Édes élet

Azt gondolnánk, eleink legföljebb mézzel csillapíthatták az édes íz iránti sóvárgásukat. Korántsem: rengeteg édesítőszert ismertek – legfeljebb egyiket-másikat annak idején még életük kockáztatásával vagy aranyáron tudták beszerezni. Tulajdonképpen azért kedveljük annyira az édes ízt, mert biztató jel: arra utal, hogy az éppen fogyasztott táplálék tartalmas, energiadús. Édes ízt érzékelő receptorok nemcsak nyelvünk ízlelőbimbóiban, de hasnyálmirigyünkben és vékonybelünkben is találhatók. Ezek a szervezetünk energia-háztartásának szabályozásában érintett érzékelőegységek a szénhidrátokon kívül bizonyos aminosavakat, peptideket és fehérjéket is édesként azonosítanak.

Végső fokon ez magyarázza, hogy a Közel-Keleten olyannyira kedvelt édesítőszer lett az angebin, más néven perzsa manna – noha egy levélbolha választja ki. Ami az afrikai földrész édességeit illeti: a busmanok az orchideafán (Bauhinia) élősködő levélbolha ürülékét fogyasztják csemegeként, de a katemfe cserje (Thaumatococcus daniellii) gyümölcséből kivont fehérje, a répacukornál kétezerszer édesebb taumatin is népszerű édesítőszer, akárcsak a bogyós Richadella dulcifica hatóanyaga, a keserű és savanyú ízt édesítő, tehát ízmódosítóként működő mirakulin.

Az ókori görögök forraltak először szőlőmustból édes szirupot, a rómaiak réz helyett ónedényt használtak a főzéséhez, mert abban édesebbre főtt e szirup. Nem tudták, hogy a keletkező ecetsav hatására ólom válik ki az ónból, a főzet az ólom-acetáttól lesz édesebb – ez a vegyület azonban mérgező. Egyes történészek szerint a tömeges ólommérgezés is hozzájárult a Római Birodalom bukásához.
Kínában már a Han-dinasztia idejében, időszámításunk előtt 200 körül, számos receptben szerepelt édesítőszerként a liliomfa (Magnolia liliiflora) és a fás bazsarózsa (Paeonia suffruticosa) bimbója. Máig a kínai üdítőitalok általános édesítője a répacukornál háromszázszor édesebb luo han guo (Siraitia grosvenorii) hatóanyaga. A tökféle növény tudományos nevét a National Geographic Társaság néhai elnöke, Gilbert Grosvenor után kapta, aki az 1930-as években expedíciót indított a „szerzetesek körtéje” élőhelyének felkutatására.