Street kitchen Srí Lankán
A Srí Lanka-i ételeknek különleges íze van. Ahogy belép az ember egy helyi kifőzdébe, azonnal megcsapja az orrát a fahéj, a csili, a kardamom, és a szárított hal illata. De ha csak egyetlen jellegzetességet kellene kiválasztani, amely a sziget minden konyhájában előfordul, az a serendip néven ismert currylevelek aromája lenne, amely a forró olajban felpattanó növényből tör elő.
A curry bokor fényes zöld leveleit elég, ha csak megdörzsöli az ember, és máris a szájában érzi az utánozhatatlan ízeket.
Srí Lanka nemcsak az érintetlen strandok, a vad elefántok és a teák földje, hanem a gasztronómiáé is. A gyarmatosítás és a kereskedelem évei során számos kultúra hatott a konyhájára, így a holland, portugál, angol, maláj és indiai befolyás érezhető a helyi ételekben, de a curryfőzetek és az egyedi kenyérfajták mégis olyanok, melyek közül sokat csak Srí Lankán szolgálnak fel.
A curry-főzet, vagyis az erősen fűszerezett mártással leöntött hús vagy zöldségdarabokból álló étel története még azelőtt kezdődött, hogy a britek 1608-ban megérkeztek volna az indiai szubkontinensre. Az ikonikus étel alapját, a csilipaprikát, ugyanis a portugálok ismertették meg az indiai konyhával 1498-ban, a gyarmatosítás idején.
Aztán jöttek a hollandok, majd a franciák, akik 1664-ben Dél-Indiába érve egy teljesen új fajta ízvilágot hoztak létre. A gyarmatosítás nemcsak az indiai ételek Indiából való átvételében játszott fontos szerepet, de ez alatt az idő alatt átvariáltak nem egy klasszikus fogást is, amelyek aztán egyre népszerűbbé váltak, és saját hírnevet szereztek.
Az összes gyarmatosító közül a portugálok curry-főzetekre tett hatása bizonyult a legtartósabbnak. A felfedezők a csili mellett bevezették az indiai gasztronómiába a borsot és az ecetet is, hogy megalkossák a portugál ihletésű, vindaloo nevű ételt Goában. Az eredeti vindaloo-ban több mint húszféle paprika volt sertéshússal kombinálva, a fekete borsot tamarind vízzel keverték össze.
Ahhoz azonban, hogy a ma curryként ismert étel megszülessen, és nyugaton is elterjedjen, a csili paprika indiai konyhában való megjelenése mellett az angol gyarmatosítók is kellettek. Amikor Erzsébet királynő megalapította a Brit Kelet-Indiai Társaságot, hogy ellensúlyozza a portugál és holland cégek terjeszkedését, a brit hadsereg körülbelül 250 000 tagja tartózkodott az országban. Az indiai ételek iránti szeretetük, a fűszerekhez való hozzáférésük, és a helyi fogások ízlésüknek megfelelő adaptációja hozta létre a modern stílusú, leginkább csípős curry ételeket.
1780 táján a londoni étlapokon már szerepelt ez a fűszeres, mártásos fogás, s nagyjából ezzel egy időben, kereskedelmi forgalomban is megjelent a rómaiköményt, kurkumát, lepkeszegmagot, csilipaprikát, koriandert tartalmazó fűszerkeverék, amit ma curryporként használunk.
Zöldséges curry
Bármerre is járjon az ember a szigeten, amit legelőször olvas majd a kifőzdék hirdetőtábláján az a rice and curry, azaz rizs és curry lesz. A Srí Lanka-i étkezés alapja a szezonális zöldségekből készült mini-bankett, amelyek mindegyike bővelkedik az ízekben. Az itteni curryk intenzíven frissek, pillanatokkal az asztalhoz érkezésük előtt főnek meg, és könnyebbek, mint az indiai szubkontinensen máshol található társaik. Általában lencsét, sós mangót, zöldbabot, és sütőtököt tartalmaznak a cserépedények, de szezontól függően megjelenhetnek az egzotikusabb fajták is, mint a húsos textúrájú fiatal jákafa gyümölcs és a keserű tök, amely uborkára hasonlít. A curryt mindig rizzsel tálalják, általában fehérrel vagy vörössel, amit a Srí Lanka-iakhoz hasonlóan, mi is kézzel fogyasztunk el.
Tojásos roti
A roti olyan lapos kenyér, amelyet Délkelet-Ázsia számos országában, különösen Indiában, Indonéziában, Malajziában, Szingapúrban és Thaiföldön fogyasztanak. Általában sárga lencsével vagy más típusú curryvel tálalják, de számos édes vagy sós változatban is elkészíthető.
A 19. század körül bevezetett tojásos roti népszerű reggelivé és uzsonnává vált.
A roti alapja zsír, liszt és víz; egyes receptek édesített sűrített tejet is tartalmaznak. A kelesztés előtt a tésztát többször gyúrják, majd az asztalhoz csapkodva nyújtják, zsírral kenegetik és hajtogatják, így a massza nem csak rugalmas lesz, de a réteshez hasonlóan rétegek jönnek létre a sütés során.
A vékony tésztából aztán hosszú kígyókat sodornak, majd spirálba tekerik, sütés előtt szétlapítják, és forró vaslapra teszik.
Ez, a kakaós csigára emlékeztető készítési módszer egészen az 1970-es évekig gyakori volt, mára azonban a szakácsok spórolnak a roti alaptésztájának mennyiségével, így a nyújtás után nem sodorják újra, inkább négyzetre hajtogatják, és mindkét oldalán megsütik.
A tojásos változat esetében a tojást és az apróra vágott hagymát a vékony tésztalapra teszik, majd a töltelékkel együtt behajtják, és így sütik meg.
Kottu
A kifőzdék közt járkálva a tuktukok dudálása, a mecsetből szóló ima, és a buszok recsegése mellett a jellegzetes fémes kattogásból azonnal tudja az ember, hogy a kottu és annak darabolója nincs messze.
A kottu mindenki kedvenc gyorskajája, amit a helyiek akkor esznek, ha valami ízletesre és zsírosra vágynak.
A kottu hasonlít a sült rizshez, kivéve, hogy rizs helyett tányérnyi méretű rotival, az úgynevezett godamba rotival (lapos, ropogós kenyér) készül.
A rotit általában a nap elején megsütik, halomba rakják, majd a rendelés szerint az általunk választott hozzávalókkal, csirke, tojás, zöldségek, egy forró lapon feldarabolják és összesütik. Az eredmény az apróra vágott sült tészta ízletes, zöldséges keveréke, ami enyhén fűszeres.
A legképzettebb kottu-szakácsok, miközben ütemesen koppantják fémspatulájukat a sütőfelülethez a rotit szeletelve, a közönség szórakoztatására egyedi dalokat is énekelnek.
Appam vagy hoppers
A tálka alakú, sós ízű appamot hagyományosan reggelire fogyasztják, és az utcai bódéktól az éttermi étlapokig mindenhol megtalálhatjuk. Srí Lanka palacsintája erjesztett rizslisztből, kókusztejből és egy kis cukorból készül, amit magas falú, apró wokban sütnek meg úgy, hogy közben egy tojást is beleütnek a közepébe. Az appamot már a legrégebbi szanszkrit könyv, a Rigvéda is említi, maga a szó az apupából ered, amely rizstortát jelent.
Másik változata a string hoppers, amelynek sűrűbbre hagyott tésztáját szűrőn egy műanyagtartóra passzírozzák, majd a lapos halmokat, a tartóval együtt gőz alatt megfőzik, és reszelt, csilis kókusszal vagy curryvel tálalják.
Mivel foglalkozik valójában a kefekötő?
Kisebb időutazásba csöppenhet, aki betér a budapesti kefeüzletbe: itt még kézzel készül az ezernyi kefe- és ecsetfajta.
1700 éves aranykincset találtak
A 141 darab érme között olyanok is akadnak, amelyeken egy trónbitorló római császár portréja látható.
Hatalmas, ősi erőd rejtőzik a Kaukázusban
Egy új vizsgálat alapján a véltnél is nagyobb a mintegy 3000 éves lelőhely.
Nem Kleopátra húgáé a Törökországban talált koponya
A kutatók korábban azt feltételezték, hogy az Epheszoszban feltárt lelet IV. Arszinoéhez köthető.
Ezer éve elásott kincset találtak
Több mint 300 darab érmét tártak fel egy épülő atomreaktornál.
Előfizetés
A nyomtatott magazinra,
12 hónapra
