A télűző magyar sáfrányok világa

2019.03.31.Molnár Péter

National Geographic Magyarország

A sáfrányok a legkorábban nyíló virágok hazánkban. Az utolsó fagyokkal egyidőben bontogatják szirmaikat, nem ritkán még hótakaróval is megfigyelhetjük őket.

A krókuszok, azaz sáfrányok a nősziromfélék családjába tartoznak. Maga a növénynemzetség latin nevét a görög krokhé – fonal – szóból kapta. A szó a sáfrányfajok fonalas bibéjére utal. Magyar neve – a sáfrány – viszont arab eredetű és sárgát jelent. Európában, Észak-Afrikában, valamint a Közel-Keleten fordulnak elő egészen Közép-Ázsiáig. Mintegy kilencven fajuk ismert. Különféle erdőkben, bokros területeken, gyepes részen nőnek, a tengerszinttől egészen a magas hegyek alhavasi régiójáig. Apró termetűek, virágaik és keskeny tőleveleik a földalatti hagymából erednek. Egy részük – így a hazai fajok is – kora tavasszal nyílik (február vége – március közepe), míg mások ősszel vagy (melegebb éghajlaton) akár télen is. Ilyen sáfrány például, a bánáti sáfrány (Crocus banaticus), amelyet nem is olyan messze a magyar határtól, a Bihar-hegységben találhatunk meg.

Kertjeinkben rengeteg színű és alakú sáfrány virágzik, viszont kevesen tudják, hogy Magyarországon több faj vadon is előfordul. Az Alföldön honos a tarka sáfrány (Crocus reticulatus), a Beregben kárpáti sáfrány (Crocus heuffelianus) alkot lila mezőket, Kőszeg mellett pedig a fehér sáfrány (Crocus vernus subsp. albiflorus) virít. Bakonyban, a Kúp melletti erdőben halvány sáfrányt (Crocus vittatus) találhatunk, amely nagyon hasonlít a kárpátira, és hogy a dolgunk ne legyen egyszerű, van még egy faj, amit könnyen össze lehet keverni velük; ez pedig az illír sáfrány (Crocus tommasinianus).

4 fotó megtekintése

A hazánk körüli magashegységekben, így a Kárpátokban, Alpokban és a Balkán-félsziget északi részének hegyein honos sáfrányok rendszerezése a mai napig sokat vitatott téma. A fajok egymástól való elkülönítése igen nehéz feladat. Korábban hazánkból csak a kárpáti sáfrányt említették. A múlt század közepén Jávorka Sándor Gyulaj közeléből még egy új változatát is leírta (Crocus heuffelianus var. csapodyae). Később kiderült, hogy ez a növény azonos a nyugat-balkáni magashegységekben honos illír sáfránnyal. Kezdetben reliktumnak tartották, ma úgy gondolják, hogy betelepítés során került hozzánk.

Az illír sáfrány elterjedési területe Dél- és Kelet-Európa. Hazánkban Gyulaj környékén fordul elő a legnagyobb mennyiségben, de a Villányi-hegységben is megtalálható.

A halvány sáfrány hazai jelenlétére érdekes módon derült fény. Tallós Pál erdőmérnök figyelt fel a pápai piacon sáfrányokat áruló kofákra, az 50-es években. Az ott talált virágokat eleinte kárpáti sáfránynak hitték, de a közelmúlt vizsgálatai során bebizonyosodott, hogy ezt a fajt, az Alpok délkeleti részétől Erdélyig, délen pedig Macedóniáig elterjedt halvány sáfránnyal azonosítjuk. A halvány sáfránynak szőrös lepeltorka van, keskenyebbek a levelei, virágai jóval halványabbak, és legtöbbször hiányzik a lepelleveleiről a szabályos V-alakú folt.

A kárpáti sáfrány a legészakabbra húzódó tagja a Crocus nemzetségnek. A Kárpátokban lila szőnyeget alkotva, milliószámra virít a havasi réteken. Nálunk, csak az ország keleti csücskében, a Magosligeti erdőben található. Valószínűleg a Kárpátokban eredő folyókon érkezhetett el ide. A hely éghajlatára erősen rányomja bélyegét a hegyek (Kárpátok) közelsége, így hűvösebb és csapadékosabb az Alföld többi részénél. Ez lehetővé teszi, hogy számtalan kárpáti flóraelem társaságában hazánkban egyedülállóan a Bereg és a Szatmár erdeiben egyaránt otthonra leljen ez a növényritkaság.
Legnagyobb termetű hazai krókuszunk latin nevét leírójáról, Heuffel Jánosról kapta, aki pozsonyi származású orvosdoktor volt. A XIX. századi kiváló növénytudós számos tanulmányával gazdagította a magyar flóra ismerettárát.

Néhány érdekesség a sáfrányokról
A nálunk nem honos, ősszel nyíló jóféle sáfrány (Crocus sativus) vöröses-narancssárga bibéje az egyik legrégebben használt ételfestő fűszer. 1 kilogramm szárított sáfrányhoz mintegy 200 ezer bibeszál szükséges, igazán nem meglepő, hogy ennek a fűszernek az ára az aranyénál is jóval magasabb. Már az egyiptomiak is használták, levesek, mártások színezésére, ízesítésére. A monda szerint, amikor Zeusz Hérával tartotta menyegzőjét, sáfrány nőtt az ágyuk körül és még a főisten is megittasult az illattól.
A növényt sok helyen afrodiziákumként is használták. Az ókori rómaiak mondása: „dormivit in sacco croci” (sáfrányágyon aludt), annyit jelent, hogy valakin vidám önfeledtség lesz úrrá. Nagyobb dózis bódulatot okoz, 20 gramm már halálos adag.

1446-ban Augsburgban egy férfit máglyán égettek el, egy asszonyt pedig elevenen ástak el sáfrányhamisítás miatt. Kleopátra sáfrányos fürdőt vett a szerelmi légyott előtt, mert afrodiziákumnak tartotta, a Római Birodalom császárjai sáfrányszirmokkal tömették ki a párnákat.

Valaha a magyarok is nagy sáfránytermesztők és fogyasztók voltak, első írásos magyarországi említése 1429-ből való. A sáfrányt a középkorban ruhanemű festésére is használták. Magyarország déli vidékein: Érsekcsanádon, és Dél Dunántúlon például Csökölyön a gyászruhákat festették vele sárgára. Mátyás király környezetéről szólván Galeotto Marzio a legfontosabb fűszerek között említi a borssal és a gyömbérrel.
Többek között a spanyol paella eredeti receptjének elengedhetetlen része. Sáfrányos szeklicével helyettesítik, de ez inkább csak színezésre alkalmas, íze a valódi sáfrányéhoz egyáltalán nem hasonlít. A hazánkban előforduló sáfrányok hatóanyaga igen kicsi, így fűszerként egyik sem jöhet számításba.

A sáfrányok védett növények. Ne gyűjtsük! A mezőgazdasági boltokban könnyedén hozzájuthatunk a termesztett változataihoz.