Mi lesz a sertés másik felével?

Fotó: dreamstime

A levágott sertések testét hajdan, a falusi parasztgazdaságokban az orrgyűrűje hegyétől a farka utolsó kunkoráig felhasználták – ahogy mondták, csak a visítás veszett kárba. Vajon mi a helyzet e tekintetben ma, amikor a humán és állategészségügyi, élelmiszerbiztonsági előírások lényegesen szigorúbbak, mint akkoriban?

Először is, a hatvan százalékos „húskihozatalhoz” azonnal hozzá kell tenni még jó tíz–tizenkét százalékot, nagyjából ugyanis ennyi a sertés, ugyancsak kereskedelmi forgalomba kerülő belsőségeinek – agyvelő, tüdő, szív, máj, vesék, lép – aránya.

Persze az „asztalra szánt belsőségek” fajtái nemzetenként változóak. Egyes skandináv országokban a sertés belsőségeit emberi fogyasztásra alkalmatlannak tartják, míg másutt – például Japánban – olyan szerveket is csemegeként fogyasztanak, mint a koca méhe, más ázsiai országokban pedig a legkedvesebb vendégnek kínálják fel a sertés végbélnyílásából készült különlegességet.

Hazánkban a sertés sok szervét konyhai alapanyagként hasznosítják. A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (NÉBIH) Élelmiszer- és Takarmánybiztonsági Igazgatóságán kérdésünkre elmondták: a vágóhidakra érkezett állatoknak vágás előtt és azt követően is nagyon szigorú ellenőrzéseken kell átesniük ahhoz, hogy fogyasztásra alkalmas minősítést kapjanak, a testek és a zsigerek kereskedelmi forgalomba kerülhessenek.

A vágóhidak azonban nemcsak a kereskedelmet szolgálják ki, hanem a feldolgozóipart is, így a kereskedelmi forgalomba nem kerülő állati testrészeket tovább hasznosítják. Ilyen például a sertésbél, amit kolbászok töltésére használhatnak fel. „A vágási tevékenység során keletkezett vér csak akkor alkalmazható élelmiszer-alapanyagként, ha azt higiénikusan nyerik ki a folyamat során; csak fogyasztásra alkalmasnak minősített állati testből származhat, és ugyanez vonatkozik azokra a belső elválasztású mirigyekre is – például hasnyálmirigy –, amelyeket gyógyszeripari alapanyagként kívánnak a későbbiekben felhasználni” – tájékoztatott a NÉBIH.

Azoknak a testrészeknek, vágási maradékoknak, amelyeket fogyasztásra alkalmasnak minősítettek, ám mégsem tudtak hasznosítani (pl. csontok, nem élelmiszer alapanyagként gyűjtött vér), felhasználhatóak kedvtelésből tartott állatok etetésére, haszonállatok számára készítendő takarmány-kiegészítőket azonban nem szabad gyártani belőlük. Azok az állati testek, amelyeket a húsvizsgálat során fogyasztásra alkalmatlannak ítéltek, különböző kategóriájú melléktermékként hagyják el a vágóhidak területét, annak megfelelően, hogy milyen elváltozást talált a hatósági állatorvos.

Az állati testek azon részei, amelyeket a jogszabályok eleve kizárnak a fogyasztásból, szintén állati eredetű melléktermékként kerülnek ki a vágóhidakról. A NÉBIH szabályai szerint a legszigorúbb esetben az állati eredetű melléktermék csak égetéssel ártalmatlanítható, kevésbé szigorú esetben komposztálásra, biogáz előállításra felhasználhatóak, ilyen például a béltartalom. 

A kereskedelmi forgalomra szánt sertéshúson általában a bőr is rajta marad (sonka, csülök, testszalonna, bőrős karaj, borda). A bőripar számára speciálisan e célra bontják a sertéstestet, a megfelelő technológiával nyúzott bőrét nyersanyagként használják a könnyűiparban.

Írta: Horváth Árpád