Zsuzsanna, Eliza, Konrád2025. február 19., szerda
Kultúra

Kulturális olvasztótégely eredménye a marokkói konyha

2024.07.25.Balogh Boglárka
National Geographic Magyarország

A marokkóiak nagyon szeretnek enni és etetni is, konyhájuk pedig bővelkedik a különlegességekben.

Forrás: Balogh Boglárka

Valahol a Todra-szurdoktól északra jártunk. A száraz, mozdulatlan sivatagi tájban hirtelen egy zöld folt bukkant fel. Akkor vettem észre, amikor közelebb értünk, hogy a helyiek búzát termesztettek az omladozó vályogházak között. Amikor elértük a falu határát, épp egy magányos öreg noszogatta a szamarát, hátán az aznapi aratással.

Nehéz porszag úszott a levegőben, az a fajta, ami a tüdejére száll az embernek.

Forrás: Balogh Boglárka

Estére már a világ végén foglalt szállásunkat is megtaláltuk, egyedül mi voltunk a hatszobás panzióban. Házigazdánk alig várta, hogy vacsorát szolgáljon fel, és legyen kivel beszélgetnie. Ahogy mondta, egy hete senki nem fordult meg nála.

Kiültünk a panzió tetején berendezett teraszra, és az estebédre vártunk. A csillagok már beragyogták az eget, a szomszéd jószágait leszámítva csend borult a Szahara kapujára.

Forrás: Balogh Boglárka

El nem tudtam képzelni, mi tartott másfél órán át, de amikor kilenc után kihozta az egyetlen pincér, aki egyben a szakács is volt, az előételt, aztán a kuszkuszos főételt, a datolyás desszertet és még a gyümölcstálat is, már nem voltak kétségeim, hogy egy isten háta mögötti fine diningban, vagyis exkluzív étkeztetésben veszek részt. Mert hogy a marokkóiak nagyon is szeretnek enni és etetni is.

Kuszkusz

A mai ismert marokkói gasztronómia az ezeréves hagyományok és a területen áthaladó civilizációk keveredésének az eredménye. A konyha itt egyfajta kulturális olvasztótégely is egyben, az ország társadalmi rituáléinak szerves része, az idegen népek és helyi törzsek hagyatéka, ami az építészet mellett a tányéron is megmutatkozik. A bennszülött berberektől az arabokig, mórokon és franciákon át szó szerint mindenki belekeverte és itt is hagyta saját ízeit az ételekben, ékes példa erre a kuszkusz.

Nemcsak házigazdám, Masan étlapján, de Marokkó összes konyhájában különleges helyet foglal el ez a sokoldalú fogás.

„A kuszkusz története legendákkal és történetekkel teli” – mondta Masan, és egy cseppet sem zavartatva magát, az asztalunkhoz húzott egy széket. Megkérdezte, velünk tarthat-e, majd letört egy darab laposkenyeret, és jóízűen belemártogatta a méretes csirkés kuszkusztálba, amit a szakács az imént tett elénk.

Forrás: Balogh Boglárka

„A berber legenda szerint egy fiatal hercegnő a kora esti sétája során titokzatos oázisba botlott” – folytatta, miután leöblítette mentateával a falatot. „Hogy szomját csillapítsa, leereszkedett a messziről csillogó tóhoz, ahol egy öregasszonnyal találkozott, aki épp kuszkuszt készített. Leültette maga mellé az elfáradt lányt, zsákjából gyümölcsöt vett elő, és megígérte neki, megtanítja a búzadara szemek sodrásának fáradságos technikáját. A belisztezett búzadarából egy kis vízzel, sóval, és olajjal kemény tésztát gyúrt, amiből aztán gőzöléssel és morzsolással megszülettek a ma ismert apró golyók. Mikor az asszony kiszárította őket a tűző napon, búcsúzóul egy adagot a hercegnőnek adott azzal, hogy ha hazaér, fűszerekkel ízesítse, és adja tovább a kuszkusz készítésének titkát a berbereknek.”

Forrás: Balogh Boglárka

A kuszkusz gazdag története egészen az ókorig nyúlik vissza. Bár pontos eredete továbbra is vitatott, széles körben úgy tartják, hogy Észak-Afrikából, különösen innen, Marokkóból származik.

Tunézia, Algéria, Marokkó és Mauritánia szimbolikus fogása, amit a négy ország közös lobbijának köszönhetően felvettek az UNESCO kulturális örökség listájára. Hagyományosan egy méretes tálban készül hússal és zöldségekkel, sokszor mazsolával, amelyből aztán közösen étkeznek az asztalnál ülők, az egységet és a békét szimbolizálva.

Tagine

A tagine-nal először az Ourika-völgyben találkoztam, a folyó mellett kialakított éttermek mindegyike kínálta az elfáradt túrázóknak. A tagine, vagyis a lassan főzött pörkölt, tulajdonképpen annak a kétrészes, kúptetejű agyagedénynek a neve, amelyben a híres marokkói étel készül.

A hordozható kemencét a berberek fejlesztették ki praktikus megoldásként a kemény sivatagi körülmények között történő főzéshez. Ez a módszer ugyanis lehetővé tette a hús és a zöldségek puhítását minimális víz és tüzelőanyag felhasználásával.

Forrás: Balogh Boglárka

A tagine csúcsos formájának is fontos szerepe van, miközben az edény a tűzön átforrósodik, a kúpos tető felfogja és keringeti a benne kialakult gőzt, így biztosítva azt, hogy az étel egyenletesen főjön.

A végeredmény egy hihetetlenül ízletes fogás, ami az ország egyik látványossága is egyben, nincs olyan utcasarok, ahol ne tűnnének fel a sorba állított, szépen díszített edények és a tagine-t áruló bódék.

A klasszikus ízek közé tartozik a bárány és aszalt szilva vagy a sárgabarack kombinációja, csirke tartósított citrommal és zöld olajbogyóval, kacsa datolyával és mézzel, valamint főtt hal paradicsommal, lime-mal és korianderrel.

Forrás: Balogh Boglárka

Édességek Marokkóban

Marokkóban általában könnyű a reggeli, legtöbben még napkelte előtt bekapják az ezerlyukúnak is nevezett palacsintát, a baghrirt, amit nyakon öntenek egy jó adag mézzel. Mivel én palacsinta helyett avokádó meg mangó turmixszal indítottam a napot, Rabatban mindig ugyanannál az asszonynál vettem meg a gyümölcslevet, aki a frissen készített magos lepényeket is árulta az utcai bódéban.

Forrás: Balogh Boglárka

Aznap nem csak sós harapnivalót, de süteményeket is készített. Mire odaértem, a mandulával töltött, csipkés szélű baklava már fel volt szeletelve, épp a búzadarából készült makroutot vágta rombusz alakúra, amit korábban datolyával töltött meg. Utoljára maradt a sebakia. A marokkóiak egyik kedvenc, liszt, élesztő és tojásalapú édességét olajban kell kisütni, majd mézbe mártani és szezámmagban meghempergetni.

Az országban, fekvésének köszönhetően egész évben kapható zöldség és gyümölcs, és bár eredetileg az ételeket évszázadokon át nagyon egyszerűen ízesítették, mikor az arabok áthaladtak a Magreb régión, fűszerek egész palettáját hozták a hegyek közé. Megjelent a kömény, a sáfrány és a gyömbér is, amelyek ma már a marokkói ételek ismertetőjegyei.

Forrás: Balogh Boglárka

Az édes-savanyú íz, amely ötvözi az aszalt gyümölcsök fanyarságát a diófélék gazdagságával, a perzsákkal érkezett a vidékre, később a móroknak köszönhetően az olíva- és savanyúságtartósítási technikák is elterjedtek, az Oszmán Birodalomból pedig a zamatos kebab maradt meg, míg a franciák jóvoltából ma már cukrászdákban és kávézókban ihatjuk a feketét.

Forrás: Balogh Boglárka

Bár a globalizáció új alapanyagokat és főzési módszereket vezetett be a marokkói konyhába, az itteni gasztronómia továbbra is a terület gazdag történelméről és kulturális sokszínűségéről mesél.

Ez a legősibb emberi portré, amelyet valaha találtak

Ez a legősibb emberi portré, amelyet valaha találtak

A Csehországban feltárt lelet nagyjából 26 ezer éves.

Gyönyörűen festett etruszk sírkamrát találtak

Gyönyörűen festett etruszk sírkamrát találtak

A nyughelyet ugyan kifosztották, de a festmények többnyire épek maradtak.

1,5 millió éves kőeszközöket találtak

1,5 millió éves kőeszközöket találtak

A kutatók egy iraki sivatagban végeztek feltárást.

Különleges módszerrel határozták meg 3,5 millió éves rokonunk nemét

Különleges módszerrel határozták meg 3,5 millió éves rokonunk nemét

A szakértők egy Australopithecus africanus fogzománcát vizsgálták meg.

Pogány kincsekre bukkantak

Pogány kincsekre bukkantak

A pénzeket és egyéb tárgyakat áldozatként mutatták be.

National Geographic 2025. januári címlap

Előfizetés

A nyomtatott magazinra,
12 hónapra

22 200 Ft

Korábbi számok

National Geographic 2010. januári címlapNational Geographic 2010. februári címlapNational Geographic 2010. márciusi címlapNational Geographic 2010. áprilisi címlapNational Geographic 2010. májusi címlapNational Geographic 2010. júniusi címlapNational Geographic 2010. júliusi címlapNational Geographic 2010. augusztusi címlapNational Geographic 2010. szeptemberi címlapNational Geographic 2010. októberi címlapNational Geographic 2010. novemberi címlapNational Geographic 2010. decemberi címlapNational Geographic 2011. januári címlapNational Geographic 2011. februári címlapNational Geographic 2011. márciusi címlapNational Geographic 2011. áprilisi címlapNational Geographic 2011. májusi címlapNational Geographic 2011. júniusi címlapNational Geographic 2011. júliusi címlapNational Geographic 2011. augusztusi címlapNational Geographic 2011. szeptemberi címlapNational Geographic 2011. októberi címlapNational Geographic 2011. novemberi címlapNational Geographic 2011. decemberi címlapNational Geographic 2012. januári címlapNational Geographic 2012. februári címlapNational Geographic 2012. márciusi címlapNational Geographic 2012. áprilisi címlapNational Geographic 2012. májusi címlapNational Geographic 2012. júniusi címlapNational Geographic 2012. júliusi címlapNational Geographic 2012. augusztusi címlapNational Geographic 2012. szeptemberi címlapNational Geographic 2012. októberi címlapNational Geographic 2012. novemberi címlapNational Geographic 2012. decemberi címlapNational Geographic 2013. januári címlapNational Geographic 2013. februári címlapNational Geographic 2013. márciusi címlapNational Geographic 2013. áprilisi címlapNational Geographic 2013. májusi címlapNational Geographic 2013. júniusi címlapNational Geographic 2013. júliusi címlapNational Geographic 2013. augusztusi címlapNational Geographic 2013. szeptemberi címlapNational Geographic 2013. októberi címlapNational Geographic 2013. novemberi címlapNational Geographic 2013. decemberi címlapNational Geographic 2014. januári címlapNational Geographic 2014. februári címlapNational Geographic 2014. márciusi címlapNational Geographic 2014. áprilisi címlapNational Geographic 2014. májusi címlapNational Geographic 2014. júniusi címlapNational Geographic 2014. júliusi címlapNational Geographic 2014. augusztusi címlapNational Geographic 2014. szeptemberi címlapNational Geographic 2014. októberi címlapNational Geographic 2014. novemberi címlapNational Geographic 2014. decemberi címlapNational Geographic 2015. januári címlapNational Geographic 2015. februári címlapNational Geographic 2015. márciusi címlapNational Geographic 2015. áprilisi címlapNational Geographic 2015. májusi címlapNational Geographic 2015. júniusi címlapNational Geographic 2015. júliusi címlapNational Geographic 2015. augusztusi címlapNational Geographic 2015. szeptemberi címlapNational Geographic 2015. októberi címlapNational Geographic 2015. novemberi címlapNational Geographic 2015. decemberi címlapNational Geographic 2016. januári címlapNational Geographic 2016. februári címlapNational Geographic 2016. márciusi címlapNational Geographic 2016. áprilisi címlapNational Geographic 2016. májusi címlapNational Geographic 2016. júniusi címlapNational Geographic 2016. júliusi címlapNational Geographic 2016. augusztusi címlapNational Geographic 2016. szeptemberi címlapNational Geographic 2016. októberi címlapNational Geographic 2016. novemberi címlapNational Geographic 2016. decemberi címlapNational Geographic 2017. januári címlapNational Geographic 2017. februári címlapNational Geographic 2017. márciusi címlapNational Geographic 2017. áprilisi címlapNational Geographic 2017. májusi címlapNational Geographic 2017. júniusi címlapNational Geographic 2017. júliusi címlapNational Geographic 2017. augusztusi címlapNational Geographic 2017. szeptemberi címlapNational Geographic 2017. októberi címlapNational Geographic 2017. novemberi címlapNational Geographic 2017. decemberi címlapNational Geographic 2018. januári címlapNational Geographic 2018. februári címlapNational Geographic 2018. márciusi címlapNational Geographic 2018. áprilisi címlapNational Geographic 2018. májusi címlapNational Geographic 2018. júniusi címlapNational Geographic 2018. júliusi címlapNational Geographic 2018. augusztusi címlapNational Geographic 2018. szeptemberi címlapNational Geographic 2018. októberi címlapNational Geographic 2018. novemberi címlapNational Geographic 2018. decemberi címlapNational Geographic 2019. januári címlapNational Geographic 2019. februári címlapNational Geographic 2019. márciusi címlapNational Geographic 2019. áprilisi címlapNational Geographic 2019. májusi címlapNational Geographic 2019. júniusi címlapNational Geographic 2019. júliusi címlapNational Geographic 2019. augusztusi címlapNational Geographic 2019. szeptemberi címlapNational Geographic 2019. októberi címlapNational Geographic 2019. novemberi címlapNational Geographic 2019. decemberi címlapNational Geographic 2020. januári címlapNational Geographic 2020. februári címlapNational Geographic 2020. márciusi címlapNational Geographic 2020. áprilisi címlapNational Geographic 2020. májusi címlapNational Geographic 2020. júniusi címlapNational Geographic 2020. júliusi címlapNational Geographic 2020. augusztusi címlapNational Geographic 2020. szeptemberi címlapNational Geographic 2020. októberi címlapNational Geographic 2020. novemberi címlapNational Geographic 2020. decemberi címlapNational Geographic 2021. januári címlapNational Geographic 2021. februári címlapNational Geographic 2021. márciusi címlapNational Geographic 2021. áprilisi címlapNational Geographic 2021. májusi címlapNational Geographic 2021. júniusi címlapNational Geographic 2021. júliusi címlapNational Geographic 2021. augusztusi címlapNational Geographic 2021. szeptemberi címlapNational Geographic 2021. októberi címlapNational Geographic 2021. novemberi címlapNational Geographic 2021. decemberi címlapNational Geographic 2022. januári címlapNational Geographic 2022. februári címlapNational Geographic 2022. márciusi címlapNational Geographic 2022. áprilisi címlapNational Geographic 2022. májusi címlapNational Geographic 2022. júniusi címlapNational Geographic 2022. júliusi címlapNational Geographic 2022. augusztusi címlapNational Geographic 2022. szeptemberi címlapNational Geographic 2022. októberi címlapNational Geographic 2022. novemberi címlapNational Geographic 2022. decemberi címlapNational Geographic 2023. januári címlapNational Geographic 2023. februári címlapNational Geographic 2023. márciusi címlapNational Geographic 2023. áprilisi címlapNational Geographic 2023. májusi címlapNational Geographic 2023. júniusi címlapNational Geographic 2023. júliusi címlapNational Geographic 2023. augusztusi címlapNational Geographic 2023. októberi címlapNational Geographic 2023. novemberi címlapNational Geographic 2023. decemberi címlapNational Geographic 2024. januári címlapNational Geographic 2024. februári címlapNational Geographic 2024. márciusi címlapNational Geographic 2024. áprilisi címlapNational Geographic 2024. májusi címlapNational Geographic 2024. júniusi címlapNational Geographic 2024. júliusi címlapNational Geographic 2024. augusztusi címlapNational Geographic 2024. szeptemberi címlapNational Geographic 2024. októberi címlapNational Geographic 2024. novemberi címlapNational Geographic 2024. decemberi címlapNational Geographic 2025. januári címlap

Hírlevél feliratkozás

Kérjük, erősítsd meg a feliratkozásod az e-mailben kapott linkre kattintva!

Kövess minket