Tojásos, sós és jeges kávét is kóstolhatunk Vietnámban

Akármennyire meglepő, Brazília után Vietnám a világ második legnagyobb kávétermelője, az ország robuszta kávéi (Coffea canephora) pedig az 1990-es évek elejétől bekerültek az élmezőnybe. Ez persze nem azt jelenti, hogy ne termelnének arab kávét (Coffea arabica) is.

Röviden a vietnámi kávékultúra eredetéről annyit, hogy – mint oly sok mindent – a franciák honosították meg a régióban a 19. század közepén, elsősorban a nagyvárosokban. Eleinte északon kezdődött a termesztés arabicával, majd folytatódott a Közép-felföldön robusztával. Utóbbi helyszín a legkedvezőbb a robuszta termesztésnek éghajlati viszonyai, tengerszint feletti magassága és vulkanikus talaja miatt.

Mára a kávézási kultúra Vietnámban nemcsak, hogy elterjedt, hanem újjá is született, így nem csupán a hagyományos „csepegtetős” cà phê phint, vagy az abból készült cà phê sữat, vagyis sűrített tejes kávét fogyasztják, hanem különlegesebbeket is. Napjainkra a kávézás már napszakhoz sem köthető, bármikor isszák.

Noha Vietnámban is találni a nyugati mintát követő kávézós üzletláncot – ezt Highlands Coffee-nak hívják –, ha valaki igazán finom kávét szeretne inni, annak ajánlott inkább egy hangulatos kis családi kávézót választania.

A phin szűrőt szintén a francia gyarmatosítók hozták az országba, a filtert a helyiek saját ízlésükhöz alakították. Az effajta csepegtetős kávékészítés a vietnámi kávézás vitathatatlan jelképe.

Vietnám, a robuszta hazája

Ahogyan az étkezési szokásokban kialakult a fast food és slow food, azaz gyorséttermi és éttermi étkezés, úgy a kávézásban is megtalálhatók ezek a szokások. Láthatunk embereket a metrón kezükben hordozható műanyag kávésbögrével, de aki igazán élvezni is szeretné az ízeket, és a kávézás nem csupán a reggeli hörpintős rutin része, annak a cà phê phin a lassabb, élvezetesebb kávézási forma. Ez robusztából különösen erős.

Utóbbit tanúsíthatom: egy délutáni kávézásom alkalmával másnap hajnali négy óráig képtelen voltam elaludni. Szóval csak óvatosan a délutáni kávézással, akármennyire csábító a karakteres, csokoládés jellegű ízvilága.

7 fotó

A nagy mennyiségben importált gyengébb minőségű robusztát Európában a kevésbé erős őrölt, illetve instant és kapszulás kávékhoz használják föl.  A jobb minőségűt leginkább keverékekben (blendekben) találjuk, éppen azért, mivel a robuszta erősebb az arabicanál. Keserűbb is, ezért a 100 százalékos robuszta egyelőre ritkaságnak számít.

Az elmúlt évtizedben egyre több vietnámi termelő és pörkölő fordult a jobb minőségű robuszta felé. A gondos termesztés és feldolgozás révén olyan kávék is készülnek, amelyek ízvilága jóval összetettebb annál, amit sokan a robusztához társítanak. Ezeket gyakran fine robusta néven emlegetik.

Egyes ültetvények permakulturális módszerekkel is kísérleteznek: igyekeznek takarékoskodni a vízzel, óvni a talajt és a gazdaságban keletkező szerves anyagokat visszaforgatni. Az ilyen farmokon a látogatók a kávé útját is végigkövethetik az ültetvénytől a csészéig.

A pörköléstől az asztalig

Az ízeket azonban nem csak a termesztés és a feldolgozás alakítja. A zöld kávé tárolásánál számít a hőmérséklet és a páratartalom, a pörkölés során pedig az, hogyan változik a szemek hőmérséklete.

A pörkölés elején a kávészemek vizet veszítenek. Később barnulni kezdenek, és kialakulnak az ízüket meghatározó aromák.

Az úgynevezett első reccsenésnél a szemek hallhatóan megrepednek; az ezt követő szakaszban a pörkölő még jelentősen befolyásolhatja a kávé ízét. Ha tovább hevíti a szemeket, bekövetkezhet a második reccsenés is. Ez már a sötétebb pörkölés tartománya, ahol a füstös, kesernyés jegyek kerülhetnek előtérbe.

5 fotó

A kívánt pörkölési fok elérésekor a szemeket gyorsan lehűtik, majd néhány napig pihentetik. Hogy valaki a világosabb vagy a sötétebb pörkölést kedveli-e, ízlés kérdése; a végeredményt az őrlés és az elkészítés módja is befolyásolja.

A hagyományos, phin szűrővel készített kávé és a sűrített tejes cà phê sữa mellett Vietnámban számos más változatot is meg lehet kóstolni. A sűrített tejes kávét gyakran jéggel kínálják; ezt cà phê sữa đá néven érdemes keresni.

A cà phê trứng, vagyis tojásos kávé szinte desszertnek hat: a kávé tetejére tojássárgájából és sűrített tejből készült, édes hab kerül. Nekem ez már túl édes, a cà phê muối, azaz a sós habbal kínált kávé viszont az egyik kedvencem.

Gyümölccsel készített cold brew-val is találkozhatunk, például mangós vagy narancsos változatban. Ez nem hagyományos vietnámi ital, de jól mutatja, mennyit kísérleteznek ma a helyi kávézókban.

Aki még többet szeretne felfedezni Vietnám kávéiból, annak érdemes figyelnie a Buôn Ma Thuột-i kávéfesztivált. A legutóbbit 2025-ben rendezték, a következőt 2027-re tervezik.

Írta: Kollár Edina

Legyél Te is előfizetőnk!Tetszik a National Geographic online tartalma? A nyomtatott magazinban további, máshol nem elérhető történeteket és fotókat találsz. Aktuális előfizetési akciónkról itt tájékozódhatsz.