A magyar gasztronómiai dinasztia alapítója, akinek a palóclevest köszönhetjük

A Gundel-dinasztia története szinte összeforrott a magyar gasztronómia és vendéglátás történetével. Tagjai zseniálisan alkalmazták a modern technológiát a századforduló magyar konyhájában, úttörő munkájuk pedig feltette hazánkat a kulináris világtérképére. A Gundel család és az étterem szakácsai és cukrászai által összeállított új ételek – többek között a palócleves, az Újházi tyúkhúsleves, a fogas Kárpáti módra, a somlói galuska vagy épp a Rákóczi túrós – a magyar konyha elmaradhatatlan fogásaivá és hagyománytisztelő éttermek alapkínálatává váltak. Nem meglepő, hogy eredeti receptek alapján ma is kínálják őket.

Az eredetileg Johann Gundel néven, a bajor Ansbachban született vendéglátós öt nyelven beszélt és mondhatni végigjárta a teljes ranglétrát, hogy híressé tegye családja nevét. Az alapokat pékmester édesapjától sajátította el, majd mostohaapja sógorának vendéglőjében dolgozott pincérsegédként, ezután az Arany Sas Fogadó főpincéreként szolgált, 25 évesen pedig saját helyet nyitott, a Bécsi Sörházat. Ezután átvette a József Nádor téri Virágbokor nevű vendéglőt, majd harmincöt évesen visszavonult, mielőtt új lendülettel megnyitotta volna az István Főherceg Szálló éttermét.

„Úgy vezette dolgait, mintha nem is fizető fogyasztókat fogadna helyiségeiben, hanem szívesen látott kedves vendégeket, akiknek jóvoltáról gondoskodni nem üzlet, hanem magyaros vendégszeretet” – írta az 1844. március 3-án született Gundel Jánosról Mikszáth Kálmán, aki törzsvendégként gyakran fordult a az egyik legnevesebb magyar szállodás- és vendéglős dinasztia alapítójának századfordulón nyitott, budapesti elegáns éttermében.

Gundel is kedvelte a híres magyar írót és egy ételsort is alkotott a tiszteletére. Mikszáth írásai több fogást is ihlettek, többek között a Lohinai füves halat, a Tót atyafiak haluskáját, a Brézói ludakat „Mikszáth módjára”, az úgynevezett „Galamb kalitkában” és „Ami a lelket édesíti” nevű fogásokat. A legendás vendéglős azonban még egy lépéssel tovább ment, amikor az író felhozta, hogy szeretne egy olyan levest enni, amely „magában foglalja a magyar konyha minden zamatát”. Gundel János nagyot gondolt és megalkotta a palóclevest, amelyhez hagymát, paprikát, ürühúst, zöldségeket, krumplit, zöldbabot és tejfölt használt. Ahogy fogalmazott, a „nagy palóc” tiszteletére.

De nem csak Mikszáth Kálmán, hanem Tisza Kálmán politikus és miniszterelnök, Jókai Mór regényíró és a márciusi ifjak egyike, Kemény János császári és királysági követségi tisztviselő, valamint a hazai szépirodalmat támogató Kisfaludy Társaság tagjai is szívesen vacsoráztak Gundel éttermében.

Csak 1904-ben vonult vissza a vendéglátástól, eddig működtette a szálloda éttermét is. Gundel János úgy döntött, hogy idejét és energiáit a szakma és képzés előmozdításának szenteli. Ennek jegyében alapított ösztöndíjat 1886-ban a legjobb étlapot író borfiú támogatására. A szakmát fia, Gundel Károly folytatta, aki 1910-ben vette bérbe a városligeti Wampetics vendéglőt, a mai Gundel étterem elődjét, amely több mint száz évvel a megnyitása után is ugyanazon a helyen és néven működik. Vendégei már a megnyitás idején így beszéltek róla: „Aki ad magára, az itt foglal asztalt…”