Dömötör, Armand, Örs2020. október 26., hétfő
Kultúra

A kakaófától a mikuláscsokiig

National Geographic Magyarország

Decemberben mikuláscsoki, tavasszal nyuszicsoki, a kettő között pedig csoki minden mennyiségben, minőségben és formában. Fogyasztjuk serkentő hatása miatt, depresszió ellen, éhségünk csillapítására vagy egyszerűen csak mert finom. No de hogyan is készül ez a sokak számára ellenállhatatlan csemege?

Egy közép-afrikai kakaófa és az asztalunkon velünk „szemező” csomagolt csoki távolsága több ezer kilométer, és mire a termék hozzánk ér, számos igen bonyolult folyamaton esik át. A főbb lépések bárki számára felfedhetők a szakirodalom böngészésével, az apró trükköket azonban a nagy csokoládégyárak hétpecsétes titokként őrzik.

A kakaófa (Theobroma cacao) az ún. kakaóövben terem, vagyis a 20. északi és déli szélességi kör között húzódó trópusi területen, és egészen ezer méter tengerszint feletti magasságig megtalálható.

A világ legnagyobb kakaótermelői: Elefántcsontpart, Ghána, Indonézia, Brazília valamint Nigéria.

Ez a nem túl termetes növény 6-15 méter magasra nő. Leginkább egy megnyúlt sárgadinnyére emlékeztető, barázdás felületű termése 12-30 centiméter hosszú, és akár fél kilót is nyomhat. Fajtától függően érett állapotban zöld, sárga vagy narancssárga színű.

Még ma is kézi erővel történik a szüret és a feldolgozás

A kakaó évente kétszer is beérik. Az ültetvényeken a szüret mind a mai napig kézi erővel történik. A termést kampós késsel vágják le a fáról, majd a kettéhasítják, és kibelezik. A termésben sorba rendeződve, 20-60 mag helyezkedik el, amelyeket sárgásfehér, puha, húsos anyag borít.

A termés kifejtett belsejét banánlevelekre terítik, majd levelekkel befedik, és hagyják fermentálódni (erjedni). Az általában öt-hét napig tartó folyamat során a húsos rész lerohad, és csak a mag marad vissza. Ezután a kakaóbabot a napon megszárítják, ekkor indul meg a jellegzetes íz- és aromaanyagok kialakulása. A már száraz kakaóbab zsákokba csomagolva jut el a feldolgozó országokba.

A kakaó- és csokoládégyártó üzemekben a kakaóbabot előbb megtisztítják, majd pörkölés után eltávolítják a héját. Az így kapott anyag az ún. kakaótöret. Ebből őröléssel kakaómasszát készítenek. Ennek igen nagy – több mint 50 százalék – a zsírtartalma. A kakaómasszát nagy nyomáson kipréselik, hogy kiváljon belőle az aranysárga színű zsír, a kakaóvaj. A visszamaradt száraz anyag a kakaópogácsa, melynek kakaóvaj tartalma 10-20 százalék. Tulajdonképpen ebből a kakaópogácsából készül a kakaópor, amit őröléssel nyernek ki belőle.

A csokoládét kakaópor, kakaómassza, kakaóvaj valamint cukor összekeverésével készítik. A kakaóvaj nagyon fontos szerepet játszik ebben a folyamatban, ugyanis ez egy kémiailag stabil anyag, ennek köszönhetően a csokoládé nagyon hosszú ideig eltartható anélkül, hogy megavasodna. A kakaóvaj másik előnyös tulajdonsága, hogy habár szobahőmérsékleten szilárd, olvadáspontja ehhez képest nem túl magas, 32-35 Celsius fok, ennek köszönhető, hogy a csoki könnyen törhető, a csomagolásban nem kenődik szét, viszont a szánkban hamar olvad.

Amíg az alkotóelemekből kész csokoládé lesz, még számos bonyolult eljáráson kell keresztül menniük. Ezeknek a lényege, hogy aprítással, finomítással megfelelő szerkezetű anyagot hoznak létre. Például ahhoz, hogy ne érezzük a szánkban az apró cukor vagy csokoládészemcséket, nagyon finomra, homogénné kell aprítani, keverni a masszát. A mai technológiákkal már a legtöbb csokoládé szemcsemérete alig haladja meg a 20 mikrométert.

A folyamat végén a végterméktől függően a csokit formába öntik, kézzel formázzák, vagy egyes töltött pralinéknál a tölteléket csokoládémasszába mártják stb.

Valódi és „álcsokoládék”

Az „igazi” csokoládé kakaóport, kakaómasszát, kakaóvajat és legfeljebb még cukrot tartalmaz. Ezeket a köznyelv keserűcsokoládénak vagy étcsokoládénak nevezi. A tejcsokoládé annyiban különbözik az étcsokitól, hogy mint neve is mutatja, a fentieken kívül tejport is tartalmaz.

Az Európai Unió előírása szerint csokoládékészítésnél megengedett, hogy a kakaóvaj helyett legfeljebb öt százaléknyi más növényi zsírt használjanak. A gyártók élnek is ezzel a lehetőséggel az ún. bevonómasszából készült termékeknél (elsősorban csokimikulásoknál, csokinyusziknál), hiszen a helyettesítő növényi zsír olcsóbb, mint a kakaóvaj.

Ha már a csokoládénál tartunk, nem feledkezhetünk meg a fehércsokiról sem. Ezekből a termékekből hiányzik a kakaópor és a kakaómassza, vagyis csak cukrot, kakaóvajat és tejport tartalmaznak. Érdekességük, hogy a nemzetközi kereskedelemben nem is csokoládénak, hanem cukorkának minősülnek.

Érdemes még megemlítenünk a köznyelvben gyakran szintén csokoládénak titulált nugátot is. Habár nagyon sok nugátban található kakaómassza is, a valódi nugát csak pörkölt mogyoró, cukor és kakaóvaj keverékéből készül. A mogyoró helyett ma már gyakran használnak más pörkölt olajos magvakat, például mandulát, barackmagot, napraforgómagot. Az olcsóbb nugátoknál gyakran magát a kakaóvajat is más növényi zsiradékkal helyettesítik.

Kapcsolódó cikkeink:

  • Fair trade: mindennapi csokink, kávénk és az emberi jogok
  • Banán és csoki a téli lehangoltság ellen
  • A csokoládé nem hat a depresszió ellen?
  • Az input csokoládé, az output energia

  • Hozzászólások

    Lámamúmiákat találtak Peruban

    Lámamúmiákat találtak Peruban

    Az állatokat fülbevalókkal és nyakláncokkal is feldíszítették.

    Különleges fürdő árulkodik a maják rítusairól

    Különleges fürdő árulkodik a maják rítusairól

    Mezoamerikában komoly hagyománya van egy speciális fürdőtípusnak, a verejtékfürdőnek.

    Macskát ábrázoló Nazca-vonalat találtak

    Macskát ábrázoló Nazca-vonalat találtak

    Az időszámítás előtti 200-100 közötti periódusból származó geoglifa ősibb lehet a térség többi alkotásánál.

    Motivál-e cselekvésre a sajnálat?

    Motivál-e cselekvésre a sajnálat?

    Képes-e a különböző hátrányos helyzetű csoportok iránti sajnálat cselekvésre motiválni a többségi társadalom tagjait – tették fel a kérdést kutatásukban a PPK kutatói.

    Ő volt a tizenötödik aradi vértanú

    Ő volt a tizenötödik aradi vértanú

    1820. október 20-án született Kazinczy Lajos honvédezredes, az 1848-49-es forradalom és szabadságharc vértanúja.

    National Geographic 2020. októberi címlap

    Előfizetés

    A nyomtatott magazinra,
    12 hónapra

    9 960 Ft

    Korábbi számok

    National Geographic 2010. januári címlapNational Geographic 2010. februári címlapNational Geographic 2010. márciusi címlapNational Geographic 2010. áprilisi címlapNational Geographic 2010. májusi címlapNational Geographic 2010. júniusi címlapNational Geographic 2010. júliusi címlapNational Geographic 2010. augusztusi címlapNational Geographic 2010. szeptemberi címlapNational Geographic 2010. októberi címlapNational Geographic 2010. novemberi címlapNational Geographic 2010. decemberi címlapNational Geographic 2011. januári címlapNational Geographic 2011. februári címlapNational Geographic 2011. márciusi címlapNational Geographic 2011. áprilisi címlapNational Geographic 2011. májusi címlapNational Geographic 2011. júniusi címlapNational Geographic 2011. júliusi címlapNational Geographic 2011. augusztusi címlapNational Geographic 2011. szeptemberi címlapNational Geographic 2011. októberi címlapNational Geographic 2011. novemberi címlapNational Geographic 2011. decemberi címlapNational Geographic 2012. januári címlapNational Geographic 2012. februári címlapNational Geographic 2012. márciusi címlapNational Geographic 2012. áprilisi címlapNational Geographic 2012. májusi címlapNational Geographic 2012. júniusi címlapNational Geographic 2012. júliusi címlapNational Geographic 2012. augusztusi címlapNational Geographic 2012. szeptemberi címlapNational Geographic 2012. októberi címlapNational Geographic 2012. novemberi címlapNational Geographic 2012. decemberi címlapNational Geographic 2013. januári címlapNational Geographic 2013. februári címlapNational Geographic 2013. márciusi címlapNational Geographic 2013. áprilisi címlapNational Geographic 2013. májusi címlapNational Geographic 2013. júniusi címlapNational Geographic 2013. júliusi címlapNational Geographic 2013. augusztusi címlapNational Geographic 2013. szeptemberi címlapNational Geographic 2013. októberi címlapNational Geographic 2013. novemberi címlapNational Geographic 2013. decemberi címlapNational Geographic 2014. januári címlapNational Geographic 2014. februári címlapNational Geographic 2014. márciusi címlapNational Geographic 2014. áprilisi címlapNational Geographic 2014. májusi címlapNational Geographic 2014. júniusi címlapNational Geographic 2014. júliusi címlapNational Geographic 2014. augusztusi címlapNational Geographic 2014. szeptemberi címlapNational Geographic 2014. októberi címlapNational Geographic 2014. novemberi címlapNational Geographic 2014. decemberi címlapNational Geographic 2015. januári címlapNational Geographic 2015. februári címlapNational Geographic 2015. márciusi címlapNational Geographic 2015. áprilisi címlapNational Geographic 2015. májusi címlapNational Geographic 2015. júniusi címlapNational Geographic 2015. júliusi címlapNational Geographic 2015. augusztusi címlapNational Geographic 2015. szeptemberi címlapNational Geographic 2015. októberi címlapNational Geographic 2015. novemberi címlapNational Geographic 2015. decemberi címlapNational Geographic 2016. januári címlapNational Geographic 2016. februári címlapNational Geographic 2016. márciusi címlapNational Geographic 2016. áprilisi címlapNational Geographic 2016. májusi címlapNational Geographic 2016. júniusi címlapNational Geographic 2016. júliusi címlapNational Geographic 2016. augusztusi címlapNational Geographic 2016. szeptemberi címlapNational Geographic 2016. októberi címlapNational Geographic 2016. novemberi címlapNational Geographic 2016. decemberi címlapNational Geographic 2017. januári címlapNational Geographic 2017. februári címlapNational Geographic 2017. márciusi címlapNational Geographic 2017. áprilisi címlapNational Geographic 2017. májusi címlapNational Geographic 2017. júniusi címlapNational Geographic 2017. júliusi címlapNational Geographic 2017. augusztusi címlapNational Geographic 2017. szeptemberi címlapNational Geographic 2017. októberi címlapNational Geographic 2017. novemberi címlapNational Geographic 2017. decemberi címlapNational Geographic 2018. januári címlapNational Geographic 2018. februári címlapNational Geographic 2018. márciusi címlapNational Geographic 2018. áprilisi címlapNational Geographic 2018. májusi címlapNational Geographic 2018. júniusi címlapNational Geographic 2018. júliusi címlapNational Geographic 2018. augusztusi címlapNational Geographic 2018. szeptemberi címlapNational Geographic 2018. októberi címlapNational Geographic 2018. novemberi címlapNational Geographic 2018. decemberi címlapNational Geographic 2019. januári címlapNational Geographic 2019. februári címlapNational Geographic 2019. márciusi címlapNational Geographic 2019. áprilisi címlapNational Geographic 2019. májusi címlapNational Geographic 2019. júniusi címlapNational Geographic 2019. júliusi címlapNational Geographic 2019. augusztusi címlapNational Geographic 2019. szeptemberi címlapNational Geographic 2019. októberi címlapNational Geographic 2019. novemberi címlapNational Geographic 2019. decemberi címlapNational Geographic 2020. januári címlapNational Geographic 2020. februári címlapNational Geographic 2020. márciusi címlapNational Geographic 2020. áprilisi címlapNational Geographic 2020. májusi címlapNational Geographic 2020. júniusi címlapNational Geographic 2020. júliusi címlapNational Geographic 2020. augusztusi címlapNational Geographic 2020. szeptemberi címlapNational Geographic 2020. októberi címlap

    Hírlevél feliratkozás

    Kérjük, erősítsd meg a feliratkozásod az e-mailben kapott linkre kattintva!

    Kövess minket