National Geographic Magyarország

Nehéz még egy olyan konyhát találni, mint az olaszoké, aminek alapja rendkívül színes, mindig friss, alázatosan egyszerű és régiónként ennyire különböző lenne.

Az itáliai konyha kialakulásában ugyanúgy szerepet játszott e legendás nép mentalitása, vagyis az ételek és azok elkészítése iránti szeretet, mint az ország földrajza, klímája, történelme és kultúrája. Az étkezés módját mindig megadják: a helyi alapanyagokból készült klasszikus fogásokat családi vagy baráti körben csakis lassan és nagy élvezettel fogyasztják el. Mint ahogy a két hónapja tartó utazásom során kiderült, az olaszoknál nem csak a főzés, de az evés is valódi művészet.

Mamma Agata
„Édesanyám 8 évesen kezdett el főzni”- mondja büszkén Chiara Lima miközben kitölti a forrón gőzölgő méregerős kávét. Az Amalfi-part tengerre néző verandáját már teljesen befutották a késő tavaszi ciklámen virágok. Kellemes szél fújdogál a fák közt, érett citromok illatát hozza a szél. A ravellói főzőiskolában, a The Hidden Treasure-ben munkára készülnek a kíváncsi utazók, kötényüket gondosan maguk elé rakják, és a frissen szedett bazsalikomot, paradicsomot szagolgatják. Mamma Agata, ahogy a főzővilág ismeri és emlegeti a 77 éves elképesztő tehetségű szakácsot, olyan lelkesedéssel és energiával sürög körülöttük a konyhában, mint egy fiatalasszony.

Ahogy Chiara meséli, a II. világháború után nagyon nehéz idők jártak a ma luxusnyaralókkal tarkított vidéken. Nagyapjának azonban szerencséje volt, a legszegényebb években is sikerült megtartania egy darab földet, amin némi zöldséget termesztett, sőt, egy tehenet, három juhot és néhány csirkét is ellátott. A fiatal Agata itt nőtt fel, itt tanulta meg a gazdaság iránti tiszteletet, a növények és állatok szeretetét, és azt, hogy kitartással, kemény munkával az ember a legnehezebb időket is képes túlélni.

A kislány 8 évesen már a testvéreire főzött, különleges tehetségét, kísérletezés iránti kedvét a család nőtagjai hamar felismerték, és szerencsére ahelyett, hogy rendre utasították volna a gyermeket, inkább szárnyaik alá vették, és mindent megtanítottak neki.

Bár a tinédzser Agata sokáig arról ábrándozott, hogy író, újságíró lesz, ám a sors, mint megannyi más esetben, az ő életébe is beleszólt. A család nem engedhette meg a hét gyermek taníttatását, így a tinédzser lány dolgozni kényszerült. Agata azonban nem keseredett el, inkább eldöntötte, hogy minden étellel és itallal kapcsolatos dolgot megtanul, így a szomszédos borászokhoz és halászokhoz járt, hogy a legtöbb, szakmájukra jellemző fogást elleshesse. Ennek az örökös tanulási vágynak és a családi recepteknek köszönhette végül, hogy már tinédzser korában elkápráztatta főztjével Marajen Stevick Chirigo amerikai örökösnőt, aki ravellói villájába, a Villa Civitában töltötte a nyarat. Nem sok idő kellett hozzá, hogy neve a házigazda hollywoodi barátainak körében ismertté váljon.

„Emlékszem, hányszor mesélte el édesanyám a történetet, amikor Humphrey Bogart elnevezte Kicsi Agatának, hisz alig volt még 15 éves – mutatja Chiara a családi főzőkönyvben szereplő régi képeket. „Bogart csendes volt, kedves, mindig a fák alatt olvasott és nem telt el úgy nap, hogy ne evett volna a mama híres citromsüteményéből legalább kétszer. A legegyszerűbb kuglóf recept a világon, bele is tettük a könyvbe. Nem kell hozzá más, csak 30 dkg cukor, 25 dkg vaj, 4 tojás, 2 nagy citrom héja és leve, egy csipetnyi só, 30 dkg liszt, két csomag sütőpor, és 125 ml meleg tej. A titok abban rejlik, hogy az aranybarnára sült kuglófot, miután kihűlt, félórás különbséggel kétszer meglocsoljuk 3-3 deci cukros limonádéval.”

Ahogy Chiara mondja, Fred Astaire mindig puttanescát, vagyis paradicsomszószba kevert, kapri-és olívabogyós spagettit kért, a babos leves Anita Eckberg nevével fonódott egybe, Jacqueline Kennedyt pedig még akkor is megmagyarázhatatlan elegancia lengte körbe, amikor fürdőruhában napozott a medencénél és Caprese salátát evett, amit Mamma bivalytejből készült sajtból, itteni paradicsomból és friss bazsalikomból állított neki össze.

Agata a Villa Civitában ismerte meg későbbi férjét, a kertész Salvatorét, akivel 15 évvel később visszaköltözött szülei ősi földjére. A gazdaságot fellendítették, zöldségeket, gyümölcsöt termeltek, majd Agata latba vetve tudását házi készítésű süteményeket, lekvárokat, mézet kezdett árulni, esküvőkre, rendezvényekre vitt hideg- és melegtálakat, neve pedig egy idő után Olaszországban ismertté vált. Ám az, hogy Mamma Agata ősi családi receptjei nem vesztek el, hanem szó szerint beutazzák a világot, ráadásul olyan hírességek – mint a brit szakács, Jamie Oliver, Pierce Brosnan színész, vagy éppen a BBC és National Geographic forgatócsoportjai – sem hagyják ki a helyet, ha erre járnak. Mindez a Mamma lányának, Chiarának és férjének, a borász Gennarónak köszönhető.

Ahogy a helyiek mondják, ha Agata a család lelke, akkor Chiara a szíve. Az akkor még fiatal lány húszas évei elején sok időt töltött külföldön, ám a hazai föld és édesanyja főztje hazahívta. 27 évesen szembesült azzal, hogy Mamma és Salvatore az ő segítsége nélkül bizony már nem bírja fenntartani a farmot, így Chiara végleg Ravellóba költözött, és 20 évvel ezelőtt, mikor az Amalfi-parton a turizmus fellendült, rábeszélte Agatát, hogy nyisson egy főzőiskolát. Klasszikusuk, a nápolyi pizza, ma is verhetetlen.

A nápolyi pizza
Aki járt már Olaszországban, jól tudja, hogy az itteniek bizony véresen komolyan veszik a pizzájukat. A több mint 2 ezer éves recept első megjelenése a dél-itáliai görög kolóniák idejére tehető, igaz, ez még nagy mértékben különbözött a mai formájától. A 18. századig úgynevezett fehér pizzák készültek, az alapot tejföllel, vagy olívaolajjal kenték meg, amire aztán ráhelyezték a fűszereket és a feltétet.
A modern változat a nápolyi Raffaele Esposito nevéhez fűződik, aki 1889-ben a szavojai I. Umberto király és Margherita di Savoia királyné látogatása alkalmából egyedi pizzával állt elő. A különlegesség az olasz nemzeti színeket szimbolizálta, vagyis zöld, amit a bazsalikom képviselt, fehér, ami mozzarella sajtként szerepelt, és piros, amit a paradicsomos alap adott, neve pedig a királyné után pizza margherita lett. Nápolyból az olasz kivándorlók Amerikába vitték a pizzakészítés mesterségét, ahonnan az 1950-es években indult világhódító útjára. Nem csoda, hogy végül a leghíresebbnek, vagyis a pizza napolitanának a receptje 2 évvel ezelőtt felkerült az UNESCO szellemi kulturális örökségének listájára.

Ezek szerint a nápolyi pizza paradicsom és mozzarella sajt felhasználásával készül. Az előbbi a Vezúvtól délre fekvő vulkanikus síkságon kell hogy teremjen, míg az utóbbi lehet mozzarella di bufala is, vagyis a Campania és Lazio területén élő bivalyok tejéből előállított sajt. Az alaptészta búzalisztből, természetes nápolyi élesztőből vagy sörélesztőből áll, amihez tengeri sót kevernek. Nyújtani csakis kézzel szabad, a tészta vastagsága pedig nem haladhatja meg a 3 millimétert. Kövön sütik, amit tölgyfával melegítenek fel. És hogy milyen az eredmény? Puha, rugalmas, lágy és mindemellett törékeny is.

Mozzarella, avagy az asztalok gyöngye
Ha már Campaniában járunk, nem hagyhatjuk ki a híres sajtkészítő gazdákat sem. Belépve Riccardo farmjára egy rövid lábú kutya szalad elém. Kezdetben barátságtalanul ugat, de amikor gazdája a nevén szólítja, azonnal abbahagyja a méltatlankodást, inkább a kecskék karámja felé iramodik. Riccardo családja háromgeneráció óta készít sajtot, és ahogy mondja, 40 szabad tartású tehene bőven elég tejet ad ahhoz, hogy heti kétszer, kedden és csütörtökön elkészüljenek a finomságok. A mediterrán konyha kedvenc alapanyagát, az első hivatalosan mozzarellának tekinthető sajtot valószínűleg 1200-as évek elején állították elő a bencés szerzetesek, akik kenyérrel kínálták a zarándokoknak.

4 fotó megtekintése

Ahogy Riccardo magyarázza, az eredeti recept szerint az asztalok gyöngye csakis bivalytejből készülhetett, ám hogy hogyan is kerültek ezek az állatok a környékre, mai napig kérdéses. Riccardo nem tart bivalyokat, saját készítésű mozzarelláját tehén-és kecsketejből, vagy ezek keverékéből nyeri. A fejés után a jó minőségű tejhez oltóanyagot tesz, amit egy éjszakán át érlel, majd megaltat. Az így nyert alvadékot aztán rögnagyságúra vágja, óvatosan beleengedi a 85 °C forró vízbe, majd egy spatula segítségével dolgozni kezdi a masszát. Amikor a sajtszálak szépen megnyúlnak, nekilát a húzásnak, formázásnak. A sajt titka az, hogy csakis kézzel és nagyon óvatosan nyújtható, hogy a nedvességtartalmát ne masszírozzák ki belőle.

A ravellói iskolában lassan délre jár, a pizzák szépen sülnek, a citromtorta is megkelt már. Salvatore mesterien megterítette az asztalokat a vendégeknek, mindenki a végeredményre vár. Olaszországot járva az ember valóban megérti, amit Chiara mond. Az ételek itt végtelenül egyszerűek, és nem kell hozzájuk más csak némi friss alapanyag, és sok-sok szeretet.

#mozzarella #pizza