Így tanultam indiai ételeket készíteni egy főzőiskolában

A mosolygós asszony és férje, Kul, akkor döntöttek úgy, hogy hatalmas házuk kapuját Jaipur Friendly Villa néven kitárják az itt megalvó turisták, később pedig az indiai ízek kedvelői előtt, amikor két gyermekük kirepült, és egyedül maradtak a birtokon.

Belépve a makulátlanul tiszta, hűvös konyhába, Shveta fiatal, szinte gyerek házvezetőnője azonnal a kezembe nyom egy virágmintás kötényt, meg egy pohár jégkockákkal teli limonádét.
„Ebben a melegben biztos jól fog esni”- mondja háziasszonyom, majd elém teszi a mai menüsor kinyomtatott receptjét.

„India konyhája tájanként más és más – magyarázza Shveta -, északon, Kasmírban például rengeteg kecskét esznek curry szósszal, Nyugat-Bengálban a tenger közelsége miatt halat vagy sült tésztát fogyasztanak joghurtban, itt, Radzsasztánban mi inkább vegetáriánusok vagyunk. A régió száraz, sokszor szélsőséges éghajlat miatt nehezebb zöldséget, gyümölcsöt termeszteni, ennek okán egyedülálló főzési stílus alakult ki, amely észrevehetően különbözik más indiai konyháktól.

Zöldseges pakora koriander csatnival

Például nem egy ételünk akár napokig is eláll, amit melegítés nélkül teszünk az asztalra. Ilyen a mai előételünk, a zöldséges pakora is.”

Miután Shveta elém teszi a keverőtálat, nekilátok a pakora elkészítésének. A művelet rendkívül egyszerű. Az apróra vágott lila hagymát, csilit, karfiolt, félig megfőzött burgonyát összekeverem egy kis kanál reszelt gyömbérrel, sóval, nagy csokor korianderrel, majd ráborítom a csészényi rizslisztet, és annyi vizet, hogy szépen összeálljon. Kanállal borzas fasírtokat szaggatok, és felforrósított olajban aranybarnára sütöm.

Idli, currys és joghurtos mártogatóssal

„Ezt nagyon sokan reggelinek is elkészítik – magyarázza Shveta, és óvatosan megfordítja a pakorákat. Ha a gyerekek itthon vannak, akkor mi legtöbbször uttapamot, ezt a vastag palacsintatésztába sütött zöldségkeveréket esszük, azt jobban szeretjük, de délen például idli a legnépszerűbb. Fermentált fekete lencsét és rizst használnak az alaphoz, és gőzöléssel készítik el. Minden reggelihez jár mártogatós is. Én magam az évszaknak megfelelően keverem be őket, van aki sűrűn, pépesen szereti, van aki inkább darabosan. Mi most korianderest tálalunk az előételhez. Ehhez általában csak egy kis fej hagymát, koriandert és 8-10 mentalevelet turmixolok össze 3 gerezd fokhagymával, egy lime levével, kis gyömbérrel, meg sóval. Így ni” – kiabálja túl Shveta a turmixgépet. A lime istenien kiemeli majd a menta ízét. Mártsd bele az egyik pakorádat!”– majd int a lánynak, hogy hozza ide a tányért az első kisült adaggal.

Biryani egy utcai gyorsétkezdében

Tíz perc szusszanás, és 2 pakora elrágcsálása után visszatérünk a vágódeszkánkhoz, hogy nekiveselkedjünk a főételnek, a biryaninak. Maga a biryani zöldséges vagy húsos, fűszerekkel kevert rizses étel, aminek eredete az Indiában letelepedő muszlimokhoz vezethető vissza. Csirkés vagy kecskehúsos, nagy üstökben készített változatát az egész országban árulják az utcán, amit grammra mérve lehet vagy hazavinni, vagy a hirtelenjében összeeszkábált étteremben megenni.

Ahogy Shveta mondja, a speciális ízt az olyan mozsárban péppé tört fűszerek, mint a fekete és zöld kardamom, tümerik, és szárított csili adják. Miután háziasszonyom elkészítteti velem a fűszereket, 5 darab csillagánizst, 2 babérlevelet meg egy fél rúd fahéjat kezd el alacsony lángon egy kanál vajon pirítani.

„Először ezeket kell egy kicsit összeérlelni, csak ezután jöhet a hagyma. Amikor ez is üvegesre pirul, hozzáadjuk a zöldségeket. Én ma babot, brokkolit, borsót, és piros paprikát választottam, mert a monszun idején ezek a legfrissebbek, de bármi mással elkészíthető. Itt a fakanál, forgasd őket össze, és add is hozzá a sót, a garam masala keveréket, a fűszereket, a friss paradicsomokat, meg 3 evőkanál joghurtot is. A masszává turmixolt gyömbéres fokhagymával óvatosan bánj, különben túl erős lesz az íze!”

Gulab jamunt

Míg én a zöldséges mártással bíbelődöm, addig Shveta int a lánynak, hogy készítse ki a desszertünket, a gulab jamunt, a tejalapú fánkot, amit cukorszirupban áztatnak. Szinte minden sarkon árulják ezt a szerintem túlságosan is émelyítő édességet, amit az indiaik, velem ellentétben, egyenesen imádnak.

Receptünkön a következő lépés a rizs megfőzése. Ennek a vizébe is kerül egy kis kardamom, egy darab fahéj, no meg néhány csillagánizs. Sót viszont egyáltalán nem teszünk bele. Ennek oka, hogy a mártást igencsak túlsózzák, ami a szintén sós rizzsel keverve már ehetetlen lenne.

Így készült a chapati

Miután Shveta a megfőtt és leszűrt rizst a zöldséges mártással egy jénai tálban egymásra rétegezte, egyetlen dolgunk maradt, megsütni a már előre bedagasztott chapatit, az élesztő nélküli lapos kenyeret.

„Ez a feladat az, amit a legtöbb vendégem nem igen kedvel. Bevallom, nem is tudják, hogyan kell a nyújtófát használni” – nevet Shveta, majd letép egy golflabdányit a tésztából, megmártja a rizslisztben, és a márványpulton nekilát a chapatit kinyújtani. Mikor készen van vele, olaj nélküli forró serpenyőbe teszi, és mindkét oldalán hólyagosra süti.

„A chapatit India szerte mindenki minden alkalommal eszi. Sokszor nem is rizzsel tálalják a curryket, hanem ezzel, vagy ennek a változataival rhotival, paranthaval, attól függően, ki melyik vidékről származik, vagy mi a kedvence. „Gyere, most te jössz!” – nyomja kezembe a nyújtófát.

Bólintok. Odalépek a konyhapulthoz, lecsippentek én is egy golflabdányit a tésztából, és ahogy nagyanyámtól meg édesanyámtól tanultam, nem belemártom a tésztát a lisztbe, hanem egy kis marokkal szórok a lisztből a pultra, meg a készülő chapati tetejére. Erre a technikára már Shveta meg a lány is összenéznek, közelebb is lépnek. Megpaskolom a tészta tetejét, középre helyezem a nyújtófát, és miközben szép kerek chapatit nyújtok, elnyomok magamban egy mosolyt azon gondolkodva, vajon mit szólna a ház népe, ha megpörgetném a tésztát az ujjamon úgy, mint ahogy egykor a pizzákkal csináltuk az olasz étteremben, ahol dolgoztam.

A végén együtt fogyasztjuk el, amit főztünk