Uganda ízei

Hatalmas üstökben fő az étel

Alighogy átsétálok az egyik országból a másikba, a tanzániaiakkal ellentétben itt a helyiek barátságosan rám köszönnek, kérés nélkül megmutatják, merre kell a vízumomat beszereznem, a sorban előre engednek, tudván, az enyém hosszadalmas procedúra, és a segítségért semmit nem várnak el. Míg a buszon velem utazó többi utas vámkezelésére várok, leülök teát inni az egyik zsúfolt bódé elé. Egy ugandai férfi kér engedélyt, hogy elfoglalhassa a mellettem lévő üresen maradt széket, majd szó nélkül kibontja a kekszes dobozt, amit a kezében szorongat, és szívélyesen megkínál belőle. Mosolyogva megköszönöm, és hálát adok az égnek, hogy Uganda pont olyan, mint hét évvel ezelőtt volt.

A Magyarországnál csupán két és félszer nagyobb afrikai állam a kontinens egyik legstabilabb és leggyorsabban fejlődő régiója, amely az utóbbi években a kelet-afrikai turizmus egyik sikerországává vált úgy, hogy népszerűsége ellenére sikerült  megőriznie érintetlenségét, tisztaságát.

Uganda egyedülálló természeti értékekkel büszkélkedhet: kristálytiszta kráter tavak, esőerdő borította hegyek, végtelen szavannák, gazdag élővilág, a Nílus forrásvidéke és természetesen a veszélyeztetett hegyi gorillák várják az idelátogatót. Az ország még hiteles képet fest a vad Afrikáról: buja, zöld, csábító, és ahogy magam is tapasztalom, az itt élők a kontinens legbarátságosabb emberei.

A hátáron átkelve utam Bwindibe vezet, hogy találkozzam a Természetvédelmi Világörökség Vörös listáján a kritikusan veszélyeztetett fajok között nyilván tartott hegyi gorillákkal. Ugandában csaknem 60 védett terület létezik, beleértve a Bwindi Nemzeti Parkot is, ami az ország délnyugati részén helyezkedik el. Területe 331 négyzetkilométer, felszínét sűrű esőerdő borítja, mely Afrika egyik leggazdagabb ökoszisztémáját, köztük 34O vadon elő  gorillát is rejti.

Robert a séf

Bwindibe való érkezésem előtti napokat az esőerdőtől 57 kilométerre fekvő Kabale városában töltöm. Házigazdáim a kis szálloda mellett egy, a helyiek körében igen népszerű éttermet is működtetnek. Mivel magam is dolgoztam jó pár évet olasz konyhán először csak kisegítőként, később pedig főséfként, mindig kíváncsian szemlélem és ízlelgetem az ismeretlen fogásokat, azon morfondírozva, vajon miből is készülhettek.

A makulátlanul tiszta, tíz asztalos étteremben már vagy öten reggeliznek. Legtöbbjük csak chapatit, vagyis lapos kenyeret, illetve mandazit, enyhén édes fánkot rendel tejes kávéval, vagy teával, míg mások itt, a déli országrészen igen népszerű a matooket, a főtt zöld banánnal kevert húst és babot eszik. Én magam egy omlett, egy kanál matooke és friss gyümölcs mellett döntök.

A bőséges reggeli után, elhatározom, hogy kinyomozom, merre van a konyha. A pincérek bár mosolyognak a tervemen, segítőkészen igazítanak útba. Elindulok a hullámzó, frissen mosott törülközők, és a hófehér lepedők mögött felhúzott, fagerendából álló épület felé, ahonnan hangos nevetés, és dallamos muzsika szól. A mosószappan illata hagyma és csirkepörkölt szagával keveredik, ahogy közeledem a konyha felé. Kicsit megilletődve ugyan, de megkérdezem az előtérben ülő, szégyenlős krumplipucoló lányt, merre található a séf. Robert, a 34 éves szakács, aki több, mint 1O éve vezeti a panzió éttermét boldogan fog velem kezet, főleg azután, hogy agyon dicsérem a főztjét, és úgy mutatom be magamat, mint kollégát.

A banánlevél alatt párolódik a krumpli.

Belépve a konyhába a hatalmas üstökben már javában fő az ebédnek való. Legalább négyféle hús – csirke, marha, hal, és kecske – rotyog a megrakott tűz fölött, banánlevél alatt párolódik a krumpli, és ahogy látom, a babos zöldség is mindjárt kész. Az ablakon és a gerendákon átszűrődik a napsugár, a földpadlón érdekes mintákat rajzol, majd a kinti mozgolódásra hirtelen eltűnik a lángok között. Gőzpára száll a levegőben, az üstök alatt a fa recsegve ég tovább, amikor az egyik fiú megpiszkálja a parazsat.

Ahogy Robert magyarázza, az ugandai konyha a hagyományos és a modern elkészítési módok keverékéből áll, ahol a hazai ízek mellett jól megfér az angol, arab, és ázsiai, főként indiai hatás.

Minden törzsnek és régiónak megvannak a saját ételei, melyek különböző ízvilágot képviselnek, ezért nem igazán lehet olyat megnevezni, amit egyöntetűen nemzeti ételként tartanának számon az országban. Északon például a kölesből, cirokból, szezámból, matookeból, és tápiókából készült ételek számítanak alapvető élelmiszerforrásnak, míg a folyók és tavak mentén értelemszerűen halat fogyasztanak a helyiek, amit puliszkával tálalnak. Az ugandaiak asztalára mindenféle hús kerülhet, legyen az csirke, kecske, disznó, marha vagy bárány, amit raguként készítenek el, bár azért a szegényebb vidékeken ezzel csak hetente egyszer találkoznak.

Végigsétálva a konyhán a friss nyersanyagokat, amelyek mindegyike helyi termelőktől származik,  egy sarokasztalon pillantom meg egymás mellé halmozva. Egy zsákban vagy húsz kiló földimogyoró vár arra, hogy az egyik konyhai kisegítő megpucolja, ez ugyanis létfontosságú alapanyag az ugandai konyhában. Az ebből főzött, paradicsommal, padlizsánnal és hagymával passzírozott lila színű szósz talán a leggyakrabban fogyasztott étel.

Tapasztalatból tudom, hogy az új ízek, a harmónia megteremtése nagy ötletgazdagságot, találékonyságot kíván a séftől, főleg akkor, ha mindig ugyanazokból az alapanyagokból kénytelen dolgozni. Nem véletlen, hogy sokan állítják: a főzés művészet. Bár Robert ragaszkodik a hagyományos ízekhez, kísérletezni nagyon szeret, hisz az ihlet egy-egy új étel kitalálására bármikor megszülethet. A földimogyoró mártást például legtöbb helyen csak natúron, ugali ( puliszka) vagy rizs mellé tálalják, míg ezen a konyhán minden nap mással, például füstölt hallal, gombával, vagy disznóparajjal keverik.

Ugandában, bár én nem találkoztam vele, és Robert sem készíti, népszerű csemegének számít a nswaa és a nsenene. Az előbbi fehér termesz, míg az utóbbi forró olajban kisütött szöcske, amit az utcai árusoktól lehet megvásárolni.

Lassan 11-re jár, ideje a szakácsokat magára hagyni. Mielőtt azonban elbúcsúzom tőlük, Robert kiönt egy kupica műanyagzacskóban forgalmazott Waragit, a banánból, cukornádból és kasszavából készült méregerős gint, kísérőnek pedig egy fél pohár banán sört is, és koccintunk az egészségünkre.

Ebédkor elsőként érkezem az étterembe, és kíváncsian várom, mi lett az üstben rotyogó fogások végeredménye. Magamhoz veszek egy fehér tányért, és a melegen-tartó edényekhez lépek.