Kornélia, Kunigunda, Frigyes2021. március 03., szerda
Kultúra

Fejedelmi fogás Erdélyországból

2013.12.11.Admin
National Geographic Magyarország

Időutazásra csábít Bethlen Gábor uralkodásának ideje, ám Móricz Zsigmond: Erdély című trilógiájából azt is megtudhatjuk, mi került a korabeli nagyurak asztalára.

Fotó: profimedia

Ugorjunk vissza az időben kereken négyszáz évet! A ma is tiszteletet parancsoló fogarasi várkastély termeibe odaképzelhetjük Bethlen Gábor udvartartását, Móricz Zsigmond segítségével pedig, felidézhetünk egy hamisítatlan fejedelmi lakomát is. A történelmi trilógiából megismerhetjük a korabeli asztali rendet.

Mint kiderült, az udvari ebéd rendesen délelőtt tíz órakor kezdődött, s a móriczi leírás szerint, jócskán a délutánba húzódott. Az Erdély aranykorát bemutató mű szerint a trakta három fogásból állt, ám a „fogást” nem a mai szóhasználat szerint kell érteni: ezek mindegyike egy önálló, – ma így mondanánk: több fogásos – ebéd volt, rengeteg hússal, sok gyümölccsel, s a végén édességgel. Az „első fogás” harmadik ínyencségeként kínálták a „borjúhús éles lében, lemóniával, azaz citronnyal” jelzett különlegességet. Nézzük, mit takarhat ez az elnevezés!
A kérdésre báró Radvánszky Béla 1893-ban kiadott alapműve, a Régi magyar szakácskönyvek ad választ:

 

Ennek az ételleírásnak az alapján kísérleteztünk ki egy ma is bízvást elkészíthető receptet.

Hozzávalók:
1,5 kg borjúcomb;
3 nagy fej hagyma;
35 dkg csemegeszalonna, ami Radvánszky szerint kiváltható „az tehénhús kövérjével”;
5 dl száraz vagy félszáraz fehérbor;
fehérborecet;
egy citrom leve;
fokhagyma, ízlés szerint;
4–5 db nagyobb, kemény alma;
barnacukor;
petrezselyemlevél;
sáfrány;
reszelt gyömbér;
tárkony;
só;
durvára tört bors.

Elkészítés:
A húst bedörzsöljük nagy szemű tengeri sóval és a fűszerekből készített keverék felével, és letakarva, nehogy kiszáradjon, szobahőmérsékleten 1–2 órát pihentetjük. Egy megfelelő méretű sütőedényt – a legjobb az öntöttvas-lábos, de megfelelő a tepsi vagy a római tál is (mi az utóbbiban próbáltuk ki a receptet) – kevés zsiradékkal kikenünk, majd a húst előmelegített, forró sütőben 20 percig sütjük, ha szükséges, közben megfordítjuk. Ezután kivesszük a sütőből, az edény alját kibéleljük a vékonyra szelt szalonna felével, rákarikázzuk a hagymát, a szeletekre vágott fokhagymát (kihagyható) és ráhelyezzük a húst, erre hintjük a fűszerkeverék maradékát, úgy, hogy alá is jusson, majd a húst letakarjuk a szalonnaszeletek maradékával. Aláöntjük az ecettel és a citromlével megsavanyított bort, lefedjük fóliával vagy az edény tetejével, és újra forró sütőbe helyezzük.

10 perc múlva a hőmérsékletet 120 fokra, 30 perc múlva 100 fokra csökkentjük, és ezen a hőfokon 3 órán át tartjuk. Ekkor nyitjuk fel először az edényt. A négyfelé vágott almákat a hús mellé helyezzük, és az edény tartalmát közepes hőfokon 40 perc alatt készre sütjük.

A húst kiemelve fóliába burkoljuk, és 20–30 percig pihentetjük. Ezalatt a sült, átpasszírozott almákból, valamint a sütőedényben maradt léből szaftot készítünk, amit kevés barnacukorral, citromlével ízesítünk. A húst óvatosan felszeletelve röszti-burgonyával, esetleg a szafthoz fel nem használt sült almákkal, párolt zöldségekkel tálaljuk.
Jó étvágyat!

Írta: Horváth Árpád

Hozzászólások

Több száz éve lezárt üzenetet olvastak el

Több száz éve lezárt üzenetet olvastak el

A szakértők úgy tudtak belesni a lezárt üzenetbe, hogy fel sem kellett nyitniuk azt.

Kiváló állapotú, díszített ünnepi hintóra bukkantak Pompejinél

Kiváló állapotú, díszített ünnepi hintóra bukkantak Pompejinél

A Pompeii Régészeti Park sajtóközleményében ismertette a négykerekű ünnepi hintó felfedezését, a tárgyra érintetlen állapotban bukkantak rá.

Megtalálták az egyiptomi balzsamozás ókori kézikönyvét

Megtalálták az egyiptomi balzsamozás ókori kézikönyvét

Eddig csak két olyan forrást ismertek, amelyben a folyamatot részletezték.

Szép magyar várak: Visegrád, a Dunakanyar ékköve

Szép magyar várak: Visegrád, a Dunakanyar ékköve

Visegrád neve szláv eredetű, magasan épült várost, várat, fellegvárat jelent, és Európa-szerte számos település viseli valamilyen formában e nevet.

Ismét lemerültek Lord Elgin kincses hajójához

Ismét lemerültek Lord Elgin kincses hajójához

Lord Elgin hajója, a Mentor a 19. század elején ókori görög műkincseket, a Pantheon darabjait szállította.

National Geographic 2021. februári címlap

Előfizetés

A nyomtatott magazinra,
12 hónapra

11 160 Ft

Korábbi számok

National Geographic 2010. januári címlapNational Geographic 2010. februári címlapNational Geographic 2010. márciusi címlapNational Geographic 2010. áprilisi címlapNational Geographic 2010. májusi címlapNational Geographic 2010. júniusi címlapNational Geographic 2010. júliusi címlapNational Geographic 2010. augusztusi címlapNational Geographic 2010. szeptemberi címlapNational Geographic 2010. októberi címlapNational Geographic 2010. novemberi címlapNational Geographic 2010. decemberi címlapNational Geographic 2011. januári címlapNational Geographic 2011. februári címlapNational Geographic 2011. márciusi címlapNational Geographic 2011. áprilisi címlapNational Geographic 2011. májusi címlapNational Geographic 2011. júniusi címlapNational Geographic 2011. júliusi címlapNational Geographic 2011. augusztusi címlapNational Geographic 2011. szeptemberi címlapNational Geographic 2011. októberi címlapNational Geographic 2011. novemberi címlapNational Geographic 2011. decemberi címlapNational Geographic 2012. januári címlapNational Geographic 2012. februári címlapNational Geographic 2012. márciusi címlapNational Geographic 2012. áprilisi címlapNational Geographic 2012. májusi címlapNational Geographic 2012. júniusi címlapNational Geographic 2012. júliusi címlapNational Geographic 2012. augusztusi címlapNational Geographic 2012. szeptemberi címlapNational Geographic 2012. októberi címlapNational Geographic 2012. novemberi címlapNational Geographic 2012. decemberi címlapNational Geographic 2013. januári címlapNational Geographic 2013. februári címlapNational Geographic 2013. márciusi címlapNational Geographic 2013. áprilisi címlapNational Geographic 2013. májusi címlapNational Geographic 2013. júniusi címlapNational Geographic 2013. júliusi címlapNational Geographic 2013. augusztusi címlapNational Geographic 2013. szeptemberi címlapNational Geographic 2013. októberi címlapNational Geographic 2013. novemberi címlapNational Geographic 2013. decemberi címlapNational Geographic 2014. januári címlapNational Geographic 2014. februári címlapNational Geographic 2014. márciusi címlapNational Geographic 2014. áprilisi címlapNational Geographic 2014. májusi címlapNational Geographic 2014. júniusi címlapNational Geographic 2014. júliusi címlapNational Geographic 2014. augusztusi címlapNational Geographic 2014. szeptemberi címlapNational Geographic 2014. októberi címlapNational Geographic 2014. novemberi címlapNational Geographic 2014. decemberi címlapNational Geographic 2015. januári címlapNational Geographic 2015. februári címlapNational Geographic 2015. márciusi címlapNational Geographic 2015. áprilisi címlapNational Geographic 2015. májusi címlapNational Geographic 2015. júniusi címlapNational Geographic 2015. júliusi címlapNational Geographic 2015. augusztusi címlapNational Geographic 2015. szeptemberi címlapNational Geographic 2015. októberi címlapNational Geographic 2015. novemberi címlapNational Geographic 2015. decemberi címlapNational Geographic 2016. januári címlapNational Geographic 2016. februári címlapNational Geographic 2016. márciusi címlapNational Geographic 2016. áprilisi címlapNational Geographic 2016. májusi címlapNational Geographic 2016. júniusi címlapNational Geographic 2016. júliusi címlapNational Geographic 2016. augusztusi címlapNational Geographic 2016. szeptemberi címlapNational Geographic 2016. októberi címlapNational Geographic 2016. novemberi címlapNational Geographic 2016. decemberi címlapNational Geographic 2017. januári címlapNational Geographic 2017. februári címlapNational Geographic 2017. márciusi címlapNational Geographic 2017. áprilisi címlapNational Geographic 2017. májusi címlapNational Geographic 2017. júniusi címlapNational Geographic 2017. júliusi címlapNational Geographic 2017. augusztusi címlapNational Geographic 2017. szeptemberi címlapNational Geographic 2017. októberi címlapNational Geographic 2017. novemberi címlapNational Geographic 2017. decemberi címlapNational Geographic 2018. januári címlapNational Geographic 2018. februári címlapNational Geographic 2018. márciusi címlapNational Geographic 2018. áprilisi címlapNational Geographic 2018. májusi címlapNational Geographic 2018. júniusi címlapNational Geographic 2018. júliusi címlapNational Geographic 2018. augusztusi címlapNational Geographic 2018. szeptemberi címlapNational Geographic 2018. októberi címlapNational Geographic 2018. novemberi címlapNational Geographic 2018. decemberi címlapNational Geographic 2019. januári címlapNational Geographic 2019. februári címlapNational Geographic 2019. márciusi címlapNational Geographic 2019. áprilisi címlapNational Geographic 2019. májusi címlapNational Geographic 2019. júniusi címlapNational Geographic 2019. júliusi címlapNational Geographic 2019. augusztusi címlapNational Geographic 2019. szeptemberi címlapNational Geographic 2019. októberi címlapNational Geographic 2019. novemberi címlapNational Geographic 2019. decemberi címlapNational Geographic 2020. januári címlapNational Geographic 2020. februári címlapNational Geographic 2020. márciusi címlapNational Geographic 2020. áprilisi címlapNational Geographic 2020. májusi címlapNational Geographic 2020. júniusi címlapNational Geographic 2020. júliusi címlapNational Geographic 2020. augusztusi címlapNational Geographic 2020. szeptemberi címlapNational Geographic 2020. októberi címlapNational Geographic 2020. novemberi címlapNational Geographic 2020. decemberi címlapNational Geographic 2021. januári címlapNational Geographic 2021. februári címlap

Hírlevél feliratkozás

Kérjük, erősítsd meg a feliratkozásod az e-mailben kapott linkre kattintva!

Kövess minket