A pezsgő „feltalálása”

A pezsgő felfedezése természetesen nehezen köthető dátumhoz. A helyszín pedig még vitatottabb, hiszen az angolok által szállított habzóborok tulajdonképpen szintén a pezsgő elődjének számítanak.

A pezsgő „igazi” feltalálója azonban egy francia bencés rendi szerzetes, Dom Perignon (1639-1715), aki 28 éves korától a Hautvillers apátságban tevékenykedett, a híres szőlőtermő vidéken, Champagne-ban. (A pezsgő a legtöbb nyelven ma is őrzi Champagne nevét.) Az első pezsgőt egy arra alkalmas bor újrafermentálásával, vagyis utóerjesztésével készítette el a bencés barát. Ezt a műveletet tavasszal hajtotta végre, de az újrafermentálás még nem volt elegendő: erős, jól lezárt üvegben erjedni hagyta a folyadékot, s így – két érlelési fázis után – kapta a máig nevezetes nedűt.
A rossz nyelvek szerint persze egyszerűen csak arról volt szó, hogy a pincéjében felejtett borospalackban utóerjedt a bora, amely az erjedési szénsavat megtartva „pezsgővé változott”.

A magyar „kapcsolat”
De miből készült az első pezsgő? Természetesen szőlőből, a sőlő típusáról pedig eddig nem ejtettünk szót. Egy magyar szerző, Győrffy Árpád szerint viszont hazai vonatkozásai is vannak a champagne-i pezsgőkészítésnek, minthogy azt a szőlőt, amelyből készült, Magyarországról behozott vesszőkből nemesítették Champagne vidékén.

Hogy „magyar” volt-e tényleg a pezsgő eredete, azt nem tudhatjuk teljes bizonyossággal (más források szerint ugyanis éppen Franciaországból volt szokás szőlővesszőket behozni Magyarországra. Az azonban bizonyos, hogy Dom Perignon 47 esztendőn át végezte az apátságban a pincemesteri feladatokat, egészen haláláig, 1715-ig.

Dom Perignon valódi borszakértő volt, talán a fintora, hogy látása elvesztése után (valószínűleg egy kialakult hályog) készítette a legjobb pezsgőket. Kiváló szaglásával és ízlelésével tökéletesen meg tudta különböztetni a borokat egymástól. Nemcsak a pezsgőkészítésben volt úttörő, hanem a borok összeadását, keverését is mesterfokon űzte, ismerve azok tulajdonságait, egymást kiegészítő karakterét.

Amihez Dom Perignonnak nem sok köze volt
Dom Perignon nevét ma az egyik legdrágább pezsgő viseli, bár ez a mostani ital nem igazán köthető a szerzetes tevékenységéhez. Dom Perignon saját korában ugyanis a még nem teljesen erjedt borokat kora tavasszal palackozták, majd a palackokat parafa dugóval szorosan bezárták. A maradék cukor erjedése után felnyitották az üveget, és a leülepedett, elhalt élesztősejtekből álló üledékről, az úgynevezett seprőről egy másik palackba öntötték a bort. Ez azonban bizonytalan műveletnek számított, hiszen az áttöltés miatt sok szénsavat veszített, sőt zavarossá is válhatott az ital.

A mai Dom Perignonhoz hasonló pezsgőt champagne-i szőlőművesek állították elő a XIX. század elején, csupán elfelejtették levédetni terméküket. A Moët et Chandon cég ezért ma teljesen jogszerűen címkézi Dom Perignon nevű, méregdrága nedűjét.