Bajai vagy szegedi, esetleg fonyódi?

Sobri-féle halászlé gyufatésztával.
Fotó: Sobri Halászcsárda

Kicsit más a Tisza mellett, a Duna két oldalán, a Balatonnál, a halásztanyákon és a polgári konyhákban. Hol tésztával eszik, hol passzírozzák, hol korhelyesen főzik. A két fő archetípus természetesen a tiszai és a dunai, de számtalan recept őrzi a halászlékészítés hagyományának sokszínűségét. Másként főzik például Pakson, mint Komáromban, és másként Keszthelyen, mint a Bodrog partján.

A magyar néprajzi irodalom szerint a halászlé azonos a hosszú lére eresztett halpaprikással. Rézi néni, azaz Dolecskó Terézia 1871-ben megjelent Szegedi szakácskönyvében megtalálhatjuk a halpaprikás halászosan nevű étel receptjét is, amelynek lényege, hogy minden hozzávalót egyszerre tesznek a bográcsba. Valójában azonban már évtizedekkel korábban népszerű volt a halászok körében ez az egyszerű, de annál finomabb egytálétel. Erre az egyik legismertebb bizonyíték egy Eissl nevű karintiai tanácsos úti élménybeszámolója egy 1808-as balatoni kirándulásáról. Eissl leírja, hogy Fenékpusztától délre felkeresték a Kis-Balatonban lévő halászszigetet is, ahol a halászok nádkunyhóban éltek, és az úgynevezett „halaclit” paprikával fűszerezték. Valószínű tehát, hogy az egyszerű emberek találmánya csak évekkel később, kicsit megbonyolítva (pl. zsiradékon pirított hagyma, passzírozás) ment át a polgári konyhába, és így kerülhetett be a kor divatos szakácskönyveibe is.

Van-e eredeti, klasszikus halászlé?
Az ínyesmester, Magyar Elek számára nem kérdés, hogy mi a tökéletes recept; híres szakácskönyvében ezt írta: „Az igazi halpaprikásnak, melyet másként halászlének is hívnak, főzze azt bár a Tisza mentén a szolnoki vagy szegedi, a Duna partján a komáromi, tétényi vagy kiskőszegi, a Balatonon a fonyódi vagy badacsonyi halász, egyaránt életfeltétele, hogy többféle, éspedig eleven halból készüljön, lehetőleg szabad tűzön, szolgafa horgára akasztott vasbográcsban. Ez a többféle hal legalább háromféle legyen: ponty, harcsa, aztán a Tisza mellett kecsege, a Dunánál süllő, a Balatonon fogas; helyes, ha mindezekhez úgynevezett apróhal is járul: kárász, keszeg vagy garda (…) Most a bogrács aljára rakjuk az apróhalat, erre jön a pontyréteg, e fölé a harcsa-, esetleg a csukadarabok, s legfölül a legnemesebb hal: a tiszai kecsege, a dunai süllő vagy a balatoni fogas. Az egyes rétegek közé nagy fejű, leves, makói vöröshagymát vagdalunk karikára (…) Mikor minden hal a bográcsban van, annyi vizet öntünk rá (a Tisza mentén okvetlen Tisza-vizet), hogy éppen ellepje. Amint forrni kezd, megsózzuk (mértékkel), teszünk bele egy kisebb kanál rózsa- és egy nagyobb kanál nemes-édes szegedi paprikát. A fűszerezés után, mérsékelt tűzön még vagy egy óra hosszat szépen bugyborékoltatjuk.”

A baracskai betyár és a hagyomány fővárosa
Baján és környékén régen minden a halászat és a halételek körül forgott, ezért nagy szerepe volt a halkereskedésnek, a hálókötészetnek és a bográcskészítésnek is. „Este, amikor a halászok hazaértek, nem szántak időt arra, hogy pörköltet vagy hasonlóan macerás ételeket készítsenek. A leggyorsabb és legkézenfekvőbb megoldás az éhség elűzésére az volt, hogy a rendelkezésükre álló alapanyagokból (víz, paprika, vöröshagyma, hal, só) halászlét főzzenek. Már akkor is raktak bele tésztát, amit egyszerűen csak belecsipegettek” – meséli Petike Norbert, a bajai Sobri Halászcsárda tulajdonosa, aki maga is Farkas „Sobri” Józseftől, Magyarország örökös halfőző bajnoka és mesterétől leste el a halászléfőzés csínját-bínját.

A hal szeretete túlélte az évszázadokat. Jól tükrözi ezt, hogy a bajaiak a mai napig fejenként 66 kiló halat fogyasztanak évente, ezzel pedig Európa csúcstartói közé tartoznak. Baja tagadhatatlanul a halászlé fővárosa, amit az idén 21. alkalommal megrendezésre kerülő, tízezreket a bográcsok mellé csábító Bajai Halfőző Fesztivál népszerűsége is bizonyít. A bajai halászlét ráadásul 2015 őszétől hungarikumként tartják számon, a halászlé szó azonban nemcsak a város nevével, hanem Farkas „Sobri” Jóska nevével is összeforrt, aki azon túl, hogy tökéletesítette a halászléfőzés tudományát, a lehető legtöbb fórumon népszerűsítette is azt.

„Farkas József rossz gyerek volt, felnőttként is szókimondó, betyár ember hírében állt, ezért nevezték el Sobrinak. Az 1940-es években Nagybaracskán tanult meg halat főzni, és az itt eltöltött évei alatt ismerte meg az ország a Sobri-féle halászlét. Az egyszerű falubeliektől a híres színészekig és politikusokig mindenkivel örömmel kóstoltatta meg főztjét. Sobri Jóska 14 alkalommal nyerte meg az országos halfőző versenyt, és számtalanszor zsűrizett helyi és országos versenyeken. Végül több akkori miniszter és Gundel Károly javaslatára megkapta a Magyarország örökös halfőző bajnoka címet. Az 1990-es évektől haláláig együtt dolgoztunk vele és a mai napig az ő tradicionális receptjei alapján készítjük halételeinket” – meséli Petike Norbert.

A titok
Az igazi bajai halászlé jellegzetessége, hogy gyufatésztával, passzírozás nélkül készül. „A jó minőségű alapanyagok mellett az arányok a legfontosabbak. A halhoz kilogrammonként egy szép fej vöröshagymát, egy gerezd fokhagymát,  egy-másfél liter vizet és egy púpozott evőkanál fűszerpaprikát rakunk. Erős tűzön, a forrást követően 30 percig főzzük, majd beletesszük a bográcsba az előre lesózott halszeleteket, és így további 15-20 percig főzzük, a forrás utolsó perceiben pedig sóval ízesítjük. Tálaláskor a kifőtt gyufatésztára öntjük a forró levet, és először ezt esszük, ezután pedig a külön tányéron feltálalt halszeleteket fogyasztjuk el” – árulja el Petike Norbert. A séf szerint nagyon fontos a jó fűszerpaprika is, aminek ismérve lisztfinomságra őrölt por aranysárgás piros színnel. „Vegyes halászlé készítésekor a ponty mellé más halakat társítunk, és attól függően nevezzük harcsás, csukás vagy törpeharcsás halászlének. A jó minőségű ponty hosszúkás és kemény húsú, lehetőleg ilyen halat válasszunk a biztos siker érdekében. Mivel azonban a lé ízét a halfajták nagyban meghatározzák, érdemes többfajta halból készíteni” – javasolja a szakember.

A Sobri-féle halászlének teljesen egyneműnek, szinte kolloidszerűnek kell lennie. A halfőzőmester ezt úgy ellenőrzi, hogy a forrásban lévő lébe meríti a kanalat, és egy kis időt várva megnézi, nem jött-e a lé tetejére a halból kifőtt zsiradék, illetve a kanál aljára nem ült-e le a hagyma vagy a paprika. Amennyiben krémes állagú, jól végezte a dolgát a szakács, és készen is van a friss, üde, könnyű, dunai halászlé, amelynek a leve az elsődleges.

Halászlé szögediesen
Fotó: Kiskőrössy Halászcsárda

Szegeden a halfőzés türelemjáték
A Tisza mentén a halfajtákat különböző módon készítették: főzték, párolták, nyárson vagy zsírban sütötték. A halászlé, a halpaprikás főzésének egymástól eltérő helyi szokásai is kialakultak, a szegedi halászlé pedig világhírűvé is vált. Ezen a néven azonban több változat is létezik. A legkedveltebb talán az a fajta, amikor a halfőzés utolsó tíz percében haltejet és halikrát is tesznek a főzőlébe – tudjuk meg Szigeti Andor Népi konyha – Tiszán innen, Tiszán túl című összeállításából.

De vajon hogy született meg a passzírozott halászlé? Az egyik lehetséges ok a „hírös” szegedi csárdáknál keresendő. Az egykor a bogrács aljára rakott apróhal (keszeg, kárász, compó) ugyan kiváló ízt adott a lének, de túl szálkás volt, így nem tálalhatták fel a vendégeknek. Mivel kidobni sem lett volna kifizetődő, a legjobb megoldás a hús és a szálka szétválasztása, vagyis az átpasszírozás volt.

„Apósom, Oláh Dezső 1982 óta a Kiskőrössy Halászcsárda tulajdonosa és az ő emlékei szerint a ’60-as, ’70-es években a szegedi vendéglátósok kezdtek el passzírozott levet készíteni. Vannak, akik furcsállják, illetve kimondottan ellenzik ezt a megoldást, mivel szerintük nem eredeti, hiszen semmilyen receptkönyv nem is említi a módszert” – meséli Somogyvári Péter, a szegedi Kiskőrössy Halászcsárda üzletvezetője. Pedig valószínűleg nem véletlenül kedvelik annyian a szegedi halászlét, aminek az elkészítése ráadásul igen időigényes és összetett folyamat. „Egy 90 literes edénybe beletesszük az apróhalat (fejet, farkat), megfűszerezzük és lobogó lángon 2-3 órán keresztül főzzük (ezalatt körülbelül húsz liternyi elpárolog belőle). Miután levettük a tűzről, mellé rakunk egy másik nagyedényt, amire egy lyukas, rozsdamentes fedelet helyezünk és a 70 liter halászlevet ezen a szitán keresztül szedjük, a szilárd darabokat egy nagy fakanál segítségével passzírozzuk át az üres edénybe. Ekkora adagnál ez 20-30 perces munkát jelent. A nagyon sűrű, szálkás részt kidobjuk, a 70 liter kész alaplé pedig a konyhába kerül, és amikor a vendég rendel, akkor belefőzzük az alaplébe a kockákra vágott, filézett halat, majd tálaljuk” – mondja Somogyvári Péter.

A magyar tenger egyedi halászleve: a fonyódi petyek
A balatoni halkultúra napjainkra szinte teljesen eltűnt, pedig az 1800-as évek közepéig a legtöbb információ a balatoni halászléről maradt ránk, köszönhetően annak, hogy reformkori íróink, költőink is sokat áradoztak róla. Vörösmarty Mihály például ezt írja: „A főzőmester a halakat, midőn már elfőttek, leszűré s külön raká, de benne hagyák a vízben azon jó ízt, mely a balatoni halászlét oly híressé teszi.” Ma már szinte lehetetlen balatoni halhoz jutni, jó halászcsárdáért pedig körbe kell utazni a tavat. A legreményteljesebb kezdeményezés a tihanyi garda- és a fonyódi petyekfesztivál, ez utóbbit július végén rendezik meg

„Sajnos balatoni halászlevet már semelyik étteremben nem lehet kapni, csak a horgászok tudnak ilyet főzni, ha megfogják a hozzávalót. Ez azért van, mert a tónál évekkel ezelőtt megszűnt a halászat, így az éttermek nem tudnak legálisan, számlával igazolt balatoni halhoz jutni” – árulta el Dinnyés István fonyódi séf.

Fonyódi petyek
Fotó: Dinnyés István

A fonyódi petyek valójában egy lecsós halpaprikás, amelynek elkészítéséhez 2 kiló pontyra, fél kiló keszegre, 1 kiló harcsára, fél kiló vöröshagymára, 1 fej fokhagymára, 3 darab babérlevélre, 5 darab tv paprikára, 3 paradicsomra, 2 deci étolajra, 2 evőkanál édesnemes fűszerpaprikára, sóra, borsra és ízlés szerint hegyes erős paprikára van szükség.

„A bográcsban rétegezzük az összetevőket: az aljára helyezzük a keszeget, rá a karikázott és megtisztított tv paprikát, vöröshagymát és paradicsomot, erre jön a ponty, majd ismét a zöldségek, a tetejére pedig a harcsaréteg kerül, és végül a zöldségekkel zárjuk a sort. Ezután felengedjük vízzel, hogy ellepjen minden hozzávalót, és sóval, borssal ízesítjük. Amikor ez megfőtt, jöhet a passzírozás. A lepasszírozott halpépet visszatesszük a főzőlébe és összeforraljuk. Közben elkészítjük a léhez a színt: felmelegített olajban (ne forraljuk, mert a paprika megkeseredhet) csomómentesre keverjük a paprikát, majd hozzáadjuk és összeforraljuk a forrásban lévő hallevessel. Fontos tudni, hogy a halászléalap akkor van készen, ha az alaplé gőzében a hüvelyk- és a mutatóujjunk összeragad” – mondja Dinnyés István. Miután elkészült, pontypatkóval, ikrával és/vagy haltejjel tálalják fel, de természetesen a dinsztelt paradicsom és paprika sem maradhat ki a klasszikus fonyódi petyekből.