Baszk gasztronómia és a nemzeti öntudat

Nairára, helyi vezetőnkre várunk éppen, aki a városba látogatók kedvenc esti időtöltésére, pintxos túrára visz minket. Hatot kongat a fölöttem lévő toronyóra, amikor egy frufrus, párducmintás szemüvegkeretet viselő lány vidáman integetni kezd, és nagy lendülettel elindul felénk a tömegen át. Naira gyorsan megölel minket, és már az első perctől úgy beszél hozzánk, mintha régi barátnők volnánk.

„Ha arra vagytok kíváncsiak, hogy mi a közös a szardellában meg a karamellizált szűzpecsenyében, mire való egy falatnyi aszpikos tojás, és egyáltalán mit keres egy szelet sonka vagy kenyér a borospohár tetején, akkor jó helyre jöttetek” – mosolyog, majd belém karolva elindulunk az ínyencségeket áruló szabadtéri piac felé.

San Sebastian régi városrésze

„Meglátjátok, nem nehéz ám beleszeretni San Sebastianba. Ez, baszk autonóm tartomány fővárosától, Bilbaótól mindössze 2,5 óra autóútra lévő település a homokos strandjaival, régi belvárosával az egyik legnépszerűbb spanyol úti cél, ráadásul természetes szépsége a kitűnő helyi konyhával párosulva kihagyhatatlan. És ezt nem csak azért mondom, mert itt születtem. San Sebastian azon kevés helyek egyike, ahol az egy négyzetméterre jutó Michelin-csillagos éttermek száma Tokió után a második legtöbb a világon: 16 darab. Ha nem akarod az összes megtakarított pénzedet ételkülönlegességekre költeni, viszont a kulináris élvezetek vonzottak a városba, akkor a pintxos bárok látogatását neked találták ki – magyarázza Naira, míg átsétálunk a piactól a város régi, korábban bikaviadalra használt negyede felé.

„A mi kis közösségünk, a FOODIE&TOURS is például ezért jött létre. Ma már a Föld 100 pontján találkozhatsz azokkal a lelkes tagjainkkal, akik nem csak az ételek, de a kultúra, történelem és az utazás szerelmesei is. Az ő segítségükkel a gasztronómián keresztül ismerheted meg a világ városait, mint most ti velem.”

San Sebastian macskaköves utcáin sétálva egy fehér zászlóra leszek figyelmes. Ahogy közelebb érünk, akkor látom csak, hogy a rácsos ablakban kifeszített anyagdarab Baszkföld autonómiáját hirdeti. Naira követi pillantásomat, majd azt mondja: „Meg kell értenetek, hogy a baszkok igen büszke emberek. Majd’ kétmilliós lélekszámú, elszigetelt népcsoportként soha nem kívántunk sem a franciákhoz sem pedig a spanyolokhoz tartozni.  Nagyapám még mindig azt emlegeti, hogy Nyugat-Európában mi vagyunk az egyetlen nem indoeurópai nép, de azokat az időket sem felejti el, amikor Franco ellen a baszkokat vitték a harcba a spanyolok helyett. Mert mi megbízhatóak voltunk, bátrak, harcosok.”

Hogyan lett aztán San Sebastian az utóbbi idők egyik legfelkapottabb gasztroturisztikai célpont? „Egyszerű. Miután évekig sem az autonómiai törekvéseinket sem a nyelvi és kulturális elkülönülésünket nem támogatták, a tipikusan baszk étel maradt az egyetlen eszköz, amivel kifejezhettük ellenállásunkat és egyben önállóságunkat is. Bár a családi főzés mindig is a nők feladata volt, a férfiak évszázadok óta hagyományos, zárt körű  gasztronómiai társaságokba – főzőklubokba  – tömörültek, ahová csak meghívás útján tartozhatott az ember. A konyhaművészet volt az a közös nyelv, amit senki nem tiltott, így ha baszkul nem is beszélhettünk, együtt főztünk, míg végül a hazai gasztronómia fenntartása és fejlesztése egy közös küldetéstudattá vált. De ne politizáljunk, lássuk mit tartogat az este!”

Nem vitás, a Pireneusok nyugati lábánál fekvő Baszkföldet az Isten is főzésre teremtette. Míg az Atlanti-óceánból a világ legfinomabb halai, rákjai és kagylói kerülnek az asztalra, addig a csapadékos, meleg klímának köszönhetően a friss zöldségek és gyümölcsök bőségesen megteremnek, de világhírű borokat és tejtermékeket is előállítanak a térségben.

San Sebastian utcáin minden második üzlet élelmiszert árul: friss gombák állnak halomban, zöld paprika csüng a karácsonyi díszek közt, hónapok óta érlelt sajt illata úszik a levegőben. A kivilágított városban édes a nyüzsgés, a kikötő mellett elhaladva jól hallatszik a körhintában kacagó gyerekek hangja és a ritmusos kutyaugatás is.

Mi a különbség a spanyol tapas és baszk pintxo között?- kérdezem Nairat, mikor megállunk egy sonkákat és kolbászokat áruló apró bolt előtt. Ő megigazítja az orrán a szemüvegét, majd mielőtt igazán belevetnénk magunkat az estébe, azt feleli: „ A tapa szó eredetileg fedőt jelent, egy kenyérdarabot, amely a pohár tetejére téve megakadályozza, hogy a bogarak  italunkba essenek.  Számos legenda kering a születéséről. Az egyik történet szerint elterjedése egy gondos andalúz fogadós érdeme, aki a nála megszálló XIII. Alfonz spanyol király poharára egy szelet sonkát tett, hogy a por vagy a legyek nehogy beleszálljanak őfelsége nedűjébe. Később alakult ki aztán az a szokás, hogy két korty között a spanyolok bekapjanak valamit, így a tapas egy idő után minden alkoholfogyasztásnak a kelléke lett. Innen már csak egy kis lépés volt, hogy a csupasz kenyérdarabka látványát megunva a kreatív szakácsok igazi remekekkel álljanak elő.”

Viszont a pintxosszal ellentétben a tapas evésének semmilyen különleges rítusa nincsen, ezeket a spanyolok ebéd és vacsora között fogyasztják. Mondjuk. munka után beugranak egy bárba, isznak egy kicsit, és elrágcsálnak a sör mellé egy vörösboros chorizót.

„A pintxosnak azonban szigorú hagyománya van, azt mondhatnánk, hogy a tapas elegáns változata – meséli Nairat. A negyvenes években jelent meg itt Baszkföldön, ihletője pedig Rita Hayworth  alakította szex-szimbólum, Gilda volt. Az eredeti recept szerint a zöld olívabogyó és az itt őshonos, hosszúkás, almaborecetben pácolt paprika közé behajtogatnak egy sózott szardellafilét, amit fogpiszkálóra tűznek. Ez a sós, a keserű és a savanyú ízek harmonikus hatását ötvöző falat indította el  a pintxos őrületet. A bárról bárra járás pedig a baráti társaságok, vagyis txikiterosok körében alakult ki, mint egyfajta bensőséges időtöltés, amikor egy éjszaka több éttermet is meglátogatunk mindenhol az adott helyre jellemző speciális ízeket és italokat keresve.”

Lassan fél kilencre jár az idő, a kivilágított városban már gyülekeznek a pintxosra vágyó hangos társaságok. Ahogy Naira mondja, egy magára valamit is adó baszk a kiadós késői ebéd után nem indul el az esti túrára kilenc óra előtt. Ennek megfelelően a bárok is nyolckor nyitnak, viszont fél tízre sokszor már olyan tömeg van, hogy külön szakértelem kell az italok és ételek rendeléséhez. Most sincsen ez másképp. Bár az első, Gildát tartalmazó falatunkat még nyugodtan nyeljük le, mire San Sebastian legfelkapottabb helyére, a Zerukoba érünk, már nem látni a pultot a rendelésükre váró vendégektől. Naira szakértő mozdulatokkal tör utat a tömegben, majd maga után húzva finoman előre tol. Itt nem lehet udvariaskodni, sűrű bocsánatot kérve előrébb jutni, így egy-két taszigálás után végre meglátom az aznapi pintxos felhozatalt. Bevallom, az elém táruló mennyiségtől, formáktól és alakoktól eláll a lélegzetem, egy-egy falat és annak összetevői pedig még a konyhaművészetben járatos szememnek is felismerhetetlenek. A különleges kivitelezésnek azonban itt borsos ára van, egy-egy adag akár 3-6 euróba is kerülhet.

„Ahogy látjátok, a helyi szokásnak megfelelően a pintxosnak hideg és meleg változata is létezik, az elfogyasztott ételt és hozzá tartozó italt pedig a fogpiszkálók alapján számolja majd el a pincér. Valójában bármi szerepelhet az étlapon: lehet nyers, mint a Gilda, sült vagy szószban készült, mint a vörösboros chorizo. Sokszor erősen fűszeres, fokhagymás, csilis vagy ecetes, így mielőtt kikéred a különlegességet, győződj meg róla, hogy valóban ilyen ízt kérsz-e. Itt vannak például az üvegtésztába töltött rákok, ezek nagyon népszerűek, de a marhapofa, kolbász, sonka miatt is sokan jönnek ide.”

Az est folyamán azt is kiderül, hogy bár a pulton ínycsiklandozó, hideg falatok vannak elhelyezve, de az igazi különlegességeket melegen tálalják. „Megkóstolhatjuk a már előre elkészített kocsonyás tojást, de ha rám hallgattok a frissen sült hal bambusszal tálalva kihagyhatatlan. Mikor ennél rózsavízben párolt lazacot, ha nem most?” – nevet Naira, és már rendeli is a következő kör pintxost.

Hat kóstoló és másfél óra álldogálás után már egy talpalatnyi hely sem marad a Zerukoban. Fiatalok, öregek, turisták és helyiek egymást túlkiabálva rendelnek, folyik a bor a bárpulton, de senkit nem érdekel. Itt nincsenek telefonjukat babráló vendégek, mindannyian barátok, családtagok, és az egymás társaságában eltöltött kellemes este érzése teljesen átjárja a helyet.

Miután öt bárt végigjártunk, megértettem, amit Naira mondott: a baszk gasztronómia az autonomizmus szimbolikus jelképe, egy életérzés, amit csak az érezhet át, aki maga is a saját hazája és a konyhaművészet szerelmese.