Hangyákkal készült tradicionális joghurt

A joghurt világszerte az egyik legnépszerűbb tejtermék, és valószínűleg a legősibbek közt is lehet: elődeink már akkor fogyaszthattak erjesztett tejkészítményeket, amikor még nem volt széles körben elterjedt a tejcukor-emésztés felnőttkori képessége. Az erjesztés során a tejben lévő baktériumok a tejcukor jó részét elbontják. Erre ma, az üzletekben kapható joghurt esetén, a legtöbb esetben kétféle baktériumot alkalmaznak.

A népi „házi” joghurtok jóval gazdagabb mikrobavilággal rendelkeznek. Ezek mikrobiomja függ a földrajzi helytől, az évszaktól, vagy épp a készítő személyétől, családi hagyományaitól. Az eltérő mikroba-összetétel pedig új, az átlag joghurtfogyasztó számára ismeretlen ízeket eredményez, változatosabbá teheti a választékot. Dán élelmiszer-kutatók bolgár joghurtkészítési népi módszert vizsgáltak meg nemrégiben.

Ahogy a sörfőzésnél is vannak tradicionális erjesztő mikrobákat alkalmazó népi módszerek, amelyek különböző környezeti összetevők hozzáadásával teszik egyedivé a sört, úgy a tejtermékek erjesztése is hasonlóan színes. A hosszú évezredek óta fogyasztott fermentált tejtermékek esetében ismert népi módszer például a különféle vad növényi részek hozzáadása, így akár fenyőtoboz, akár kamillavirág vagy csalán gyökere is magával viheti a tejbe a speciális mikrobaközösségét. E hozzáadott élő anyagok indítják be az erjedést, és határozzák meg a végtermék ízvilágát, állagát.

A Balkánon és Törökországban is ismert, ám mára szinte teljesen elfelejtett módszer a tej joghurttá erjesztésére az, hogy hangyákat helyeznek bele. Modern európai gondolkodásúak számára ez riasztónak tűnhet, de a népi módszer egykoron rendkívül elterjedt volt.

A régióban mindenütt élő – nálunk is közismert – erdei vöröshangya (Formica rufa) adta a vizsgálat alapanyagát. A dán szakemberek egy kutatótársuk bolgár családját keresték fel egy kis faluban, itt a rokonság és a falu más lakói még emlékeztek a hangyajoghurt népi készítési módszereire.

Négy egész hangyát dobtak bele egy csupor melegített, nyers tejbe a helyiek módszerének megfelelően, majd a gézvászonnal lefedett csuprot egy napra beásták egy vöröshangya-bolyba. Másnap kiemelték – már ekkorra elkezdett a tej savanyodni és sűrűsödni, sőt, már az íze is jó volt. Az így elkészített joghurtot a kutatók úgy írták le, mint ami savanykás-gyógynövényes és krémes, a legelőn tartott állatok tejének aromavilágával telt.

Dániába visszatérve a hangyajoghurt tudományos hátterét is megvizsgálták. Kiderült, hogy a hangyákon tejsav- és ecetsav-baktériumok is élnek, amelyek termelte savak elősegítik a tej kicsapódását. Az egyik így felismert baktérium ugyanolyan faj volt, mint a kovászban élők egyike! Emellett a hangyák maguk is hozzáadják a hangyasavaikat a tejhez, ami szintén elősegíti annak alvadását, és valószínűleg elősegíti az erjesztő baktériumok számára kedvezően savas közeg létrejöttét.

A kutatók kísérleteztek is a hangyákkal, például felhasználtak lefagyasztott egyedeket. Kiderült azonban, hogy csak az élő hangyákkal készített joghurt maradt egészséges – a mirelit vagy szárított hangyákon olyan baktériumok szaporodhatnak el, amelyek mérgeket termelnek.

Az is előfordulhat, hogy az élő hangyák parazitákat hordoznak. Érdemes tehát óvatosan hozzáállni a hangyajoghurt készítésnek ötletéhez – már csak azért is, mert hazánkban az erdei vöröshangya várai védettek, így azt megzavarni (lásd: joghurtos köcsög beásása) vagy onnan hangyát gyűjteni is tilos.

A hangyajoghurtot a kutatók egy Michelin-csillagos étterem szakácsainak is átadták, hogy kreáljanak belőle valami speciális fogást. Készült hangya alakú jégkrémszendvics, a joghurt csípősségét hordozó sajtkrém, vagy épp tejjel tisztított koktél, amelyhez a hangyajoghurtot használták a nemkívánatos anyagok kicsapatására.