Sáfránytörténelem Angliában

A jóféle sáfrány méregdrága fűszernövény, amelyet ma elsősorban Iránban termesztenek (innen ered a neve is: a perzsa zarparan szóból), a korábbi évszázadokban még Európában is foglalkoztak termelésével. A sáfrányok általában a kora tavasz virágai, legyen szó a kertekről, vagy a havasi rétekről, azonban a jóféle sáfrány (Crocus sativus) ősszel virágzó faj, könnyen összetéveszthető a mérgező őszi kikerics (Colchium autumnale) virágaival, bár a szakavatott szem számára egyértelműek a különbségek. A két virág hasonlóságait már 1594-ben is részletesen tárgyalta egy John Norden nevű szerző. A sáfrány aranyvörös bibeszálai jelentik a fűszert, vagy épp festőanyagot, sőt, korábbi időkben orvosságot is.

A termesztése elég munkaigényes, mivel vad ősével szemben nem ad magokat, ezért csak fiókhagymákkal szaporítható, így néhány évente ki kell ásni a töveket ehhez. A bibeszálak szüretelése az ókor óta változatlan, a kinyílóban lévő virágokat kézzel kell leszedni, s kicsípni belőlük a vöröslő szálacskákat, amelyeket a szín- és aromavesztés elkerülése végett azonnal meg is kell szárogatni. E folyamat során a bibeszálak eleven nem túl nagy tömegük mindössze ötödére szottyadnak össze.

Nagy Britannia legnagyobb növénygyűjteménye a Cambridge-i Egyetem Herbáriuma, amely több mint 1,1 millió szárított-préselt növényt tartalmaz, azonban csupán néhány jóféle sáfrány van köztük, talán azért, mert a Herbáriumot csak 1761-ben alapították, ekkor pedig csökkenőben volt már a sáfrány iránti érdeklődés. A legérdekesebb 19. századi példányok azonban még ma is pompás színeket mutatnak: mind a bibeszálak vöröse, mind a levelek zöldje fennmaradt.

A sáfrányt, számtalan más idegen eredetű növényhez hasonlóan elsőként a kolostorkertekben termesztették Nagy Britanniában is, mint például a norwichi katedrális apátsági kórházának kertjében, ami már a 14. században működött. A következő évszázadokból számtalan leírás maradt fenn mind a termesztését, mind a felhasználását illetően. Az első, termesztésére vonatkozó utasítást a Trinity College könyvtárában őrzött 1440-ben íródott verses leírás tartalmazza.

Ebben szerepel, milyen mélyre kell ültetni a hagymákat, és az is, hogy Kisboldogasszony (szeptember 8.) előtt 3 nappal vagy a rá következő héten kell elültetni. Később is verses formában íródtak a gondozási tanácsok – ez azt szolgálta, hogy az írástudatlanok is könnyen meg tudják jegyezni a szöveget. Szerepelt ezekben, hogy mikor kell előkészíteni az ágyásokat, hogy trágyázni kell a jó termésért. Tudták, hogy a legjobb minőség az ültetés utáni évben terem, a legtöbb a második-harmadik évben, s a harmadik után fel kell szedni a hagymákat s átültetni őket. Egy-egy sáfránytermő területet 20 évig nem szabadott újra sáfránnyal beültetni, ennyi kellett a talajnak ahhoz, hogy megújulhasson.

Még az egészen kis területeken is nagy kézi munka igénye volt a sáfránynak. 200 ezer virágot kell ahhoz leszedni, hogy mintegy 400 óra munkával egy kilónyi sáfránybibét összegyűjtsenek. 1732-ben kiszámolták, hogy a sáfrány árának háromnegyedét a munka díja teszi ki, ennek köszönhetően tudtak megélni sáfránytermesztésből a családi gazdaságok, ahol a család „ingyen” dolgozott.

Külön kezelték a sáfránytermesztés problémáit is, mint a folyamatos gazolást, vagy a levelek lelegelése elleni védelmet. A nyúl vagy a háziállat is lelegelte a fűre hasonlító leveleket, sőt, az egerek, pockok a hagymákat is megették, így ezek ellen folyamatosan védekezni kellett. Azonban a legnagyobb ellenség az időjárás volt: akár a korai fagy (amire a kis jégkorszakban bőven akadt példa), 3 hetes fagyos idő miatt elpusztultak a hagymák például 1607-ben, s ennek hatására a szokásosnál is drágább lett a sáfrány. Angliában Essex és Cambridgeshire megyék váltak a fűszer fő termőterületeivé, főként azt követően, hogy Ibéria sáfránytermő vidékei mór kézre kerültek. A Cambridge-től néhány kilométerre délre álló Walden városa 1540-től Saffron Walden lett, a virág nyújtotta gazdagság jeleként, s a város címerében ma is ott virít három sáfrány. A város két évszázadon át volt az angol sáfránytermesztés központja.

A bibéktől megszabadított virágokat gyakran csak a trágyadombra dobálták, ám voltak akik szappanfőzőknek adták és így az illatszerekbe került. Volt azonban korabeli környezetszennyezés is: 1533-ben egy főútra dobálták ki a virágokat (az eset azért maradt fenn, mert a tetteseket pénzbírsággal sújtották), s 1574-ben egy kis folyóba dobálták a virágokat, amelyektől a folyószakasz eltömődött, ezt követően rendeletben szabályozták a hasonló tevékenységet, és pár nap börtön járt a szemetelésért.

Az angol éghajlaton a sáfrány szárogatásához kemencére volt szükség, amelynek terveivel a Királyi Társaság is többször foglalkozott, 1678-ban a Philosophical Transactions folyóiratban (ez mind a mai napig működő tudományos folyóirat) is szó esett róla.

A korabeli kereskedelemből nem hiányzott a hamisítás sem, így sorra vették a leírások azt is, miként lehet megkülönböztetni a valódi sáfrányt a hamistól. Mivel hamisítottak? A porított sáfrányt leginkább körömvirággal (Calendula officinalis) sáfrányos szeklicével (Carthamus tinctorius), de a sáfránybibéket, vagyis magukat a szálacskákat is, akár a sáfrány porzójával, brazil dió rostjaival, vagy épp marhahús szálacskáival, festett papírcsíkkal, selyemszállal, de még lószőrrel is…

Rengeteg iratban esik szó a sáfrányról, kezdve a betöréstől (1614-ben egy hölgy házából 85 deka sáfrányt loptak el a betörők) az örökölt, sáfránnyal beültetett földekig, vagy épp egyházi kórházak vásárlási jegyzékeiben. Az egyetemhez tartozó területeken is termesztették e virágot már a 14. századtól, ám ez kevés volt, a felhasználást vásárlással is ki kellett egészíteni. Gyakran használták a konyhákban, az ételek színezésére (leginkább ma is ezt a célt szolgálja, például húslevesbe főzve valóban aranyszínűvé válik tőle a lé). Sárgábbá tették vele a sajtokat vagy épp az édes krémeket, de a kásaszerűen készített rizst is aranylóra színezték vele, a böjti időszakban fontos szerepe volt, más fűszerek mellett, hogy az unalmas ételeket érdekesebbé tegyék vele. Természetesen számtalan recept is fennmaradt, amelyekben szerepel a sáfrány. Nemcsak ételeket, de arcot, hajat, sőt, iniciálékat is festettek sáfránnyal, amely jól képviselte az arany színét, de élénkebbé tette a vöröset, vagy a zöldet is. Textilek festésére is használták – könnyen lehet, hogy a már említett Walden városa, amely gyapjútermelő központ volt, pont emiatt vált a sáfránytermesztés központjává is.

Gyógyászati felhasználása is évezredes múltra tekint vissza, például nőgyógyászati panaszok esetén alkalmazták. Francis Bacon beszámolt egy esetről, melyben egy csomag sáfrányt hasára kötve átcsempésző személy, a Csatornán átkeléskor a rákötözött sáfrány hatására nem volt tengeri beteg, holott máskor állandóan az volt… Egy német orvos, Hertodt arra figyelmeztetett, a túlzott fogyasztása hatására megállíthatatlan nevetőgörcs tör az emberre, amely miatt aztán meg is hal. Jelen korunk csodaszereihez hasonlóan a sáfrány is mindent „meggyógyított” a kor leírásai szerint például a pestis, a himlő, a depresszió, a látási zavarok, a süketség, szifilisz, fekélyek, emésztési problémák ellen volt hatásos, de még részegség és túlzott kéjvágy megelőzésére is használták. Nem csoda, hogy jó ára volt hát ennek a remek fűszernövénynek!

Bár a 18-19. századtól jelentősen csökkent a sáfránytermesztés Angliában, azonban ma reneszánszát éli, a hagyományőrzők újra ültetik, és számtalan kézműves termékben találkozhatnak vele a környék vásárain.