Az egyik legrégibb magyar sütemény

Tisztán emlékszem, hogy télvíz idején idősebb rokonaim egy barna színű, fényes tetejű, melaszos süteményfélét készítettek – ez volt a csíramálé. Jellegzetesen édes íze miatt én is megkedveltem. Kíváncsi emberként nem elégedhettem meg emlékeim puszta felidézésével: tudni akartam, hogy mi a története, és hogyan készül az a nyalánkság.

Az információgyűjtés első fázisában a Magyar Néprajzi Lexikont vettem kezembe. Itt a következő definíciót olvastam: „csíráztatott gabona felhasználásával készített édes lepény, a magyar parasztkonyha egyik legrégebbi édes süteménye. Ízét természetes biokémiai folyamatok nyomán nyeri.” Mik is ezek a folyamatok pontosan? A búzában, vagy másféle gabonában lévő keményítő a sütés folyamán dextrózzá (szőlőcukorrá) és maltózzá (malátacukorrá) alakul át. Emiatt van édes íze a csíramálénak, ami „általánosan ismert – a Bakony és a Balaton-felvidék kivételével – az Észak-Dunántúlon és az észak-kisalföldi vidéken át egészen az Ipolyig, míg a Duna–Tisza közén, Bácskában, a Közép-Tisza mentén és Békésben szórványosabban készítik. Egyéb tájegységeinken teljesen ismeretlen” – írja a lexikon.

Félig kicsírázott búza,  4-5 nap után.

Ez már a teljesen kicsírázott búza. Ha túlcsíráztatjuk, vagyis megzöldülnek a csírák, akkor keserű lesz a málé.

Ezzel kutatómunkám legelején megdőlt abbeli meggyőződésem, hogy ezt a desszertnek valót csak a dél-alföld egynéhány településén készítik. Tévedésem mértékét jól demonstrálja a csíramálé számos népnyelvi szinonimája: szalados a Nyugat-Dunántúlon és Orosházán, csiripiszli Észak- és Kelet-Dunántúlon, kőtés, köttes és kötis a neve a Kisalföld északi részén, biracs a Garam, az Ipoly és Budapest környékén, méra a Dunakanyarban, Kisújszálláson, Túrkevén, Kunhegyesen és azokon a tiszántúli településeken, ahol csírás lisztből sütik, málénak hívják.

Amennyi elnevezés, annyiféle változat? Erről szó sincsen, ugyanis kétféleképpen készítik. Míg Vas megyében a kicsíráztatott búzát megszárítva lisztet őröltettek belőle, amihez vizet adtak és ebből sütöttek tésztát, addig máshol mozsárral törték össze a kicsírázott búzaszemeket, ezeket langyos vízben áztatva kapták azt a fehér, csírás levet, amihez lisztet adva sütötték a csíramálét.

A csíráztató helyiség polcain a különböző fázisú búzacsíra tömbök. A páratartalom és hőmérséklet állandó.

A csíramálé történetét azért nehéz feltárni, mert a szegények eledele volt, így receptje szájról-szájra vándorolt. Mindezekből az is következik, hogy nem, vagy csak alig lelhető fel róla írott forrás, ám, az biztos, hogy a „búzacsíramálé első említése 1793-ból való. Ekkor a Magyar Hírmondó arról számolt be, hogy Lócs községben (Sopron megye) a learatott gabona a szántóföldön kicsírázott még a cséplés előtt, amiről a cikkírónak a csíramálé jutott eszébe” – írja Dr. Szabó Erzsébet és Dr. Csoma Zsigmond a Hagyományok – Ízek – Régiók című kötetben. Az imént leírt esetben az történhetett, hogy eső érte a magot, így elindult a csírázás. Ehhez elegendő mindössze 2-3 esős nap és 20-30 °C-os hőmérséklet – mondták egybehangzóan mezőgazdaságban jártas ismerőseim. A fentinél korábbi időkre vonatkozóan csak feltételezéseink vannak. Ezek szerint a csíramálé az újkor korai századaiban, az északnyugat országrészen alakulhatott ki.

Így néz ki a jól csíráztatott búza. A világosabb részek a tábla alján lévő gyökerek, ezek egy nagyon sűrűn átszőtt, puha tapintású felületet alkotnak. Annál nehezebb darálni a búzát, minél jobban átszőtték a csírák a gabonaszemeket.

Hegedűsné Valkai Gabriella elmondta, hogyan készít csíramálét egy bokrosi háziasszony. (Bokros ezer lelkes falu Csongrád és Tiszaalpár között.) Ezt a receptet a szomszédjában lakó idős nénitől tanulta Gabriella.

Kettő tepsi csíramáléhoz: 0,5 kg búza 2,5 l víz és 2 kg liszt kell.
Elkészítése: A búzát átmossuk, a szennyeződésektől megtisztítjuk. (napjainkban, bioboltokban, sőt, egyes drogériákban kapható étkezési búza olyan tiszta, hogy azt már nem kell külön megmosni). A gabonát egy tálba tesszük és ázni hagyjuk annyi vízben, amennyi teljesen ellepi a magokat, mindaddig amíg a szemek megpattannak, azaz a magok belsejében fejlődő csírák megrepesztik a magot. Ez a folyamat nagyjából 1-3 napig tart. Ezután nyújtódeszkánk egyik oldalát alátámasztjuk, s ezután körülbelül 3 centiméter vastagon szétterítjük rajta a búzát. (Azért kell megemelni a deszka egyik szélét, mert így a gabonaszemek nedvesen tartásakor le tudnak peregni a felesleges vízcseppek.) Másik megoldás, ha tepsibe terítjük a búzaszemeket, és virágpermetezővel tartjuk nedvesen. Ily módon biztosan nem kerül túl sok víz a magokra. A csírázó szemeket védeni kell a fénytől, ezért a deszkát/tepsit takarjuk le egy nedves konyharuhával. A csíráztatás nem igényel meleget, ezért elég, ha a kamrában tartjuk. Fontos, hogy a csírázó szemeket nedvesen tartsuk: napi két-három alkalommal öntözgessük, permetezzük. A csíráknak teljesen át kell szőniük a szemeket, de ügyeljünk rá, hogy ne zöldüljenek meg! Ehhez a stádiumhoz az áztatástól számított 7-9. napon jutunk. Ekkor a tömböket szétszabdaljuk és húsdarálón kétszer ledaráljuk. A törmeléket egy nagy tálba tesszük és langyos vízzel leöntjük. (A langyos víztől még édesebb lesz a csíramálé.) Ezt a masszát alaposan megkavarjuk, majd 20 percig állni hagyjuk. Azután leszűrjük az egyveleget: csak a levére van szükségünk a továbbiakban. A fehéres (csírás) léből elveszünk fél litert, ezt félreteszünk, akár le is fagyaszthatjuk. A 2,5 liter csírás léből 2 litert felhasználunk, míg a fennmaradó 0,5 litert félreteszünk. „A 2 liter léhez annyi lisztet adunk, hogy galuskatészta sűrűségű masszát kapjunk – mondja a háziasszony. Ez literenként mondjuk 1 kilogramm liszt. Miután a liszt is belekerült a csíramáléba, már nem ildomos raktározni, ugyanis a lisztben elindul egyfajta természetes erjedési folyamat, s ezáltal nem lesz finom a végeredmény, ezért rögtön a keverés után javallott a sütőt előmelegíteni 180 fokra, a tepsit jól kikenni zsírral, s locsolunk bele a félretett léből, majd 3-4 centiméter vastagon elterítjük a tésztát a tepsiben. (A tepsi ne legyen teljesen teli, mert sülés közben kibugyog belőle a tészta.) Sütés előtt a tetejére locsoljuk a maradék levet. Szép pirosra sütjük a süteményt. Miután kihűlt, szeletelhetjük is a csíramálét.”

Annak idején körülbelül 2-2,5 órán át sütötték kemencében a tésztát – ugyanennyi idő kellett a nagy kenyereknek is, hogy megsüljenek. Régen egész kemencényit sütöttek, és a szomszédoknak adtak belőle, különösen böjti időszakban fogyasztottak. A csíramálét még azután is tepsiből ették, miután kikopott a társadalomból az egy tálból étkezés szokása. E tradíció feledésbe merült, mire megszülettem, mert a ’90-es évek első felében gyerekként én már bizony, tányérból majszoltam a csíramálét. A modern idők szele nem csak fogyasztásának, hanem elkészítésének módjára is hatással volt: ekkorra a környékbeliek már húsdarálóval aprították a csírás magokat és gáztűzhelyek sütőiben készítették el eleink ételét.

Vannak, akik rajongásig szeretik a csíramálét, ám megint mások enyhén kesernyés utóíze miatt nem szívlelik annyira. Egy dologban azonban egyet kell értsen e két tábor, mégpedig abban, hogy a csíramálé egészséges. Miért? „Mert a csíra ásványianyag- és vitamintartalma kiemelkedő: A, B, C-vitaminokban különösen gazdag, ám azokon túl még a B12-, E- és K-vitaminok forrása a csíráztatott mag, így a csíramálé is. Amino- és folsavak, kálcium, kálium, magnézium, mangán és nátrium egyaránt van a csíramáléban – mindezeket Ránky Edit: Csírazöldség a natúrában című, 1986-os írásából tudtam meg.

A liszttel bekevert csíramálétészta.

Napjainkban egyre kevesebb családban készítenek csíramálét – a Dél-Alföldön legalábbis. Egzakt statisztikák hiányában ezt onnan gondolom, hogy piacokon, sőt, zöldségeseknél is kapható már csíramálé kettes- vagy négydarabos kiszerelésű dobozkákban. Fontos lépés volt e finomság homályba veszése ellen, hogy a Csongrád Megyei Értéktár Bizottság 11/2014(I.31.) határozatában úgy döntött, hogy a csíramálé bekerül a Megyei Értéktárba. A csíramálé jövőjét leginkább az éhes hasak írják: a készítők azon fáradoznak, hogy a házilag igen hosszadalmas munkával elkészíthető desszertet kisipari módszerekkel előállítva kiszolgálják napjaink rohanó életű vásárlóit.

A tésztával teli tepsik bekerülnek a gázkemencébe.

Hogyan működik egy ilyen csíramáléüzem? Ennek felderítéséhez szerencsére nem kellett messzire mennem, mert Bordáné Csobán Katalin csíramálé-készítő és forgalmazó Csongrádon él. „Ezt a 200 négyzetméteres műhelyt 2008-ban építettük” – meséli Bordáné Csobán Katalin, csíramálé-készítő őstermelő. A kisüzemben külön helyiség szolgál a búza, a liszt és a kovász tárolására, a csíráztatásra, a késztermék tárolására. A műhelyben is minden hasonlóan történik, mint a házi csíramálé sütésénél, csak a lépték más: „hétfőn és kedden például 108 tepsi csíramáléra van igény – árulja el a csíramálé-készítő. Összesen 62 zöldségesnek szálltunk: főként Csongrád és Békés megyében, de Szolnokra is viszünk belőle. Ekkora keresletet kiszolgálni nem lehetne úgy, ha nem lenne elektromos darálónk, dagasztógépünk és kemencénk.” Hosszú évek, évtizedek alatt sikerült Katalinnak és édesanyjának kifejleszteni azokat a módszereket, amikkel ezt az ősi finomságot kisipari mennyiségben el tudják készíteni. „Rengeteget kellett kísérletezni, mire rájöttünk arra, hogy egyáltalán milyen sorrendben rakjuk be a kemencébe a tepsiket, vagy hogy miután felmelegedett a kemence, kikapcsoljuk, és ha ekkor vetünk be (tesszük be a tepsiket), akkor nem bugyog, vagy nem fut ki a csíramálé a tepsiből. Szintén tapasztalat, hogy elegendő csupán bevizezni a tepsit, mielőtt belekerül a tészta” – avat be a szakmai titkokba Bordáné Csobán Katalin.

Csak a kihült csíramálét lehet szeletelni, a szeleteket dobozokba adagolják. A boltok, zöldségesek polcain már úgy találkoznak a vevők a csíramáléval.

Mire kisül és kihűl a friss csíramálé, hazaérkezik a családfő és mindhárom fiatal felnőtt fiú. Kezdődhet a kiszedés, a csomagolás és az elosztás. Mindenki pontosan tudja a szerepét. „Vannak, akik napokig tartják szobahőmérsékleten a csíramálét – fordul felém Katalin. Pedig ilyenkor a természetes növényi cukor is erjedésnek indul, amitől megsavanyodik a termék. Nagyon fontos, hogy 0 és 5°C-on tartsuk, ha aznap nem tudjuk elfogyasztani, nyugodtan fagyasszuk le, mert a hideget sokkal jobban bírja a málé, mint a meleget” – teszi hozzá a szakember.

Búcsúzáskor az ajtóból még visszanézek a kis műhelyre: meglepő látni a modern dagasztógépet és a gázzal működö  kemencét egy ilyen régi étel elkészítésénél