Kornélia, Kunigunda, Frigyes2021. március 03., szerda
Kultúra

300 éves receptek szilveszterre

National Geographic Magyarország

Istenfélelem, tisztaság, szorgalom alapvető elvárás volt a magyar nagyúri konyhán, míg a rút szitkokat, részegséget, az elégett vagy sületlen pecsenyét szigorúan tiltotta a gazda. A közember étkét nem vigyázták ilyen szigorú szabályok.

A jó étkek, lakomák elkészítése mindig is fontos volt, már elődeink is odafigyeltek arra, mit, hogyan, milyen alapanyagból készítsenek. A nemeseknek, főuraknak könnyebb dolguk volt, hiszen szolgák hada állt rendelkezésükre az ételek elkészítéséhez, tálalásához, viszont a közemberek természetesen maguk álltak a sütő elé.


Konyha a nagybirtokon

Bár a magyar nagybirtokos nem maga főzött, számos különböző instrukciót, utasítást adott konyhafőnökének, hogy mire figyeljen. Ezek végrehajtásáért természetesen ez utóbbi volt a felelős: „Konyhamesterünknek és egyszersmind pohárnokunknak … kévánjuk legelsőben is, hogy az konyha cselédeink között az isteni félelem, józan élet és konyhán való tisztaság megtartassék,

A rendes munkahangulat és erkölcsi tisztaság mellett fontos volt az ételek higiéniája is: „…szorgalmatosan vigyázz, hogy szakácsink az étkeinkkel tisztán bánjanak, és minden mocskosság, a vagy suspicióra [gyanú] való állapot távoztassék!”

Cikkünk szerzője

Illik Péter a Pázmány Péter Katolikus Egyetem Bölcsészettudományi Kara (PPKE BTK) Történettudományi Intézetének megbízott előadója. Szakterülete a 16–17. századi magyar életmódtörténet. Ezen belül fő kutatási területe a Magyar Királyságban okozott török károk – faluhódoltatás, végváriak és falusiak megölése, elrablása, adóztatás, faluégetés – számszerű felmérése korabeli kártételi listák alapján.

 veszekedések, rágalmazások, rút szitkok és részegség távul legyenek. Az ki pedig az ellen talál véteni, konyhamesterünk először fenyétse meg róla, s ha az nem fog rajta, meg is büntesse!”

 

Ahhoz, hogy az étel igazán jó legyen persze fontos volt, hogy a főszakács szorgalmas legyen, ne henyéljen, míg a munkát a beosztott, de képzetlenebb kuktákra bízza. Helyette inkább: „Az ki főszakácsunk … mindenkor maga lásson étkeinkhez … szorgalmatos légyen az füzésben, hogy az étkeknek az jó íz meg adassék és az pecsenyék is jól, az mint kévántatik, úgy süttessenek, nem úgy mint ekkoráig, hogy az étkeket szorgalmatlanul és izetlenül, s a pecesnyéket hol elégetve, hol penig sületlenül adták föl asztalunkra.”

De ha már jó és tiszta az az étel, hát legyen időben készen: „… mindenkor ebédnek és vacsorának idejekor az étkek készen legyenek, kiknek föltálalása előtt mindenkor szokás szerént a konyhamesterünk föl jövén jelentse meg.” (Részletek, egy 1691-es instrukcióból.)

 

Egy újkori szakácskönyv
Ha nincs kéznél konyhamester, főszakács, kukta, akkor azért az ember maga is boldogul. A 17. századi Magyarországon több kéziratos szakácskönyv is használatos volt. De Misztótfalusi Kis Miklós a Szakácsmesterségnek könyvecskéje című munkát már nyomtatásban adta közre Kolozsváron, 1698-ban:„Ez az én könyvecském nem siet az udvarokban való nagy konyhákhoz, ahol a szakácsok csak magoktól is jóízű étkeket tudnak főzni; hanem csak leginkább a becsületes közrendeknek, akik gyakorta szakács nélkül szűkölködnek, akar szolgálni; csak azokat tanítja, miképpen kellessék két vagy három tál étket készíteni (noha egyéb renden lévő embereknek szolgálatjára is kész). De mivelhogy a nagy konyhákon mindennek rendi vagyon, kit mivel főzzenek, kihez micsoda lév illik, ez a könyvecske nem vigyáz arra, hanem aki mire érkezik, együgyűképpen rendet ád az elkészítésben (holott némelyek a vagyonból is nem tudnak élni az alkalmatossággal). Azért jámbor Olvasó, ha kedved szerint vagyon ez a könyvecske, vegyed jó néven, és légy jó egészségben!”

 

Mit főzzek ma magamnak?
Hogy senki ne maradjon ötlet és étek nélkül szilveszterre, íme néhány igazi 17. századi magyar recept a Misztótfalusi-kiadásból:

Orjával, azaz a sertés hátgerincével:
„Ha lencsét, vagy borsót, vagy kását akarsz főzni orjával, vagy szalonnával, vagy tehénhússal, vagy juhhússal, vagy egyébbel, a húst tedd fel vízben, sóban, forrald fel, párold meg és a levét reá szűrvén főzd meg, más fazékban pedig a lencse vagy borsó főjön, és mikor meg akarod törni a lencsét, a levét szűrd le róla, törd meg jól egy kevés liszttel, és mikor megfőzted jól, a hús levével ereszd fel, hogy jó sűrű légyen, és a húst tálba rakván a lencsét vagy borsót felül öntsd reá, és zsírral hintsd meg, vidd az asztalra.”

Fekete lével:
„Rendszerint fekete lével disznóhúst, keresztcsontot, malacot vagy egyéb valami vadhúst szoktak főzni, ilyenképpen: a húst megmosván tedd fel vízben, sóban, főzd meg, egy darab kenyérbelet is melléje; azonban míg fő, almát, vereshagymát megtisztogatván aprón kell vágni, és egy kevés dióbelet is megtisztogatván mozsárban törd meg, vagy egyéb edényben, onnét kivévén a vágott almával, hagymával, vágd egybe egyszer-kétszer, és tedd serpenyőbe, önts ecetet belé, tartsd a tűzön mindaddig, míg megfeketedik; az meglévén a húst párold meg, ezeket a szereket tedd belé, és a megfőtt kenyérbélt a maga levével szűrd át a szitán, hogy légyen sűrűcske a leve, cukrozd meg, hogy jó édes légyen, bors, gyömbér, szegfű ugyan jól, hogy megérezzék benne, egy marok dióbélt is egészen, és ezeket együtt a hússal jól megfőzvén tálald fel. Némelyek zöld tárkonylevelet is metélnek belé, de anélkül is jó, tégy ízlésed szerint, mint szereted. Némelyek pedig a fekete levet nem pirított kenyérrel feketítik meg, hanem ha malacot, vagy tyúkot ölnek, annak a véréből egy kicsinyt vésznek egy serpenyőbe, ecettel öszvekeverik, a vagdalt almát, hagymát abba tévén jól megpirítják, és szép fekete lészen, és a több fűszereket hozzátévén megkészítik; te tégy ízlésed szerint, amint szereted, és amire érkezhetel, mindenképpen jó, ha meg tudod készíteni, tálald fel.”

Töltött malac:
„A tüdejét, máját forrald fel egy kis szalonnával, azután vágd aprón, hagymával, petrezselyemlevéllel, majoránnával együtt, abba bors, gyömbér; ha sáfrányt tész belé, tégy ízlésed szerint, üss egy nyers tojást is belé, ezeket jól egybevágván töltsd meg a malacot, varrd bé, hogy ki ne bomoljék, egészen süsd meg, és csepegtesd meg szalonnával, vagy egyéb zsírral; ha pedig csak úgy akarod a malacot szárazon megsütni töltelék nélkül, úgy is igen jó, csak szépen süssék, és tálald fel.”

 

 

Illik Péter

 

Forrás: Fn.hu

Hozzászólások

Több száz éve lezárt üzenetet olvastak el

Több száz éve lezárt üzenetet olvastak el

A szakértők úgy tudtak belesni a lezárt üzenetbe, hogy fel sem kellett nyitniuk azt.

Kiváló állapotú, díszített ünnepi hintóra bukkantak Pompejinél

Kiváló állapotú, díszített ünnepi hintóra bukkantak Pompejinél

A Pompeii Régészeti Park sajtóközleményében ismertette a négykerekű ünnepi hintó felfedezését, a tárgyra érintetlen állapotban bukkantak rá.

Megtalálták az egyiptomi balzsamozás ókori kézikönyvét

Megtalálták az egyiptomi balzsamozás ókori kézikönyvét

Eddig csak két olyan forrást ismertek, amelyben a folyamatot részletezték.

Szép magyar várak: Visegrád, a Dunakanyar ékköve

Szép magyar várak: Visegrád, a Dunakanyar ékköve

Visegrád neve szláv eredetű, magasan épült várost, várat, fellegvárat jelent, és Európa-szerte számos település viseli valamilyen formában e nevet.

Ismét lemerültek Lord Elgin kincses hajójához

Ismét lemerültek Lord Elgin kincses hajójához

Lord Elgin hajója, a Mentor a 19. század elején ókori görög műkincseket, a Pantheon darabjait szállította.

National Geographic 2021. februári címlap

Előfizetés

A nyomtatott magazinra,
12 hónapra

11 160 Ft

Korábbi számok

National Geographic 2010. januári címlapNational Geographic 2010. februári címlapNational Geographic 2010. márciusi címlapNational Geographic 2010. áprilisi címlapNational Geographic 2010. májusi címlapNational Geographic 2010. júniusi címlapNational Geographic 2010. júliusi címlapNational Geographic 2010. augusztusi címlapNational Geographic 2010. szeptemberi címlapNational Geographic 2010. októberi címlapNational Geographic 2010. novemberi címlapNational Geographic 2010. decemberi címlapNational Geographic 2011. januári címlapNational Geographic 2011. februári címlapNational Geographic 2011. márciusi címlapNational Geographic 2011. áprilisi címlapNational Geographic 2011. májusi címlapNational Geographic 2011. júniusi címlapNational Geographic 2011. júliusi címlapNational Geographic 2011. augusztusi címlapNational Geographic 2011. szeptemberi címlapNational Geographic 2011. októberi címlapNational Geographic 2011. novemberi címlapNational Geographic 2011. decemberi címlapNational Geographic 2012. januári címlapNational Geographic 2012. februári címlapNational Geographic 2012. márciusi címlapNational Geographic 2012. áprilisi címlapNational Geographic 2012. májusi címlapNational Geographic 2012. júniusi címlapNational Geographic 2012. júliusi címlapNational Geographic 2012. augusztusi címlapNational Geographic 2012. szeptemberi címlapNational Geographic 2012. októberi címlapNational Geographic 2012. novemberi címlapNational Geographic 2012. decemberi címlapNational Geographic 2013. januári címlapNational Geographic 2013. februári címlapNational Geographic 2013. márciusi címlapNational Geographic 2013. áprilisi címlapNational Geographic 2013. májusi címlapNational Geographic 2013. júniusi címlapNational Geographic 2013. júliusi címlapNational Geographic 2013. augusztusi címlapNational Geographic 2013. szeptemberi címlapNational Geographic 2013. októberi címlapNational Geographic 2013. novemberi címlapNational Geographic 2013. decemberi címlapNational Geographic 2014. januári címlapNational Geographic 2014. februári címlapNational Geographic 2014. márciusi címlapNational Geographic 2014. áprilisi címlapNational Geographic 2014. májusi címlapNational Geographic 2014. júniusi címlapNational Geographic 2014. júliusi címlapNational Geographic 2014. augusztusi címlapNational Geographic 2014. szeptemberi címlapNational Geographic 2014. októberi címlapNational Geographic 2014. novemberi címlapNational Geographic 2014. decemberi címlapNational Geographic 2015. januári címlapNational Geographic 2015. februári címlapNational Geographic 2015. márciusi címlapNational Geographic 2015. áprilisi címlapNational Geographic 2015. májusi címlapNational Geographic 2015. júniusi címlapNational Geographic 2015. júliusi címlapNational Geographic 2015. augusztusi címlapNational Geographic 2015. szeptemberi címlapNational Geographic 2015. októberi címlapNational Geographic 2015. novemberi címlapNational Geographic 2015. decemberi címlapNational Geographic 2016. januári címlapNational Geographic 2016. februári címlapNational Geographic 2016. márciusi címlapNational Geographic 2016. áprilisi címlapNational Geographic 2016. májusi címlapNational Geographic 2016. júniusi címlapNational Geographic 2016. júliusi címlapNational Geographic 2016. augusztusi címlapNational Geographic 2016. szeptemberi címlapNational Geographic 2016. októberi címlapNational Geographic 2016. novemberi címlapNational Geographic 2016. decemberi címlapNational Geographic 2017. januári címlapNational Geographic 2017. februári címlapNational Geographic 2017. márciusi címlapNational Geographic 2017. áprilisi címlapNational Geographic 2017. májusi címlapNational Geographic 2017. júniusi címlapNational Geographic 2017. júliusi címlapNational Geographic 2017. augusztusi címlapNational Geographic 2017. szeptemberi címlapNational Geographic 2017. októberi címlapNational Geographic 2017. novemberi címlapNational Geographic 2017. decemberi címlapNational Geographic 2018. januári címlapNational Geographic 2018. februári címlapNational Geographic 2018. márciusi címlapNational Geographic 2018. áprilisi címlapNational Geographic 2018. májusi címlapNational Geographic 2018. júniusi címlapNational Geographic 2018. júliusi címlapNational Geographic 2018. augusztusi címlapNational Geographic 2018. szeptemberi címlapNational Geographic 2018. októberi címlapNational Geographic 2018. novemberi címlapNational Geographic 2018. decemberi címlapNational Geographic 2019. januári címlapNational Geographic 2019. februári címlapNational Geographic 2019. márciusi címlapNational Geographic 2019. áprilisi címlapNational Geographic 2019. májusi címlapNational Geographic 2019. júniusi címlapNational Geographic 2019. júliusi címlapNational Geographic 2019. augusztusi címlapNational Geographic 2019. szeptemberi címlapNational Geographic 2019. októberi címlapNational Geographic 2019. novemberi címlapNational Geographic 2019. decemberi címlapNational Geographic 2020. januári címlapNational Geographic 2020. februári címlapNational Geographic 2020. márciusi címlapNational Geographic 2020. áprilisi címlapNational Geographic 2020. májusi címlapNational Geographic 2020. júniusi címlapNational Geographic 2020. júliusi címlapNational Geographic 2020. augusztusi címlapNational Geographic 2020. szeptemberi címlapNational Geographic 2020. októberi címlapNational Geographic 2020. novemberi címlapNational Geographic 2020. decemberi címlapNational Geographic 2021. januári címlapNational Geographic 2021. februári címlap

Hírlevél feliratkozás

Kérjük, erősítsd meg a feliratkozásod az e-mailben kapott linkre kattintva!

Kövess minket