Négykerekű gasztronómia

Honnan jött a food truck ötlete?
Eleinte bisztrónyitáson gondolkodtunk: ott mindenki számára elérhető árú, könnyen „értelmezhető” ízekkel, ételekkel vártuk volna vendégeinket, viszont túl magasak voltak a költségek. Az áttörés akkor következett, amikor egy barátom felajánlotta azt a food truckot, amit ő és felesége üzemeltetett. Emlékszem, az egy tipikus amerikai járgány volt: 6,5 tonnás, 6500 köbcentis Ford Step Van. Ismét a pénz miatt hátráltunk meg: 15 millió forint hatalmas összeg ahhoz, hogy elindítsunk, fölfuttassunk egy kisvállalkozást. A mozgó ételbár ötlete mégis annyira megtetszett, hogy elkezdtünk utánaolvasni, körülnézni. Így jutottunk végül egészen Sopronig, ahol egy másik vendéglátós családtól, 2014 augusztusában megvásároltuk ezt a járművet, majd elkezdődött a felújítás.

Morzsányi a felújítás története?
Nem éppen! A hazai büfékocsik zöme használtan kerül piacra: vagy Németországból, vagy Ausztriából hozzák be őket. Ezzel még nem lenne baj, ám vagy pékségnek, vagy gyros árusításához alakították át őket. Egyik kivitel sem alkalmas arra, hogy food truckként lehessen használni az adott furgont. Egy guruló étterem konyhája teljesen más követelményeknek kell, hogy megfeleljen – eleve kicsit több hely szüksésges. Ez a gépkocsi azért bizonyult megfelelőnek, mert a mérete alapján alkalmas arra, hogy egy guruló bisztró felszereléseit befogadja: 3 méter magas, 2 méter széles és 6 méter hosszú. Amikor megvettük ezt a kis Mercedes furgont, nagyon csúnyán nézett ki, ámde műszakilag rendben volt. Az átvizsgálásban egy családtag segített, aki aláfeküdt, megnézte, beindította. Miután rábólintott, hogy nincsen gond, utána következett a szegedig tartó utazás: nagyon élveztem, hogy életemben először ekkora behemótot vezethetek.Visszatérve az átalakításra: először is csapatommal elkezdtük megálmodni, milyen legyen. Tavaly októberben kezdődött el a folyamat látványos része: a belső berendezés megtervezésével nem volt gond, hisz’ szakácsok vagyunk. A teljes elektromos hálózat kicserélése után került be az ipari sütő, majd a grill és még néhány konyhai felszerelés. A hátsó fal burkolása tűzvédelme és szigetelése sem maradhatott el. A fém burkolat a HACCP előírásainak megfelelően a könnyebb tisztántartást szolgálja. Kora ellenére nagy előnye ennek az autónak, hogy a belsejében található hűtő, az inverter – ami menet közben biztosítja az áramot, – már benne volt, tehát ennyivel kevesebb tételből állt a beszerzendő felszerelések listáján. A furgon 2015 májusára készült el a most látható állapotába: az oldalán látható logó felfestése után barna-sárga „köntöst kapott”, amit már dekoros szakemberekre bíztunk. Annak ellenére, hogy mindig van pár ötletem, hogyan lehetne feldobni a járgányt, amikor Sopronba visszatértünk és az előző tulaj meglátta a verdát, majdnem könny szökött a szemébe, annyira tetszett neki.

Petőfi Morzsa kutyájának volt szerepe a névadásban?
A névválasztás nagyon fárasztó, másfél hónapos procedúra volt. A terveinkbe beavatottakkal sokat gondolkodtunk, mindhiába, mert egyetlen lehetőség sem tetszett igazán. A „nyertes” ötlet a véletlen műve: egyszer, amikor busszal mentem dolgozni, megláttam egy hirdetést, amiben egy Morzsa nevű, elveszett kutyát kerestek. Megtetszett a szó. Rögtön megírtam SMS-ben a feleségemnek, mit szólna a Morzsa bisztró névhez. Tetszett neki, ezért lett ez a food truck neve. Ha már Morzsa bisztró lettünk, olykor csinálunk császármorzsát is, bár erre nincs akkora kereslet, mint reméltük.

Kaizer András, a Morzsa bisztró tulajdonosa.

Mikor és hol bukkant fel először a Morzsa bisztró?
Először a 2014-es szegedi karácsonyi vásárban árultunk. Úgymond állandó helyünk idén februárban lett, Szeged belvárosában találtunk egy területet, amit egy társasháztól tudtunk bérelni.

Hol tarják az autót, amikor nem árulnak?
Törvényi előírás: minden melegkonyhával rendelkező jármű esetében, hogy kell biztosítani mellé egy engedéllyel rendelkező háttérkonyhát is, nekem van egy ilyen stabil helyem. Itt kell előkészíteni a zöldségeket, húsokat, sőt, még a vizet is innen viszem, ha nincs hálózat ott, ahol árulni fogunk. Nos, a food truckot itt takarítjuk, és töltjük fel nyersanyagokkal, itt parkolunk vele.

Milyen volt a kezdet?
Eleinte sokszor jöttek ellenőrizni a hatóságok, de nem tudtak megbüntetni miket, mert rendben volt minden szerződésünk, engedélyünk és magánterületen árultunk. Az emberek eleinte lassan jöttek kipróbálni a szegedi street foodot. Tulajdonképpen a szóbeszéd alapozta meg a hírünket – ennyi volt a marketing stratégiánk. És mégis egyre többen jöttek hozzánk! Ma már környező településekről látogatnak meg minket. Kitartóan, alázattal tesszük a dolgunkat.

Mi a street food lényege?
Nem más, mint az utcán árult, megfizethető árú éttermi minőségű étel. Szemben a hagyományos éttermi ebédeléssel, amikor a vendég gyakran akár egy órát is eltölt; itt 5-10 perc alatt elkészítjük az ebédjét. Ez akkor lényeges, ha valakinek csak fél órája van: idejön, gyorsan tálaljuk, amit választott, leül, megeszi, és marad még ideje kávézásra, olvasgatásra is.

Tehát a street food az éttermi fogások minőségét ötvözi a fast food gyorsaságával?
Pontosan! A fő különbség a street food és a fast food között a kiváló minőség, amit friss alapanyagokkal érünk el. Tapasztalataim szerint e két fogalom különbsége Magyarországon még vendéglátósok számára sem világos. Jó hír, hogy már érdekvédelmi, illetve minőséget figyelő szervezet is alakulóban van, amely garantálná, hogy ne lehessen alább adni az elvárásokon. Ez az ötlet a Meat & Sauce üzemeltetőjének, Vad-Horváth Zoltánnak a fejéből pattant ki.

Hogyan szerzik be a legfrissebb alapanyagokat?
A környékbeli termelőktől vesszük a zöldséget. Batátánk például mindig van. Az édesburgonyát egy Szeged melletti faluból, Ásotthalomról vásároljuk. Nagyon fontos piacra menni. Ott sem tökéletes minden áru, de vannak trükkök, amivel ki lehet szűrni a jó alapanyagokat. Ha jobban megfigyeljük, esetleg megszagoljuk, akkor felismerhető mi az, ami Magyarországon termett. Már a kofákat is ismerjük. Az igazán rendes árusok szólnak, ha netán van, ami nem a legjobb minőségű.

Hogyan találják ki a recepteket?
Ebben nagy szerepe van annak, hogy 18 évig voltam éttermi szakács. Sokat jelent még az is, hogy folyamatosan olvasok, tájékozódom. Időnként eszembe jut egy új ötlet, amit aztán kipróbálunk kollégáimmal. Ma már a videómegosztókon nagyon könnyen elérhetőek híres chefek kisfilmjei, ahol bemutatják, mi több, ők maguk elmondják, mit miért és hogyan csinálnak. Kollégáimmal először a saját ízlésünkre formáljuk a recepteket, majd megcsináljuk őket újra és újra: mindig egy kisebb változással, addig, amíg nem kapunk valami teljesen egyedit. A receptek is egyfajta evolúción mennek keresztül: az egyéni ízlésvilág alakítja azokat.

A beszélgetés alatt András elkészített egy marhahúsos szendvicset – igazán finom volt!

A receptet el szokták kérni a vendégek?
Volt már ilyen eset is. Nálunk nem titkosak a receptek. Inkább az fordul elő, hogy a nyersanyagok forrása érdekli őket.

Mennyire őszinték a vendégek: a pozitív észrevételeken túl elmondják a negatívakat is?
Persze! Ezt mi magunk is elvárjuk! A food truck közvetlen kapcsolatot teremt a vendéggel, ellentétben egy hagyományos éttermi konyhával, ahonnan szakácsként ritkán van lehetőség kimenni és beszélgetni a vendégekkel. Ott az összekötő szerep a pincérre hárul, aki viszont nem mindig tudja pontosan elmondani az észrevételeket, torzulhat az információ. Itt, ha a vendég megette az ételt, visszajön, elmondja, amit gondol. Ha jót mond, ha rosszat, nekünk minden észrevétel fontos: mi így tanulunk, ezek jelentik számunkra a fejlődést. Megkérdezzük a többi vendég véleményét is arról, amit valaki korábban javasolt. Ha többen is megerősítik az adott kritikát, változtatunk. Sokkal hamarabb tudunk idomulni a vendégek ízléséhez, mint ha hagyományos éttermi konyhán dolgoznánk.

Mitől finom egy étel?
Szerintem attól, ha harmonizálnak benne az ízek. Az olyan ősi konyhaművészetekben, mint a francia, magyar, olasz és a keleti konyhák, az ízek gerincét három-négy hozzávaló adja. Az olaszok fokhagymás, rozmaringos, chilis tésztája az egyik legegyszerűbb fogás. Saját példám az egyszerűségre: a zellerkrémleves. Én nem teszek bele mást, mint zellert, tejet és fűszereket: sót, borsot és egy pici szerecsendiót. Mindezek után pedig tejszínnel érem el, hogy finom, krémes legyen. Egyszerű ételünk még a pörkölt is: ha akár egyetlen hozzávalót is kiveszünk a receptjéből, megbomlik az ízegyensúly. Onnantól már nem harmonikus, letisztult az ízvilága.

Mi a legkülönlegesebb étel, amit el lehet készíteni egy food truckban?
Gyakorlatilag bármit: minden a csapat kreativitásán múlik. Az egészen autentikus vörösboros marhapörkölttől kezdve szóba jöhet, akár a „fine dining” étkeztetés is. Ez azt jelenti, hogy magasan kvalifikált szakemberek, különleges eljárásokkal, a legjobb minőségű alapanyagokból készítik el specialitásaikat, melyeket hihetetlenül esztétikus módon szervíroznak. Akár egy ilyen filozófia is megvalósítható egy food truckkal.

Hogy látja, milyen a guruló falatok fogadtatása?
Nagyon jó! Érdekesnek találják az emberek a mozgó ételbárt. Tetszik nekik, értékelik, hogy a szemük előtt nyújtjuk a tésztát, töltjük és sütjük az ételeket.

ilyen kihívásokkal találkozik munkája során?
Nehéz megszokni, hogy furgonban dolgozunk, ráadásul a vendégek folyamatosan figyelik, mi történik éppen a konyhában. Az előkészületek megszervezése, a nyersanyagok utánpótlása is kihívás. Nem kis feladat például Sopronban ugyanolyan minőségű zöldségeket találni, ha elfogy a szegedi készletünk.

Az országban mindenhol helyi termelőktől veszik az árut, vagy Szegedről fuvarozzák a szükséges mennyiséget a távolabbi helyszínekre?
A furgon mérete miatt 4-5 napra elegendő nyersanyagot tudunk tárolni. Az ennél hosszabb rendezvényekre meg tudom szervezni, hogy szállítsanak utánpótlást. Szerencsére, olyan zöldség- és húsbeszállítóink vannak, akik maximálisan partnerek ebben. Például az idei Balaton Sound-ra is hoztak még húst, vagy épp most találtam olyan pékséget, ahonnan az egész ország területéről rendelhetek.

Fesztiválszezonon kívül hogyan vethető még be egy food truck?
Ha Szeged is befogadná ezt a food turckot, egy frekventált helyre ki lehetne települni, ahol senkit nem zavarna a jelenlétünk. Ezt viszont még nem engedi meg a jelenlegi jogi szabályozás. Egyelőre magánterületen tudunk árulni, olyan eseményeken, mint például egy legénybúcsú. De ha csak beszélgetünk emberekkel a gasztronómiáról, azzal már sokat tehetünk a tudatos és egészséges étkezési szokások elterjedéséért.

Mit csinál egy street food szakács télen, vagy ha zuhog az eső?
Ugyanazt, mit napsütésben: ételeket készít és árul. Rossz időben is ugyanúgy jönnek az emberek. A furgon felnyitott oldala remek tetőként is funkcionál. Arra a néhány perce, amíg elkészül az étel, bármilyen időben szívesen állnak meg az emberek.

Merre tovább: milyen tervei vannak?
Szeretném kihozni a maximumot ebből a furgonból. Olyan új nyersanyagokat is tervezek bevezetni, mint például a bélszín – persze, csak ha a vendégek is igénylik. Kaptunk megkeresést Bécsből és megyünk Olaszországba, ahol történetesen Európa legnagyobb food truck show-ját rendezik. Ezzel együtt még mindig nincs elvetve a bisztró ötlete: olyannyira, hogy azt egyszer meg szeretném nyitni itt, Szegeden. Ellentétben sokak tanácsával, franchise-t azért nem szeretnék csinálni, mert az alteregók nem lennének olyanok, mint a Morzsa: elveszítenék egyediségüket, kommersszé válnának. Azt el tudom képzelni, hogy az állandó éttermünkkel párhuzamosan a food truckkal járjuk az országot és rendezvényeken veszünk részt.

Írta és fényképezte: Sarusi István

A food truck világméretű és hazai térhódításáról a magazin 2015. júliusi számában olvashatnak cikket, Guruló falatok címmel