Hófehér arany: csigakaviár

Fotó: Profimedia

Perpignan, majorcai királyok, roussilloni hercegek egykori rezidenciája. A vidék, hivatalos nevén Roussillon megye, a Pireneusok keleti szegélyénél, a spanyol határ közelében húzódik, mondhatni: félig francia, félig katalán. Franciaország egyik legnaposabb tája, nevezetes borvidék; fő szőlője a félédes bort adó híres grenache. Ám napjaink talán legtrendibb helyi specialitása mégis a csigakaviár! Valódi értelemben vett kaviárról persze szó sincs: az éti csiga petéjéből készül ez a sokféleképpen fűszerezhető, igencsak borsos árú csemege.

A kifinomult francia konyha egyik klasszikus finomsága a csiga. Százféleképpen elkészíthető, és maga az alapanyag is többféle. Erre a célra leggyakrabban a nálunk is őshonos közönséges éti csigát (Helix pomatia) használják; Magyarország a kontinens egyik fő exportőre, évente mintegy kétezer tonnányit értékesítünk külföldre, javarészt Franciaországba. Emitt azonban ma már hatalmas csigafarmokon is tenyésztik ezeket a puhatestűeket, több helyütt pedig kifejezetten a peték kinyerése érdekében. (Az egyébként nálunk védett faj három centinél nagyobb házú példányai Magyarország területén áprilistól júniusig gyűjthetők.)

A csigapete, azaz a csigakaviár konyhai felhasználása egészen új keletű. Alig harminc esztendeje jelent meg először a franciák abroszán ez a hófehér színű, semmilyen más „kaviárral” össze nem hasonlítható csemege. A nemzetközi prémium gasztronómiában ma már francia nevén – Caviar d’escargot, vagy Oeufs d’Escargot – ismerik. Tudni kell, hogy egyetlen éti csiga évente egy alkalommal, összesen alig száz darab petét rak, amelyek együttes tömege mindössze 4 gramm. Így hát egy 50 grammos üvegcse előállításához nagyjából tizenöt kifejlett csiga teljes éves petetermelésére szükség van – nem véletlen, hogy az ára igencsak borsos: az 50 grammos csigakaviár 120–150 dollárba kerül.

Nincs markáns íze, a sóban tartósított, kevéske rozmaringgal fűszerezett csigakaviár aromája – nos, mondjuk így: semleges, ami egyben az egyik legnagyobb előnye is, hiszen ilyesformán jószerint bármily módon ízesíthető, s nem üt át a kaviároknál olykor előforduló halszag.

A gasztronómia mesterei alkalomhoz illő fűszerezéssel, jégágyon tálalva, száraz pezsgővel és friss eperrel ajánlják.

Írta: Horváth Árpád