Fejedelmi fogás Erdélyországból

Fotó: profimedia

Ugorjunk vissza az időben kereken négyszáz évet! A ma is tiszteletet parancsoló fogarasi várkastély termeibe odaképzelhetjük Bethlen Gábor udvartartását, Móricz Zsigmond segítségével pedig, felidézhetünk egy hamisítatlan fejedelmi lakomát is. A történelmi trilógiából megismerhetjük a korabeli asztali rendet.

Mint kiderült, az udvari ebéd rendesen délelőtt tíz órakor kezdődött, s a móriczi leírás szerint, jócskán a délutánba húzódott. Az Erdély aranykorát bemutató mű szerint a trakta három fogásból állt, ám a „fogást” nem a mai szóhasználat szerint kell érteni: ezek mindegyike egy önálló, – ma így mondanánk: több fogásos – ebéd volt, rengeteg hússal, sok gyümölccsel, s a végén édességgel. Az „első fogás” harmadik ínyencségeként kínálták a „borjúhús éles lében, lemóniával, azaz citronnyal” jelzett különlegességet. Nézzük, mit takarhat ez az elnevezés!
A kérdésre báró Radvánszky Béla 1893-ban kiadott alapműve, a Régi magyar szakácskönyvek ad választ:

Ennek az ételleírásnak az alapján kísérleteztünk ki egy ma is bízvást elkészíthető receptet.

Hozzávalók:
1,5 kg borjúcomb;
3 nagy fej hagyma;
35 dkg csemegeszalonna, ami Radvánszky szerint kiváltható „az tehénhús kövérjével”;
5 dl száraz vagy félszáraz fehérbor;
fehérborecet;
egy citrom leve;
fokhagyma, ízlés szerint;
4–5 db nagyobb, kemény alma;
barnacukor;
petrezselyemlevél;
sáfrány;
reszelt gyömbér;
tárkony;
só;
durvára tört bors.

Elkészítés:
A húst bedörzsöljük nagy szemű tengeri sóval és a fűszerekből készített keverék felével, és letakarva, nehogy kiszáradjon, szobahőmérsékleten 1–2 órát pihentetjük. Egy megfelelő méretű sütőedényt – a legjobb az öntöttvas-lábos, de megfelelő a tepsi vagy a római tál is (mi az utóbbiban próbáltuk ki a receptet) – kevés zsiradékkal kikenünk, majd a húst előmelegített, forró sütőben 20 percig sütjük, ha szükséges, közben megfordítjuk. Ezután kivesszük a sütőből, az edény alját kibéleljük a vékonyra szelt szalonna felével, rákarikázzuk a hagymát, a szeletekre vágott fokhagymát (kihagyható) és ráhelyezzük a húst, erre hintjük a fűszerkeverék maradékát, úgy, hogy alá is jusson, majd a húst letakarjuk a szalonnaszeletek maradékával. Aláöntjük az ecettel és a citromlével megsavanyított bort, lefedjük fóliával vagy az edény tetejével, és újra forró sütőbe helyezzük.

10 perc múlva a hőmérsékletet 120 fokra, 30 perc múlva 100 fokra csökkentjük, és ezen a hőfokon 3 órán át tartjuk. Ekkor nyitjuk fel először az edényt. A négyfelé vágott almákat a hús mellé helyezzük, és az edény tartalmát közepes hőfokon 40 perc alatt készre sütjük.

A húst kiemelve fóliába burkoljuk, és 20–30 percig pihentetjük. Ezalatt a sült, átpasszírozott almákból, valamint a sütőedényben maradt léből szaftot készítünk, amit kevés barnacukorral, citromlével ízesítünk. A húst óvatosan felszeletelve röszti-burgonyával, esetleg a szafthoz fel nem használt sült almákkal, párolt zöldségekkel tálaljuk.
Jó étvágyat!

Írta: Horváth Árpád