Subak: mi az indonéziai rizs titka?

ÍRTA ÉS FÉNYKÉPEZTE: SZABÓ-AMBRUS TAMÁS

„Mindennapi kenyerünket add meg nekünk ma” – szól a keresztény világ egyik legismertebb imája. Ázsiában azonban ez a fohász a mindennapi rizsről szól. A világ népességének közel felének a rizs nem csupán köret, hanem a létezés alapköve, éppoly meghatározó kulturális és gasztronómiai szimbólum, mint számunkra a búza.

Mi az a subak?

Indonézia szigetein, különösen Balin és Lombokon, a tájképet nem a természet, hanem az ember és a természet évezredes szövetsége formálta. A vulkanikus talaj, a bőséges csapadék és a trópusi hőség ideális feltételeket teremt, de a valódi titok a subak néven ismert öntözőrendszerben rejlik.

Ez a rendszer több puszta mérnöki teljesítménynél: az UNESCO világörökség részét képező subak egy demokratikus közösségi hálózat, amelyben a víz elosztásáról nem egy központi hatalom, hanem a gazdák közösen, vallási rituálékkal átszőtt rítusok keretében döntenek. Ez a rendkívüli szervezettség teszi lehetővé az évi két-háromszori betakarítást is.

A teraszos kialakítás a hegyoldalakon nem esztétikai választás, hanem kényszerű zsenialitás. A lépcsőzetes szintek megtörik a trópusi esők pusztító erejét, megelőzve az eróziót, miközben a vizet hosszú ideig a palánták alatt tartják.

A folyamat embert próbáló fizikai munka. Míg Vietnámban a palánták térdig érő vízben való, egyenkénti elültetését figyeltem meg, Indonéziában a növekedés zöldellő fázisa és a betakarítás dinamikája ragadott magával. Az aratás itt ma is sarlóval történik, a cséplés után pedig a szemeket hatalmas ponyvákon, a napon szárítják ki.

A hántolás során a helyi malmok eltávolítják a kemény külső héjat (pelyvát), majd zsákokba töltik. Semmi nem vész kárba: a pelyva állatok alá kerül alomnak, a tápanyagban gazdag rizskorpa pedig értékes takarmány.

11 fotó

Érdekes élmény a ragacsos rizs

Utazásom során az egyik legérdekesebb felfedezés a ragacsos rizs (sticky rice) világa volt. Ez a fajta az amilóz hiánya és a magas amilopektin-tartalom miatt főzéskor sűrű, tapadós masszává áll össze. Édeskés íze miatt a legfinomabb desszertek alapja, de enyhén erjesztve alacsony alkoholtartalmú, különleges aromájú pépes édességet is készítenek belőle.

Ahogy mi, nyugatiak is kezdjük egyre inkább értékelni a különböző rizsfajták nemes egyszerűségét, úgy válik a szemünkben is becsesebb élelmiszerré, ha látjuk azt az alázatot és munkát, ami a teraszoktól az asztalunkig kíséri minden egyes szemet.

Szabó-Ambrus Tamás fotós oldala itt érhető el.