Kínai gasztronómia, a kutyahús-fogyasztás és ami mögötte van

A szakácsnő már messziről mosolyog a wok mögül, amikor meglát, meg sem kérdezi, mit kérek, csak a kezembe nyomja a szűrőt, hogy magam válogassam ki az összetevőket a csípős ebédemhez.

Feng Mian majd’ tíz évet dolgozott Hongkong egyik legfelkapottabb éttermében, de végül az állandó megfelelési kényszer kis híján szeretett szakmája ellen fordította, így inkább haza költözött Kuanghszi tartományba, majd mikor 1 évvel később férjhez ment, megnyitotta saját éttermét itt, Szecsuanban.

Öt éves korától kezdve szakácsnak készült, akkor mesélt neki először az édesanyja Dong Xiao Wanról, a Qing dinasztia híres prostituáltjáról, akit nemcsak szépsége, intelligenciája és versei tettek népszerűvé az 1640-es években, de kiváló főzési tudománya is. A 26 éves korában elhunyt művésznő, bár maga is a jin és a jang vagyis a hűtő és fűtő ételek fogyasztásának hagyományos felfogását követte, ám merész gasztronómiai újításai annyira jól sikerültek, hogy egészen a császári udvarig elértek. Specialitásai a pácolt zöldségek, őszibarack és dinnye alapú édességek voltak, amelyek a Jangcétől délre minden konyhát meghódítottak és mai napig is népszerűek maradtak.

Óriási tésztaválaszték

Bár a kínaiak nem különösebben édesszájúak, a vattacukor itt is nagy divat

A sárkány lehelete, egy desszertkülönlegesség. A rajta lévő nitrogénbevonat hatására a lenyelés után füstöt tud kifújni az ember.

Ahogy Feng Mian magyarázza, Kína gasztronómiája több mint háromezer éves, folyamatosan dokumentált múltra tekint vissza, az összegyűjtött fogások száma pedig meghaladja a tízezret. Akadt olyan időszak az ország történelmében, amikor a szakácsmesterséget annyira megbecsülték, hogy az állami tisztség megszerzését a főzési tudományokhoz kötötték.

„Egységes konyháról ugyan nem beszélhetünk – mondja, míg borotvaéles késével felaprítja a hagymát és a zöldbabot – hisz az ország területe, sokszínű nemzetisége és a különböző éghajlaton megtermő alapanyagok eltérnek, ám az ún. hét szükségesség elvében minden idősebb kínai egyetért. Nagyapám folyton azt hajtogatta, ezek azok a dolgok, amelyek nélkül az ember egyetlen nap sem lehet meg: a tűzifa, a rizs, az olaj, a só, a szójaszósz, az ecet és a tea, csakis ezek után jöhetnek azok a húsok és zöldségek, amelyekkel a rizs jobban csúszik.

Kína négy nagy regionális konyhája közül talán mi, a nyugatiak vagyunk a legszerencsésebbek, mert a hegyekkel ölelt szecsuani medencében a viszonylagos elzártság, a termékeny föld és az enyhe éghajlat miatt szinte minden megterem. Bár Hongkongban leginkább szárnyasokat készítettem, Szecsuanban a kétszersült sertés és a hot potok vagyis a kínai fondük a legnépszerűbbek, amiben a vendég az általa kiválasztott alapanyagokat az asztalán rotyogó alaplében főzheti meg. De gyakorlatilag az állatok minden ehető részét felhasználjuk. Kóstoltad már a szezám olajos-mézes kacsanyelvet, vagy a nyársra tűzdelt hernyókat?”

Legalább 2 millió ember mindennapos fehérjefogyasztása egészül ki világszerte a rovarokkal és lárvákkal

A piacokon kapható skorpiót kisebbek és nagyobbak is előszeretettel fogyasztják

Kína híres fekete tojása, vagy ismertebb nevén a száznapos/százéves tojás, 3 hónapig fermentálodik meszes, faszénhamus közegben.

Feng Mian miután evőpálcikára való apró szeletekre vágta a zöldségeket, szűrővel együtt belemeríti a vadul lobogó vízbe. Míg ezek néhány percig főnek, olajat melegít a wokban, beledobja a hagymákat, két csilipaprikát, a gyömbért, majd amikor üvegesre pirultak, egy kanálnyi csirkehúst is. Csak ezután szórja meg sóval, mozsárban aprított fűszerkeverékkel, korianderrel és néhány szem mogyoróval. Utolsó mozzanatként a jól lecsepegtetett zöldségeket az olajba forgatja, hirtelen átsüti és bambuszgyökeréből faragott tányérra teszi. Ahogy főzés közben mondja, Kínában minden étkezésnek két fontos összetevője van. Az egyik az olyan szénhidráttartalmú ételek, mint a rizs, északon a búza alapú tészta, a másik pedig az ezt kísérő húsos vagy zöldséges fogások. Minden étel három alapvető elvnek kell hogy megfeleljen: gusztusos tálalás, harmonikus ízvilág és ínycsiklandó illatok.

Egy tartalmas levessel jól is lehet lakni

Tipikus reggeli: Szecsuánban bao, vagyis töltött gőzgombóc

Szecsuan tartomány napi háromszori étkezése szinte minden esetben meleg ételt jelent, így kerül az asztalra reggelenként rizstésztából készült leves vagy hússal töltött gőzgombóc. Ebédre és vacsorára főleg, ha a család több főből áll, három-négy fogás jár. A legtöbb középosztálybeli házában illetve az éttermekben kerek asztalok vannak, amelyek közepére egy forgatható üvegtálcát szereltek, hogy mindenki könnyen elérhesse és maga felé fordíthassa azt a tányért, amiből a porcelán csészéjébe éppen venni szeretne. A sör, a rizsbor, a marinált hüllőket tartalmazó alkoholok mellett a cirokvodka is népszerű lett, a teakultúra és a mai napig működő teaházak pedig több száz évesek.

Belecsípek evőpálcámmal a ragacsos rizsbe, Feng Mian pedig elégedetten nézi, ahogy a falatot éhesen a számhoz emelem. Senki nincsen rajtunk kívül az utcára néző étteremben, így felteszem neki azt a kérdést, amire a legtöbb kínai nem szívesen felel: „Feng, te eszel kutyahúst?”
„Amikor kicsi voltam, ettem, de a kínai emberek milliói tettek így, ráadásul a kutyahús, mint táplálék bizonyos területeken már 4000 éve megjelent – feleli először nem túl lelkesen. – Dél-Kínában a filozófusok úgy tartották, hogy a helyiek farkasokat háziasítottak, amelyeknek húsa gyógyhatású volt. A kutya fogyasztása mai napig különösen kedvelt Észak-Kínában télen, mivel úgy vélik, hogy az jang étel, ami melegít. Egyébként nem kell Kínáig jönni a kutyahúsért, mert Svájcban, a Rajna-völgyben élő néhány gazda mostbröcklinek készíti el rotweilereket.

Az én családom nem a tél miatt fogyasztotta a kutyahúst, hanem kényszerből. Apám és anyám Mao Ce-tung ún. nagy ugrásának időszakában volt gyermek, akkor, amikor nagyszabású gazdasági és társadalmi mozgalmat hirdettek. Az egész országban rendkívül erőltetett iparosítás indult meg, a mezőgazdaságban minden termelőeszközt közös tulajdonba vettek, és szinte kizárólag a gabonatermelésre helyezték a hangsúlyt. Ahogy a szüleim mesélték, ez végül gazdasági katasztrófához és történelmünk egyik legnagyobb éhínségéhez vezetett, hisz a déli területeken csak a rizs marad meg. 1959–1962 között több tízmillió ember halt éhen. Nagyapám gyökereket ásott ki a közeli erdőben, bogarakat lárvákat gyűjtött, a túlélés érdekében mindent meg kellett enniük, beleértve a kutyahúst is.

Bár Kína gazdasága az évek során egyre jobban megerősödött, és az élelmiszerek könnyen beszerezhetővé váltak, a három éves éhezés alatt beidegződött étkezési szokások semmit nem változtak.”
Feng Mian már ahhoz az új generációhoz tartozik, amely nem akar kutyahúst enni, és erre büszke.

Elkészítésre váró kutyahús

„Határozottan emlékszem arra a vacsorára, amikor kilencéves koromban anyám a születésnapomon valami különlegessel készült. Ott ültem a vöröses szalonnás színű hús felett, turkáltam a pálcikámmal, végül egy darabot a számba vettem. Olyan íze volt, mint a marhának, csak egy kicsit erőteljesebb. Aztán egy évvel később minden megváltozott, a tizedik születésnapomra ugyanis egy golden retrievert kaptam. Amikor eljött ismét az ünneplés ideje, anyám megint az ilyenkor szokásos ínyencséggel készült. Szegény arra persze nem számított, hogy ez mekkora lavinát indít majd el a családban. Sírva ordítottam, amikor feltálalták a kutyahúst, az sem érdekelt, amikor tanár apám azzal érvelt, hogy az ausztrálok nemzeti állata a kenguru, mégis megeszik, sok európai meg a lovakat öli le, hogy kolbászt készítsen belőle vagy éppen a libát kínozza, hogy a szerencsétlennek nagyobbra nőjön a mája. Különben is, örülnöm kellene hogy nem éhezünk, és jut minden nap bőségesen étel az asztalra. Nekik és sok más kínainak a kutya húsa pont olyan, mint bármely más állaté, de ez koránt sem jelenti azt, hogy mindannyian így gondolkozunk. Több millióan harcolunk itt is a hírhedt jülini kutyahús-fesztivál betiltásáért és az értelmetlen kínzások ellen. ”

A házi kedvencek elszaporodásával egyre több kínai ellenzi a kutyahúsevést

A nemzetközi és hazai erőfeszítések ellenére évente kb. 20 millió ebet ölnek le Kína-szerte. Bár Vietnam és Dél-Korea is szívesen látja a négylábú kedvenceket a terítéken, a hírhedt jülini fesztivál kegyetlenségéről érkező, világhálót ellepő képek miatt Kína az az ország, amelyik minden állatszerető ember céltáblája lett. Nem hiába! A 2009 óta a nyári napforduló alkalmával megrendezett tíz napos ünnepségen évente tíz-tizenötmillió kutya kerül az éttermekbe, sokukat élve nyúznak vagy főznek meg. Nem egyet szándékosan agyonvernek csakis azért, mert a hiedelem szerint a rettegő állat megugrott adrenalinszintje erőtelesebb ízt ad majd az elkészített sültnek, ráadásul maga a hús is puhább lesz. A fesztivál népszerűségét mutatja, hogy az idei rendezvényen még az olyan 300 fős éttermek előtt is sorok kígyóztak, ahol egy közepes méretű, egész családot ellátó tetem ára 30 000 forintba került. Bár a kínai állatvédők nyomására 2014-ben a helyi önkormányzat nyilatkozatot tett közzé arról, hogy a fesztiválnak semmi köze Kuanghszi tartomány kulturális hagyományaihoz, az csakis az éttermek és a nyilvánosság kereskedelmi célú rendezvénye, megtiltotta továbbá a kutyák utcán való lemészárlását, és levetette a város minden menüjéről a kutyahúst tartalmazó ételeket, ám további lépéseket nem tett a betiltás érdekében.

Ezek után csupán annyi változás történt, hogy a kutyahús helyett illatos hús szerepel az étlapon és váltig állítják, hogy a híresztelésekkel ellentétben az éttermekben felszolgált fajták egyike sem udvarokból lopott kedvenc, hanem kimondottan fogyasztásra tenyésztett példány. Pont úgy, mint a nyugati országokban a marha, bárány vagy a sertés, ám ebben sokan kételkednek. A fesztivál idején ugyanis drámaian megugrik a házi kedvencek eltűnése. Két évvel ezelőtt 3 férfit tartóztattak le , akik közel ezer kutyát mérgeztek meg a környéken, és adták el a húsukat az éttermeknek.

A kutyahús fogyasztás etikai kérdése még sokáig vitás lesz, ám az már most látszik, hogy a jülini fesztivált leszámítva a 21. század elejétől kezdve a kutyahús iránti kereslet fokozatosan csökken, mert Kína házi kedvenceket tartó új generációja nem hajlandó a szülők példáját követve megenni őket.

Sajnos ez nem jelenti azt, hogy a tehetősebb politikusok és üzletemberek csemetéi is felemelnék a hangjukat a méregdrága egzotikus ételek fogyasztása ellen, így a szárított csikóhal, a tobzoska pörkölt vagy a cápauszony leves miatt ezek a veszélyeztetett fajok messze vannak még attól, hogy ne egy ínyenc kínai tányérján végezzék sülve vagy éppen főve.