Négy órán át készül ez a különleges tésztaétel

Még alig múlt reggel hat óra, amikor a motoros taxi megérkezik a szállodám elé. A fiatal sofőr a kezembe nyomja a bukósisakot, int, hogy üljek fel mögé, és elindulunk a rizsteraszok meg vízi bivalyok között Hội An óvárosa felé.  Bár hétvége van, az utakon már elkezdődött a korai forgalom, az autók dudálásába kutyaugatás és gyerekek hangos kacagása vegyül.

Sárgára mázolt házak között kanyargunk, falukat az idő meg a víz már feketére ette, hatalmas bougainvillea bokor borul fölénk, a lefutó ágakat el kell hajtanunk, hogy átférjünk alatta. A piacnál tesz le az emberem, kifizetem a fuvart, és elindulok a földre pakolt zöldségek, sárga virágok, és frissen fogott halak forgatagában a békésen ringatózó Thu Bon folyó felé.

Hội An, az egykori kereskedelmi kikötő

Vietnám középső részén, Da Nangtól mintegy 29 kilométerre fekszik Hội An UNESCO világörökségéhez tartozó meseszép városa, amelynek története, kultúrája és gasztronómiája évezredekre nyúlik vissza, összefonódva a birodalmak felemelkedésével és bukásával, a kereskedelem kialakulásával és folyton cserélődő lakóinak máig kitartó pozitív életszemléletével.

Eredete az ősi Champa Királyságban gyökerezik, amely Vietnám középső és déli partjai mentén virágzott, a cham nép Hội Ant az i.sz. 2. században alapította.

Az akkori nevén Lam Ap Pho nyüzsgő kikötővárosként szolgált, összekötve Champa fővárosát, Indrapurát (a mai Da Nang közelében feküdt) a tengerentúli, távoli vidékekkel. A chamok képzett tengerészek és kereskedők voltak, akik a Dél-kínai-tenger vizein hajóztak, hogy árut hozzanak és vigyenek olyan szomszédos királyságokba és birodalmakba, mint például Kína, India és Jáva.

Aranykorát a 16. és 17. században élte a Nguyen-dinasztia uralma alatt. A város Thu Bon folyó torkolatánál való stratégiai fekvése lehetővé tette, hogy a tengeri selyemút nagy kikötőjeként fejlődjön, ahová Európából, Japánból, Kínából és Délkelet-Ázsiából is költöztek be kereskedők. A külföldi árusok nemcsak virágzó közösségeket hoztak létre, hanem mindegyikük rányomta bélyegét a város építészetére, szokásaira és konyhájára is. A kínaiak például díszes templomokat és gyülekező helyeket építettek, míg a franciák a sárgára meszelt gyarmati villákat és kereskedőházakat hagyták hátra, a vietnámiak bonyolult faragványokkal díszített hagyományos faépületeket, a japánok pedig az ikonikus fedett hidat készítették el.

A 18. századra Hội An kereskedelmi csomópontként való jelentősége hanyatlásnak indult, ahogy a közeli Da Nang könnyebben elérhető kikötővé vált. A Thu Bon folyó is feliszaposodott, megnehezítve a nagyobb vitorlások behajózását, ráadásul a politikai zavargások is csak tovább korlátozták a kereskedelmi útvonalakon való szabad ki-be járást. Hội An fokozatosan a homályba veszett, az egykor virágzó kikötőjét utolérte az idők végezete. A város gazdag kulturális öröksége és különleges építészete érintetlen maradt, évszázadokon át elrejtve a külvilág elől.

Csak a 20. század végén fedezték fel újra a hátizsákos utazók, azzal pedig, hogy 1999-ben az UNESCO is elismerte Hội An kulturális jelentőségét és a világörökség részévé nyilvánította, segített megőrizni a város házait, és ösztönözte a természetvédelmi erőfeszítésekbe történő befektetéseket, ezzel biztosítva, hogy a jövő nemzedékei megtapasztalhassák a település egyedülálló hangulatát és szépségét.

A cao lầu tészta művészei

Átsétálok a japán hídon, a város szimbólumán, egy vietnámi kalapos férfi tolja banánokkal megrakott bicaját. Az utcán egy asszony sepregeti a boltja előtt futó járdát, a felszálló por csillogva száll a reggeli napsütésben a banánfa leveleire. A hidat eredetileg a japán közösség és a kínai negyed összekapcsolására építették, de egyben az egyetértés és a béke jelképe is, a fatető alá egy apró oltárt helyzetek, ami a 16 század óta érintetlen.

11 fotó

Elsietek Tan Kay 200 éves háza előtt, ahol az emeleten mai napig ott él a kereskedő család, míg az épület alja az ősi porcelánokkal, és kagylóberakásos bútorokkal múzeumként látogatható.

Végre megérkezem oda, ahová eredetileg készültem: Hội An ikonikus tésztájának, a cao lầunak a készítőihez.

A Vietnámnak csak ezen a részén megtalálható egytálétel, a cao lầu számos ízt hagy az ember szájában, beleértve a savanyút, a keserűt, a csersavasat és az édeset. A vastag, kissé rágós, sárga tészta tetejére, a char siut, vagyis zamatos, vékonyra vágott sült disznóhúst tesznek, amelyet szójaszósszal, és a Tra Que faluból származó biozöldségekkel, fűszerekkel bolondítanak meg.

A bonyolult gyártási folyamatnak köszönhetően ma már mindössze két család maradt, akik cao lầu kézműves tésztáját a hagyományos módon készítik, egyikük a Ta Ngoc Trai família, ahol a munka már hajnali 1 órakor megkezdődik. Belépek a nyitott kapun, a tészták a napon száradnak, Trai lánya viszi őket a piacra és az éttermekbe, hogy mire a vásárlók és a vendégek megérkeznek, minden a helyén legyen.

Hamu és kútvíz a titok

„A cao lầu elkészítéséhez a lisztet többször meg kell őrölni, nyújtani és párolni, a teljes folyamat legalább négy órát vesz igénybe” – meséli házigazdám, Lien, és villámgyorsan nekilát egy tojásos kávé elkészítésének. A szemem előtt felütött tojássárgájába sűrített tejet kever, és addig veri kézihabverővel, amíg az fehér nem lesz. A méregerős eszpresszót egy pohárba önti, az édes habot a tetejére kanalazza, majd mosolyogva leteszi elém a desszertitalt. „Ne aggódjon, friss a tojás, ihatja nyugodtan. A párosításnak egyébként praktikus oka is van: a tojás megköti a keserű ízeket, így egy kevésbé savas, lágy ízvilágot kapunk” – mondja.

De térjünk vissza a cao lầura. A rizsfajtákat gondosan össze kell válogatni, hogy ezzel biztosítsák az egységes méretet, színeket. A szemeket vízbe áztatják, majd péppé őrlik. Korábban Hội An tésztakészítői a Chàm-szigetekről származó különleges fafaj hamuját gyűjtöttek be, és keverték össze az ezeréves kút, az óvárosban megtalálható Bá Lễ vizével. Ezután átszűrték a levet, majd ezzel öntötték le a rizslisztet.

Bár ma már nem ilyen szigorú a recept, és nem kell sem a különleges hamu vagy az ezeréves kút vize, Traiék ragaszkodnak a hagyományaikhoz. Úgy tartják, az áztatási folyamat azért kulcsfontosságú, mivel a lúgos hamuvíz segít eltávolítani a savat a tésztából, így növelve a végtermék eltarthatóságát.

Áztatás után az idősebb Trai tüzet rak, majd a nyílt láng fölött egy hatalmas fémedényben addig főzi a masszát, amíg annak állaga viszkózusabb nem lesz. Folyamatosan keverni kell a tésztalapot, hogy az ne égjen le. Ez az első folyamat egy órát vesz igénybe.

Öt generációs család

A cao lầu készítésének második fázisa, hogy a darabos tésztát kevés hamuvízzel újra megöntözik és tálcákra helyezik az első pároláshoz. A család többi tagja ilyenkor kel fel, Hồng, Trai fia 3 órakor ballag le a szobájából, megissza a behűtött, méregerős kávét, majd segít apjának leemelni a tűzről a méretes edényt, hogy a tésztát sima állagúra keverhesse a dagasztó.

Korábban a dagasztást malomkövekkel végezték, de miután beszerezték a modern eszközt, lerövidült ez a készítési fázis. Mikor a tészta kellően sima és levegős lesz, kiborítják az asztalra, elsimítják, majd bejgli alakokat készítenek belőle. Az apa-fiú páros mellett a műhely ma már helyieket is alkalmaz, hogy azok segítsenek. Például asszonyok végzik a tészta vágását is.

A cao lầu szálakat géppel szeletelik, hogy egyenletes vastagságot érjenek el. Az asszonyok aztán késsel gondoskodnak arról, hogy a tészta végei azonosak legyenek.

12 fotó

Az eredmény vastag, szögletes, borostyán színű, 20 centiméter hosszú szálak, amelyeket óvatosan egy tálcára pakolnak. Ezeket a kötegeket aztán egy órán keresztül ismét párolni kell. Minden körben négy fémtálcát raknak egymásra a gőzölőben.

50 éve ugyanaz a rutin

„Négyórányi folyamatos őrlés, gőzölés, dagasztás és szeletelés után elérkezik a pillanat, amit mindenki nagyon várt: elkészült az első adag friss cao lầu” – mondja Lien. Alig valamivel hajnali 5 óra után a tésztával teli bambusztálcákat szépen egymásra rakják a biciklin, és Trai lánya elindul velük az éttermekbe, többek között hozzánk, meg a piacra.

Az öreg Trai a tésztakészítők negyedik generációhoz tartozik, még 60 évesként is tartja magát ahhoz a rutinhoz, hogy hajnali 1-kor kezd új napot a műhelyben.

A cao lầu Hội An kincse, amelyet a világ minden tájáról érkező látogató meg akar kóstolni, ezért Trai úgy érzi, hogy a megerőltető munka ellenére is meg kell őriznie a családi ízeket. Szerencsére fia továbbviszi a mesterséget. De nem csak Trainak fontos a tészta készítése, nekünk, itt élőknek is elengedhetetlen, hogy fennmaradjon cao lầu művészete, hiszen egy évszázadokon átívelő gasztronómiai technikát és ízvilágot képvisel.

Este lesétálok a kivilágított óvárosba, a lámpások ezer színben ragyogják be az utcákat. A folyón már gyülekeznek az evezős csónakok, hogy az utasaikat körbevigyék. Apró mécsesek úsznak a vízen, a rögtönzött utcai éttermek alacsony műanyagszékeket tettek a sétányra, az egyikre leülök. Bámulom a csillogó vizet, a színes lampionokat, és kezemben egy tál cao lầuval hálát adok, hogy itt lehetek, és a város egyedülálló hangulatával együtt a tésztakészítés művészetét is beszippanthatom.