A kávétermelő, aki meg akarja ismertetni a kolumbiaiakkal a jó kávét

A lelkes kávéforradalmár

Kolumbia a világ harmadik legnagyobb kávéexportőre, itt mégis rémesen rossz feketét fogyasztanak. Amikor beneveztem erre a túrára, a kávéfarm meglátogatása mellett az is izgatott, ennek mégis mi lehet az oka.

„Kolumbia története nemcsak az erőszakról szól. Ugyanilyen fontos számunkra a kávé, a foci vagy például Shakira is. A mi célunk az, hogy egyrészt megismertessük a látogatókat a kávé történetével, másrészt visszaadjuk a kávéval dolgozók méltóságát” – kezdte a mesélést Diego, alkalmi idegenvezetőm, az alig 20 főt foglalkoztató Jesus Martin kávéüzem egyetlen angolul beszélő alkalmazottja.

Ahogy a kisvárosból a kávéültetvény felé hajtunk, Diego szomorúan jegyzi meg, hogy évtizedekkel ezelőtt az egész vidék kávécserjékkel volt tele. Ma már jóval kisebb a termőterület, az itt lakók kénytelenek más foglalkozás után nézni. A változásnak számos oka volt, de talán a legfontosabb a Nemzetközi Kávé Egyezség 1989-es felbontása, amikor az addig garantált kedvező árat és kvótákat erős verseny váltotta fel. Hiába tökéletesek az ország adottságai a kávétermesztésre, a farmereknek egyre kevésbé éri meg ezzel foglalkozni. Ráadásul egyre nagyobb a munkaerőhiány. A munkások átlagéletkora folyamatosan emelkedik, néhol már 60 év felett van. A fiatalok – mint mindenhol a világon – ugyanis inkább a városokba igyekeznek, és nem a földeken akarnak dolgozni, pedig ma már annyira megbecsülik a munkásokat, hogy a farmerek ingyen szállást adnak nekik az idénymunka idejére, csak az ellátásukért kell egy alacsony díjat fizetniük.

Egy szelfi a kávéültetvényen

Nem egyszerű a kávészemek szedése, ez ugyanis nem olyan, mint például az alma – magyarázza Diego. Ott egy fán az összes termés egyszerre érik meg, csak le kell szedni. A kávénál egy cserjén az éretlentől a már túlságosan érettig vannak szemek, így nagyon oda kell figyelni, melyiket tépjük le.

A kávé túlnyomó, jobb minőségű részét exportálják, így a helyi lakosságnak csak az marad, ami a világnak nem kell, mert olyan silány. Így már megértettem, miért nem tudok inni egy rendes presszókávét az országban.

Ezen a helyzeten igyekszik változatni a Cafe Jesus Martin, amelynek a történetével megismerkedem. Az egyik törekvésük az, hogy kiiktassák a hat-hét közvetítőt, akik révén a termelőktől eljut a fogyasztókig a kávé, tehát saját maguk kutatják fel a beszerzési helyeket, így közvetlenül vásárolhatják meg az árut. Így a termelőknek is magasabb árat tudnak fizetni, miközben a vásárlóknak is kiváló kávét tudnak adni, megfizethető áron. A másik céljuk, hogy kizárólag a legjobb minőségű kávéval foglalkozzanak, és azt forgalmazzák saját üzleteikben. A legtöbb kolumbiai még életében nem ivott igazán finom kávét. A piacokon, éttermekben található tinto, gyakorlatilag egy fekete lötty, ami olyan rossz, hogy csak erősen cukrozva lehet meginni. A helyiek láthatóan ezt nem nagyon bánják, már csak azért sem, mert a tinto nem is igazán kávé, mint inkább társadalmi érintkezés: tintoval kezdik a napot, egy tinto felett beszélgetnek, egy tinto az ürügy, hogy kicsit megpihenjenek a munka során.

De hogyhogy nem tartalékolnak maguknak a termelők a jó kávéból? – kérdeztem. A legtöbb termelőnek fogalma sincs, milyen a jó kávé – magyarázza Diego. A felvásárláskor ugyanannyit kapnak, bármilyen a minőség, és központilag válogatják ki, mi kerüljön exportra. A termelők a pörköléshez sem értenek, azt sokáig kizárólag központilag végezték. Lehet, hogy a legkiválóbb kávét termelik, de a legrosszabbat fogyasztják, ráadásul erről nem is tudnak. A kávétermelők szövetkezetének nagy hatalma van. Azt is ők döntötték el, hogy Kolumbiában kizárólag arabica kávéval foglalkozzanak, holott a robusta is éppúgy megteremne. Ők azok, akik exportálják a nagyszerű kolumbiai kávét, és a helyi lakosság ellátására rosszabb minőségű brazil és vietnami terméket hoznak be.

Ezek után, hogy fogadták a minőségi kávét? – kérdeztem kíváncsian. Nem volt könnyű dolgunk az elején – nevetett Diego. Először is ragaszkodtak hozzá a helyi vendégek, hogy tegyünk a kávéba jó sok cukrot, hiszen így szokták meg. Sok győzködésre volt szükség, hogy egyáltalán kipróbálják a nélkül. A legmulatságosabb, amikor megkérdezik, honnan van ez a kitűnő kávé, és meghallják, hogy innen, Kolumbiából, ráadásul ebből a régióból. Ma már van néhány törzsvendégünk, de a látogatók zöme mégiscsak külföldi.

Közben megérkezünk egy egyszerű házhoz, melynek udvarán méretes asztalok álltak. Ez a kávészedők kantinja, ahol évtizedek óta Rosita az egyetlen szakácsnő. Mivel nincs helyettese és minden nap akad kuncsaft, soha nem megy szabadságra. A nappalok korán kezdődnek, ugyanis reggel ötkor szolgálja fel a „kabátot”. A kabát a nagyon cukros és jó forró hosszúkávé beceneve, amivel a nap indul: ez ugyanis, akárcsak egy jó meleg kabát, felmelegíti a munkásokat a hűvös hajnalokon.

Ezután körülnézünk a kávéültetvényen is. Diego megmutatja, milyenek a kávészemek az éretlentől a már túlérettig, és bemutatja a tisztítási, válogatási eljárásokat. Feltűnt, milyen kis kupacnyi kávék száradnak a hatalmas üvegfólia alatt, egyesével felcímkézve, kitől, mikor érkeztek. Jól látja – helyesel Diego. A három üzletünket 16 család termékeiből látjuk el, és sokszor csak pár kilós mennyiségekkel dolgozunk. A kávék mindig „single origin” termékek, soha nem keverjük őket. Minden egyes csomagon feltüntetjük, melyik család termelte a kávét, hogy megtiszteljük a munkájukat.

Visszatérve Salentóba bekukkantunk a pörkölő üzembe is. Itt először a kávészemek nagyság szerinti válogatását segítő gépet mutatja meg büszkén a kalauzom, egy brazil Pinhalense masinát. Ebből mindössze kettő van az országban – teszi hozzá büszkén. Hasonlóképpen kuriózum a német Probat pörkölőjük, amiből tudomása szerint öt darab létezik Kolumbiában, és amit kifejezetten kis adagok feldolgozására fejlesztettek ki. Carlosnak, a pörkölőnek kulcsszerepe van a folyamatban, hogy minden kávéból kihozza a maximumot, és évről évre konzisztens terméket biztosítson akkor is, ha a családi farmokról esetleg nem pont ugyanolyan minőségű kávé érkezne.

Körutunkat a kávézóban fejezzük be, ahol valószínű életem legfrissebb kávéját kóstolom, egy Hario V60 kávéfőzőn készítve. Érdekes megfigyelni, mennyire változik a kávé jellege, ahogy folyamatosan hűl ki – minden kortynál újabb íz jön elő.

A boltban összefutunk az egész projekt megálmodójával, az új szemléletű kávészakértővel. A jogász végzettségű Jesus Armando Bedoya a Santa Ana kávétermelő vidék egyik ültetvényének negyedik generációs tulajdonosa, és ő az, aki nem elégedett meg azzal, hogy eladja a szövetkezetnek a terméket. Hónapokig tanította a termelőket, hogyan termesszenek kávét vegyszerek nélkül. Végigjárt minden létező tanfolyamot, a pörköléstől a latte art-ig, és kiképezte az első baristáit. Amikor már volt állandó minőségű kávéja és kellő számú szakembere, megnyitotta az első kávézóját, amely a nevét a tulajdonos (Jesus) és kisfia (Martin) után kapta. De ezzel még nem állt meg a folyamat. A fáradhatatlan szakember kávéfarm-látogatásokat is szervez, a jövő nagy feladata pedig egy iskola, képzési központ kialakítása. „Nem vagyunk szakértők, de folyamatosan tanulunk. Azt szeretném elérni, hogy minden csésze kávéban benne legyen Kolumbia és a kávétermelő család története” – búcsúzott el tőlem mosolyogva az ambiciózus, ugyanakkor végtelenül szerény tulajdonos. Én pedig ezek után már mindig új szemmel nézek majd a reggeli kávémra.

Írta és fényképezte: Kisgyörgy Éva