Vilmos, Viola, Vilma2024. június 25., kedd
Kultúra

Sáfránytörténelem Angliában

National Geographic Magyarország

Az angol egyetemi város, Cambridge környékén egykor sáfrányt is termesztettek, ennek nyomait tárta fel egy kutatás.

Jóféle sáfrány
Forrás: inaturalist

A jóféle sáfrány méregdrága fűszernövény, amelyet ma elsősorban Iránban termesztenek (innen ered a neve is: a perzsa zarparan szóból), a korábbi évszázadokban még Európában is foglalkoztak termelésével. A sáfrányok általában a kora tavasz virágai, legyen szó a kertekről, vagy a havasi rétekről, azonban a jóféle sáfrány (Crocus sativus) ősszel virágzó faj, könnyen összetéveszthető a mérgező őszi kikerics (Colchium autumnale) virágaival, bár a szakavatott szem számára egyértelműek a különbségek. A két virág hasonlóságait már 1594-ben is részletesen tárgyalta egy John Norden nevű szerző. A sáfrány aranyvörös bibeszálai jelentik a fűszert, vagy épp festőanyagot, sőt, korábbi időkben orvosságot is.

Jóféle sáfrány (felül) és az erősen mérgező őszi kikerics (alul). Bár felületes szemlélő számára teljesen ugyanolyannak tűnnek, azt érdemes megfigyelni, hogy a sáfrány hosszan kilógó bibéket növeszt, míg a kikericsnek a virág kelyhén belül maradnak a bibéi. Emellett, mivel a jóféle sáfrány termesztett növény, egy őszi réten biztosan nem fogunk vele összefutni. Jóféle sáfrányt ma már a legtöbb virághagymákkal foglalkozó kertészetben vásárolhatunk, így akár magunk is megtermelhetjük a család számára ezt az értékes fűszert.
Forrás: inaturalist

A termesztése elég munkaigényes, mivel vad ősével szemben nem ad magokat, ezért csak fiókhagymákkal szaporítható, így néhány évente ki kell ásni a töveket ehhez. A bibeszálak szüretelése az ókor óta változatlan, a kinyílóban lévő virágokat kézzel kell leszedni, s kicsípni belőlük a vöröslő szálacskákat, amelyeket a szín- és aromavesztés elkerülése végett azonnal meg is kell szárogatni. E folyamat során a bibeszálak eleven nem túl nagy tömegük mindössze ötödére szottyadnak össze.

Sáfrány bibeszálak. Ha fűszert vásárolunk, ilyen szálakat, vagy ezek őrleményét vehetjük meg.
Forrás: Wikimedia Commons

Nagy Britannia legnagyobb növénygyűjteménye a Cambridge-i Egyetem Herbáriuma, amely több mint 1,1 millió szárított-préselt növényt tartalmaz, azonban csupán néhány jóféle sáfrány van köztük, talán azért, mert a Herbáriumot csak 1761-ben alapították, ekkor pedig csökkenőben volt már a sáfrány iránti érdeklődés. A legérdekesebb 19. századi példányok azonban még ma is pompás színeket mutatnak: mind a bibeszálak vöröse, mind a levelek zöldje fennmaradt.

19. századi példány az egyetem herbáriumából, a virágszirmok ugyan kifakultak, de mind a levelek, mind a bibék megőrizték színeiket.
Forrás: Cambridge University Herbarium

A sáfrányt, számtalan más idegen eredetű növényhez hasonlóan elsőként a kolostorkertekben termesztették Nagy Britanniában is, mint például a norwichi katedrális apátsági kórházának kertjében, ami már a 14. században működött. A következő évszázadokból számtalan leírás maradt fenn mind a termesztését, mind a felhasználását illetően. Az első, termesztésére vonatkozó utasítást a Trinity College könyvtárában őrzött 1440-ben íródott verses leírás tartalmazza.

A sáfrány, más egzotikus növényekhez hasonlóan, a kolostorkerteken át érkezett Angliába.
Forrás: University of Cambridge

Ebben szerepel, milyen mélyre kell ültetni a hagymákat, és az is, hogy Kisboldogasszony (szeptember 8.) előtt 3 nappal vagy a rá következő héten kell elültetni. Később is verses formában íródtak a gondozási tanácsok – ez azt szolgálta, hogy az írástudatlanok is könnyen meg tudják jegyezni a szöveget. Szerepelt ezekben, hogy mikor kell előkészíteni az ágyásokat, hogy trágyázni kell a jó termésért. Tudták, hogy a legjobb minőség az ültetés utáni évben terem, a legtöbb a második-harmadik évben, s a harmadik után fel kell szedni a hagymákat s átültetni őket. Egy-egy sáfránytermő területet 20 évig nem szabadott újra sáfránnyal beültetni, ennyi kellett a talajnak ahhoz, hogy megújulhasson.

11. századi arab orvosi könyv latin fordításának illusztrációja a sáfránytermesztésről
Forrás: Österreichische Nationalbibliothek, Cod. Ser. n. 2644, fol. 40v.

Még az egészen kis területeken is nagy kézi munka igénye volt a sáfránynak. 200 ezer virágot kell ahhoz leszedni, hogy mintegy 400 óra munkával egy kilónyi sáfránybibét összegyűjtsenek. 1732-ben kiszámolták, hogy a sáfrány árának háromnegyedét a munka díja teszi ki, ennek köszönhetően tudtak megélni sáfránytermesztésből a családi gazdaságok, ahol a család „ingyen” dolgozott.

Külön kezelték a sáfránytermesztés problémáit is, mint a folyamatos gazolást, vagy a levelek lelegelése elleni védelmet. A nyúl vagy a háziállat is lelegelte a fűre hasonlító leveleket, sőt, az egerek, pockok a hagymákat is megették, így ezek ellen folyamatosan védekezni kellett. Azonban a legnagyobb ellenség az időjárás volt: akár a korai fagy (amire a kis jégkorszakban bőven akadt példa), 3 hetes fagyos idő miatt elpusztultak a hagymák például 1607-ben, s ennek hatására a szokásosnál is drágább lett a sáfrány. Angliában Essex és Cambridgeshire megyék váltak a fűszer fő termőterületeivé, főként azt követően, hogy Ibéria sáfránytermő vidékei mór kézre kerültek. A Cambridge-től néhány kilométerre délre álló Walden városa 1540-től Saffron Walden lett, a virág nyújtotta gazdagság jeleként, s a város címerében ma is ott virít három sáfrány. A város két évszázadon át volt az angol sáfránytermesztés központja.

Sáfrányszárító kemence tervrajza
Forrás: University of Cambridge

A bibéktől megszabadított virágokat gyakran csak a trágyadombra dobálták, ám voltak akik szappanfőzőknek adták és így az illatszerekbe került. Volt azonban korabeli környezetszennyezés is: 1533-ben egy főútra dobálták ki a virágokat (az eset azért maradt fenn, mert a tetteseket pénzbírsággal sújtották), s 1574-ben egy kis folyóba dobálták a virágokat, amelyektől a folyószakasz eltömődött, ezt követően rendeletben szabályozták a hasonló tevékenységet, és pár nap börtön járt a szemetelésért.

Az angol éghajlaton a sáfrány szárogatásához kemencére volt szükség, amelynek terveivel a Királyi Társaság is többször foglalkozott, 1678-ban a Philosophical Transactions folyóiratban (ez mind a mai napig működő tudományos folyóirat) is szó esett róla.

Sáfrányos szeklice vagy pórsáfrány, ami önmagában is fűszernövény és festőnövény, korábban a méregdrága sáfrány hamisításában játszott szerepet. Leves vagy rizs „festésére” nyugodtan használhatjuk ezt a sáfránynál ma is jóval olcsóbb fűszert!
Forrás: Wikimedia Commons

A korabeli kereskedelemből nem hiányzott a hamisítás sem, így sorra vették a leírások azt is, miként lehet megkülönböztetni a valódi sáfrányt a hamistól. Mivel hamisítottak? A porított sáfrányt leginkább körömvirággal (Calendula officinalis) sáfrányos szeklicével (Carthamus tinctorius), de a sáfránybibéket, vagyis magukat a szálacskákat is, akár a sáfrány porzójával, brazil dió rostjaival, vagy épp marhahús szálacskáival, festett papírcsíkkal, selyemszállal, de még lószőrrel is…

Az 1500-as évek elejéből származó gyógyszertartó edény, „sáfrány” (zafarano) felirattal.
Forrás: Victoria and Albert Museum.

Rengeteg iratban esik szó a sáfrányról, kezdve a betöréstől (1614-ben egy hölgy házából 85 deka sáfrányt loptak el a betörők) az örökölt, sáfránnyal beültetett földekig, vagy épp egyházi kórházak vásárlási jegyzékeiben. Az egyetemhez tartozó területeken is termesztették e virágot már a 14. századtól, ám ez kevés volt, a felhasználást vásárlással is ki kellett egészíteni. Gyakran használták a konyhákban, az ételek színezésére (leginkább ma is ezt a célt szolgálja, például húslevesbe főzve valóban aranyszínűvé válik tőle a lé). Sárgábbá tették vele a sajtokat vagy épp az édes krémeket, de a kásaszerűen készített rizst is aranylóra színezték vele, a böjti időszakban fontos szerepe volt, más fűszerek mellett, hogy az unalmas ételeket érdekesebbé tegyék vele. Természetesen számtalan recept is fennmaradt, amelyekben szerepel a sáfrány. Nemcsak ételeket, de arcot, hajat, sőt, iniciálékat is festettek sáfránnyal, amely jól képviselte az arany színét, de élénkebbé tette a vöröset, vagy a zöldet is. Textilek festésére is használták – könnyen lehet, hogy a már említett Walden városa, amely gyapjútermelő központ volt, pont emiatt vált a sáfránytermesztés központjává is.

Címer Saffron Walden városházának oromzatán, a címerben a 3 sáfrányvirággal.
Forrás: University of Cambridge

Gyógyászati felhasználása is évezredes múltra tekint vissza, például nőgyógyászati panaszok esetén alkalmazták. Francis Bacon beszámolt egy esetről, melyben egy csomag sáfrányt hasára kötve átcsempésző személy, a Csatornán átkeléskor a rákötözött sáfrány hatására nem volt tengeri beteg, holott máskor állandóan az volt… Egy német orvos, Hertodt arra figyelmeztetett, a túlzott fogyasztása hatására megállíthatatlan nevetőgörcs tör az emberre, amely miatt aztán meg is hal. Jelen korunk csodaszereihez hasonlóan a sáfrány is mindent „meggyógyított” a kor leírásai szerint például a pestis, a himlő, a depresszió, a látási zavarok, a süketség, szifilisz, fekélyek, emésztési problémák ellen volt hatásos, de még részegség és túlzott kéjvágy megelőzésére is használták. Nem csoda, hogy jó ára volt hát ennek a remek fűszernövénynek!

Bár a 18-19. századtól jelentősen csökkent a sáfránytermesztés Angliában, azonban ma reneszánszát éli, a hagyományőrzők újra ültetik, és számtalan kézműves termékben találkozhatnak vele a környék vásárain.

Hozzászólások

Középkori alkotásokat találtak egy székelyföldi templomnál

Középkori alkotásokat találtak egy székelyföldi templomnál

A falképek a szacsvai templom külső falán kerültek elő.

Leletek százait hozták fel kínai hajóroncsoktól

Leletek százait hozták fel kínai hajóroncsoktól

A hajók a Ming-dinasztia korából származnak, rakományuk a tengeri selyemút történetéről árulkodik.

2000 éves bort találtak, még mindig folyékony

2000 éves bort találtak, még mindig folyékony

A szakértők szerint a Spanyolországban feltárt folyadék a legősibb ismert bor.

Mintha egy fantasyfilm elevenedne meg az öt család által lakott faluban

Mintha egy fantasyfilm elevenedne meg az öt család által lakott faluban

A világ egyik leghíresebb erődítménye ez az apró sivatagi település Marokkóban, ahol a Gladiátor egyes jelenetei mellett a Trónok harca forgatásai is zajlottak.

Sűrű erdő közepén magasodik Csák Máté egykori vára

Sűrű erdő közepén magasodik Csák Máté egykori vára

A festői környezetben fekvő Vöröskő vára belső tereivel is elkápráztatja a látogatókat.

National Geographic 2024. júniusi címlap

Előfizetés

A nyomtatott magazinra,
12 hónapra

15 900 Ft

Korábbi számok

National Geographic 2010. januári címlapNational Geographic 2010. februári címlapNational Geographic 2010. márciusi címlapNational Geographic 2010. áprilisi címlapNational Geographic 2010. májusi címlapNational Geographic 2010. júniusi címlapNational Geographic 2010. júliusi címlapNational Geographic 2010. augusztusi címlapNational Geographic 2010. szeptemberi címlapNational Geographic 2010. októberi címlapNational Geographic 2010. novemberi címlapNational Geographic 2010. decemberi címlapNational Geographic 2011. januári címlapNational Geographic 2011. februári címlapNational Geographic 2011. márciusi címlapNational Geographic 2011. áprilisi címlapNational Geographic 2011. májusi címlapNational Geographic 2011. júniusi címlapNational Geographic 2011. júliusi címlapNational Geographic 2011. augusztusi címlapNational Geographic 2011. szeptemberi címlapNational Geographic 2011. októberi címlapNational Geographic 2011. novemberi címlapNational Geographic 2011. decemberi címlapNational Geographic 2012. januári címlapNational Geographic 2012. februári címlapNational Geographic 2012. márciusi címlapNational Geographic 2012. áprilisi címlapNational Geographic 2012. májusi címlapNational Geographic 2012. júniusi címlapNational Geographic 2012. júliusi címlapNational Geographic 2012. augusztusi címlapNational Geographic 2012. szeptemberi címlapNational Geographic 2012. októberi címlapNational Geographic 2012. novemberi címlapNational Geographic 2012. decemberi címlapNational Geographic 2013. januári címlapNational Geographic 2013. februári címlapNational Geographic 2013. márciusi címlapNational Geographic 2013. áprilisi címlapNational Geographic 2013. májusi címlapNational Geographic 2013. júniusi címlapNational Geographic 2013. júliusi címlapNational Geographic 2013. augusztusi címlapNational Geographic 2013. szeptemberi címlapNational Geographic 2013. októberi címlapNational Geographic 2013. novemberi címlapNational Geographic 2013. decemberi címlapNational Geographic 2014. januári címlapNational Geographic 2014. februári címlapNational Geographic 2014. márciusi címlapNational Geographic 2014. áprilisi címlapNational Geographic 2014. májusi címlapNational Geographic 2014. júniusi címlapNational Geographic 2014. júliusi címlapNational Geographic 2014. augusztusi címlapNational Geographic 2014. szeptemberi címlapNational Geographic 2014. októberi címlapNational Geographic 2014. novemberi címlapNational Geographic 2014. decemberi címlapNational Geographic 2015. januári címlapNational Geographic 2015. februári címlapNational Geographic 2015. márciusi címlapNational Geographic 2015. áprilisi címlapNational Geographic 2015. májusi címlapNational Geographic 2015. júniusi címlapNational Geographic 2015. júliusi címlapNational Geographic 2015. augusztusi címlapNational Geographic 2015. szeptemberi címlapNational Geographic 2015. októberi címlapNational Geographic 2015. novemberi címlapNational Geographic 2015. decemberi címlapNational Geographic 2016. januári címlapNational Geographic 2016. februári címlapNational Geographic 2016. márciusi címlapNational Geographic 2016. áprilisi címlapNational Geographic 2016. májusi címlapNational Geographic 2016. júniusi címlapNational Geographic 2016. júliusi címlapNational Geographic 2016. augusztusi címlapNational Geographic 2016. szeptemberi címlapNational Geographic 2016. októberi címlapNational Geographic 2016. novemberi címlapNational Geographic 2016. decemberi címlapNational Geographic 2017. januári címlapNational Geographic 2017. februári címlapNational Geographic 2017. márciusi címlapNational Geographic 2017. áprilisi címlapNational Geographic 2017. májusi címlapNational Geographic 2017. júniusi címlapNational Geographic 2017. júliusi címlapNational Geographic 2017. augusztusi címlapNational Geographic 2017. szeptemberi címlapNational Geographic 2017. októberi címlapNational Geographic 2017. novemberi címlapNational Geographic 2017. decemberi címlapNational Geographic 2018. januári címlapNational Geographic 2018. februári címlapNational Geographic 2018. márciusi címlapNational Geographic 2018. áprilisi címlapNational Geographic 2018. májusi címlapNational Geographic 2018. júniusi címlapNational Geographic 2018. júliusi címlapNational Geographic 2018. augusztusi címlapNational Geographic 2018. szeptemberi címlapNational Geographic 2018. októberi címlapNational Geographic 2018. novemberi címlapNational Geographic 2018. decemberi címlapNational Geographic 2019. januári címlapNational Geographic 2019. februári címlapNational Geographic 2019. márciusi címlapNational Geographic 2019. áprilisi címlapNational Geographic 2019. májusi címlapNational Geographic 2019. júniusi címlapNational Geographic 2019. júliusi címlapNational Geographic 2019. augusztusi címlapNational Geographic 2019. szeptemberi címlapNational Geographic 2019. októberi címlapNational Geographic 2019. novemberi címlapNational Geographic 2019. decemberi címlapNational Geographic 2020. januári címlapNational Geographic 2020. februári címlapNational Geographic 2020. márciusi címlapNational Geographic 2020. áprilisi címlapNational Geographic 2020. májusi címlapNational Geographic 2020. júniusi címlapNational Geographic 2020. júliusi címlapNational Geographic 2020. augusztusi címlapNational Geographic 2020. szeptemberi címlapNational Geographic 2020. októberi címlapNational Geographic 2020. novemberi címlapNational Geographic 2020. decemberi címlapNational Geographic 2021. januári címlapNational Geographic 2021. februári címlapNational Geographic 2021. márciusi címlapNational Geographic 2021. áprilisi címlapNational Geographic 2021. májusi címlapNational Geographic 2021. júniusi címlapNational Geographic 2021. júliusi címlapNational Geographic 2021. augusztusi címlapNational Geographic 2021. szeptemberi címlapNational Geographic 2021. októberi címlapNational Geographic 2021. novemberi címlapNational Geographic 2021. decemberi címlapNational Geographic 2022. januári címlapNational Geographic 2022. februári címlapNational Geographic 2022. márciusi címlapNational Geographic 2022. áprilisi címlapNational Geographic 2022. májusi címlapNational Geographic 2022. júniusi címlapNational Geographic 2022. júliusi címlapNational Geographic 2022. augusztusi címlapNational Geographic 2022. szeptemberi címlapNational Geographic 2022. októberi címlapNational Geographic 2022. novemberi címlapNational Geographic 2022. decemberi címlapNational Geographic 2023. januári címlapNational Geographic 2023. februári címlapNational Geographic 2023. márciusi címlapNational Geographic 2023. áprilisi címlapNational Geographic 2023. májusi címlapNational Geographic 2023. júniusi címlapNational Geographic 2023. júliusi címlapNational Geographic 2023. augusztusi címlapNational Geographic 2023. októberi címlapNational Geographic 2023. novemberi címlapNational Geographic 2023. decemberi címlapNational Geographic 2024. januári címlapNational Geographic 2024. februári címlapNational Geographic 2024. márciusi címlapNational Geographic 2024. áprilisi címlapNational Geographic 2024. májusi címlapNational Geographic 2024. júniusi címlap

Hírlevél feliratkozás

Kérjük, erősítsd meg a feliratkozásod az e-mailben kapott linkre kattintva!

Kövess minket