Emília2024. július 19., péntek
Kultúra

Street kitchen Srí Lankán

2023.07.21.Balogh Boglárka
National Geographic Magyarország

A Srí Lanka-i ételeknek különleges íze van. Ahogy belép az ember egy helyi kifőzdébe, azonnal megcsapja az orrát a fahéj, a csili, a kardamom, és a szárított hal illata. De ha csak egyetlen jellegzetességet kellene kiválasztani, amely a sziget minden konyhájában előfordul, az a serendip néven ismert currylevelek aromája lenne, amely a forró olajban felpattanó növényből tör elő.

Forrás: Balogh Boglárka

 

 

 

A curry bokor fényes zöld leveleit elég, ha csak megdörzsöli az ember, és  máris a szájában érzi az utánozhatatlan ízeket.

Srí Lanka nemcsak az érintetlen strandok, a vad elefántok és a teák földje, hanem a gasztronómiáé is. A gyarmatosítás és a kereskedelem évei során számos kultúra hatott a konyhájára, így a holland, portugál, angol, maláj és indiai befolyás érezhető a helyi ételekben, de a curryfőzetek és az egyedi kenyérfajták mégis olyanok, melyek közül sokat csak Srí Lankán szolgálnak fel.

A curry-főzet, vagyis az erősen fűszerezett mártással leöntött hús vagy zöldségdarabokból álló étel története még azelőtt kezdődött, hogy a britek 1608-ban megérkeztek volna az indiai szubkontinensre. Az ikonikus étel alapját, a csilipaprikát, ugyanis a portugálok ismertették meg az indiai konyhával 1498-ban, a gyarmatosítás idején.

Aztán jöttek a hollandok, majd a franciák, akik 1664-ben Dél-Indiába érve egy teljesen új fajta ízvilágot hoztak létre. A gyarmatosítás nemcsak az indiai ételek Indiából való átvételében játszott fontos szerepet, de ez alatt az idő alatt átvariáltak nem egy klasszikus fogást is, amelyek aztán egyre népszerűbbé váltak, és saját hírnevet szereztek.

Az összes gyarmatosító közül a portugálok curry-főzetekre tett hatása bizonyult a legtartósabbnak. A felfedezők a csili mellett bevezették az indiai gasztronómiába a borsot és az ecetet is, hogy megalkossák a portugál ihletésű, vindaloo nevű ételt Goában. Az eredeti vindaloo-ban több mint húszféle paprika volt sertéshússal kombinálva, a fekete borsot tamarind vízzel keverték össze.

Ahhoz azonban, hogy a ma curryként ismert étel megszülessen, és nyugaton is elterjedjen, a csili paprika indiai konyhában való megjelenése mellett az angol gyarmatosítók is kellettek. Amikor Erzsébet királynő megalapította a Brit Kelet-Indiai Társaságot, hogy ellensúlyozza a portugál és holland cégek terjeszkedését, a brit hadsereg körülbelül 250 000 tagja tartózkodott az országban. Az indiai ételek iránti szeretetük, a fűszerekhez való hozzáférésük, és a helyi fogások ízlésüknek megfelelő adaptációja hozta létre a modern stílusú, leginkább csípős curry ételeket.

1780 táján a londoni étlapokon már szerepelt ez a fűszeres, mártásos fogás, s nagyjából ezzel egy időben, kereskedelmi forgalomban is megjelent a rómaiköményt, kurkumát, lepkeszegmagot, csilipaprikát, koriandert tartalmazó fűszerkeverék, amit ma curryporként használunk.

Zöldséges curry
Forrás: Balogh Boglárka

 

Zöldséges curry  

Bármerre is járjon az ember a szigeten, amit legelőször olvas majd a kifőzdék hirdetőtábláján az a rice and curry, azaz rizs és curry lesz. A Srí Lanka-i étkezés alapja a szezonális zöldségekből készült mini-bankett, amelyek mindegyike bővelkedik az ízekben. Az itteni curryk intenzíven frissek, pillanatokkal az asztalhoz érkezésük előtt főnek meg, és könnyebbek, mint az indiai szubkontinensen máshol található társaik. Általában lencsét, sós mangót, zöldbabot, és sütőtököt tartalmaznak a cserépedények, de szezontól függően megjelenhetnek az egzotikusabb fajták is, mint a húsos textúrájú fiatal jákafa gyümölcs és a keserű tök, amely uborkára hasonlít. A curryt mindig rizzsel tálalják, általában fehérrel vagy vörössel, amit a Srí Lanka-iakhoz hasonlóan, mi is kézzel fogyasztunk el.

 

Tojásos roti

A roti olyan lapos kenyér, amelyet Délkelet-Ázsia számos országában, különösen Indiában, Indonéziában, Malajziában, Szingapúrban és Thaiföldön fogyasztanak. Általában sárga lencsével vagy más típusú curryvel tálalják, de számos édes vagy sós változatban is elkészíthető.

Tojásos roti
Forrás: Balogh Boglárka

 

A 19. század körül bevezetett tojásos roti népszerű reggelivé és uzsonnává vált.
A roti alapja zsír, liszt és víz; egyes receptek édesített sűrített tejet is tartalmaznak. A kelesztés előtt a tésztát többször gyúrják, majd az asztalhoz csapkodva nyújtják, zsírral kenegetik és hajtogatják, így a massza nem csak rugalmas lesz, de a réteshez hasonlóan rétegek jönnek létre a sütés során.

A vékony tésztából aztán hosszú kígyókat sodornak, majd spirálba tekerik, sütés előtt szétlapítják, és forró vaslapra teszik.

Ez, a kakaós csigára emlékeztető készítési módszer egészen az 1970-es évekig gyakori volt, mára azonban a szakácsok spórolnak a roti alaptésztájának mennyiségével, így a nyújtás után nem sodorják újra, inkább négyzetre hajtogatják, és mindkét oldalán megsütik.

A tojásos változat esetében a tojást és az apróra vágott hagymát a vékony tésztalapra teszik, majd a töltelékkel együtt behajtják, és így sütik meg.

 

Kottu

A kifőzdék közt járkálva a tuktukok dudálása, a mecsetből szóló ima, és a buszok recsegése mellett a jellegzetes fémes kattogásból azonnal tudja az ember, hogy a kottu és annak darabolója nincs messze.

Az elkészült kottu
Forrás: Balogh Boglárka

 

A kottu mindenki kedvenc gyorskajája, amit a helyiek akkor esznek, ha valami ízletesre és zsírosra vágynak.
A kottu hasonlít a sült rizshez, kivéve, hogy rizs helyett tányérnyi méretű rotival, az úgynevezett godamba rotival (lapos, ropogós kenyér) készül.

A rotit általában a nap elején megsütik, halomba rakják, majd a rendelés szerint az általunk választott hozzávalókkal, csirke, tojás, zöldségek, egy forró lapon feldarabolják és összesütik. Az eredmény az apróra vágott sült tészta ízletes, zöldséges keveréke, ami enyhén fűszeres.

A kottu darabolása egy ritmusos tevékenység, szinte művészet.
Forrás: Balogh Boglárka

 

A legképzettebb kottu-szakácsok, miközben ütemesen koppantják fémspatulájukat a sütőfelülethez a rotit szeletelve, a közönség szórakoztatására egyedi dalokat is énekelnek.

Appam vagy hoppers

A tálka alakú, sós ízű appamot hagyományosan reggelire fogyasztják, és az utcai bódéktól az éttermi étlapokig mindenhol megtalálhatjuk. Srí Lanka palacsintája erjesztett rizslisztből, kókusztejből és egy kis cukorból készül, amit magas falú, apró wokban sütnek meg úgy, hogy közben egy tojást is beleütnek a közepébe. Az appamot már a legrégebbi szanszkrit könyv, a Rigvéda is említi, maga a szó az apupából ered, amely  rizstortát jelent.
Másik változata a string hoppers, amelynek sűrűbbre hagyott tésztáját szűrőn egy műanyagtartóra passzírozzák, majd a lapos halmokat, a tartóval együtt gőz alatt megfőzik, és reszelt, csilis kókusszal vagy curryvel tálalják.

Az amerikai függetlenségi háború első csatájának emlékeire bukkantak

Az amerikai függetlenségi háború első csatájának emlékeire bukkantak

A feltárt muskétagolyók egy olyan pillanatnyi esemény emlékei, amely az egész világot megváltoztatta.

Világháborús leleteket kerestek, de sokkal ősibb tárgyakat találtak

Világháborús leleteket kerestek, de sokkal ősibb tárgyakat találtak

Lengyel fémdetektorosok a Besszádokban lévő erdőket fésülték át.

Előkelő őslakosok maradványaira bukkantak Peruban

Előkelő őslakosok maradványaira bukkantak Peruban

A kutatók úgy vélik, hogy a csontok és különböző díszek mintegy 800 évesek.

Bronzkori nő befalazott csontjaira bukkantak

Bronzkori nő befalazott csontjaira bukkantak

A kutatók Cipruson tártak fel egy ősi lelőhelyet, amelyhez egy templomkomplexum és lakóházak is tartoztak.

Tömegesen mészárolták le a foglyokat Mohácsnál

Tömegesen mészárolták le a foglyokat Mohácsnál

Brutális kivégzésekről árulkodnak a mohácsi csata helyszínénél feltárt tömegsírok.

National Geographic 2024. júliusi címlap

Előfizetés

A nyomtatott magazinra,
12 hónapra

15 900 Ft

Korábbi számok

National Geographic 2010. januári címlapNational Geographic 2010. februári címlapNational Geographic 2010. márciusi címlapNational Geographic 2010. áprilisi címlapNational Geographic 2010. májusi címlapNational Geographic 2010. júniusi címlapNational Geographic 2010. júliusi címlapNational Geographic 2010. augusztusi címlapNational Geographic 2010. szeptemberi címlapNational Geographic 2010. októberi címlapNational Geographic 2010. novemberi címlapNational Geographic 2010. decemberi címlapNational Geographic 2011. januári címlapNational Geographic 2011. februári címlapNational Geographic 2011. márciusi címlapNational Geographic 2011. áprilisi címlapNational Geographic 2011. májusi címlapNational Geographic 2011. júniusi címlapNational Geographic 2011. júliusi címlapNational Geographic 2011. augusztusi címlapNational Geographic 2011. szeptemberi címlapNational Geographic 2011. októberi címlapNational Geographic 2011. novemberi címlapNational Geographic 2011. decemberi címlapNational Geographic 2012. januári címlapNational Geographic 2012. februári címlapNational Geographic 2012. márciusi címlapNational Geographic 2012. áprilisi címlapNational Geographic 2012. májusi címlapNational Geographic 2012. júniusi címlapNational Geographic 2012. júliusi címlapNational Geographic 2012. augusztusi címlapNational Geographic 2012. szeptemberi címlapNational Geographic 2012. októberi címlapNational Geographic 2012. novemberi címlapNational Geographic 2012. decemberi címlapNational Geographic 2013. januári címlapNational Geographic 2013. februári címlapNational Geographic 2013. márciusi címlapNational Geographic 2013. áprilisi címlapNational Geographic 2013. májusi címlapNational Geographic 2013. júniusi címlapNational Geographic 2013. júliusi címlapNational Geographic 2013. augusztusi címlapNational Geographic 2013. szeptemberi címlapNational Geographic 2013. októberi címlapNational Geographic 2013. novemberi címlapNational Geographic 2013. decemberi címlapNational Geographic 2014. januári címlapNational Geographic 2014. februári címlapNational Geographic 2014. márciusi címlapNational Geographic 2014. áprilisi címlapNational Geographic 2014. májusi címlapNational Geographic 2014. júniusi címlapNational Geographic 2014. júliusi címlapNational Geographic 2014. augusztusi címlapNational Geographic 2014. szeptemberi címlapNational Geographic 2014. októberi címlapNational Geographic 2014. novemberi címlapNational Geographic 2014. decemberi címlapNational Geographic 2015. januári címlapNational Geographic 2015. februári címlapNational Geographic 2015. márciusi címlapNational Geographic 2015. áprilisi címlapNational Geographic 2015. májusi címlapNational Geographic 2015. júniusi címlapNational Geographic 2015. júliusi címlapNational Geographic 2015. augusztusi címlapNational Geographic 2015. szeptemberi címlapNational Geographic 2015. októberi címlapNational Geographic 2015. novemberi címlapNational Geographic 2015. decemberi címlapNational Geographic 2016. januári címlapNational Geographic 2016. februári címlapNational Geographic 2016. márciusi címlapNational Geographic 2016. áprilisi címlapNational Geographic 2016. májusi címlapNational Geographic 2016. júniusi címlapNational Geographic 2016. júliusi címlapNational Geographic 2016. augusztusi címlapNational Geographic 2016. szeptemberi címlapNational Geographic 2016. októberi címlapNational Geographic 2016. novemberi címlapNational Geographic 2016. decemberi címlapNational Geographic 2017. januári címlapNational Geographic 2017. februári címlapNational Geographic 2017. márciusi címlapNational Geographic 2017. áprilisi címlapNational Geographic 2017. májusi címlapNational Geographic 2017. júniusi címlapNational Geographic 2017. júliusi címlapNational Geographic 2017. augusztusi címlapNational Geographic 2017. szeptemberi címlapNational Geographic 2017. októberi címlapNational Geographic 2017. novemberi címlapNational Geographic 2017. decemberi címlapNational Geographic 2018. januári címlapNational Geographic 2018. februári címlapNational Geographic 2018. márciusi címlapNational Geographic 2018. áprilisi címlapNational Geographic 2018. májusi címlapNational Geographic 2018. júniusi címlapNational Geographic 2018. júliusi címlapNational Geographic 2018. augusztusi címlapNational Geographic 2018. szeptemberi címlapNational Geographic 2018. októberi címlapNational Geographic 2018. novemberi címlapNational Geographic 2018. decemberi címlapNational Geographic 2019. januári címlapNational Geographic 2019. februári címlapNational Geographic 2019. márciusi címlapNational Geographic 2019. áprilisi címlapNational Geographic 2019. májusi címlapNational Geographic 2019. júniusi címlapNational Geographic 2019. júliusi címlapNational Geographic 2019. augusztusi címlapNational Geographic 2019. szeptemberi címlapNational Geographic 2019. októberi címlapNational Geographic 2019. novemberi címlapNational Geographic 2019. decemberi címlapNational Geographic 2020. januári címlapNational Geographic 2020. februári címlapNational Geographic 2020. márciusi címlapNational Geographic 2020. áprilisi címlapNational Geographic 2020. májusi címlapNational Geographic 2020. júniusi címlapNational Geographic 2020. júliusi címlapNational Geographic 2020. augusztusi címlapNational Geographic 2020. szeptemberi címlapNational Geographic 2020. októberi címlapNational Geographic 2020. novemberi címlapNational Geographic 2020. decemberi címlapNational Geographic 2021. januári címlapNational Geographic 2021. februári címlapNational Geographic 2021. márciusi címlapNational Geographic 2021. áprilisi címlapNational Geographic 2021. májusi címlapNational Geographic 2021. júniusi címlapNational Geographic 2021. júliusi címlapNational Geographic 2021. augusztusi címlapNational Geographic 2021. szeptemberi címlapNational Geographic 2021. októberi címlapNational Geographic 2021. novemberi címlapNational Geographic 2021. decemberi címlapNational Geographic 2022. januári címlapNational Geographic 2022. februári címlapNational Geographic 2022. márciusi címlapNational Geographic 2022. áprilisi címlapNational Geographic 2022. májusi címlapNational Geographic 2022. júniusi címlapNational Geographic 2022. júliusi címlapNational Geographic 2022. augusztusi címlapNational Geographic 2022. szeptemberi címlapNational Geographic 2022. októberi címlapNational Geographic 2022. novemberi címlapNational Geographic 2022. decemberi címlapNational Geographic 2023. januári címlapNational Geographic 2023. februári címlapNational Geographic 2023. márciusi címlapNational Geographic 2023. áprilisi címlapNational Geographic 2023. májusi címlapNational Geographic 2023. júniusi címlapNational Geographic 2023. júliusi címlapNational Geographic 2023. augusztusi címlapNational Geographic 2023. októberi címlapNational Geographic 2023. novemberi címlapNational Geographic 2023. decemberi címlapNational Geographic 2024. januári címlapNational Geographic 2024. februári címlapNational Geographic 2024. márciusi címlapNational Geographic 2024. áprilisi címlapNational Geographic 2024. májusi címlapNational Geographic 2024. júniusi címlapNational Geographic 2024. júliusi címlap

Hírlevél feliratkozás

Kérjük, erősítsd meg a feliratkozásod az e-mailben kapott linkre kattintva!

Kövess minket