Levente, Irén, Iréneusz2022. június 28., kedd
Kultúra

Rekonstruálták a 2000 éves pompeji kenyeret

National Geographic Magyarország

A Vezúv időszámításunk szerint 79-ben kitörésében elpusztult városban szénné váltak a szerves anyagok, így egykori kenyerek is. Egy kulináris régésznek sikerült újraalkotnia az egykori receptet.

1997-ben Pompejiben talált fosszilizálódott kenyér.
Forrás: Marc DEVILLE/Gamma-Rapho via Getty Images

A Vezúv kitörése hamujával és horzsakövével betemette Pompeji és Herculaneum városát, s eközben a városokban található szerves anyagok jó részét szénné égette – így a pompeji pékségek cipóit is. Farrell Monaco kulináris régész az egyik népszerű kenyér történetét kutatta, majd újraalkotta a receptjét, számolt be a nationalgeographic.com.

Panis quadratus – a négyes kenyér 
Az egyik feltárt pompeji pékségben a kemence teli volt ezekkel az elszenesedett cipókkal. A kenyér arról kapta a nevét, hogy négy vonallal osztották nyolc cikkelyre, e vonalak mentén könnyen el lehetett törni, darabolni a cipót.

Kovász
E régió pékjei néha kovászt is használtak, hogy a vad élesztőgombákat a kenyértésztába juttassák. A modern, liszttel és vízzel készült kovásszal szemben az ókori rómaiak gyakran hüvelyeseket, vagy a szőlő héját keverték össze a jobb erjedés érdekében.

Ősi gabonák
A Triticum aestivum, vagyis a kenyérbúza maradványait is megtalálták a cipókkal együtt a pompeji pékségek ásatásai során. A búza a Római Birodalom növekedésével vált a kenyér legfőbb alapanyagává.

Az asztalon
A tömör belsejű, ropogós héjú kenyér ideális volt ahhoz, hogy bort, leveseket vagy szószokat tunkoljanak fel vele, magyarázta Monaco. Kézi malomban malomkővel őrli a gabonaszemeket ahhoz, hogy a római kenyér alapanyagát, a szemcsésebb lisztet utánozni tudja.

Philostratus négyes kenyere mákkal, édesköménnyel és petrezselyemmel

Hozzávalók egy adaghoz:

850 gramm durvára őrölt, teljes kiőrlésű búzaliszt
40 gramm kovász
500 milliliter langyos víz
7 gramm só
7 gramm mák
7 gramm édeskömény-mag (Vigyázat! Erősen ánizsos íze van, aki nem ismeri, előbb kóstolja meg, mielőtt használná!)
30 gramm finomra vagdalt petrezselyemzöld
Plusz liszt a cipó meghintéséhez.

Érdemes megjegyezni, hogy a liszt minősége, finomsága-durvasága meghatározó abban, hogy mennyi víz kell a tésztába. Keményre gyúrjuk, olyanra, hogy se nedves vagy ragacsos ne legyen, se száraz, amiről lepereg a liszt. A liszt-víz mennyiségét ehhez igazítsuk hozzá.

Eszközök:
Zsinór
Vékony tiplifa, hurkapálca, vagy a saját négyeskenyér-formánk
Éles, hegyes kés

Előkészítés:
Ha nincs otthon kovászod, nekiállhatsz nevelni, vagy összekeverhetsz egy teáskanál élesztőt egy kis vízzel, s ha felfutott, a receptben lévő kovász helyett használhatod.

Így készítsd a tésztát:

  1. Először keverd el a kovászodat a langyos vízben.
  2. Add hozzá a liszthez a mákszemeket, sót, édeskömény magvait, felvágott petrezselymet s egyenletesen keverd össze.
  3. Add hozzá a vizet és a benne lévő kovászt, majd gyúrd össze, ezt akár egy nagy tálban, akár egy gyúródeszkán is megteheted úgy, hogy a liszt közepébe egy gödröt mélyítesz, apránként beleöntöd a vizet úgy, hogy a széléről a nedves közepébe mindig belenyomkodsz egy kis lisztet, s így építed fel a tésztát.
  4. 10-15 percen át kell dagasztani a tésztát, mígnem az szilárd tömeggé válik, meglehetősen sűrű lesz. Ha úgy látod, hogy még túl száraz, tegyél hozzá egy egész kevéske vizet még, és dagasszad tovább.
  5. Tedd langyos, párás helyre, és takard le egy tiszta, nyirkos, pamutból készült konyharuhával, a konyharuha nedvességének köszönhetően nem fog kiszáradni a tészta teteje. Nagyjából 2-3 órán át pihentesd a tésztát.
  6. A tészta kb. 1,3 kilónyi lesz, vagyis annyi, amennyi tésztából a Pompeji és Herculaneum területén talált leletek szerint a négyes kenyér sült.
  7. 3 óra elteltével kissé nyújtsd ki, hajtogasd meg néhányszor a tésztát, majd a széleit aláhajtogatva formáld kerekké, akár kézzel, akár tésztavágóval (trokser) is egyengethetjük az alját.
  8. Helyezd a tésztát egy meglisztezett felületre, vagy akár a tepsibe, amelyben majd sütni fogod, s ismét takard le a nedves konyharuhával.
  9. Újabb 3 órát hagyd kelni, langyos, párás helyen.

Több kelesztésre is szükség lehet, ha nem elég erős a kovászod, vagy hűvös a konyhád. Ügyelj rá, hogy sütés előtt legyen ideje megkelni, de túl se keljen.

A cipó formázása

  1. Amint megkelt a tészta, gyújtsd be a sütőt, 190 Celsius-fokra állítva.
  2. Szórd meg a cipók tetejét búzadarával, hogy ne legyen ragacsos.
  3. Három fő mozzanata van a négyes kenyér formázásának: a) a cipó derekának kialakítása, vízszintesen; b) a cipó tetején az ék alakú bevágások kialakítása; c) a közepén egy lyuk kialakítása, amely elősegíti, hogy átsüljön a belseje.
  4. Kezdd azzal, hogy körbekötözöd a cipó „derékvonalát” vízszintesen, mintha csak övet kötnél rá, megszorongatni nem kell. Valószínűleg több oka is lehetett, hogy körbekötözött kenyeret sütöttek a rómaiak: helytakarékosság a kemencében, és az is, hogy a kész cipókat így fel lehetett aggatni szállítás, árusítás közben egy vállon átvetett rúdra. A cipóhoz természetes (pl. kender, pamut, len) zsineget vágjunk le, kétszer tekerjük körbe a cipó közepénél, majd kössük egyszerű masnira.

Az ék alakú részek kialakítása

  1. Kiválasztott módszereddel alakítsd ki az ék alakú mintázatot, erre bármi jó, akár egy zsineg, egy hurkapálca, egy nyárs, vagy a kimondottan e kenyér formázásához készült kerék.
  2. A minta kialakítása előtt bizonyosodj meg róla, hogy eléggé meg van hintve búzadarával a cipó teteje, nehogy beleragadjon az eszközöd.
  3. Hegyes, éles késsel vagy más vékony, hegyes tárggyal szúrjunk a cipó közepébe, egészen lyukasszuk át, de oldalirányban ne vágjuk el, csak akkora lyukat készítsünk, amin sülés közben egy kis levegő tud áramlani felfelé.

A kenyér sütése

  1. 60 percig süsd a cipót
  2. Főzz magadnak egy teát, kávét, és veregesd meg a vállad, komoly munkát fektettél abba, hogy ez a kenyér elkészülhessen!
  3. A 60 perc eltelte után teljesen kész lesz, ha a külseje borostyánbarnára sült.
  4. Ha megsült, vedd ki a sütőből és hagyd hűlni…
  5. …majd jöhet a kóstolás!

Hozzászólások

Megtalálták a legmélyebben nyugvó hajóroncsot, videó is készült róla

Megtalálták a legmélyebben nyugvó hajóroncsot, videó is készült róla

A USS Samuel B. Roberts a második világháború idején süllyedt el.

Ókori nekropoliszt találtak a Gázai övezetben

Ókori nekropoliszt találtak a Gázai övezetben

A térségben a régészet messze nem olyan hangsúlyos, mint Izraelben.

Történelmi város az Ipoly völgyében

Történelmi város az Ipoly völgyében

A 13. század elején még faluként említik  a települést, a 14. században már mezővárossá nőtte ki magát.

Egy norvég épület, mely megjárta Amerikát

Egy norvég épület, mely megjárta Amerikát

Az 1890-es évek fordulópontot jelentettek Norvégiában. Még mindig unióban voltak a norvégok Svédországgal, de erős politikai és nemzeti erők dolgoztak azon, hogy Norvégia külön királysággá váljon.

Teknős és tojásának maradványai kerültek elő Pompeji területén

Teknős és tojásának maradványai kerültek elő Pompeji területén

A 2000 éves tojás egy szárazföldi teknős páncéljával együtt került elő a város egy korabeli üzlete alatt.

National Geographic 2022. júniusi címlap

Előfizetés

A nyomtatott magazinra,
12 hónapra

11 600 Ft

Korábbi számok

National Geographic 2010. januári címlapNational Geographic 2010. februári címlapNational Geographic 2010. márciusi címlapNational Geographic 2010. áprilisi címlapNational Geographic 2010. májusi címlapNational Geographic 2010. júniusi címlapNational Geographic 2010. júliusi címlapNational Geographic 2010. augusztusi címlapNational Geographic 2010. szeptemberi címlapNational Geographic 2010. októberi címlapNational Geographic 2010. novemberi címlapNational Geographic 2010. decemberi címlapNational Geographic 2011. januári címlapNational Geographic 2011. februári címlapNational Geographic 2011. márciusi címlapNational Geographic 2011. áprilisi címlapNational Geographic 2011. májusi címlapNational Geographic 2011. júniusi címlapNational Geographic 2011. júliusi címlapNational Geographic 2011. augusztusi címlapNational Geographic 2011. szeptemberi címlapNational Geographic 2011. októberi címlapNational Geographic 2011. novemberi címlapNational Geographic 2011. decemberi címlapNational Geographic 2012. januári címlapNational Geographic 2012. februári címlapNational Geographic 2012. márciusi címlapNational Geographic 2012. áprilisi címlapNational Geographic 2012. májusi címlapNational Geographic 2012. júniusi címlapNational Geographic 2012. júliusi címlapNational Geographic 2012. augusztusi címlapNational Geographic 2012. szeptemberi címlapNational Geographic 2012. októberi címlapNational Geographic 2012. novemberi címlapNational Geographic 2012. decemberi címlapNational Geographic 2013. januári címlapNational Geographic 2013. februári címlapNational Geographic 2013. márciusi címlapNational Geographic 2013. áprilisi címlapNational Geographic 2013. májusi címlapNational Geographic 2013. júniusi címlapNational Geographic 2013. júliusi címlapNational Geographic 2013. augusztusi címlapNational Geographic 2013. szeptemberi címlapNational Geographic 2013. októberi címlapNational Geographic 2013. novemberi címlapNational Geographic 2013. decemberi címlapNational Geographic 2014. januári címlapNational Geographic 2014. februári címlapNational Geographic 2014. márciusi címlapNational Geographic 2014. áprilisi címlapNational Geographic 2014. májusi címlapNational Geographic 2014. júniusi címlapNational Geographic 2014. júliusi címlapNational Geographic 2014. augusztusi címlapNational Geographic 2014. szeptemberi címlapNational Geographic 2014. októberi címlapNational Geographic 2014. novemberi címlapNational Geographic 2014. decemberi címlapNational Geographic 2015. januári címlapNational Geographic 2015. februári címlapNational Geographic 2015. márciusi címlapNational Geographic 2015. áprilisi címlapNational Geographic 2015. májusi címlapNational Geographic 2015. júniusi címlapNational Geographic 2015. júliusi címlapNational Geographic 2015. augusztusi címlapNational Geographic 2015. szeptemberi címlapNational Geographic 2015. októberi címlapNational Geographic 2015. novemberi címlapNational Geographic 2015. decemberi címlapNational Geographic 2016. januári címlapNational Geographic 2016. februári címlapNational Geographic 2016. márciusi címlapNational Geographic 2016. áprilisi címlapNational Geographic 2016. májusi címlapNational Geographic 2016. júniusi címlapNational Geographic 2016. júliusi címlapNational Geographic 2016. augusztusi címlapNational Geographic 2016. szeptemberi címlapNational Geographic 2016. októberi címlapNational Geographic 2016. novemberi címlapNational Geographic 2016. decemberi címlapNational Geographic 2017. januári címlapNational Geographic 2017. februári címlapNational Geographic 2017. márciusi címlapNational Geographic 2017. áprilisi címlapNational Geographic 2017. májusi címlapNational Geographic 2017. júniusi címlapNational Geographic 2017. júliusi címlapNational Geographic 2017. augusztusi címlapNational Geographic 2017. szeptemberi címlapNational Geographic 2017. októberi címlapNational Geographic 2017. novemberi címlapNational Geographic 2017. decemberi címlapNational Geographic 2018. januári címlapNational Geographic 2018. februári címlapNational Geographic 2018. márciusi címlapNational Geographic 2018. áprilisi címlapNational Geographic 2018. májusi címlapNational Geographic 2018. júniusi címlapNational Geographic 2018. júliusi címlapNational Geographic 2018. augusztusi címlapNational Geographic 2018. szeptemberi címlapNational Geographic 2018. októberi címlapNational Geographic 2018. novemberi címlapNational Geographic 2018. decemberi címlapNational Geographic 2019. januári címlapNational Geographic 2019. februári címlapNational Geographic 2019. márciusi címlapNational Geographic 2019. áprilisi címlapNational Geographic 2019. májusi címlapNational Geographic 2019. júniusi címlapNational Geographic 2019. júliusi címlapNational Geographic 2019. augusztusi címlapNational Geographic 2019. szeptemberi címlapNational Geographic 2019. októberi címlapNational Geographic 2019. novemberi címlapNational Geographic 2019. decemberi címlapNational Geographic 2020. januári címlapNational Geographic 2020. februári címlapNational Geographic 2020. márciusi címlapNational Geographic 2020. áprilisi címlapNational Geographic 2020. májusi címlapNational Geographic 2020. júniusi címlapNational Geographic 2020. júliusi címlapNational Geographic 2020. augusztusi címlapNational Geographic 2020. szeptemberi címlapNational Geographic 2020. októberi címlapNational Geographic 2020. novemberi címlapNational Geographic 2020. decemberi címlapNational Geographic 2021. januári címlapNational Geographic 2021. februári címlapNational Geographic 2021. márciusi címlapNational Geographic 2021. áprilisi címlapNational Geographic 2021. májusi címlapNational Geographic 2021. júniusi címlapNational Geographic 2021. júliusi címlapNational Geographic 2021. augusztusi címlapNational Geographic 2021. szeptemberi címlapNational Geographic 2021. októberi címlapNational Geographic 2021. novemberi címlapNational Geographic 2021. decemberi címlapNational Geographic 2022. januári címlapNational Geographic 2022. februári címlapNational Geographic 2022. márciusi címlapNational Geographic 2022. áprilisi címlapNational Geographic 2022. májusi címlapNational Geographic 2022. júniusi címlap

Hírlevél feliratkozás

Kérjük, erősítsd meg a feliratkozásod az e-mailben kapott linkre kattintva!

Kövess minket