Rekonstruálták a 2000 éves pompeji kenyeret

A Vezúv kitörése hamujával és horzsakövével betemette Pompeji és Herculaneum városát, s eközben a városokban található szerves anyagok jó részét szénné égette – így a pompeji pékségek cipóit is. Farrell Monaco kulináris régész az egyik népszerű kenyér történetét kutatta, majd újraalkotta a receptjét, számolt be a nationalgeographic.com.

Panis quadratus – a négyes kenyér 
Az egyik feltárt pompeji pékségben a kemence teli volt ezekkel az elszenesedett cipókkal. A kenyér arról kapta a nevét, hogy négy vonallal osztották nyolc cikkelyre, e vonalak mentén könnyen el lehetett törni, darabolni a cipót.

Kovász
E régió pékjei néha kovászt is használtak, hogy a vad élesztőgombákat a kenyértésztába juttassák. A modern, liszttel és vízzel készült kovásszal szemben az ókori rómaiak gyakran hüvelyeseket, vagy a szőlő héját keverték össze a jobb erjedés érdekében.

Ősi gabonák
A Triticum aestivum, vagyis a kenyérbúza maradványait is megtalálták a cipókkal együtt a pompeji pékségek ásatásai során. A búza a Római Birodalom növekedésével vált a kenyér legfőbb alapanyagává.

Az asztalon
A tömör belsejű, ropogós héjú kenyér ideális volt ahhoz, hogy bort, leveseket vagy szószokat tunkoljanak fel vele, magyarázta Monaco. Kézi malomban malomkővel őrli a gabonaszemeket ahhoz, hogy a római kenyér alapanyagát, a szemcsésebb lisztet utánozni tudja.

Philostratus négyes kenyere mákkal, édesköménnyel és petrezselyemmel

Hozzávalók egy adaghoz:

850 gramm durvára őrölt, teljes kiőrlésű búzaliszt
40 gramm kovász
500 milliliter langyos víz
7 gramm só
7 gramm mák
7 gramm édeskömény-mag (Vigyázat! Erősen ánizsos íze van, aki nem ismeri, előbb kóstolja meg, mielőtt használná!)
30 gramm finomra vagdalt petrezselyemzöld
Plusz liszt a cipó meghintéséhez.

Érdemes megjegyezni, hogy a liszt minősége, finomsága-durvasága meghatározó abban, hogy mennyi víz kell a tésztába. Keményre gyúrjuk, olyanra, hogy se nedves vagy ragacsos ne legyen, se száraz, amiről lepereg a liszt. A liszt-víz mennyiségét ehhez igazítsuk hozzá.

Eszközök:
Zsinór
Vékony tiplifa, hurkapálca, vagy a saját négyeskenyér-formánk
Éles, hegyes kés

Előkészítés:
Ha nincs otthon kovászod, nekiállhatsz nevelni, vagy összekeverhetsz egy teáskanál élesztőt egy kis vízzel, s ha felfutott, a receptben lévő kovász helyett használhatod.

Így készítsd a tésztát:

1. Először keverd el a kovászodat a langyos vízben.
2. Add hozzá a liszthez a mákszemeket, sót, édeskömény magvait, felvágott petrezselymet s egyenletesen keverd össze.
3. Add hozzá a vizet és a benne lévő kovászt, majd gyúrd össze, ezt akár egy nagy tálban, akár egy gyúródeszkán is megteheted úgy, hogy a liszt közepébe egy gödröt mélyítesz, apránként beleöntöd a vizet úgy, hogy a széléről a nedves közepébe mindig belenyomkodsz egy kis lisztet, s így építed fel a tésztát.
4. 10-15 percen át kell dagasztani a tésztát, mígnem az szilárd tömeggé válik, meglehetősen sűrű lesz. Ha úgy látod, hogy még túl száraz, tegyél hozzá egy egész kevéske vizet még, és dagasszad tovább.
5. Tedd langyos, párás helyre, és takard le egy tiszta, nyirkos, pamutból készült konyharuhával, a konyharuha nedvességének köszönhetően nem fog kiszáradni a tészta teteje. Nagyjából 2-3 órán át pihentesd a tésztát.
6. A tészta kb. 1,3 kilónyi lesz, vagyis annyi, amennyi tésztából a Pompeji és Herculaneum területén talált leletek szerint a négyes kenyér sült.
7. 3 óra elteltével kissé nyújtsd ki, hajtogasd meg néhányszor a tésztát, majd a széleit aláhajtogatva formáld kerekké, akár kézzel, akár tésztavágóval (trokser) is egyengethetjük az alját.
8. Helyezd a tésztát egy meglisztezett felületre, vagy akár a tepsibe, amelyben majd sütni fogod, s ismét takard le a nedves konyharuhával.
9. Újabb 3 órát hagyd kelni, langyos, párás helyen.

Több kelesztésre is szükség lehet, ha nem elég erős a kovászod, vagy hűvös a konyhád. Ügyelj rá, hogy sütés előtt legyen ideje megkelni, de túl se keljen.

A cipó formázása

1. Amint megkelt a tészta, gyújtsd be a sütőt, 190 Celsius-fokra állítva.
2. Szórd meg a cipók tetejét búzadarával, hogy ne legyen ragacsos.
3. Három fő mozzanata van a négyes kenyér formázásának: a) a cipó derekának kialakítása, vízszintesen; b) a cipó tetején az ék alakú bevágások kialakítása; c) a közepén egy lyuk kialakítása, amely elősegíti, hogy átsüljön a belseje.
4. Kezdd azzal, hogy körbekötözöd a cipó „derékvonalát” vízszintesen, mintha csak övet kötnél rá, megszorongatni nem kell. Valószínűleg több oka is lehetett, hogy körbekötözött kenyeret sütöttek a rómaiak: helytakarékosság a kemencében, és az is, hogy a kész cipókat így fel lehetett aggatni szállítás, árusítás közben egy vállon átvetett rúdra. A cipóhoz természetes (pl. kender, pamut, len) zsineget vágjunk le, kétszer tekerjük körbe a cipó közepénél, majd kössük egyszerű masnira.

Az ék alakú részek kialakítása

1. Kiválasztott módszereddel alakítsd ki az ék alakú mintázatot, erre bármi jó, akár egy zsineg, egy hurkapálca, egy nyárs, vagy a kimondottan e kenyér formázásához készült kerék.
2. A minta kialakítása előtt bizonyosodj meg róla, hogy eléggé meg van hintve búzadarával a cipó teteje, nehogy beleragadjon az eszközöd.
3. Hegyes, éles késsel vagy más vékony, hegyes tárggyal szúrjunk a cipó közepébe, egészen lyukasszuk át, de oldalirányban ne vágjuk el, csak akkora lyukat készítsünk, amin sülés közben egy kis levegő tud áramlani felfelé.

A kenyér sütése

1. 60 percig süsd a cipót
2. Főzz magadnak egy teát, kávét, és veregesd meg a vállad, komoly munkát fektettél abba, hogy ez a kenyér elkészülhessen!
3. A 60 perc eltelte után teljesen kész lesz, ha a külseje borostyánbarnára sült.
4. Ha megsült, vedd ki a sütőből és hagyd hűlni…
5. …majd jöhet a kóstolás!