Bordeaux-i borvidék és egy különleges desszert

A ragyogó délutáni napsütésben a hegyközség elbűvölő középkori utcáin kaptatok felfelé. A szüreti szezonnak már vége, a tőkéken csak a megsárgult leveleket fújja a szél.

Három méteres sövények, deréknyi vastag kaktuszok és szőlőindákkal benőtt házak közt kanyargok. Híres borpincék, édes illatú pékségek kirakatai előtt megyek el, és úgy érzem, mintha egy tündérmese elevenedne meg előttem. Egy pillanatra megállok, és felnézek az előttem elterülő dombra tetején az apró templomra.
„Fabrique de macaron”- olvasom az utca végi táblán, és míg a girbegurba, meredek macskaköveken lépegetek, egy nevet ismételgetek magamban: Nadia Fermigier.

Saint-Émilionról, erről a bájos, középkori faluról, ami a híres bordeaux-i vidék szívében lüktet, az egyszerű utazónak a világhírű pincészetek, különleges építészeti remekek, és a borászathoz kapcsolódó (több mint 7000) kúriák jutnak az eszébe. Csakugyan a környéken minden negyedik ember a borászatban vagy ahhoz kapcsolódó ágazatban dolgozik, de én most más miatt érkeztem ide. A borok mellet itt gyártják ugyanis, 1620 óta, a franciák nemzeti kincsét, a mandulalisztből, porcukorból, és tojásfehérjéből készült aprósüteményt, a macaront, mégpedig eredeti recept szerint. Ennek a családi üzemnek az örököséhez, Nadia Fermigierhez igyekszem éppen.

Vékony hangú csengő jelzi, amikor benyitok a kisszobányi üzletbe. A fehér dobozba csomagolt macaronokon kívül kézi készítésű csokoládék, bonbonok, cukorkák és mandulás sütemények sorakoznak az üvegpult mögött. Egy fiatal lány bukkan elő a bolthoz csatolt sütőüzemből, kezét a kötényébe törli, és mosolyogva üdvözöl, mikor bemutatkozom.

„Madam Fermigier is mindjárt itt lesz, addig gyere be ide hátra a pékségbe!” – invitál a lány.

Elodie macaronnal kínál a boltban.

Belépve a kicsi üzembe látom, hogy a sütőpapírokat már eltették, a porcukrot elpakolták, és a massza nyomására szolgáló habzsákokat is elmosták.
„Későn jöttem?”- kérdezem vendéglátómat, Elodie-t, miközben leteszem a táskámat az egyik sarokba.
„Ha hamarabb érkeztél volna sem láttad volna az egész műveletet, Madam Fermigier otthon már mindent előkészít. Egyedül ő és a férje tudja a receptet, a mi dolgunk csak a sütés. Nadia öt-fél hat körül kel fel, és a szezonnak megfelelően készíti el az adott mennyiséget. Van, hogy hatszáz darab sül egy nap, van hogy ennek a kétszerese. Kóstold meg! – nyom a kezembe Elodie egy, a házigazda nevével fémjelzett, sütőpapírra ragasztott édességet. – Az igazi macaronnak ilyennek kell lennie. A színes és töltött változatok az új gasztronómiai hullám részei, finomak, nem vitás, de azok tele vannak színezékkel, és mesterséges anyagokkal. A mi aprósüteményünkben semmilyen adalék nincs, és megfelelő tárolás esetén hónapok helyett csak 2 hétig fogyasztható.”

Ahogy Elodie mondja, legtöbben azt gondolják, hogy francia eredetű édességről van szó, holott valójában a 14-15. századi Velencében kezdték el először készíteni ezeket a mandulás-tojásfehérjés cukrásztermékeket. Franciaországban csak később vált ismertté, de igen hamar népszerű lett, XIV. Lajos és Mária-Terézia spanyol hercegnő lakodalmán, 1660-ban már ezt szolgálták fel, ezután gyorsan avilág egyik legkedveltebb desszertje lett.

Párizsban külön boltok szakosodtak rá, és a helyiek nem átallanak akár órákat sorban állni a szakadó esőben, ha kedvencükről van szó.

„Harapj bele!”- buzdít Elodie, ahogy kezemben forgatom a süteményt. – Ha jól van elkészítve, akkor ideális esetben a macaron kívül roppan, belül pedig puha, és ha párosával kerül a tányérunkra, akkor a két fél valamilyen krémmel van összetapasztva. Mivel maga az alaptészta elég édes, jól illenek hozzá a kesernyés ízek, mint a kávé, vagy a savanykásak, mint a gyümölcsösek. Ahhoz, hogy a macaron ne habcsók legyen, az kell, hogy a habzsákból kinyomott masszát állni hagyjuk sütés előtt addig, amíg a teteje egy picit meg nem bőrösödik. Mivel a becukrozott felső réteg a pihentetés alatt megkeményedik, a forró sütőben az egész macaron nagyjából egyszerre, egyenletesen kezd el megduzzadni, így kapjuk a roppanós, kicsit karamellizált külsőt.”

Hirtelen ajtócsilingelés hallatszik, és egy rövid hajú, szemüveges, középkorú nő lép a boltba. Nadia egy tányér friss bonbont pakol ki az asztalra, ahogy mondja, a bordeaux-i otthonában csinálta, éppen új ízekkel kísérletezik.

„A macaron eredeti receptjén nem változtatunk, a többi az más”- kacsint rám, majd Elodie-nak magyarázza a másnapi feladatokat.

A Nadia által használt recept 1620-ból való, a történet szerint ekkor kezdték el ugyanis készíteni az orsolyita rend nővérei az első édességeket. A francia forradalom alatt a hozzávalókat tartalmazó füzetet az apácák továbbadták a Goudichaud polgári családnak, így került ki a macaron a kolostor falai közül. Az ősi recept titkát ma három ember ismeri: Nadia, a férje, és a Goudichaud család utolsó leszármazottja.

A 1867-es Világkiállításon a bordeaux-i hegyvidék első képviselői már ezeket a macaronokat kínálták a bor mellé, így alapozva meg Saint-Émilion ősi receptjének a hírnevét.

„Minden a megfelelő arányokon és a minőségi alapanyagokon múlik”- magyarázza Nadia. – Mi különleges, Spanyolországból származó mandulafajtákat (édeset és keserűt) használunk, amit előfőzünk, majd egy éjszakán át vízben áztatunk. Másnap reggel a mandulát szétterítjük az asztalon, és kézzel meghámozzuk.

Az eredeti recept három fő összetevőt említ: mandulalisztet, tojásfehérjét és cukrot. Az íz- és állagbeli különbség a frissen őrölt mandula miatt van, hisz ez utóbbi egy teljesen más alapmasszát ad, mint a porszerű liszt. Az így elkészített mandulapasztát aztán összekeverjük tojásfehérjével és cukorral, majd a nevünkkel nyomtatott sütőpapírra adagoljuk a habzsák segítségével. Ezt követően egy becukrozott, kerek formával véglegesítjük a macaron alakját.”

Ebből az eszközből, ami nekem leginkább nagyanyám pogácsaszaggatójára emlékeztet, mindössze egy található a boltban, Nadia ugyanis nem adja ki a kezéből a munkát, az utolsó simításokat mindig ő végzi el a süteményen. Ahogy nevetve mondja, biztosnak kell lenni abban, hogy a habzsákból való kinyomás után a macaronnak nem nő melle.

„Végül húsz percre sütőbe tesszük a korongokat, majd miután kihűlt, a papírral együtt összehajtjuk, és a tárolásukra szánt dobozba tesszük. Így ni!”- mutat egy frissen készült dobozt Nadia.

Ma a macaronokat kávé, pezsgő, bor mellé kínálják, de fogyaszthatóak önálló desszertként, friss gyümölcsökkel vagy akár jégkrémmel is. Nadia szerint a sütemény valójában két nagy névnek, Pierre Hermének és La Durée-nek köszönheti, hogy az európai cukrászművészet királynőjévé nőtte ki magát, így nem csak a franciáknál, de a kontinens minden országában hódít. Mi, magyarok sem vagyunk kivételek.

Bár La Durée nevéhez fűződnek az első szivárványszínű remekek, mégis Monsieur Hermé az, aki olyan ízeket mer produkálni ebben a 3 centiméteres átmérőben, ami minden képzeletet felülmúl. A cukrászat Picassójaként emlegetett 55 éves mester a divatdiktátorokhoz hasonlóan minden évszakban újabb és újabb ízeket mutat be a nagyközönségnek. Macaronjait nagy gonddal tervezi meg, rajzolja le, hogy cukrászai később a gyakorlatban kísérletezhessék ki az általa megálmodott édességeket. Találunk nála csokoládés – libamájas, olívaolajas, borsmentás vagy szarvasgombás-mogyorós finomságot is, darabja pedig 5-800 forintnyi euróba kerül.

Elbúcsúzva Nadiatól és Elodie-tól egy doboz macaronnal a kezemben elindulok a község tetején lévő kilátó felé. A kora délután békességét semmi nem zavarja meg. A novemberi esőzések nyomán mindenhol zöld bársonyfű borítja a kerteket, úgy érzem, órákat tudnék eltölteni a kacskaringós utcákon sétálgatva, vagy kiülve valamelyik kávézó teraszára hallgatni a város suttogását vagy a csöndet.

Lenézek a templomdombról, ahonnan gyönyörű kilátás nyílik a városkára és a borvidékére. 1999-ben először fordult elő, hogy szőlőültetvénynek szánt területet nevezzenek meg az UNESCO világörökségének részeként, márpedig Saint-Émilionnal és a környékével ez történt.

A városka fő utcája.

A templom

A település egy mészkőbarlang körül jött létre, ahová a legenda szerint Émilion, bretagne-i bencés szerzetes  remeteként vonult vissza a 8. században. Érkezését követően csodás események mentek végbe, amik zarándokok százait vonzották, így alakítva ki a térség legvallásosabb közösségét. A 13. században aztán a remetelak mellett elkészült a sziklába vájt templom, az alatta kialakított katakomba pedig több sírt is magában rejt, köztük Szent-Émilionét.

Előttem a várost aranyba vonja az alacsonyan járó téli nap. A borpincék nagy része most zárva, nincs turistaszezon, így zavartalanul veszem elő a macaronokkal megrakott dobozt, és beleharapok az egyik ropogós külsejű puha süteménybe.