Mélyszegénységből, három kiló mandulával kezdődött a gasztronómiai hírnév

Erice erőddel körbevett középkori városa Kelet-Szicília tetején, 751 méter magasan fekszik.

Ma már az egyik legnépszerűbb úticél a szigeten, és nem nehéz megérteni, hogy miért.

Bár én leginkább Maria miatt érkeztem a városba, azért a 12. századi Castello de Venere, vagyis Vénusz várát sem hagyom ki. Tujafás ligeten vezet az utam, a várra kitűzött zászlót vadul fújja a szél.

Bár az épület a meseszerű formáját a normannoknak köszönheti, hírnevet nem ez hozott neki, hanem maga Vénusz, a szerelem és szexualitás istennője. Az erőd előtt állt ugyanis Vénusz Erycina temploma, ahol évszázadokon keresztül tartottak termékenységi rítusokat, belül pedig tejjel duzzasztott kút épült, amiben a legenda szerint Vénusz fürdött.

A szerelem istennőjét i. e. 1300 óta imádják az Ericében letelepedett népek, amikor a Monte San Giuliano csúcsát sűrű köd borítja, a helyiek úgy tartják, az Vénusz ölelése.

Véletlen találkozás

A macskaköves, apró utcákon kanyarodom tovább, a hentesbolt előtt, ahogy minden áldott nap cafatra várva, most is ott ül a két jóképű kandúr, Giovanni és Francesco. A citromfák árnyékában két szék meg egy apró asztal van kirakva, a kiüresedett kávézóhoz tartoznak, ahol épp a briós sül.

Hirtelen egy széles térre torkollik az utca, letérek balra, az éttermek felé, és alig néhány méterre megpillantom Maria cukrászdáját.

Belépve a helységbe, szó szerint tátva maradt a szám. A falakat mahagóni szekrények szegélyezik, tele fonott kosarakkal, amelyekben színes Frutta di Martorana (marcipángyümölcsöket), házi készítésű lekvárral teli üvegek és névre szóló ajándékdobozok sorakoznak.

A bolt szívében egy hatalmas süteményes vitrin áll, amelyek Maria kulináris tehetségét és Szicília hagyományos, kézzel készült édességeit mutatják be. Az üveg mögött több tucat tökéletesen elrendezett, avolai mandulával és brontei pisztáciával készült csemege sorakozik, valamint Maria kedvence, az il Genovese, az omlós tésztából készült, vaníliakrémmel töltött sütemény. A lélegzetelállító sort a cannoli, a nugátok és a Nutellával, sárgabarackkal, ricottával vagy amarena meggyel töltött minitorták teszik teljessé.

Lesétálok a lépcsőn, egy il Genovesét és egy mandulás süteményt meg egy kapucsínót kérek. Mikor kifizetem, odaállok a kávégép elé.

Hófehér hajáról azonnal felismerem.

Bár a többi külföldinek fogalma sincs, ki készíti a kávét, maga Maria Grammatico teszi a robusztát a gépbe, majd tökéletes tejhabot rittyent a tetejére.

Mikor hitetlenkedve ránézek, jólesően bólint, kezét felemelve, büszkén mutat végig a helyen. Egy fél óra múlva már velem szemközt ül, és a kávénk mellett a szerény kezdetekről beszélgetünk.

8 fotó

11 évesen került kolostorba

Ahogy mondja, most is átérzi annak a 11 éves kislánynak a bánatát, akit a San Carlo kolostorba küldtek a második világháborút követő nagy szűkösség idején, és akire a szigorú apácák ráförmedtek, hogy azonnal tegye vissza a többi közé azt a tejes süteményt, amit a többi növendékkel együtt ő maga készített.

„Szicília gazdag dolci hagyományát a történelem során számos kultúra befolyásolta” – mondja Maria, és mutatja, hogy nyugodtan álljak neki az il Genovesémnek. „Az arabok hozták a mandulát és a narancsot, a spanyolok a kakaóbabot, de a helyi apácák voltak azok, akik a használatukat mesteri fokra emelték.

Én is mindent tőlük tanultam.

Kislány voltam még, amikor édesapám szívrohamban meghalt. Édesanyámnak, aki öt gyermekről gondoskodott, és a hatodikkal volt várandós, meg kellett hozni azt a nehéz döntést, hogy engem és hatéves húgomat az ericei San Carlo kolostorba küldjön. Itt megkaptuk a legalapvetőbb élelmiszereket, és munkával, visszavonultan, imádkozva töltöttük a napokat, és természetesen mi is részt vettünk az apácák hagyományos süteménykészítésében. Ezek eladásával biztosította ugyanis a kolostor a megélhetésünket.”

Maria az első három évben leginkább takarított, de amikor csak tehette, megpróbált az apácák közelében sertepertélni, hogy eltanulja a péksütemények művészetét. Később, a többi lányhoz hasonlóan már ő maga is sütött, amit felváltva végzett a házimunkával, órákat töltött a konyhában serpenyőket és edényeket súrolva, vagy a mosodában görnyedve, amit kimondottan utált. Ahogy mondja, az egyetlen menedéket a San Carlo-i élet monotonitásában az jelentette, amikor az ünnepekre és különleges alkalmakra kellett édességeket készíteni.

Az ikonikus marcipángyümölcsök

A kolostor süteményeinek fő alapanyaga a mandulából készült marcipán volt, amelynek első lépéseként a magot fáradságos munkával pürévé kellett alakítani.

„A közeli farmokon termesztett mandulát napokig hámoztuk, majd egy kézi darálóban megőröltük, cukros szirupban megfőztük, végül sodrófával simára gyúrtuk” – mondja Maria. „Miután elkészült, ebből a pasztából készültek a bonyolult édességek. Mivel a recepteket az apácák nem írták le, mindannyiunknak fejből kellett tudnia a mozdulatokat, a grammokat és a hozzávalókat, később ez a tudás volt az, amelyet magammal vittem.”

A ma már ikonikussá vált Frutta di Martoranát aztán a lányok megformázták, és kézzel festették, hogy ugyanúgy nézzenek ki, mint azok, amikről mintázták őket. A kolostor ezeket legtöbbször halottak napján árusította az ericeieknek.

A citromlekváros marcipánszívek karácsonykor kerültek terítékre, akárcsak a Biscotti al Fico, azaz az aszalt fügével, mézzel és narancshéjjal töltött sütemények. A húsvétra készült mandulás báránykák a San Carlóban gyártott legkidolgozottabb édességeknek számítottak, amelyeknek minden egyes „gyapjú” fürtjét aprólékosan, kézzel készítették a lányok.

A tejből, szezámmagból vagy ánizsból sült finomságok pedig azon kevés péksütemények közé tartoztak, amelyek előzetes rendelés nélkül is kaphatók voltak a második. világháborút követő szegényes években. Ahogy Maria mondja, a zárdában élő gyerekek élete mindig is a mások ünnepeire szánt sütemények készítése körül forgott, ők maguk ritkán élvezhették az ízeket, mindössze az odaégett darabokat ehették meg.

9 fotó

Saját utakon

Maria végül 22 évesen döntött úgy, hogy bár nincstelenül ugyan, de otthagyja a San Carlót. Egyetlen dolgot vitt magával, a kolostori cukrászda receptjeit tartalmazó könyvecskéjét.

A gasztronómiai hírnévhez vezető útja három kiló mandulával, egy kézzel hajtott diódarálóval, egy fatüzelésű kemencével és a kolostor falai között kényszerből eltöltött 11 évnyi tanulóidővel kezdődött.

Eltökéltsége és kitartása azonban végül kikövezte az utat ahhoz, hogy a La Pasticceria di Maria Grammatico Erice és Szicília szinonimájává váljon.

Mikor kevesebb lesz a vendég a kávézóban, Maria behív hátra a konyhába, ahol a valódi munka zajlik. Óvatosan követem, hallom, ahogy az egyik helyi asszony megjegyzi a hátam mögött: „Micsoda szerencséje van ennek a vásárlónak!” Úgy is érzem magamat, kiváltságosnak. Bent a konyhában édes süteményillat terjeng. Három öreg ül az asztalnál, az egyik épp habzsákból nyomja ki a mandulapasztát. Jókedéllyel csevegnek, valamin nevetni kezdenek. Pavarotti áriája szól a rádióból.

„Ez itt, Giovanni – lép Maria a legfiatalabb mellé, és megpaskolja a vállát a közel 60 éves férfinek, aki épp most emeli ki a méretes tűzhelyből a süteményeket. „Ő a felelős a szezámmagos falatkákért. Itt van egy, kóstolja meg!” – és már szedi is le az egyiket a fémtálcáról. Beleharapok a finomságba, még meleg, ropogós.

Később az egyik kerek asztalhoz telepedek, Maria visszaáll a kávégéphez, én a ki-be jövő forgalmat, a sürgést-forgást nézem. Az egyik segéd épp a mandulákat hozza, a cukrászda mai napig Avolából szállíttatja azokat, csak helyi, természetes alapanyagokat használnak, a tej is frissen fejt, a gazdáktól érkezik naponta. A sütemények, ahogy magam is láttam, még mindig a szicíliai család kezét dicsérik, egy olyan álmot gyúrnak valósággá, amit egy 11 éves kislány álmodott magának a szigorú kolostori falak közé zárva két emberöltővel ezelőtt.