Gyönyörű albán város található Szicílián

A fenti felszólítás A Keresztapa-trilógia egyik örök érvényű bölcsessége a maffia világából, már csak azért is szellemes, mert maga a sütemény legalább annyira szimbolikus a szigeten, mint a bűnszervezet ellen folyó évszázados küzdelem. Ahhoz azonban, hogy a Corleonék leghíresebb kedvencét magam is leteszteljem:

egészen Szicília szívébe, Piana degli Albanesibe, a Palermótól 34 kilométerre fekvő városkába kell utaznom.

Valahol a sziget nyugati részén kanyargunk a szerpentinen, a Tirrén-tengerrel a háttérben kecskék és bárányok legelnek a 720 méter magasan virágzó réteken. A szicíliai arbëreshe kultúra központjaként ismert települést a legenda szerint még a 15. században alapították azok az albán családok, amelyek az oszmán előrenyomulás elől menekültek ide.

Hajón érkeztek

Szicília egyike azon helyeknek, amelyeket földrajzi fekvésüknek köszönhetően csak a „Földközi-tenger kereszteződéseként” emlegetnek. A betolakodók és bevándorlók egymást követő hullámai – köztük föníciaiak, görögök, rómaiak, arabok és normannok is – már az ókortól kezdve megjelentek és hagytak nyomkat a szigeten.

A folklór szerint a keresztény hitű albánok a mai Albánia Himare nevű területéről indultak útnak, akkor, amikor a családok fellázadva a törökök megszállása és a kényszerű iszlamizáció miatt 1482-1485 körül az Adriai-tenger partjára gyülekeztek, ahol hajókat béreltek Velencében és Észak-Szicíliába menekültek.

Mikor partot értek, az itáliaiak ideiglenes táborokban helyezték el őket Palermo közelében, majd az albánok a keserű körülményeket megunva Giovanni Borgia bíboroshoz, Monreale érsekéhez fordultak, azzal, hogy állandó letelepedési jogot kérjenek a város feletti hegyekben.

Így kaptak az albánok hivatalos földhasználati engedélyt 1488-ban.

Ötven évvel később aztán egy másik család, a görög-albán származású Coroni néven ismert família is a szigetre érkezett Peloponnészoszról, megmászták a hegyet és letelepedtek a faluban.

7 fotó

Sokáig úgy tűnt, hogy a korábbi népcsoportok hatásával ellentétben, az albán kultúrának kevés vagy semmilyen látható hatása nem lesz a tágabb szicíliai társadalmat tekintve, ennek ellenére a sziget viszonylag elzárt részein, mint Piana degli Albanesiben vagy ahogy albánul nevezik, Hororës së Arbëreshëvetben, a balkáni szokások egyértelmű elemei a mai napig fennmaradtak.

Albán nyelv szicíliai dialektusban

Leparkolva a kétnyelvű táblák előtt, elindulok, hogy felfedezzem a várost. A bizánci stílusban épült templom előtt forrásvíz csobog. Az egyik asszony négy nagy műanyagflakonnal érkezik, komótosan letekeri a kupakjukat, arrébb hessegeti a szemtelen galambokat, amik a kútban tollászkodnak, és amíg megtölti a méretes kulacsait vízzel, jóízűen elbeszélget a kapuban ülő öregemberrel.

Ide is elhallatszik az a különleges, kevert nyelv, amely az albánnak egy sajátos szicíliai változata, az arberes.

A dél-albán toszk nyelvjárásából, azon belül döntően annak arvaniti alnyelvjárásából való, amelyre aztán szicíliai és olasz elemek épültek.

A kommunizmus bukását és Jugoszlávia felbomlását követően az 1990-es évek elején a balkáni menekültek újabb hulláma érkezett Pianába, így a helyi lakosság megismerkedhetett az albán nyelv kortárs formáival is. Ez az időszak egybeesett az arberes hivatalos elismerésével, amelyet ma már az általános iskolákban és a helyi közigazgatásban is használnak.

Cannoli, a szaracén hárem süteménye

Miután az asszony elment, én is a kúthoz lépek, megmosom az arcomat meg a kezemet. A 31 fokos hőségben jól esik a hideg víz. Elüldögélek még egy kicsit az árnyékban, a velem szemközti tűzfalra vörös ruhás albán-szicíliai szépséget festettek.

Nicola és Luca Petta kávézóját, az Extrabart már akkor kiszúrtam, amikor a kúthoz értem, megvárom, míg a biciklisek elmennek, és belépek a hűvös helyre. A The New York Timesban róluk megjelent cikk függ a falon, ami ékesen bizonyítja, a cannolijuk tényleg híres a tengerentúlon is.

Pianában ugyanis nem csak a nyelv és az albán kultúra érdekes, fő attrakciója a Szicíliából származó cannoli is, ez a cső alakú, olajban sült, ropogós tészta, amelyet édes ricottával, aszalt gyümölcsökkel, pisztáciadarabokkal töltenek meg.

Bár egész évben készítik és árusítják, a sütemények ínyencei ragaszkodnak ahhoz az elvükhöz, hogy a ricotta, szezonális sajtként, november és május között a legfinomabb, amikor a helyi legelők a legzöldebbek, és a juhok a legédesebb tejet adják a gazdáiknak.

Mint oly sok szicíliai étel esetében, ennek a gyökerei is a szaracén időkig nyúlnak vissza. Az arabok a 10. és 11. század közötti uralkodásuk alatt hozták be a szigetre a cukrot, valamint számos, mandulaalapú édességet, a marcipán és a nugátok mellett megjelent a cannoli is.

A legenda szerint a lyukas, hosszúkás süteményt a Caltanissetta tartományban épült mór háremekben találták fel először, talán a szultán előtti homályos, fallikus tisztelgésként. A cannoli Palermóból és Messinából terjedt el aztán Szicíliában, majd egész Olaszországban. A desszert az 1880-as években a nagy szicíliai migrációval érkezett az Egyesült Államokba, és ihlette Coppola minden idők egyik legemlékezetesebb hollywoodi filmidézetét:

Hagyd a fegyvert! Vidd a cannolit!

Három generáció óta készítik

„Tudja, a cannoli a canna szóból ered, amely a folyami nádszárra utal, ezt eredetileg darabokra vágtak és formaként használtak a tésztahéjak üreges sütéséhez” – magyarázza Nicola, a háromgenerációs cannoli készítő család feje. Hátul állunk a konyhában, nem bánja, hogy azt bámulom, hogyan tölti meg friss ricottával a kért desszertemet.

„Manapság persze már kereskedelmi forgalomban kapható fémcsöveket használunk a műhelyben. Nézzen szét, cannoli minden méretben akad. Eredetileg a karnevál idején árulták a termékenység szimbólumaként, fallikus alakját szándékosan eltúlozták extra méretű darabokkal, amelyeket cannoli giganteschinek neveztek. Még ma is árulják a gigantikus méretű desszerteket a karnevál idején, tisztelegve pikáns múltjuk előtt.”

8 fotó

Míg Nicola és a család többi tagja az üzletben dolgozik, egyetlen fia, Luca, a konyhában áll helyt szakácsként. Ahogy az apa magyarázza, minden nap ugyanúgy indul a műhelyben, Luca először a ropogós cannoli tésztát készíti el, amely disznózsírból, cukorból és olyan alkoholból áll, amelyet háromnegyed részben fehérborból és egynegyed részben vörösből kevertek.

„A zsírnak finomítatlan disznózsírnak kell lennie” – magyarázza Nicola. „A borhoz hasonlóan ez is morzsalékossá teszi a héjat. Ehhez jön aztán az öt kiló liszt, amivel kb. száz cannolit tudunk készíteni. Naponta átlagosan 1200-1500 darab sül, az eddigi maximum 2500 volt.”

Miután Luca bedagasztotta a tésztát, egy órán át pihenteti a hűtőben. Amíg az hűl, nekilát a tölteléknek. A helyi juhok tejéből készült ricottát választja, ami azért előnyösebb, mert kevesebb zsírt tartalmaz, mint a tehéntej. Cukrot ad hozzá, majd egy szűrőgépen átpasszírozza az egészet, így lesz selymes és krémes a töltelék. Pettáék átlagosan hetente 160 kiló ricottát dolgoznak fel, abból a négy kilóból, amiből Nicola az enyémet is készíti, 50-60 cannolit tudnak megtölteni.

Amikor a krémet bekeverte, Luca egy rombusz alakú tésztavágóval, amely generációk óta a családjában van, kiszaggatja a tésztapárnát, ezután fémrudat tesz a közepükbe, és kézzel tapasztja össze a cannoli végeket, hogy azok a sütés közben ne nyíljanak szét. Miután a kagylók elkészültek, kiviszik azokat az üzlet vitrinjébe, készen arra, hogy csakúgy, mint a kávét, rendelésre készítsék el.

Leülök a kávézó elé a csemegémmel, a kihalt városban a másnapi ünnepre készülődnek. Közelebbről is megvizsgálom a cannolimat, a tésztája buborékos, ropogós, olyan, amilyennek lennie kell, míg a ricotta selymes, és pont annyira édes, amennyire egy frissítő süteménynek lennie kell.