Anasztázia, Tas, Oktávia2021. április 15., csütörtök
Kultúra

A brindza illata

National Geographic Magyarország

Vajon mitől egyedi a szlovákok nagy kedvence a sózott juhgomolyából, érleléssel készített brindza?

Fotó: dreamstime

A világon elsőként vizsgálták a brindza összetételét a pozsonyi Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet, a Szlovák Tudományos Akadémia Molekuláris Biológia Intézete, és a Szlovák Műszaki Egyetem Élelmiszertechnológiai és Kémiai Karának Táplálkozástudományi és Élelmiszerminőség-értékelő osztály szakértői. Két tanulmányt is jegyeztek, ezekben a májusban termelt brindza összetételét vizsgálták, és azért a májusit, mert a legelhető gazdag tápanyagforrások miatt, e hónapban készülhetnek a legízletesebb tejtermékek.

Az egyik, az International Journal of Food Microbiology hasábjain közzétett írás a mikroflóra-tartalmat vizslatta. A tanulmány szerint rengetegféle bakteriális, úgynevezett elősejtmagos vagy sejtmagnélküli élőlény (prokariota) és valódi sejtmaggal rendelkező mikroorganizmus (eukariota) kimutatható benne.
Hasznos baktériumfajtákból nagyjából 35-félét, élesztőkből és gombákból pedig 20-nál többet azonosítottak a szlovák kutatók.

A másik tanulmány a Food Chemistry élelmiszeripari szaklapban jelent meg. Egyfelől az érési folyamat alatt jelenlevő illatanyagokat taglalja, másrészről pedig ezek dinamikáját a brindzakészítés műveletei során. Szilárd fázisú mikroextrakcióval elkülönítették az illékony párlatokat, ezek műszeres mérések által végzett adatait összevetették az  érzékszervi, szaglás útján kapott adatokkal, majd ezeket analizálták. És mire jutottak? Arra, hogy voltaképpen a prokarioták és eukarióták jelenlététől és mennyiségétől is függ a brindza íze, aromája. Ugyanúgy fontos alkotóelemei ezek a brindzának, mint a joghurtkultúra a joghurtnak – a prokarióták és eukarióták savanyítanak is, és jelenlétükből fakadnak egyes kedvező élettani hatások. Új kutatások igazolják, a baktériumkultúrás élelmiszerek csökkentik több betegség kialakulásának kockázatát, akár meg is tisztítanak egyes toxikus anyagoktól, és a bélflóra egyensúlyára is pozitívan hatnak.

Végül az is kiderült, hogy az aromaanyagok száma és mennyisége fokozatosan koncentrálódik, viszont az illatok intenzitása az érési folyamat végére csúcsosodik ki. A brindzakészítés utolsó technológiai lépcsőfokát követően – minek része a sózás is – nyolc aromát adó vegyület eltűnik. A markáns íz és illat azonban így is megmarad és az év bármelyik szakában finom.

Írta Csibrányi Zoltán

Hozzászólások

A méz nyomait azonosították ősi edényekben

A méz nyomait azonosították ősi edényekben

A különleges leletek 3500 évesek, és a nyugat-afrikai Nok-kultúrából maradtak fenn.

Amikor a könyvtár lóháton érkezett

Amikor a könyvtár lóháton érkezett

Az 1930-as években az USA gazdasága mélyponton volt, a válság mindenkit érintett, de leginkább a vidéki, szegény népességet.

A Notre Dame tornyát különleges fákból építik újjá

A Notre Dame tornyát különleges fákból építik újjá

A Napkirály idejében ültetett tölgyek szolgálnak alapanyagként a tűzvész után megújuló templom gerendázatához.

Megoldhatták a rettegett kalózkapitány rejtélyét

Megoldhatták a rettegett kalózkapitány rejtélyét

Érmék árulkodhatnak John Avery, a hírhedt angol kalóz sorsáról.

Megtalálhatták Európa legkorábbi térképét

Megtalálhatták Európa legkorábbi térképét

A kőbe vésett bronzkori ábra a mai Franciaország egyik régióját mutathatja be.

National Geographic 2021. áprilisi címlap

Előfizetés

A nyomtatott magazinra,
12 hónapra

10 560 Ft

Korábbi számok

National Geographic 2010. januári címlapNational Geographic 2010. februári címlapNational Geographic 2010. márciusi címlapNational Geographic 2010. áprilisi címlapNational Geographic 2010. májusi címlapNational Geographic 2010. júniusi címlapNational Geographic 2010. júliusi címlapNational Geographic 2010. augusztusi címlapNational Geographic 2010. szeptemberi címlapNational Geographic 2010. októberi címlapNational Geographic 2010. novemberi címlapNational Geographic 2010. decemberi címlapNational Geographic 2011. januári címlapNational Geographic 2011. februári címlapNational Geographic 2011. márciusi címlapNational Geographic 2011. áprilisi címlapNational Geographic 2011. májusi címlapNational Geographic 2011. júniusi címlapNational Geographic 2011. júliusi címlapNational Geographic 2011. augusztusi címlapNational Geographic 2011. szeptemberi címlapNational Geographic 2011. októberi címlapNational Geographic 2011. novemberi címlapNational Geographic 2011. decemberi címlapNational Geographic 2012. januári címlapNational Geographic 2012. februári címlapNational Geographic 2012. márciusi címlapNational Geographic 2012. áprilisi címlapNational Geographic 2012. májusi címlapNational Geographic 2012. júniusi címlapNational Geographic 2012. júliusi címlapNational Geographic 2012. augusztusi címlapNational Geographic 2012. szeptemberi címlapNational Geographic 2012. októberi címlapNational Geographic 2012. novemberi címlapNational Geographic 2012. decemberi címlapNational Geographic 2013. januári címlapNational Geographic 2013. februári címlapNational Geographic 2013. márciusi címlapNational Geographic 2013. áprilisi címlapNational Geographic 2013. májusi címlapNational Geographic 2013. júniusi címlapNational Geographic 2013. júliusi címlapNational Geographic 2013. augusztusi címlapNational Geographic 2013. szeptemberi címlapNational Geographic 2013. októberi címlapNational Geographic 2013. novemberi címlapNational Geographic 2013. decemberi címlapNational Geographic 2014. januári címlapNational Geographic 2014. februári címlapNational Geographic 2014. márciusi címlapNational Geographic 2014. áprilisi címlapNational Geographic 2014. májusi címlapNational Geographic 2014. júniusi címlapNational Geographic 2014. júliusi címlapNational Geographic 2014. augusztusi címlapNational Geographic 2014. szeptemberi címlapNational Geographic 2014. októberi címlapNational Geographic 2014. novemberi címlapNational Geographic 2014. decemberi címlapNational Geographic 2015. januári címlapNational Geographic 2015. februári címlapNational Geographic 2015. márciusi címlapNational Geographic 2015. áprilisi címlapNational Geographic 2015. májusi címlapNational Geographic 2015. júniusi címlapNational Geographic 2015. júliusi címlapNational Geographic 2015. augusztusi címlapNational Geographic 2015. szeptemberi címlapNational Geographic 2015. októberi címlapNational Geographic 2015. novemberi címlapNational Geographic 2015. decemberi címlapNational Geographic 2016. januári címlapNational Geographic 2016. februári címlapNational Geographic 2016. márciusi címlapNational Geographic 2016. áprilisi címlapNational Geographic 2016. májusi címlapNational Geographic 2016. júniusi címlapNational Geographic 2016. júliusi címlapNational Geographic 2016. augusztusi címlapNational Geographic 2016. szeptemberi címlapNational Geographic 2016. októberi címlapNational Geographic 2016. novemberi címlapNational Geographic 2016. decemberi címlapNational Geographic 2017. januári címlapNational Geographic 2017. februári címlapNational Geographic 2017. márciusi címlapNational Geographic 2017. áprilisi címlapNational Geographic 2017. májusi címlapNational Geographic 2017. júniusi címlapNational Geographic 2017. júliusi címlapNational Geographic 2017. augusztusi címlapNational Geographic 2017. szeptemberi címlapNational Geographic 2017. októberi címlapNational Geographic 2017. novemberi címlapNational Geographic 2017. decemberi címlapNational Geographic 2018. januári címlapNational Geographic 2018. februári címlapNational Geographic 2018. márciusi címlapNational Geographic 2018. áprilisi címlapNational Geographic 2018. májusi címlapNational Geographic 2018. júniusi címlapNational Geographic 2018. júliusi címlapNational Geographic 2018. augusztusi címlapNational Geographic 2018. szeptemberi címlapNational Geographic 2018. októberi címlapNational Geographic 2018. novemberi címlapNational Geographic 2018. decemberi címlapNational Geographic 2019. januári címlapNational Geographic 2019. februári címlapNational Geographic 2019. márciusi címlapNational Geographic 2019. áprilisi címlapNational Geographic 2019. májusi címlapNational Geographic 2019. júniusi címlapNational Geographic 2019. júliusi címlapNational Geographic 2019. augusztusi címlapNational Geographic 2019. szeptemberi címlapNational Geographic 2019. októberi címlapNational Geographic 2019. novemberi címlapNational Geographic 2019. decemberi címlapNational Geographic 2020. januári címlapNational Geographic 2020. februári címlapNational Geographic 2020. márciusi címlapNational Geographic 2020. áprilisi címlapNational Geographic 2020. májusi címlapNational Geographic 2020. júniusi címlapNational Geographic 2020. júliusi címlapNational Geographic 2020. augusztusi címlapNational Geographic 2020. szeptemberi címlapNational Geographic 2020. októberi címlapNational Geographic 2020. novemberi címlapNational Geographic 2020. decemberi címlapNational Geographic 2021. januári címlapNational Geographic 2021. februári címlapNational Geographic 2021. márciusi címlapNational Geographic 2021. áprilisi címlap

Hírlevél feliratkozás

Kérjük, erősítsd meg a feliratkozásod az e-mailben kapott linkre kattintva!

Kövess minket