Egy belga csokoládé és mestere

A kézzel készített, színes pralinék közül a baconöset veszem ki elsőnek, és felidézem Jelle Descamps kóstolási szabályait.

Bruges egyik legfelkapottabb csokoládéműhelyének, a Cholocatier Dumon tulajdonosának kóstolásra vonatkozó szabályai szerint, kezdetben csak megvizsgálom a fekete, kocka alakú, rózsaszín malacot ábrázoló bonbont, aminek csillogónak, és ropogósnak kell lennie. Jelle szerint ugyanis csokoládé és csokoládé között óriási különbség lehet, amit nem csak a kész termékben lévő kakaótartalom befolyásol, hanem a kakaóbab fajtája, a terület, ahonnan származik, és a feldolgozásának módja is. Egy vérbeli csokoládékóstolónak nagyon kifinomult ízléssel kell rendeleznie, hogy meg tudjon különböztetni minden egyes karaktert. A szabály szerint egy-két kockát, amelyet valószínűleg már a tapintáskor átmelegítettünk, illatoljunk meg, majd hagyjuk azt a nyelvünkön olvadni, úgy, hogy a csokoládé a belső orrgarat közelében legyen. Amennyiben jó minőségű termékről beszélünk, intenzív, gyümölcsös, virágos, fűszeres, csonthéjasokra emlékeztető ízeket érezhetünk. Fontos, hogy a csokoládénknak utóíze legyen, az aromák pedig hosszú ideig megmaradjanak a szánkban.
Először csak a fekete csokoládé kesernyésen édes aromáját érzem, de ahogy rágni kezdem a pralinét, a füstös, tejcsokoládé töltelékkel kevert, enyhén húsos íz is megjelenik a számban. Olyan, mintha ét- és tejcsokoládéba mártott finomra aprított tepertőt rágnék. Bármilyen abszurdnak hangzik, a hosszadalmas kísérletezés után kikevert ízek tökéletesen kiegészítik egymást.
Az aztékok „cacahuatl”-ból, azaz kakaóbabból készített „xocolatl”(keserűvíz) nevű ősi italát a Mexikót meghódító spanyol Hernando Cortez fedezte fel Európa számára 1519-ben. A spanyolok az italt forró vízzel készítették, vaníliával, fahéjjal vagy szegfűszeggel tették elviselhetőbbé, később cukorral édesítették. A csokoládét a 18. század végéig italként fogyasztották, vízzel, tejjel, ritkábban borral hígítva, vagy tojással dúsítva. A csokoládégyártást a gyógyszerészektől vették át az erre specializálódott, főleg olasz származású csokoládékészítők. Az első csokoládégyárat a bristoli Fry cég alapította 1728-ban. Bonbont Plessis Praslin francia herceg szakács-cukrásza kreált először a 17. században a regensburgi birodalmi gyűlés résztvevőinek. Cukrozott mandulát mártott csokoládéba, és gazdája után pralinénak nevezte el. A szilárd étcsokoládé a 19. század találmánya. Formája kezdetben hengeres volt, ezért az ördög szarvának is nevezték. A kakaómassza, kakaóvaj, cukor, fűszerek és ízesítők összedolgozásán alapuló gyári technológia a gőzgépek munkába állításával teljesedett ki, melyet a svájciak fejlesztettek tovább: 1875-ben Henri Nestlé és Daniel Peter összeházasította a csokoládét a tejporral: megszületett a tejcsokoládé. Négy évvel később Rodolphe Lindt bevezette a konsírozás (a csokimassza gyúrása, keverése) műveletét, és a csokoládé krémessé vált.
Belgiumban évente 2OO ezer tonna csokoládét gyártanak, és országszerte több, mint 2OOO bolt kínálja csemegéit, csak Bruge-ben 5O-et találunk. A pralinék és trüffelek még mindig kézzel készülnek, és gyakran ismeretlen nevű kis falvak csokoládémanufaktúráiból kerülnek a világ legkülönbözőbb részeire. Egy dologban azonban megegyeznek: minőségük kiváló. Mindezek ellenére azonban, ha II. Leopold belga királynak nincsenek birodalomépítési ambíciói, és egy kis közép-afrikai államot nem vesz magántulajdonba, ha Jean Neuhaus nem választ új hazát Svájc helyett, ma talán, nem indul be a pavlovi reflex a belga csoki említésére. A mai Kongói Köztársaság területéről érkezett ugyanis az első kakaóbab-szállítmány Belgiumba, és Jean Neuhaus unokája – akit szintén Jean Neuhausnak hívtak – készítette az első pralinékat az 1910-es években. Ő gondolta ki azt, hogy a szimpla golyó helyett a csokoládéból keményebb héjat készít s ebbe mandulát, mogyorót, gyümölcsöt tesz vagy krémet fecskendez, néhány évvel később pedig felesége ötletéből megtervezte a ballotint, a ma is ismert bonbonosdobozt, amelyben az egyes szemeket egymástól elválasztva, kis mélyedésekbe pakolják. Ennek – no meg az egyre nyíló piacoknak – köszönhetően a századforduló táján még csak a felsőbb társadalmi osztályok által fogyasztott csokoládé mindenki számára elérhetővé vált, a kreatív belga készítők neve pedig az ország határain túlra is eljutott.
Ma a világ legnagyobb csokoládégyártója és alapanyagellátója a maga évi 1,7 millió tonna kakaó termelésével a francia és belga eredetű, több mint 1OO éves múltra visszatekintő Barry Callebaut cég, ahonnan a belga pralinék alapja is származik. A vállalat a piacon jelenleg elérhető legszélesebb minőségi választékának köszönheti versenyképességét: az általuk gyártott csokoládé még mindig az eredeti recept szerint készül, a kakaóvaj tartalma pedig – a többi céggel ellentétben – legalább 35 százalék. A vállalat fontosnak tartja a fogyasztók oktatását, a know-how átadását, melyre létrehozták a Csokoládé Akadémia nevű tréningközpontokat is.
„A Dumon csokoládék alapanyaga is a Callebauton keresztül érkezik – magyarázta Jelle a tökéletes praliné készítésének az alapjait saját boltjában, egy csilis forró csokoládé és egy meggyes bonbon társaságában. A világ kakaóbab termelésének kétharmada Elefántcsontpartról és Ghanából származik, de mi, a saját termékeinkbe a speciális íz eléréséhez kevertetünk még Madagaszkárból, és Dél-Amerikából származó kakaóbabot is, mert a kolumbiai és mexikói fajta minőségében verhetetlen.”
Jelle Descamps, a Dumon jelenlegi tulajdonosa
Mi a tökéletes praliné titka?- kérdeztem Jellet, miközben lassan megkavartam a forró tejemet a faspatulával, aminek a vége egy kisebb tojásnyi csilis csokoládéban végződik.
Természtesen a vékony, ropogós csokoládéréteg, és az olyan töltelék, amely jellegzetes, nmagáért beszél – mosolygott Jelle. – Az ízvilágnak első harapásra felismerhetőnek és kifejezőnek kell lennie: ez a kézműves csokoládé művészete. A jó praliné készítésnek egyik legfontosabb feltétele a temperálás mellett az előállító/tároló helyiség megfelelő hőmérséklete (16-18 °C), valamint annak párataratalma (7O%). Temperálás, vagyis a csokoládé pasztilla felmelegítése, lehűtése, újbóli felmelegítése alatt a kakaóvaj kristályszerkezeteinek megváltoztatását értjük, ugyanis a csokoládé csak egyetlen bizonyos kémiai szerkezetben a legstabilabb. Ha nem megfelelően temperálunk, illetve a hőmérséklet és páratartalom nem ideális, akkor csokoládénk elveszíti fényét, és rá jellemző roppanós állagát. A Dumon csapata naponta 2OO-25O kilogramm bonbont állít elő: hétfőtől szerdáig alkotjuk meg a pralinékat, csütörtök délutántól péntekig előkészítjük a csokoládé burkokat az erre speciálisan kialakított polikarbonát formákban, hétfőn kedden megkezdjük a pralinék töltését, szerdán pedig azok ún. talpalását vagyis lefedését, majd csütörtökön a formákból kiszedjük, és csomagoljuk.
Hány csokoládékészítő van Bruges-ben?- kortyoltam bele a Dumon büszkeségének számító forró csokoládémba.
Itt, Bruges-ben velem együtt hét mester dolgozik a legnagyobb egyetértésben- mondta Jelle. A hidelemmel ellentétben célunk nem az, hogy egymással versengjünk, hanem hogy együtt fejlődjünk. A piac, őszintén szólva akkora, hogy mindannyiunkat bőségesen fenntart, a rivalizálás csak tönkretenné Bruges-t, és a mi hírnevünket is. A hatalmas keresletet jól mutatja, hogy a Dumon gyár, ami kezdetben egy kis garázsban és konyhában indult, 23 év alatt egy remekül jövedelmező üzletággá nőtte ki magát. A siker nem csak a megszokott, igen magas minőségnek köszönhető, hanem a csapat kísérletező kedvének is, hisz folyamatosan állítunk elő új formákat és ízeket. Ezen a nyáron például a gyümölcsös és a csokoládéba töltött koktélok, mint a mojito, vagy cube libre pralinék kerültek a vásárlók elé. Bruge-nek ráadásul megvan a maga extrém kreátora: Dominique Persoone, aki egy belga weboldal segítségével kémiailag analízálja a különböző ízeket – most például osztrigát, szárított paradicsomot, Coca Cola-t – és próbál meg olyan kombinációkat összeállítani, amik tudományosan is kiegészítik egymást. Így született meg tavaly a baconös, a sült hagymás vagy wasabis praliné. Ez már egy teljesen új módja a csokoládé készítésének, és Dominique fenekestől felforgatta a hagyományos bonbonokról alkotott véleményünket. Lehetünk azonban bármennyire is avantgárdak, és kísérletező kedvűek, mégis minden egyes alkalommal figyelembe kell vennünk a szélesebb vásárlóközönség ízlését.
Dumon kézműves csokoládéboltja, Bruges szívében.
Hány tonna csokoládét kerül ki évente a Dumon meseterinek keze közül?
Körülbelül 1OO tonna csokoládé alapanyagot használunk fel, de a cukorral, töltelékekkel, ehető festékporokkal, kandírozott gyümölcsökkel együtt ez a szám a duplájára nő. A legnépszerűbb pralinéink még mindig a tejcsokoládék mogyorós töltelékkel, ez az eladásaink 5O százalékát teszi ki, és Angliával az élen, a mai napig Európa a legnagyobb megrendelőnk, de rengeteg amerikai, és kelet-európai vásárló is megjelent már a piacon, sőt, Ázsia is egyre inkább nyit a desszertek világa felé.
Mi lesz, ha kifogynak a kakaóbab készletek?- kérdeztem Jellét, miközben búcsúzóul egy díszes doboznyi méregdrága pralinét készít nekem.
Ázsiában egyelőre még csak luxus terméknek számít a csokoládé, de ha már ott is a szélesebb rétegek számára elérhetővé válik, a világ kakaó termesztése nem fog tudni lépést tartani a megnövekedett igénnyel. Ráadásul a kakaóbab különösen érzékeny a hőmérsékletre, a globális klímaváltozást pedig az afrikai térség igencsak megszenvedi majd. Ez nem csak a csokoládéiparnak lesz igen kedvezőtlen, hanem a helyi termelőknek is, akiknek ez az egyetlen jövedelemforrása. Egy 2011-es kakaóbabról készített jelentés beszámol arról is, hogy ha hőellenálló fákkal végzett kutatásokba beszállnának befektetők, elkerülhető lehet a vész. Maga a Callebeaut, hogy saját forrásait fenntartsa, Elefántcsontparton lévő ültetvényeseket az oktatás, és jó munkakörülmények révén érdekeltté tudja tenni a további termelésben.
Az ajándékba kapott dobozból, most egy mákosat veszek ki, és követem Jelle kóstolási instrukcióit…
Írta és fényképezte: Balogh Boglárka