National Geographic Magyarország

Itália zöld köldöke, Umbria, vadregényes tájaival, középkori városaival, különleges, csak erre a vidékre jellemző gasztronómiájával méltó versenytársa a mindig napos Toszkánának.

Perugia csókja
Umbria mai székhelye, az egykori Perusia, mielőtt római fennhatóság alá került volna, az etruszk szövetség tizenkét városaként volt nevezetes. A települést körbeölelő falak jelentős része ma is megmaradt, ennek a tövében kaptatok fel a kilátópontok egyikére.
Felérve a széles lépcsőkön, lepillantok a mélybe. A lábam alatt elterülő város még csendes, s bár a színes falakat az idő itt-ott már kikezdte, az utcák semmit nem vesztettek történelmi bájukból.

Perugia nemcsak 700 éves nemzetközi egyeteméről, festőiről, és jazz zenéjéről híres, de boltíves utcái, házai megannyi titkot rejtenek. Ezeknek a szobáknak a valamelyikében született meg Olaszország legnépszerűbb csokoládéja is.

4 fotó megtekintése

Az 1900-as évek elején a női vállalkozók olyan ritkák voltak Európában, mint a fehér holló. Ilyen különleges asszony volt Luisa Spagnoli, az ő kreativitásának és ambíciójának köszönhetően készült el Olaszország leghíresebb bonbonja, a Baci, vagyis a Csókok. A legenda szerint mi más ihlette volna, mint a szerelem?
A Perugina csokoládégyár nagyasszonyáról azt beszélték, hogy szerelembe esett a társtulajdonosának fiával, a fiatal és igen tehetséges Giovanni Buitonnal. Mivel románcukat egy darabig nem lehetett nyilvánosságra hozni, Lusia titokban juttatott el szerelmes üzeneteket a férfinak, amiket a tesztelésre küldött csokoládék csomagolásába rejtett. Később ez inspirálta minden idők legnépszerűbb olasz bonbonjának a piacra dobását.
1922-ben Luisa merészet gondolt: a térség extra mennyiségű földimogyoróját véve alapul egy teljesen új ötlettel állt elő. Mi lenne, ha innentől kezdve olyan bonbon kerülne forgalomba, aminek töltelékébe friss mogyoródarabokat kevernek, tetejére egy egész szemet ültetnek, és kívülről bevonják csokoládéval? A sokak szerint női mellre emlékeztető Baci romantikájához már csak a szavak hiányoztak. Az asszony Giovannihoz fűződő szerelme adta az ötlet, hogy a csók mellé híres szerzők idézeteit tartalmazó cetliket tegyenek. Így vált lassan száz éve a Baci a szerelem, barátság és az odafigyelés szimbólumává.
A bonbon töretlen népszerűsége az egyszerű ízvilágban rejlik. A klasszikus fekete csokoládé, a Baci Perugina mindössze 8 alapanyagot tartalmaz, melyek mindegyikét gondosan választják ki.
A mogyorót, a Baci fő összetevőjét a Perugina gyár szakemberei a helyi termelőktől szerzik be, megfelelően ropogósra pörkölik, egy részüket a töltelékhez összezúzzák, míg a legszebbeket illeti meg az a tiszteletbeli pozíció, hogy a bonbon tetejére kerüljenek. Maga a csokoládébevonó egy régi eljárás szerint készül, amelyhez a kakaó különböző típusait keverik, és egy kis madagaszkári vaníliával bolondítják meg. Aki nem szereti a mogyorót, annak sem kell lemondania a Baciról, a Perugina ugyanis 2006 -ban elkészítette a a cseresznyés változatot, a Baci in rossot.

Ha Perugiában járunk, érdemes meglátogatni Perugina Csokoládé Múzeumot, amit 1 óra 15 perces idegenvezetés keretében lehet megtekinteni. A múzeum mellett a gyárban is körbevisznek bennünket, a túra végén pedig Bacit kóstolunk.

Spello szellemei
Perugiát és Assisit elhagyva már messziről látszik Spello hegyre épült misztikus kisvárosa. A Subasio – hegy lábához tapadó, erős fallal kerített középkori település Umbria gyöngyszeme.
Autónkat a lilaakácok alatt hagyva, gyalog vágunk neki a hegynek. A cseresznyefák néhány nap alatt virágba borultak, a boltíves utcákon kanyarogva egy lélek sem jár rajtunk kívül. Frissen mosott ruhák illatát hozza a szél, hallom, hogy valahol kávét őrölnek.
Umbriát mindig is hagyományokkal és legendákkal teli földként emlegették. Ahogy az itteniek mesélik, megannyi történet maradt fenn szájhagyomány útján, soknak az eredete elveszett, csupán az öregek memóriájában élnek tovább.

Az egyik terméskövekkel kirakott ház teraszán épp reggelit készítenek, a gazdaasszony piros kockás abrosszal terít, majd amikor látja, hogy szorgosságát kíváncsian figyelem, annak ellenére, hogy csak fél óra múlva nyit a kis vendéglő, mosolyogva betessékel.
„Spello utcái nemcsak a virágaikról híresek, de azokról a szellemekről szóló történetekről is, amit a téli éjszakákon meséltek a gyermekeknek a kályha melege mellett”- mondja Maria, amikor a város történetéről kérdezem. „Nagyanyám úgy emlékezett, hogy sok évvel ezelőtt létezett egy kolostor valahol a Spello körüli dombokon. Mivel a helyiek igen vallásos életet éltek, minden adandó alkalommal körmenetet szerveztek Isten dicsőítésére, akkor is, ha túl sokat esett az eső vagy éppen forrón tűzött a nap. A szerzetesek, akik azokban az időkben már rég nem a keresztény hitnek megfelelően éltek, inkább dőzsöltek vagy asszonyokat hajkurásztak éppen, feleslegesnek tartották az efféle imádságokat. Azt mondogatták egymás között: semmi értelme ezeknek az éjjeli körmeneteknek, pont egy hete tartottunk a jó termésért egyet! Hideg van, esik az eső, együnk inkább egy jót vacsorára, és halasszuk el az imádkozást a következő hétre. Később, mikor pestis pusztított a vidéken, a szerzetesek mindegyike belehalt a járványba, a kolostor kiüresedett, bomlásnak indult.
Évek múlva kezdődtek el aztán a különös jelenségek. A falu lakói arról számoltak be a gyűlésen, hogy az aratásból hazafelé tartva csuklyásokat láttak vonulni, némelyikük gyertyát tartott a kezében, ima hangja szállt a levegőben. A falu legöregebbje aztán így szólt: ezek a fekete szellemek a hitetlen szerzetesek bolyongó lelkei, akik most azért menetelnek, hogy Isten megbocsássa bűnös életüket, engedetlenségüket – mesélte a legendát a vendéglős.

4 fotó megtekintése

A bőséges reggeli után újabb sétára indulok Spello sikátoraiban. A napot felhők fedik el, az árnyékos utcák folyosóvá szűkülnek, s mikor a lépcsők egyre sejtelmesebb ajtók felé vezetnek, belátom, hogy a város tökéletes helyszíne az éjszakai rémtörténeteknek. A helyiek közül mai napig sokan állítják, hogy Spello macskaköves sikátorain sétálva, éjszakánként fel-fellobban egy titokzatos láng, és megjelenik egy fekete csuklyás alak bolyongó árnyéka.

A kisváros utcái minden évben a húsvéti ünnepet követő kilencedik vasárnapon virágba borulnak. A macskaköveket borító szirmok dekorációjának története, melyek vallási céllal készültek, egészen a XVII. századig nyúlnak vissza. Ma, az umbriai kisváros szabadtéri múzeumát, Olaszország második legjelentősebb virágfesztiváljaként tartják számon.

Norcia sonkái
Umbria az egyetlen olyan itáliai tartomány, amelynek nincs kapcsolata a tengerrel, így a legtöbb régiótól eltérően itt nem a tengeri fogásoknak van keletje.
Maga a táj rendkívül változatos, a föld termékeny, a tartomány nyugati felében dombok és széles, napsütötte völgyek hullámzanak, míg a keleti részben szurdokok és sebes folyók szelik a vidéket.
A 8456 négyzetkilométer nagyságú területen találunk sonkát, szarvasgombát, pisztrángot, lencsét, vaddisznót, de különféle sajtokat és borokat is.

2 fotó megtekintése

Én Norciába indulok, hogy megkóstoljam a városból származó, világhíres sonkát, a prosciutto crudót. Bárhol lyukadjon is ki az ember Umbriában, még a legkisebb templom mellett is belebotlik egy-egy olyan boltba, ahol az egyedi módon készített sonkák, kolbászok, szalámik lógnak a falon.

De vajon mi teszi olyan különlegessé ezt a fajtát?
Besétálva a mesterien berendezett sonkakóstoló ajtaján, hamarosan megtudom a választ. Az előírásnak megfelelően Umbria keleti hegyeiben a sertések csak egy bizonyos típusa és nagysága használható a sonkák előállításhoz, sem vaddisznóból sem kocából nem lehet prosciuttót készíteni.
Az állatok szabad tartásúak, takarmányuk alapja a gabona, amihez a Parmigiano-Reggiano sajttenyésztéséből származó tejsavót keverik. Ez adja majd a sonkák összetett ízét.
Az érlelés folyamata során kétszer sózzák, hagyományosan mossák és szárítják a combot, majd végül zsírral kenik be. Ennek a technikának köszönhetően a Prosciutto di Norcia színe a rózsaszíntől az egészen mélypirosig terjed.
Az érlelés legalább 12 hónapig tart, aminek körülményei, vagyis a hegyek egyedi éghajlata nagyban hozzájárul a végtermék jellemzőihez. A sonka aromája kissé fűszeres, az íze intenzív, de egyáltalán nem sós.
Hentesem, mikor megkérem, pillanatok alatt leszel kézzel néhány vékony szeletet. Kecskesajtot, zellert, zöld olajbogyót tesz mellé, helyi kenyeret és vajat hoz, majd egy pohár testes vörösbor mellett arra buzdít, kóstoljam meg a hely büszkeségét.

Ha már Umbriában járunk, ne hagyjuk ki a térség híres szarvasgombáiból készült ételeket se. Igaz, kilóját aranyárban, 25 000-50 000 forint között mérik, de egy családnak 5 dkg bőven elég belőle egy évre. Mivel fűszerként használják, az ebből készült, éttermekben kínált étel nem drágább, mint a többi.
A főfogáshoz a szarvasgombát itt legtöbbször tejszínes szószba keverik és vékony tésztával, mondjuk spagettivel tálalják.

#toszkána #umbria