Készen állunk a rovarevésre?

Az árus egy papírtáblára bök, fényképezés 50 cent, ha venni akarok valamit, az egy fél zacskónyi, és 1 dollárba kerül. Bólintok, és rámutatok az óriás tutajpoloskára, meg a nyársra húzott bambuszhernyókra, a tarantulát inkább másnapra hagyom. Az asszony ráadásnak még egy adag szöcskét, meg egy méretes csótányt is a zacskóba dob, biztos, ami biztos, aprított mogyorót szór a tetejére, aztán mosolyogva átnyújtja.

Antonovits Bence Dániel környezetvédelmi- és rovaripari szakértőtől tudom, hogy a világ 113 országában kétmilliárdra tehető azoknak a száma, akik napi rendszerességgel biztosítják, vagy egészítik ki állati fehérje szükségletüket rovarokból.

Antonovits Bence Dániel

Forrás: Kádár Viktor

Bencét gyerekkorától fogva érdekelték az állatok és a környezetvédelem. Mivel a fenntarthatóság és az állattenyésztés metszetében a rovaripar áll, ezért kezdett a téma iránt BSc. hallgatóként érdeklődni, majd dr. Fehér István professzor biztatására már úgy ment a mesterképzésre, hogy ezzel a témával akar foglalkozni. Ám akkor még itthon nem voltak üzemek, így külföldre költözött, és a képzés nagyját egyéni tanrenddel végezte.

„Gyakornokként helyezkedtem el 2016-ban a holland New Generation Nutrition B.V.-nél, ahol rovar alapú takarmányok fejlesztésén dolgoztam, majd egy évvel később Brüsszelbe kerültem, a Little Food SCRL élelmiszertücsök-tenyésztő startuphoz, ahol fél év gyakornoki munka után felvettek, mint termelésvezetőt – mesél Bence a kezdetekről. – Ottlétem alatt fejlesztettük fel a céget, ami azt jelentette, hogy a havi 100 kilogrammos termelési kapacitás 3 tonnára emelkedett.
Feladataim közé tartozott a tücskök napi kezelése, a reprodukció és nevelés ütemezése, tervezése, a termelési hatékonyság folyamatos nyomon követése és javítása, alkalmazott kísérletek tervezése és kivitelezése, technológiafejlesztés, valamint gyakornokok és betanított munkások irányítása.
A mollenbeeki üzemben három termelési szint, egy feldolgozó konyha és egy iroda működött. Itt zajlott a teljes folyamat: nevelés, feldolgozás, csomagolás.
Az állatokat mesterséges fény, programozott hőmérséklet és páratartalom mellett neveltük, kizárólag bio melléktermék alapú takarmányon éltek.
Amire büszke vagyok ebből az időből, az az, hogy sikerült 32 napra lecsökkentenem a nevelési ciklust, ami ma is jó szám, de abban az időben komoly cégek dolgoztak 60 nap körüli nevelési ciklusokkal.”

A szakértő rámutat, a rovarok jelentős szerepet töltöttek be az ősember táplálkozásában, ugyanis a kezdeti időkben, fejlett eszközök hiányában ezekhez fértek hozzá. A korai entomofágiára számos bizonyíték áll rendelkezésre. Ilyen az Egyesült Államok és Mexikó területén talált ürülék fosszíliák elemzése, a Kr.e. 2500-2000 környékéről származó kínai romok közt talált lyukas selyemhernyó kokonok, melyek arra engednek következtetni, hogy a bábokat elfogyasztották, de találunk utalást rovarevésre a Bibliában, illetve az iszlám és zsidó vallási szövegekben is.

„Tévedés azt feltételezni, hogy ez a gyakorlat az európai kultúrától teljesen idegen – mondja Bence. – Már Arisztotelész is írt a kabócák fogyasztásának optimális idejéről, de egészen a 20. század közepéig számos európai országban számított delikát élelmiszernek a cserebogár leves.
Szépirodalmi művekben is megjelenik a rovarevés. Csak hogy egy hazai példát említsek, Hevesi Lajos: Jelki András kalandjai című regényében részletesen bemutatja a cserebogár pástétom előkészítését, illetve a cserebogártartó kertet.
De itt van a „kukacos sajt”, mely Szardíniában casu marzu néven a mai napig ínyencségszámba megy.

Hétköznapi ételeink is tartalmazhatnak rovarokat, elég, ha csak a színezékként elterjedt bíbortetűre (Dactylopius coccus) gondolunk. A nőnemű egyedekből előállított E120 számmal jelölt festék szinte minden piros élelmiszerben előfordulhat, még a húsok színének javítására is használják.”

Bár a történelem során eddig jobbára gazdasági motivációk váltották ki az élelmiszerek változását, mára eljutottunk arra a pontra, hogy a kényszer fogja kitermelni az alkalmazkodást. Bence szerint azért is előnyös a rovarok ipari tenyésztése, mert egységnyi inputtal sokkal nagyobb mennyiségű fehérje állítható elő. A világon globális fehérjeválság figyelhető meg. A növekvő népesség egyre nagyobb fehérjeigénnyel lép fel, ami az eddigi módszerekkel már egyre nehezebben elégíthető ki. Ezért is lehet jó megoldás a rovarok élelmiszeripari felhasználása, persze szigorú ellenőrzés mellett.

„A globális élelmiszeriparban a rovarok egyelőre csupán újabb szereplőként jelennek meg – mondja a szakértő. – Fenntarthatóság szempontjából akkor lenne eredmény, ha összességében csökkenne az állati eredetű fehérje fogyasztás, beleértve a tejtermékeket is, és ennek a csökkentett mennyiségnek egy részét váltanánk ki rovarokkal.
És, hogy miért a rovarok? Csak szemléltetésképp: a szárazföld 37,7 százaléka mezőgazdasági terület, mely jelentősen nem növelhető tovább. Ennek mintegy 70 százalékát használja közvetlenül vagy közvetve az állattenyésztési ágazat. Ezzel szemben a rovar-előállítás két szempontból is kiemelkedően alacsony területigényű.
Egyrészt a rovarok kiváló takarmányértékesítő képességének következtében a nevelésükhöz szükséges takarmány előállítása kisebb földterületen megoldható, másrészt az üzemszerű termelésre alkalmas rovarok nagyon jól tűrik a zsúfoltságot. Valamint olyan melléktermékek is alkalmasak egyes fajok takarmányozására, mely más állatok számára nem, tehát olyan anyagok maradnak a körforgásban, ami normál esetben kezelendő hulladékként kikerülne.
Ha csak az első szempontot, azaz a takarmányértékesítő képességet (egységnyi elfogyasztott takarmányra jutó élőtömeg-növekedés) vesszük figyelembe,  akkor azt látjuk, hogy pl. intenzív (abrakos) marhahizlalás esetén ez 6-9 kg/kg, sertésnél 3,5-3,8 kg/kg, míg a brojlercsirke esetében 1,9-2,3 kg/kg. A házi tücsöknél ez az érték azonban 1,7 kg/kg!
Túl azon, hogy a rovarok takarmányértékesítése kiemelkedően jó, a hagyományos gazdasági állatainkhoz képest az ún. vágási kihozatal, azaz a testtömeg fogyasztható hányada is igen magas. Míg gazdasági állataink átlagosan 50 százalék körüli vágási kihozatallal bírnak, addig egy tücsök esetében az állat 80 százaléka, de saját tapasztalatom alapján akár 100 százaléka is fogyasztható. Nem elhanyagolható az a tény sem, hogy a rovarok koncentráltabban tartalmaznak fehérjét, amelyek nem csak mennyiségileg, minőségileg is kiválóak. Aminosav garnitúrájuk, zsírsav-profiljuk és ásványi-anyagtartalmuk egyaránt rendkívüli, ami egyrészt esszenciális tápanyagforrást jelent a táplálékhiánytól szenvedő fejlődő országok lakosainak, másrészt olyan fontos takarmány összetevők válthatók ki vele, mint a halliszt vagy a szója. A rovarok vízigénye szintén töredéke a hagyományos gazdasági állatainkénak.”

Ahogy Bence magyarázza, az Európai Unió rovarügyben is az elővigyázatosság elvét követi, azaz addig nem engedélyez egy terméket, amíg annak biztonságáról nem győződik meg. Ennek megfelelően a rovar alapú takarmány ipari volumenben egyelőre a társ- és szőrme állatok, akvakultúra (pl. hal rák stb.), baromfi és sertés esetében használható. Bár globálisan mintegy kétezer rovarfaj szolgál emberi fogyasztásra, az EU-ban csupán a házi tücsköt, a lisztbogárlárvát, a gyászbogarat és a keleti vándorsáskát engedi a szabályozó. De itt sem magát a fajt, hanem a belőle előállított terméket, vagyis a jogszabály azt határozza meg, mi, milyen eljárással feldolgozva, hány százalékban tartalmazhat rovart. (A törvényalkotók a szigort rendszerint a rovarok kitinpáncélja által kiváltott esetleges allergiás veszélyekkel, az ízeltlábúak szervezete által kiválasztott, élelmiszeripari szempontból kevéssé vizsgált, esetleges mérgezőt anyagokkal magyarázzák.)

„A rovar alapú élelmiszerek még mindig nem tekinthetők elfogadottnak társadalmunkban. Sokakból egyfelől megvetést – mivel fejletlen, primitív dolognak tekintik –, másrészt undort  vált ki. Ennek ellenére talán az entomofágia elfogadásának legnagyobb akadálya a félelem az új, eddig ismeretlen ételektől, azaz az élelmiszer neofóbia, továbbá szignifikáns befolyásoló tényező a kor és a nem, valamint a környezettudatosság megléte illetve hiánya. A korábbi kutatási eredményeim alapján azonban azt mondhatom, hogy a hazai közönség sem annyira elutasító, csak több hiteles információra van szükség.”

Bence a másik nehézséget abban látja, hogy a rovarok a hagyományos konyhatechnikai eljárásokkal nehezen feldolgozhatóak. A rovar liszt úgy viselkedik, mint a homok: nincs textúrája, nem áll össze, nem oldódik.

„Kevés a piacon az igazán finom termék, ami segítené a rovaralapú ételek elterjedését. Az élelmiszermérnökök feladata, hogy jó késztermékek, és könnyen feldolgozható alapanyagok kerüljenek a boltokba. Az ágazat tagadhatatlanul fejlődik, a rovarok már itt vannak. Nem az a kérdés, lesz-e rovar alapú élelmiszer a polcokon, hanem az, hogy lesznek-e vezető hazai termelők.”

Eszembe jut a beszélgetésem Antonovits Bence Dániellel, leülök a térre, mellettem egy másik asszony épp levest árul, vállán keresztbe vetett bambuszrudat egyensúlyoz, egyik végén a kondér, a másikon a zöldségek meg a műanyagtányérok a tésztával.
Belenézek a zacskómba, először a nyársra húzott lárvákat kóstolom meg, a fogammal lehúzom mindet, és egyszerre harapok rájuk. A fűszerezésnek köszönhetően a fogás sós, szemernyit csípős ízű, kicsit olyan, mintha csirkehúst ennék, enyhén kókuszos beütéssel. Legtöbben a helyi sörrel, a jó hideg Angkorral öblítik le.

Mikor lenyelem, azon tanakodom, mi legyen a következő. A szöcskét arrébb tolom, kiveszem a tutajpoloskát, jó 10-15 centi lehet. Fogalmam sincs, hogyan kell megenni, ráadásul egyre több helyi engem bámul. Már épp a számba akarom venni, hogy beleharapjak, lesz, ami lesz, amikor a leveses asszony rám kiabál.
– No, noooo! – Azzal nagy lendülettel feláll a helyéről, megragadja a bogaramat, óvatosan eltávolítja a szárnyait meg a fejet, aztán a testet visszaadja. Kezét a szájához emeli, úgy imitálja, hogy mint az osztrigát, ezt is ki kell szívni a páncélból. Most már egy kisebb tömeg gyűlik össze körülöttem. A gyerekek nevetve mutogatnak rám, az anyák kíváncsian közelebb húzódnak. A számhoz veszem a bogarat, és egy szippantással kiszívom a lágy húst.