Evőeszközeink rövid története

Fotó: dreamstime

Imígyen tudósított Galeotto Marzio olasz humanista a 15. századi magyar udvarról Mátyás királynak kiváló, bölcs, tréfás mondásairól és tetteiről szóló könyvében. „Mindenki előtt van valami kenyérféle, a közös tálból kiveszi, amit kíván, és falatokra vágva ujjaival teszi a szájába. […] A mártástól azonban, és különösképpen a sáfránytól körmünk és ujjunk, amivel az ételt megfogjuk, sárga lesz, ez kétségtelen. De Mátyás király, noha mindenhez a kezével nyúlt, soha nem szennyezte be magát, bármennyire elmerült a beszélgetésben.” Mátyás király nem szívlelhette tehát a villát, és ezzel akkortájt korántsem volt egyedül: szerte Európában csupán az itáliaiak nevetséges hóbortjának tartották az új szokást. Mátyás sem kívánta bevezetni az újítást, bár megtanulta a használatát, sőt saját villája is volt: második feleségétől, Aragóniai Beatrixtól kapta ajándékba, aki szerette volna rászoktatni a használatára.

Bal oldalon dugóhúzók láthatók, mellette fönt késbakok, lent gyermeketető kanál, a nyelén Jancsi és Juliska történetét ábrázoló illusztrációval, mellette cukorcsipesz, vajkések, felettük homárvilla, osztrigabontó és egy masztikátor, amit az 1920-as,1930-as években hiányos fogazatú vendégek használtak: tányérjukon ezzel zúzták össze, a keményebb húsokat, burgonyát. Mellettük hosszú nyelű szikvízkanál és sajtkések.

Az evőeszközök tisztán étkezési funkciója alig ezer éves, a kés, a kanál és a villa funkcionális és együttes használata pedig még ennél is jóval későbbi. Tulajdonképpen legősibb „evőeszközünknek”, a kezünknek a védelmét szolgálják és képességét javítják. Formáik az ételek halmazállapotához igazodva alakultak ki. Megjelenésük területenként más-más időhöz köthető. Az előkelő családok terített asztalán a 17. század második felében jelent meg mind a három együtt.

„Legrégebbi evőeszközünk a kés, ősidőktől fogva használták, és a legkorábbi középkori képi ábrázolások is erről maradtak fenn a lakomákat megörökítő képeken.” – meséli Benda Borbála történész, aki Étkezési szokások a magyar főúri udvarokban a kora újkorban című, 2014-es könyvében írta meg kutatásai eredményeit. „Villa hiányában a kés hegyére szúrták fel a tálból kivenni kívánt ételt, majd az egyes falatokat is ily módon emelték a szájukhoz, emellett természetesen vágásra, szeletelésre is használták. A kés formája viszonylag állandó maradt a 16. század végéig, a 17. század elejéig: a villa használatának elterjedésiig a pengéje hegyes volt, hogy könnyedén beleszúrhassák a húsokba.”  A kés értékét a fegyverkovácsok vagy késesmesterek által készített, jó minőségű penge és az ezüstből, aranyozott ezüstből vagy drágakövekből készült nyél adta, de hétköznapokon egyszerűbb csont-, szaru- vagy fanyelű késeket használtak. A 12. századtól megjelentek a nagyméretű, hegyes, de ívelt élű ún. fiersnájder (szeletelő) kések, majd a 15. századtól a harmadik késfajta, a credentiázó (tálaló), amelynek az alakja leginkább a mai tortalapátra hasonlít.

Salátatálaló eszközök.

A három alapvető evőeszköz közül a második legrégebbi a kanál, vagy ahogy eleink nevezték, a kalán, amelyet már az ókorban is ismertek és használtak – például az egyiptomiak, akik még fából készítették. „Magyarországon az ezüstkanalak a 14. század végén jelentek meg először a hagyatéki leltárakban. A 15. századtól divattá vált a főúri körökben ezüstkanalat ajándékozni, többnyire ünnepélyes alkalmakkor, például gyermeknek keresztelőre, de házastársak is küldtek egymásnak kanalat, szeretetük jeleként.” – mondja Benda Borbála. „Telegdy Pál például így írt feleségének, Várday Katának 1594-ben: „Im egj kalant kültem ides Rokonom egjel szerdiket uele.” A szerdik vagy szérdék aludttej, sovány friss túró, illetve ezekből készült ételféleség volt.”
A kanál a 16. században nemcsak a főúri, hanem már a polgári körökben is a vagyont jelentő ezüstnemű részévé vált, alakja többször is változott: a késő középkorban a viszonylag rövid szárhoz kerek merítő tartozott, ez a 15. század végére kissé megnyúlt, füge alakúvá vált. A 16. század második felében a merítők alakja kagylóhoz hasonlított, a szár pedig hosszabb lett, kecsesebb, ívelt formát öltött. A mai, tojás alakú kanál a 17. század végére született meg. „Fontos megjegyeznünk, hogy a magyar konyha, egyik fő fogása, a leves csupán a 18. század végén jelent meg, addig itthon a kanalat szószok, kásaételek fogyasztásához használták. – jegyzi meg Benda Borbála.

„Úgy vitték szájukhoz a villát, hogy a nyakukat és testüket a tányér fölé nyújtották… Micsoda szórakozás volt figyelni ezeket a villával étkezőket! Ugyanis, akik nem voltak kimondottan ügyesek, azok a villára szúrt ételmennyiség egyforma hányadát ejtették egyfelől a tányérjukba, tálcára és a földre, másfelől a szájukba.” – idézi a történész a Hermafroditák szigete című szatirikus mű, III. Henrik udvaráról szóló leírását (1574–1589).
Legkésőbbi evőeszközünk, a villa, a 11. század második felében érkezett a Bizánci Birodalomból, egyes vélemények szerint Dukasz Teodóra hercegnővel, aki Domenico Selvo velencei dózse felesége volt. Egy korabeli forrás arról számol be, hogy Velencében egy bizánci császárnő nagy feltűnést keltett, mert ételét saját villájával költötte el. Bár a villa egész Itáliát meghódította, használata Európában csak a 18. században vált általánossá. Magyar vonatkozásban azonban nem Mátyás királlyal kapcsolatban bukkan fel először. Mikes Ildikó művészettörténész 1971-ben rendezett kiállítást az Iparművészeti Múzeumban Az evőeszközök története címmel. Kutatásait azonos című kötetében adta közre, amelyben többek között ezt is megemlíti:  „X. Lajos francia király (1314–16) magyar felesége (V. István Árpád-házi királyunk dédunokája), Clementina tulajdonában is volt villa…”. Jóllehet ez még nem jelenti azt, hogy használta is.

„A villa megjelenése és elterjedése gyökeresen átalakította étkezési szokásainkat a kora újkortól kezdve. Feltehetőleg a higiénia iránti megnövekvő igény vezetett oda, hogy az emberek elfogadtak egy számukra idegen és eleinte nevetségesnek tartott eszközt, ami megszüntette a közvetlen kapcsolatukat az ételekkel. A háromágú villa megjelenése azt jelentette, hogy már a szájba is villával tették a falatot.” – hangsúlyozza Benda Borbála. Bár a kétágú villát már régóta ismerték – első fennmaradt magyarországi ábrázolása a kassai Szent Erzsébet-főszékesegyház főoltárán látható –, nem evésre, hanem a hús sütéséhez használták, a középkor végétől pedig ezzel vették ki az ételeket a közös tálból. Angliában például a 14. századtól használtak desszertvillát a királyi és nemesi udvarokban, de csupán az 1660-as évekre vált általánossá főúri körökben, amikorra már együtt jelentek meg a kés- és villakészletek. „Franciaországban XIV. Lajos idején az arisztokrácia terítékéhez hozzátartozott a villa, bár maga a király állítólag még kézzel evett. A magyar főúri udvarok ebédlőasztalain a 16. század végén jelent meg, és a 17. században terjedt el” – teszi hozzá a történész.

A fotók itt, a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum Látványraktárában készültek. Az állandó kiállítást most rendezik, a tervek szerint a teljes kollekció 2014 decemberétől lesz látogatható.

Míg a középkorban mindenki magával vitte evőeszközeit, a villa használatának elterjedésével átalakult a kés alakja és funkciója, ezzel egy időben pedig mindhárom evőeszköz a terítés részévé vált. A 17. században született meg a couvert, azaz a teríték fogalma, ami az evőeszközök összehangolt megjelenése az asztalon, a vendég helyén. Ekkor kezdődött egységes, garnitúraszerű kialakításuk is. „Bár a kés a legrégebbi evőeszköz, mégis úgy tűnik, hogy azt terítették fel a hármasból utoljára, és a 17. század második felétől a magyar főurak leltáraiban is megjelentek a tucatos, vagyis 12-es kiszerelések.” – összegzi Benda Borbála.
Ekkor már használták az első kisméretű, kávés és teás kanálkákat, majd a merő- és cukorszóró kanalakat, míg a 19. századtól az új ételnemek életre hívták a különböző halkéseket és -villákat, rákevő eszközöket, a szörpöskanalakat… Rédey Judit muzeológus, a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum kutatója szerint „a fejlődés csúcspontján mintegy 70 féle evőeszköztípust tartottak számon”.

Írta és fényképezte: Gáspár Ibolya

Az Iparművészeti Múzeum időszaki kiállítása: Pompa az asztalon – 2014. augusztus 24-ig látogatható