A brindza illata

Fotó: dreamstime

A világon elsőként vizsgálták a brindza összetételét a pozsonyi Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet, a Szlovák Tudományos Akadémia Molekuláris Biológia Intézete, és a Szlovák Műszaki Egyetem Élelmiszertechnológiai és Kémiai Karának Táplálkozástudományi és Élelmiszerminőség-értékelő osztály szakértői. Két tanulmányt is jegyeztek, ezekben a májusban termelt brindza összetételét vizsgálták, és azért a májusit, mert a legelhető gazdag tápanyagforrások miatt, e hónapban készülhetnek a legízletesebb tejtermékek.

Az egyik, az International Journal of Food Microbiology hasábjain közzétett írás a mikroflóra-tartalmat vizslatta. A tanulmány szerint rengetegféle bakteriális, úgynevezett elősejtmagos vagy sejtmagnélküli élőlény (prokariota) és valódi sejtmaggal rendelkező mikroorganizmus (eukariota) kimutatható benne.
Hasznos baktériumfajtákból nagyjából 35-félét, élesztőkből és gombákból pedig 20-nál többet azonosítottak a szlovák kutatók.

A másik tanulmány a Food Chemistry élelmiszeripari szaklapban jelent meg. Egyfelől az érési folyamat alatt jelenlevő illatanyagokat taglalja, másrészről pedig ezek dinamikáját a brindzakészítés műveletei során. Szilárd fázisú mikroextrakcióval elkülönítették az illékony párlatokat, ezek műszeres mérések által végzett adatait összevetették az  érzékszervi, szaglás útján kapott adatokkal, majd ezeket analizálták. És mire jutottak? Arra, hogy voltaképpen a prokarioták és eukarióták jelenlététől és mennyiségétől is függ a brindza íze, aromája. Ugyanúgy fontos alkotóelemei ezek a brindzának, mint a joghurtkultúra a joghurtnak – a prokarióták és eukarióták savanyítanak is, és jelenlétükből fakadnak egyes kedvező élettani hatások. Új kutatások igazolják, a baktériumkultúrás élelmiszerek csökkentik több betegség kialakulásának kockázatát, akár meg is tisztítanak egyes toxikus anyagoktól, és a bélflóra egyensúlyára is pozitívan hatnak.

Végül az is kiderült, hogy az aromaanyagok száma és mennyisége fokozatosan koncentrálódik, viszont az illatok intenzitása az érési folyamat végére csúcsosodik ki. A brindzakészítés utolsó technológiai lépcsőfokát követően – minek része a sózás is – nyolc aromát adó vegyület eltűnik. A markáns íz és illat azonban így is megmarad és az év bármelyik szakában finom.

Írta Csibrányi Zoltán