National Geographic Magyarország

„Ez pedig Ádám és Éva olívája" – mondja büszkén a Masseria Brancati mostani tulajdonosa, ahogy megállunk a birtokán lévő ezer éves olajfák egyike előtt.

Elképedve bámulom a rücskös, szélhajlította ezüstlevelű óriást, és nem akarok hinni a szememnek. Kérdően ránézek a férfira, aki mosolyogva bólint, így óvatosan kinyújtom a kezemet és megérintem a szürke törzsből kinövő kígyófejet.

Olaszország sarka, vagyis Puglia megannyi dologról híres, de semmi sem olyan jellemző a tartományra, mint az a 60 millió olajfa, amely szőnyegként borítja be a régiót északról délre. Már pusztán a számuk is elképesztő, de ami még különlegesebbé teszi a vidéket, az a fák matuzsálemi életkora. Az ulivi secolari vagyis évszázados olívafák mindegyike olyan régi birtokokon található, mint amilyen a Corradóé is. A Masseria Brancati eredetét egészen a késő középkorig nyomon követhetjük, sőt, az itt talált föld alatti olajpréselő római kori nyomokra utal. A Venetóból származó Brancati család a 13. században érkezett Ostuniba, hogy olívaültetvényeket vásároljon, olajat termeljen és azt forgalmazza Velence és Genova környékén. A gazdaság a kitartó munkának köszönhetően növekedésnek indult, a 15. században már egy egész kis falu kerekedett belőle, a ligetben dolgozó munkások családjaikkal letelepedtek, istállókat, utakat építettek, sőt 1768-ban, amikor a spanyol születésű Piscopo família átvette a birtokot, egy ma is működő, rokokó kápolnát húztak fel.

Corrado családja, a Rodiók, az 1800-as évek elején érkeztek a 30 hektáros Masseriára, bár a régi, szamarak által hajtott malomkövek helyett új préselőt állítottak működésbe, a családfő úgy döntött, megtartja az eredetit is, mint egyfajta családi múzeumot. És milyen jól tette! Ma, hat generáció után Corrado nemcsak az ősi fákból származó extra szűz olívaolaj termelését folytatja, de édesapja halála után úgy döntött, megnyitja a látogatók előtt a Masseriát, ahol vezetett túrával egybekötött, történetekben gazdag kóstolót tart.

5 fotó megtekintése

„Bár az olajbogyókat már az ősi időkben is felhasználták, Pugliában körülbelül 3000-4000 évvel ezelőtt terjedt el. Ekkor oltották ugyanis először az olivastro vadon élő olajfába a már háziasított fajtákat annak érdekében, hogy olyan gyümölcsöt termeljenek a legalább 400 éves növényen, amiből aztán nemes olajat lehet előállítani – magyarázza Corrado, miközben az árnyékos ligetében sétálunk. Száraz szél jár a fák között, a közeli mocsárból gólyák szállnak felénk.

„Ennek a technikának az eredményeképpen azonban rendezetlen ültetvények jöttek létre, ráadásul nem vették figyelembe az ókori rómaiak által bevezetett, fák közötti szükséges távolságot, azaz a 18 métert. Mi a farmon, A földről és növényekről szóló i. e. 1. századból fennmaradt útmutatások szerint dolgozunk, amely az olajfák rendes vonalakban való ültetését javasolja. Azok a több ezer éves ligetek is, amelyek a római kori kereskedelmi útvonalnak, a Via Traianának a közelében helyezkednek el, mind ennek megfelelően jöttek létre.”

„A karbon izotópos vizsgálat szerint ez a fa például 2000 éves, de még mindig van termése – áll meg Corrado az egyik emberarcot formázó törzs előtt. Az apró olajbogyó-kezdemények már megjelentek, októberig, míg a szüret el nem kezdődik, azonban sok munka lesz még velük.

„Az olajfa, vagyis valójában cserje, 400-800 éves korában a legerősebb – mondja Corrado. Az ettől idősebbek törzse üregesedni kezd, kiszárad, míg végül aztán egyre kevesebb gyümölcsöt ad majd. De még mindezek ellenére sem szabadulnék meg tőle, igaz, Pugliában nem is lehetne, ugyanis törvény védi az olívafákat, mint helyi természeti örökséget, amelyeknek a kivágása szigorú ellenőrzéshez és engedélyhez kötött.”

Ahogy Corrado meséli, néhány évvel ezelőtt ezek a monumentális olajfák az illegális kereskedelem tárgyát képezték, ahol a gazdag észak-olaszok a kertek korának és presztízsének növelése érdekében óriási pénzösszegeket fizettek az árnyékos olajcserjék ellopatásáért. A helyi gazdák egyik nap arra ébredtek, hogy díjazott fáiknak hűlt helye, azokat az éjszaka leple alatt gépekkel kiásták, és elvitték. Ekkor kapta a jelenség az olajfa vándorlása csúfnevet, majd ezt követően jött az ötlet, hogy a fák törzsébe chipet rejtsenek el, így azok helyét, állapotát a gazda az okostelefonjára letöltött alkalmazással bármikor ellenőrizheti.

„Talán ezer évente egyet csavarodik a törzse – sétál Corrado a farm legősibbje, a 3000 éves olajfa felé. A magányosan álló matuzsálem egészen a földig hajol, szinte vízszintes, a törzse teljesen üreges, ráadásul téglákkal kell megtámasztani, különben eltörne.

6 fotó megtekintése

„Mindig azt mondom, ez a matuzsálem a tökéletes példája annak, hogy miért tartják az olívákat halhatatlanoknak – simogatja meg a húsos leveleket Corrado szeretettel. – Negyven évig hittem, hogy teljesen kiszáradt, sem levél sem ág nem volt rajta. Minden egyes nap kijöttem megnézni, vajon megtörtént-e a csoda, életre kelt-e a fa, de mindig csalódnom kellett. Aztán egyszer csak apró zöld levél jelent meg rajta, majd hetekkel később egy ág fejlődött ki a vén törzsön. A ráncok között újra utat talált magának az élet, öt évvel később pedig megszületett az első üveg 3000 éves fától származó olaj. Nem szégyellem, bizony megkönnyeztem, mikor a kezemben tartottam.”

A kiadós séta után Corrado leültet a lugasban lévő asztalok egyikéhez, majd három különböző olívaolajat és ropogós kenyeret tesz elém.
„Most majd meglátja, mi a különbség a nagy cégek által forgalmazott és a kis farmokon készült olajak között. Sajnos az olíva-ipar is lassan a maffia kezére kerül, ami nem csoda, mert évente körülbelül 11 milliárd dolláros forgalmat termel. 2 évvel ezelőtt a nagy olajtársaságok hatalmas botrányba keveredtek, valaki súgott az újságoknak, amik aztán főcímlapon szellőztették meg, hogy nem egy társaság az extra szűz címke alatt alacsonyabb minőségű olajat értékesített, amit az olcsó mogyoró- vagy szójaolajjal dúsított fel. Persze az emberek nagy része nem érti meg, hogy olívaolaj és olívaolaj között legalább akkora a különbség, mint a borok minősége és fajtái között, így mindenki csak az extra szűz névre koncentrál, de azt veszi ezek közül, ami a legolcsóbb.”

A Corrado birtokán lévő öreg fák terméséből a legnehezebb és a legdrágább az olaj előállítása, ugyanis ezeket nem szabad rázni, így minden egyes bogyót kézzel szednek le. A hosszúra nyúlt munka napkeltekor kezdődik és addig tart, amíg az utolsó sugarak el nem tűnnek az égen. Egy öt emberből álló csapatnak három nap kell ahhoz, hogy elegendő olajbogyót szedjen a sajtoláshoz.

„Nézzük, mit is jelent az, hogy az olaj extra szűz? – emeli fel Corrado a méregzöld, hosszúkás üveget az asztalról. – Az olívaolaj főbb osztályait a Nemzetközi Olívaolaj-tanács állapította meg, ezek szerint beszélünk extra szűz, szűz, közönséges szűz illetve lampade vagyis fogyasztásra nem alkalmas, lámpaolajnak hívott termékről.

Az olívaolaj annál jobb minőségű, minél alacsonyabb a savtartalma. Az extra szűz esetében az olajsavban kifejezett szabadsav-tartalma nem haladja meg a 0,8 tömegszázalékot. Ennek eléréséhez a szüretelés után a bogyókat rögtön, de legkésőbb 24 órán belül hidegen, maximum 27 Celsius fokon sajtolni kell. Egy liter magas minőségű extra szűz olajhoz akár 9-11 kg zöld olívabogyót használunk.
Kóstolja meg! – nyúl a kenyeres kosár felé Corrado és rácsepegtet némi olajat a pirítósra.

Beleharapok az egészen sötét sárga olajjal megöntözött kenyérbe. Lassan rágok, először csupán a tiszta olívaolajat érzem, de rövidesen egy kellemesen kesernyés, szénás ízt is felfedezek. A szűz olívaolaj, amit következőnek kóstolok, már sokkal lágyabb, kevésbé intenzív, viszont érzékelhetően savanyúbb ízű.

Corradotól azt is megtudom, hogy a szűz olívaolaj, melynek magasabb a savtartalma, főzéshez kiváló, viszont a salátákhoz, nyers ételek ízesítéséhez inkább az extrát szüzet ajánlja.

„Nem egy nagyobb vállalat vásárolja fel tőlünk a sajtolás után maradt olívapépet, hogy kétszeri vagy akár háromszori sajtolás után újabb és újabb olajat nyerjenek ki – mutat Corrado a műanyaghordóban tárolt barnára érett masszára.
„Ezt keverik aztán a mogyoró vagy szójaolajjal.” Ahogy Corrado magyarázza, az üvegen található címke is igen megtévesztő lehet. Az olasz vagy spanyol termék felirat sok esetben nem az olaj származási helyére utal, hanem csupán arra, hogy magát a terméket ezen országokban palackozták. Az európai törvények lehetővé teszik, hogy egy ország anélkül importálja, csomagolja és újraexportálja az olívaolajat, hogy feltüntetné annak a származási helyét.

Corradót ugyan egy idő után elszólítja mellőlem a következő túracsoport, de megengedi, hogy masseriájában egyedül bóklásszak a fák között. Több mint 3000 év után a helyiek és olajfák közötti kapcsolat erősebb, mint valaha, ám Puglia ősi olíváit, amelyek Julius Ceasart is kiszolgálták, súlyos veszély fenyegeti napjainkban. 2013-ban itt is megjelent az Amerikában őshonos Xylella fastidiosa baktérium, amely a szúró-szívó rovarok, például kabócák, szúnyogok révén terjed. A kórokozó a fa szöveti edénynyalábokban terjeszkedve elzárja a víz és a tápanyag áramlását, ami levélszél-perzselődést, ágszáradást, súlyos fertőzést és pusztulást okoz. Bár Corrado farmjához szerencsére még nem ért el a veszedelem, de csak Olaszországban 2018-ban egymillió olajfa kiszáradását okozta a kórokozó.

Olajfák nélküli Puglia elképzelhetetlen lenne, nemcsak a régió konyhája és gazdasága sínylené meg a felbecsülhetetlen veszteséget, de ami a legfontosabb, maga a táj is felismerhetetlen lenne.

#olajfa #olívaolaj #puglia