Utolsó vacsora?

Japán Honshu szigetének a déli csücskénél található Shimonoseki halászváros. Minden kétséget kizáróan ez a hely a legnagyobb beszállítója Japán leghírhedtebb halának, a fugunak.

A gömbhalnak ez a fajtája halálos méreggel, úgynevezett tetrodotoxinnal, TTX-el van tele. Ez főleg a hal májában, bőrében és ivarmirigyeiben koncentrálódik. A fugu mérge több mint ezerszer erősebb a ciánkálinál.

A téli reggeleken az ország fugu-fogásának 80 százaléka fickándozik és vergődik a shimonoseki halpiac padlóján. Az alkudozás mindig felfűtött hangulatban zajlik. Az egyes példányok nagykereskedelmi ára akár a 150 dollárt is elérheti. A fennmaradó részt egy közeli gyárban dolgozzák fel.

Bár a fugu-mérgezés az élet részét képezi Japánban, az egyes becslések évente 50-re teszik a halálesetek számát. Ez az ősi fogás az uralkodói családot leszámítva továbbra is hagyományos kedvencnek számít. Ez az egyetlen ínyencség, amit nem szolgálhatnak fel a császár és családja számára.

Az egyik halász miután megette a fugut, benzint ivott, hogy kihányja. Végül sikerült neki, és így életben maradt. Azonban nem mindenki ennyire szerencsés.

A hal bizonyítottan mérgező, ám ez nem vetett gátat annak, hogy japán egyik leghíresebb ételévé váljon. Érdekes elgondolkozni azon, hogy miért akarna valaki megenni egy ennyire veszélyes dolgot, mint a fugu. A veszély gondolata és az egész kockázatvállalás azonban önmagában is izgalmas, az emberek szeretnek néha efféle játékokat űzni az étellel.

Japánban egy nyolcfogásos fugu lakomáért egy elegáns étteremben akár ezer amerikai dollárt is elkérhetnek. Magas ár ez egy olyan étkezésért, ami akár az utolsó is lehet az ember életében. Nem kellemes dolog így meghalni. Az amerikai élelmiszer- és gyógyszerügyi hivatal, az FDA, gyors és heves halálként jellemzi a fugu-mérgezést. Negyedóra után az áldozat zsibbadást érez az ajkaiban és a nyelvében. Az arca, a keze és a lábfeje bőrében szúró, égető érzés jelentkezik. A TTX a szervezetben szétterjedve gátolja az idegek elektromos ingerületátvitelét, és ezzel megbénítja a légzőizmokat. A szívverés szabálytalanná válik és leesik a vérnyomás. A legrosszabb esetben az összes agytörzsi reflex elvész. Az áldozatok tudatuknál vannak, de halottnak tűnnek. A hal elfogyasztása után általában négy-hat órával áll be a halál. A méregnek nincsen ellenszere.

A TTX mérgezésnek van egy kísérteties oldala is, felébreszti azt a félelmünket, hogy élve temetnek el minket. A toxin fokozatosan leállít minden izommozgást. A dózis függvényében ez hattól akár huszonnégy óráig is eltarthat. Végül az olyan életjelek, mint a légzés, a pulzus és a pupillareflex annyira gyengévé válnak, hogy nem lehet őket kimutatni. Vannak olyanok, akiket úgy nyilvánítanak halottá, hogy még életben és tudatuknál vannak. A fugu áldozatait esetenként három napra a koporsóik mellé fektetik, és a holttestüket csak akkor temetik el, ha az már bomlásnak indul.

Fugu a séf pultján

Van olyan étel, legyen bármennyire is ízletes, ami valóban megéri a kockázatot? A japán ínyencek magasztalják kifinomult ízét, ám a fugu specialista szakácsok is beismerik a hibáit: nagyon rágós a húsa, ezért vékony szeleteket kell vágni és olyan erős öntetekkel kell keverni, mint például az ecet.

1958 óta, amikor a hivatalos adatok szerint 176 japán halt meg gömbhal-mérgezésben, a fugu-szakácsoknak két vagy három éves mesterképzést kell elvégezniük. Az írásbeli és gyakorlati vizsgák olyan szigorúak, hogy a tanulók kétharmada nem szerez hivatalos állami engedélyt.

A szakácsok gondosan eltávolítanak minden mérgező szervet, majd sebészi ügyességgel tisztítják meg az állat bőrét. Összességében tisztában vannak vele, hogy a fugu egy nagyon veszélyes halfajta, ám tudják, hogy miként kell úgy elkészíteni, hogy biztonságos legyen.

Arakawa séf szakértelmének köszönhetően a Mochizuki házaspár élvezheti a vacsorát, és túléli az estét. A mesterszakácsok számára a tudás a késnél is sokkal fontosabb. A különböző gömbhal fajoknak más-más részeiben található bizonyos mennyiségű méreg, ezért a szakértőknek ismerni kell őket.

Az Egyesült Államok azon kevés ország közé tartozik, ahol legálisan lehet fugut kapni, ezért az itteni szakácsoknak is körültekintőnek kell lenniük. A legtöbb fugu hal már feldolgozva érkezik meg New Yorkba. A májat, a gyomrot és a beleket már japánban eltávolítják a kormányzati szervek felügyelete mellett, akiket pedig az amerikai FDA is ellenőriz. A hatóság annyira komolyan veszi a mérgezés veszélyét, hogy az importot egyetlen beszállítóra és egyetlen belépési pontra, a New York-i JFK repülőtérre korlátozzák. A fagyasztott halat vákuumcsomagolásban szállítják, Robert Abe, a manhattani Azusa étterem tulajdonosa azonban semmit sem bíz a véletlenre.

Hívogat a Fugu-étterem

A szélsőséges hidegnek vagy melegnek semmilyen hatása sincs a TTX méregre. Az óvatosság kedvéért, és persze az elkészítés miatt is, ki kell véreztetni az állatot. El kell távolítani a vénákat és ínakat, amiket nem szabad elfogyasztani. A még nagyobb biztonság érdekében az Azusa főszakácsát japánban képezték ki és ott szerzett engedélyt.

Vajon miért fizetnének az amerikaiak felárat egy szinte íztelen hal elfogyasztásáért? Némelyek azért hajlandóak nagy összeget kipengetni, hogy elmondhassák azt, hogy leküzdötték ezt a tabut. Az amerikaiak csupán nemrég ismerkedtek meg a fuguval. A legtöbben az érdekesség kedvéért, az izgalom miatt jönnek el: „fugut ettem és túléltem.”

A New Yorki-i szakácsok szorosan követik a több fogásos fugu étkezés japán hagyományát. Japán üzletemberek is vannak a vendégeik között, akik számára csak a tökéletesség elfogadható. Az étkezés enyhén párolt és darabokra vágott fugu bőrrel kezdődik. A nyálkás előételt egy pohár haluszony szaké követi. Az uszonyokat megszárítják majd roston sütik, hogy kiemeljék az ízét. Ezután forró szakéval, rizsborral öntik fel. Az étlapon a fugu sashimi a következő fogás. A nyershús darabokat annyira vékonyra vágják, hogy átüt rajtuk a tányér színe. A főfogás a veszélyes hal húsából és csontjából készült egytálétel, amit zöldségekkel, gombákkal és tengeri moszatokkal készítenek.

A képzett szakácsok szeretnek egy kis méregnyomot benne hagyni minden ételben. Az ember érzi, amikor az ajkai és a nyelve elzsibbadnak. Ez mind része a fugu kínálta izgalmaknak. Minden kétséget kizáróan egyedülálló ételről van szó, és a ritkaság tovább növeli a vonzerejét Amerikában.

Szintén ritkaság az amerikaiak számára, hogy meghaljanak a méregtől, habár a ’90-es évek közepén három szakács véletlenül megmérgezte magát. Szerencsére mindhárman túlélték.

Fugu sashimi

A közelmúltban lezajlott vizsgálatok azt mutatják, hogy tengeri baktériumok és nem maga a gömbhal termeli a mérget. A Nagaszaki Egyetem kutatói azt állítják, hogy tenyésztéssel és a hal étrendjének megváltoztatásával olyan méregtől mentes fugut tenyésztettek ki, melynek az íze változatlan maradt. Miért akarná ezek után bárki is tovább játszani az orosz rulettnek ezt a japán változatát?

Egy egész rendszer épül fel, ami a legnagyobb mértékben próbálja csökkenteni a kockázatot, ám éppen a rizikó tartja fenn az emberek érdeklődését. A tehszáh név fugu sashimit jelent. A tehchili pedig fugu egytálétel. Mindkét szóban megtalálható a „teh” hangzó, ami a japán pisztoly szóból ered. A pisztoly szó találónak tűnik, mivel időként eltalál valakit. Japánban és most már New Yorkban is pedig nehéz ellenállni a halál szelének.