Miért isznak tojásos kávét a vietnámiak?

Pontosan 14 évvel ezelőtt jártam először a délkelet-ázsiai országban, akkor kóstoltam meg a kávéjukat is. Most is emlékszem, olyan hideg január volt a fővárosban, Hanoiban, hogy több réteg ruha ellenére is majd lefagyott az ujjam.

Csepegett az eső, az egész településre szürke, nyálkás felhő borult, a virággal megrakott biciklik ide-oda csúszkáltak az úton. Az egész napos városnézés után csak arra vágytam, hogy végre valahová leülhessek, és megigyak egy forró feketét. Találtam is egy hangulatos, helyi kis kávézót, ami elé alacsony műanyagszékek voltak kitéve, és cserepes virágokkal díszítették a bejáratát.

Leültem az egyik piros székre, leraktam a táskámat a földre, és kikértem a kávém. Egy apró cica dörgölőzött a lábamhoz, amikor a gazdája kihozta a ca phe phint, vagyis egy apró fémkancsót, amely tökéletesen illeszkedett a csészém peremére.

Felemeltem a kancsó fedelét, a durvára őrölt kávészemeket nyakon öntöttem a felszolgált forró vízzel, és vártam, hogy a phin alján lévő szűrőn, hosszú perceken át, lecsepegjen a kávém. A végeredmény sűrű volt, szinte megállt benne a kanál.

Áhítattal a két kezembe fogtam a csészét, hogy felmelegítsen, és elégedetten belekortyoltam.

Ám a várva-várt aroma helyett valami ihatatlan, keserű, borzalmas íz öntötte el a számat.

Persze akkor még nem tudtam, hogy a vitenámi robuszta annyira erős és sötét pörkölésű, hogy az élvezetéhez cukrot vagy sűrített tejet kell hozzáadni.

Még egyszer belekortyoltam, de akkor már lenyelni sem bírtam a kávét, visszaköptem a csészébe. Szégyen, nem szégyen, nem volt szívem a kedves kiszolgálás után megmondani, hogy ettől szörnyűbbet életemben nem ittam, így inkább egy óvatlan pillanatban, amikor senki nem látta, egyszerűen beleöntöttem a csésze tartalmát az egyik virágágyásba.

Második legnagyobb kávépiac

Persze azóta már én is tudom, hogy mi az etikettje a vietnámi „csepegtetős” kávénak, a kávékultúra is megváltozott európai hatásra, az ország igazi kávénagyhatalom lett, a globális kávépiac második helyére tört fel, ami a világtörténelem szempontjából igencsak meglehetősen gyors karrier.

Az első üzemeket a franciák alapították az 1880-as években a gyarmatosítás alatt álló ország középső és déli részén fekvő magas vidéken. A kávé nagy részét azonban visszaszállították Európába, ekkor a vietnámiak még nem ittak elterjedt módon feketét.

9 fotó

A gyors fejlődés azonban az 1900-as évek közepére megállt, Vietnám évtizedeken át megoldhatatlannak tűnő gazdasági és politikai kihívásokkal szembesült. Az 1970-es évek végére a magas vidékeken termesztett kávé már alig volt elegendő a helyi piac kielégítésére, exportra gondolni sem lehetett.

Ekkor lépett meglepő módon a képbe Kelet-Németország. Az öreg kontinens évszázadok óta szenvedélyesen ragaszkodott a feketéjéhez, az egyetlen probléma az volt, hogy különösen Európa északi részén, a hideg éghajlat nem volt alkalmas a kávécserjék termesztésére.

Az 1980-at megelőző években Kelet-Németország kétségbeesetten próbált alternatívákat találni a kávé helyettesítésére, ám kísérletei kudarcba fulladtak. Mivel Vietnám ekkor már készen állt a gazdasági fejlődés fellendülésére, a németek tökéletes lehetőséget láttak az ázsiai országgal való együttműködésben, így megállapodtak abban, hogy német tőkével újjáépítik az ipart a kávéellátásért cserébe.

Ekkor születtek meg Vietnam dél-középső részének kávétermesztő régiói, a németek gépeket szállítottak, hogy segítsék a gazdákat és családjaikat az új növények telepítésében.

A megállapodás értelmében Kelet-Németországot a betakarítás első tíz évében a teljes termés fele illette volna meg a beruházásért cserébe, ám ez végül nem valósult meg, a kávécserjének ugyanis hat-nyolc év is kellhet, mire termést hoz. Az 1990-es években ugyanakkor, amikor az első szüret lezajlott, Európa-szerte megváltozott a politika, Kelet- és Nyugat-Németország 1989. november 9-én egyesült, és mire a vietnámi kávéfarmokon betakarították a szemeket, már nem volt meg az az ország, ahová küldeni lehetett a terményt. A többi pedig, ahogy mondani szokás, már történelem.

A tojásos kávé

Vietnámban a kávé népszerűsége ma meghaladja az európai országokét, a munkások, az üzletemberek, az öregek és fiatalok, szinte mindenki naponta fogyasztja. A különböző fajták is megjelentek, a szubtrópusi melegében a jeges változatok váltak a legkedveltebbekké, Nguyen Van Giang bártender pedig kifejlesztette a ma már ikonikussá vált tojásos ínyencséget is.

A Hanoi és az UNESCO világörökséghez tartozó Hoi An védjegyévé váló ital a hagyományos ízek és a modern kifinomultság ötvözete, mindkét óváros kulináris felfedezőútjának különleges és egyben kötelezően kipróbálandó színfoltja lett. A vietnámiak egyébként rituális kávéfogyasztók, a feketét nemcsak a nap indításához főzik, hanem késő délutánig szívesen csepegtetik a phinnel.

Hanioban a híres Train Street-en is felszolgálják, itt a vasúti sín mellett közvetlenül kitett székeken és asztalokon élvezhetjük a karnyújtásnyira elrobogó vonat látványát, na meg az édes desszertkávé ízét, Hoi Anban legtöbben a folyópartot vagy a sikkes kávézók egyikét választják a kóstolásra.

Én naplemente előtt érkeztem Hoi An egyik tetőteraszos kávézójába. Az óvárosban már egyre több ember sétált, a kalligramkészítők is leültek a buddhista templom előtti térre. A selyemlámpások úgy világítottak a fákon himbálózva és a boltok előtt, mintha egy csillogó mesébe csöppent volna az ember.

Tuen már várt rám, nem volt sok ideje az esti roham előtt, épp annyi, hogy beengedjen a pult mögé, és elmesélje, miközben vázolta a híres tojásos kávé történetét. „A szokatlan kombináció az 1940-es években született meg, amikor Vietnám még francia gyarmatosítás alatt állt” – mondta, és kivette a tojásokat a hűtőből. „A gazdasági viszonyok igencsak nehézkesek voltak, a friss tej, amit a kávékészítés kedvelt alapanyagaként használtunk, igencsak megfogyatkozott.

Ekkor pattant ki a Sofitel Legend Metropole Hanoi szállodában dolgozó csapos, Nguyen Van Giangnak a fejéből az a merész és kreatív ötlet, hogy mi lenne, ha a tej zsíros ízének pótlására tojássárgáját keverne fel.

A friss tojásokat cukorral meg egy kis sűrített tejjel verte habosra, megkapva azt az egyedi ízű, sima állagú erős italt, ami a mai tojásos kávé alapja” – elevenítette fel.

4 fotó

Ez az innovatív formula nemcsak a kávé élvezetét gazdagította, hanem az akkori összetevők hiányának problémáját is megoldotta. A tojáskávé különleges íze azonnal meghódította az igényes vendéglőket. Giang, látva az ital népszerűségét, úgy döntött, hogy felveszi az étlapra, majd 1946-ban megnyitotta saját tojáskávézóját Hanoiban. A Giang Coffee Shop azóta is az egyik legnépszerűbb kávézó a fővárosban.

Tuen, miközben magyarázott, feltörte a tojásokat, és egy kisebb fémedénybe tette a sárgáját. Cukrot adott hozzá, majd kartondobozból egy deci sűrített tejet öntött a tetejére. „Nálunk a vanília adja az utánozhatatlan ízt, máshol kókuszt tesznek hozzá, vagy épp fahéjat szórnak a krémbe, attól lesz egzotikus” – mondta és addig verte a keveréket, amíg az fényes, világossárga színű és enyhén illatos nem lett.

A következő lépés az eszpresszó elkészítése volt. Tuen vietnámi szemes kávét használt, amely a pörkölés során megőrizte jellegzetes, erős ízét. Üvegpohárba tette, jégkockákat dobott bele, majd a frissen felvert habot körkörös mozdulatokkal a tetejére öntötte. „Az édes, tojásos textúra térfogatot ad a kávénak, de egyben gazdag ízt is, ami a szánkban tökéletesen egybeolvad a savas, keserű feketével.”

A hűvös pohárral a kezemben felsétáltam a kávézó tetejére, majd a kávét letettem a fa asztalok egyikére. A cseréptetők fölött elláttam Hoi An régi városának végébe, a gyarmati időből megmaradt városfalakat feketére ette a moha, a kivilágított utcáról felhallatszott a komolyzene és az alattam sétálók moraja. Belemerítettem a kanalamat a krémes habba, és ahogy Tuen mutatta, óvatosan felkevertem az aljáról a kávét.