Könnyfakasztó hagymahagyomány és modern termesztési viszonyok

Maga a makói hagyma oltalom alatt áll: 2013-ban felkerült a Hungarikumok listájára. A makói hagymatermesztők már a két világháború között értékesítő szövetkezetbe tömörültek. 1945-ben pedig megalakították az egyik első mezőgazdasági termelőszövetkezetet.

Témánk gasztrotörténeti jelentőségét szem előtt tartva felütöttük a Magyar Néprajzi Lexikont. Ez utóbbit bizonyítja a vöröshagyma (Allium cepa) az egyik legrégebben termesztett fűszer- és zöldségnövény. Őshazája Afganisztán, Irán, Türkménia. Már az ókori népek is nagy becsben tartották a hagymát, amit a római birodalom közvetített Európa középső és északi területeire. Hazánkban a középkortól termesztik folyamatosan. Máig legjelentősebb honi termőhelyén, Makón a 18. század végétől számottevő a termesztése. Ennek fejlődéséhez tevékenyen hozzájárult Szirbik Miklós (1781 – 1853), tudós református pap. Termesztését az 1859-es olasz-osztrák háború okozta külkereskedelmi nehézségek és hadirendelések kezdték el igazán fellendíteni. „Így már a 19. század derekán jelentékeny cserekereskedelmet bonyolítottak le a makói szekeres kereskedők, a ‘tergovácok’ vagy ‘cserések’. A hagymatermesztés kiterjedését az 1882-ben megépült Arad–Csanád vasút segítette elő legjobban. Ez időtől fokozatosan vált a hagymatermesztés a makói parasztság legfontosabb megélhetési forrásává. Kialakult egy kitűnő tulajdonságú tájfajta, a makói hagyma. Az I. világháború végén, majd a nagy világgazdasági válság idején jelentkező értékesítési nehézségek ellenére a hagymatermesztés a makói parasztság viszonylagos gazdasági és társadalmi stabilizációjának alapja maradt az ismételten jelentkező kiviteli lehetőségek folytán – áll a Lexikonban.

Fokhagymaföldek Makó határában. Zsótér Géza gazdálkodó idén jó fokhagymatermést vár, de vöröshagymaügyben is bizakodó.

A makói hagymatermesztés a legfejlettebb magyarországi belterjes paraszti kultúrák közé tartozik. Kiváló eredményei az évtizedeken át fölhalmozódott paraszti tudáson, gondos megfigyeléseken alapulnak.  Eleinte a hagymamagot porhanyósra elkészített föld tetejére vetették és bekapálták. Később sorba vetették, majd a hagymakertészek és a kovácsmesterek által készített és tovább tökéletesített hagymamag- és zöldségmag-vetőgéppel végezték a munkát. Dughagymaszedéshez jellegzetes rövidnyelű kapát, irdalót vettek igénybe. Rostán tisztították meg, majd télen a búbos kemence fölé függesztett nádrácson szárították a hagymát: így érték el, hogy a fogyasztási hagyma nem növesztett magszárat, jó minőségű maradt.

És hogy ételízesítésen túlmenően mire jó a megtermett hagyma? Ezt Apjok Vivien néprajzkutató is csak saját gyűjtési adatai alapján tudta meg; és mindjárt egy nagyon érdekes felhasználási módra hívta fel figyelmünket „Cipőfényesítésre is használták a hagymát: kettévágták, és azzal kenték be a lábbeli felületét, majd kefével fejezték be a műveletet. Emellett lázas betegeket szintén gyógyítottak hagymával: felszeletelve, a beteg talpára helyezték, majd rá zoknit és valamilyen zacskót húztak. Ez a technika szintén ismert Makón, de Erdélyből is tudok rá példát. Egyébiránt pedig a fokhagymát főként magas vérnyomás kezelésére, vagy torokgyulladás megszüntetésére alkalmazták, és teszik ma is (utóbbit mézzel is lehetett kombinálni).” Ugyanígy közismert maradt a hagymatea is, ami a vöröshagyma héjából készített, esetlegesen mézzel ízesített főzet.

A vetőgép feltöltése után nekilendült az öreg zetor. A traktorvonta vetőgép egyszerre féltucatnyi sort vet. Egyedül csak egy figyelő szükségeltetik a szerkezetre, aki azt figyeli, hogy leesnek-e a gumók, majd nagyjából egyenlő távolságokra huppannak-e az előre kikarmolt földágyakba.

Néhány méter után ismét megáll a traktor, hogy mindahányan közelebbről megvizsgálják, valóban egyenlő távolságokra kerül-e a földágyba a hagyma. Sem keveset, sem túl sok hagymát nem szórhat ki egyszerre – csak akkor segítség a masina, ha egyenletes távolságban és mennyiségben ereszti ki „töltelékét”.

Kultúrtörténeti bevezetőnkből kiderült, mennyire mélyen ivódott hagyományainkba a makói hagyma. Ennek megtudakolásáért kerestük meg Dr. Balázs Gábort, a Szent István Egyetem Kertészettudományi Kar, Zöldség- és Gombatermesztési Tanszékének adjunktusát, ugyanis ő legalább annyi mindent tud mesélni e gömbölyű könnyfakasztókról, mint amennyi buroklevelet a háziasszonyok képesek lefejteni egy gumóról.

De szakmailag pontosan milyen fajtájú vagy típusú vöröshagyma terem Csongrád megye délkeleti szegletében?
Három fajtája létezik, mégpedig a Makói CR-jelzésű, a Csanád-típusú és a Makói Bronz vöröshagymák, ám közöttük organoleptikusan, azaz érzékszervekkel megállapítható nagy különbséget nem tudunk tenni: színre, ízre, illatra hasonlítanak. Ezek tehát csupán apróbb genetikai, így elnevezésbeli eltéréseket jelölnek. Egyedüli apróbb megkülönböztető jegy, hogy a Makói Bronz hagyma – nevéből adódóan – valamelyest sötétebb, fényesebb, „bronzosabb” csészelevelekkel rendelkezik, mint két másik fajtatársa.

Szintén tudjuk, hogy több külső körülmény is segítette a makói hagymatermesztés felfutását. Ám ehhez mégis nyilvánvalóan kevés lett volna a gazdasági és infrastrukturális változások kiaknázása: talajtani és klimatikus adottságokra is szükség volt. Mik ezek?
E tekintetben nagyon jó adottsággal bír Makó és közvetlen környéke, lévén a Maros öntéstalaján alakult ki e hagymatermő régiónk. Humuszban, tápanyagban, kémhatásában, levegőzöttségben, lazaságban megfelelő a hagyma igényeinek ez a talajtípus. Mivel déli országrészről beszélünk, a jobbára száraz, napos időjárás úgyszintén optimális a hagyma szárazanyag-tartalmának kialakulásához.

Géppel óránként 3,5 mázsa hagymát lehet fosztani, tehát gerezdekre bontani. Ennyit egy ember napok alatt tudna csak megcsinálni. Miután a masina elemeire szedte a hagymafejeket, emberek válogatják szét őket és az esetlegesen még ott maradt szemetet – jobbára sziromlevéldarabokat.

Rögtön az elején egy pelyvaszívó található, ami a piszkot, port elvezeti, hogy a szalag túlvégén dolgozó emberek ne fulladjonak meg.

Pontosan mit jelent a szárazanyag-tartalom és miben nyilvánul meg jelentősége?
Ez egy arányszám, ami a nyers és a hőkezelt, tehát szárított és nyers növény súlykülönbségéből számolható ki. Összefüggés van a tenyészidő és a szárazanyag-tartalom között: ugyanis minél hosszabb ideig növekszik a hagymatest, annál magasabb lesz a szárazanyag-tartalma, miáltal a hagyma eltarthatósága is nő.

Öt éve, 2013-ban nem alaptalanul került fel a makói vöröshagyma a Hungarikumok listájára sem. Miben rejlik e növény és termésének unikalitása?
Fontos a gömb formájú hagymatest, valamint a nagyon magas szárazanyag-tartalom, ami akár 14-18 százalék is lehet. Ezért szeretik a makói hagymát a háziasszonyok. Egyedülállósága mégis legfőképpen abban rejlik, hogy kétéves eljárással termesztik. Ezáltal több, vastagabb, sötétebb színű páncéllevelet szedhetünk le a gumóról.

Vagyis szaporítása is specifikus módon történik.
Valóban. Kétféle módon történhet szaporítása: egyik az úgynevezett állandóhelyre-vetés, vagyis maggal való szaporítás, míg másik a kétéves ciklusú dughagymás elv. Mint neve mutatja, az egyéves technológia azt jelenti, hogy március elején-közepén elvetik a magot, majd nyárutón, őszelőn szedik fel, tehát egy év alatt termelik meg a kész vörös áruhagymát. Ezzel szemben van a dughagymás termesztési technológia, amikor szintén legkésőbb márciusban földbe kerül a mag, amiből nyár közepére dughagyma fejlődik. Télen ezeket hőkezelik és méretük alapján további kategóriák szerint válogatják szét, majd a rákövetkező év tavaszán földbe kerülnek a dughagymák, amikből augusztus tájékára áruhagyma fejlődik.

Mi a különbség a két módszer között? Jobb-e az egyik mint a másik?
Szembetűnő különbség a letermesztés idejében van (egyéves vagy kétéves technológia). A másik fő különbség a hagyma szárazanyag-tartalmában mutatkozik meg. A kétéves technológiában megtermesztett hagyma szárazanyag-tartalma jóval magasabb, ezáltal ez hosszabb ideig lesz eltartható, ami a makói hagyma egyik fő jellegzetessége is.

Hol alakultak ki termesztő körzetek Magyarországon és milyen hagymaféléket termesztenek idehaza?
Ma már Magyarországon nem csak Makón és környékén, hanem Békés, Bács-Kiskun, Jász-Nagykun-Szolnok, Győr-Moson-Sopron megyében is egyre inkább jellemzővé válik a vöröshagyma-termesztés. Sajnos mindeközben Makón és környékén már egyre kevesebb vöröshagymát termelnek, helyette inkább a fokhagyma és a gyökérzöldségek közül a petrezselyem-termesztés kezd felfutni. Hazánkban három hagymaféle termesztésével foglalkozunk: egyik legnagyobb felületen termesztett hagymafajunk a vöröshagyma, utána következik a fokhagyma, majd harmadik helyen a póréhagyma áll. Magyarországon 2016-ban vöröshagymával 2000 hektáron foglalkoztak, míg fokhagymával 950 hektáron – két évvel ezelőtti FriutVeb statisztikai adatok szerint. Póréhagymát ennél is kisebb területen termesztenek.

Vajon miért csökken akkorát a hagyma termésterülete?
A területi és mennyiségi csökkenés elsősorban az elmaradott termesztéstechnológiával, gondolok itt az öntözésre, és az okszerű és tudatos tápanyag-utánpótlásra, valamint a korszerű tárolás és feldolgozás hiányával magyarázható.
Növekvő sorrendben nagy hagymatermelők: Hollandia, ahol 30 000 hektáron termesztenek hagymát – 45 tonnás hektáronkénti termésátlaggal, Ezt Spanyolországban szárnyalják túl: ott 54 tonna terem hektáronként. Csak viszonyításképpen: idehaza minden terméstechnológiát egybevetve nagyjából 25 tonna vöröshagymát takarítunk be hektáronként. Hollandiát követi a sorban Spanyolország, Lengyelország és Németország.

Mikor volt a hagymatermesztés „aranykora”?
Országosan a ’70-es évek derekán, mikor is 11 000 hektáron foglalkoztak vöröshagymával, bár ennek java része is Makón termett. Érdekességként megjegyezve: a 2016-ban összesen 2000 hektáron folyt vöröshagyma-termesztés, 2005-ös esztendőt viszonylagos csúcspontnak vehetjük, amikor mintegy 5000 hektárról takarítottak be hagymát. Sajnos azt kell mondani, magyar vöröshagymából a hazai fogyasztási igényeket sem tudjuk már kielégíteni, így mindenképpen behozatalra szorulunk: 2016-ban egészen pontosan 17 600 tonnát importáltunk. Ehhez társul a mindösszesen 2200 tonnás kivitel.

Honnan importálunk?
A két legnagyobb termelő és exportáló ország Hollandia és Spanyolország, így az importunk nagy része is ezekből az országokból származik. Ezen felül Lengyelországból és Németországból is kerül be hozzánk vöröshagyma.

Milyen aktuális trendek vannak jelen pillanatban a makói és magyar hagymatermesztésben?
Ma már nem alkalmazzák a kétéves termesztési stratégiát, mert ezzel jóval kisebb termésmennyiség érhető el. Mindez számokkal alátámasztva: az egyéves terméstechnológia 5-600 mázsás hektáronkénti átlagával szemben a kétéves módszerrel 3-350 mázsa termelhető meg, tehát majdhogynem 50 százalékos a különbség. Éppen ezért termelői szempontból is kifizetődőbb, ha az előbbi, és nem az utóbbi eljárással termesztjük a vöröshagymát. Napjainkban a dughagymás eljárás a kisebb kertészetek, háztáji gazdaságok és konyhakertek sajátossága. Nincsenek meg a hagymához szükséges tárolókapacitásaink, hogy télen is szárazon tarthassuk a raktározott mennyiséget. Ezek megépítése akár kitörési lehetőséget is jelenthetne, nem csak a makói, hanem az ország bármelyik vidékén termett hagymának. Mindenképpen olyan klímával kell ellátni a tárolóhelyet, hogy ne rohadjanak be az alul lévő hagymatestek.

Zsótér Géza fokhagymaföldjén duggat. Annak idején, mikor még nem volt vetőgép, így, kézzel nyomkodták földbe a gerezdeket – jobbára asszonyok. Egymástól 5-10 centire, egyenlő távolságra kell földbe helyezni a hagymakezdeményeket, a dughagymát.

Mindig üstökével felfelé kerülnek földbe a gerezdek – ha nem így duggatnák őket, gátolnák őket abban, hogy szárat eresszenek

Jó bornak nem kell cégér. És a jó hagymának?
Úgy tűnik, most elkél a segítség, ugyanis az utóbbi időben Makón minden évben Hagymafesztivált rendeznek, ezzel is elősegítve népszerűsítését.

A boltok polcain láthatunk újhagymát, főzőhagymát vagy a termés legkésőbbi stádiumában, áruhagymát. Miért egészséges e különböző fejlődési állapotban lévő növény fogyasztása?
Beltartalmi értéke miatt fontos C-vitaminforrásunk – az áruhagyma 100 grammonként 10 mg-ot tartalmaz, míg az újhagymáé 17-18 mg is lehet. Ezért a kora tavaszi időszak legfontosabb C-vitaminforrása az újhagyma, ami a dughagyma első stádiumú formája: csomózva, lombbal együtt értékesítik a piacon. De ha ezen állapotában nem szedjük fel, akkor az már főzőhagymaként kerül a fogyasztókhoz – szintén csomózva, lombbal (levéllel). S ha a főzőhagymát földben hagyjuk, nyárra, nyárvégére – technológiától függően – étkezési áruhagymává fejlődik.
Kiemelendő még a vöröshagyma B-vitamintartalma is. Nem csupán zöldség- és fűszernövényként, gyógynövénynek sem utolsó a hagyma.

Mindazonáltal kockázatoktól sem mentes fogyasztása: könnyfakasztó és gázképző tulajdonságai miatt. Milyen anyagok felelősek ezekért?
Ha könnyfakasztó hatását nézzük, akkor elmondhatjuk, hogy a vágás során enzimek szabadulnak fel, amik reakcióba lépnek a hagymában jelen lévő kénnel és létrejön az S-1-propenil-cisztein-szulfoxid nevű, meglehetősen instabil, gáz halmazállapotú anyag, ami bekerül a szembe és könnyezést okoz. Gázképző tulajdonságáért az allén-szulfid vegyületek okolhatóak. Minél csípősebb a hagyma, annál több ilyen vegyület van benne.

Hogyan tovább, milyen jövő vár a makói hagymára?
Állami szinten is ösztönözni kell a termelőket, gazdákat, nehogy abbahagyják, mert a makói hagymának igenis van létjogosultsága! Vagyok annyira optimista, hogy azt merjem mondani: soha nem fog kihalni az ottani hagymatermesztés.

Írta és fényképezte: Sarusi István