Júlia, Rita, Emil2024. május 23., csütörtök
Természet

Igazi kuriózum a magyarországi édes szarvasgomba

National Geographic Magyarország

Magyarországon többféle szarvasgomba is megterem, sőt nálunk honos a világ egyetlen édes faja, amelyet a Föld másik oldalán talán jobban ismernek, mint idehaza. Interjú dr. Bratek Zoltánnal, az ELTE Biológiai intézetének oktatójával, aki egyben a Magyar Szarvasgombász Szövetség elnöke is.

Homoki szarvasgomba (Mattirolomyces terfezioides)
Forrás: Dr. Bratek Zoltán

Szarvasgomba nagyhatalom lehetnénk, miért nem vagyunk azok?

Ennek egyik oka a történelmünk. A második világháborúban megcsappant a szarvasgombagyűjtők száma, hiszen sok férfi nem tért haza a frontról. Ugyanígy voltak a franciák is. A másik oka pedig az, hogy a régi, vidékies stílusú életforma Európa szerte visszaszorult, kivált nálunk a szocializmus idején: az az időszak nem a szarvasgombáról, lovaglásról meg teniszről szólt Magyarországon.

Csak a rendszerváltás körül kezdett néhány étterem szarvasgombát kínálni a vendégeinek. Ekkoriban viszont még nem voltak gyűjtő kutyák, ebben az olasz kollégák segítettek: adtak kölcsön szarvasgombászó négylábúakat. Nem voltak ültetvények, ebben a franciáktól kaptunk sok segítséget. A külföldi kollégák évente jöttek Magyarországra, szakmai szervezeteik rendezvényeket tartottak a téma népszerűsítésére.

Pedig úgy hallottam, hogy a szarvasgombának Magyarországon ezeréves múltja van.

13. századtól vannak erre írott dokumentumok, az elsők főleg latin nyelvű szótárak, amelyekben már szerepel a szarvasgomba kifejezés. A Levéltár őriz olyan bírói határozatot az 1500-as évekből, amely a szarvasgombagyűjtést tiltja.

Miért tiltották meg?

Valószínűleg a túlgyűjtés miatt. Sajnos ez ma is komoly probléma. A kétezres évek elején már volt bőven keresőkutya, és mivel hosszú ideig nem gyűjtötte senki a szarvasgombát, a természetes élőhelyeken rengeteg akadt. A Jászsági medence erdeiben elképesztő mennyiségben termett a szarvasgomba. A terület kiegyenlített vízellátottságú, mert a talajvíz viszonylag közel van a felszínhez. Ezek a területek sokak szerint a világ legjobb termőhelyei voltak régen.

Sajnos a szarvasgombagyűjtést szabályozó törvény csak 2012-ben készült el, előtte a hazai szarvasgomba nagyobb része illegális gyűjtésből került a nemzetközi piacra.

A szarvasgombászati ágazat átfogó kerettörvényi szabályozása még mindig nem született meg, ezt a Magyar Szarvasgombász Szövetség elnökeként komoly gondnak vélem. Rálátok az európai helyzetre, ott sem teljesen szabályozott a szarvasgombászat, de a törvényi szabályozás területén többen előttünk járnak. Spanyolországban az utolsó természetes élőhelyeket maga a hadsereg is védheti termő időben.

Magyarországon meglepően szigorú a gyűjtők képzése.

Szarvasgombát kutyával keresünk az erdőben, ahol ez zavarhatja a vadászokat. Mivel ők erős lobbival rendelkeznek, a szarvasgombagyűjtés 2012-es törvényi szabályozásakor elérték, hogy a rendeletbe bekerüljön: nemcsak a szarvasgomba gyűjtőnek, hanem a munkakutyájának is vizsgát kell tennie. Mi ezért folyamatosan képezzük és vizsgáztatjuk a gyűjtőket és a kutyákat. Ilyen máshol nincs a világon. Kicsit talán túlbürokratizált a magyar rendszer, ugyanakkor a nemzetközi versenyeken a kutyáink az élvonalban szerepelnek. Van egy álomszép rendezvényünk, ősszel az alsópetényi Prónay-kastélyban a szarvasgombász kutyák versenye, amelyen az olasz lagotto és a magyar vizsla a leggyakoribb fajta.

Milyen hatással van a szarvasgombára az egyre enyhébb tél?

Egyre inkább mediterrán jellegűvé válik az időszak. Ez nekünk kedvező, mert a Mediterráneumban vannak a leggazdagabb szarvasgomba lelőhelyek. A déli féltekén, így Ausztráliában és Új-Zélandon is akad helyi szarvasgomba faj, mostanában fedezik fel ezeket, hiszen a színes gombák félig kibújnak a földből, a madarak csipegetik őket. Az északi féltekén a szarvasgomba nem színével, hanem csodás illatával hívja fel az állatok figyelmét, mint a rovarok, kisemlősök vagy éppen a borz, a vaddisznó, az őz és a szarvas. A szarvasgombának az illata a legfontosabb jellemzője.

Mi teszi ellenállhatatlanná a szarvasgomba illatát?

Alexandre Dumas író szerint „a szarvasgomba a hölgyeket gyengédebbé, a férfiakat szeretnivalóbbá teszi”. Akárcsak a fokhagyma, a szarvasgomba is kénvegyületeket tartalmaz, amelyek alhasi vérbőséget okoznak, ennek tulajdonítják a fekete szarvasgomba afrodiziákumszerű hatását. A jászsági fekete szarvasgombának behízelgő karakterű, a főtt mákra, a főtt kukoricára, kissé a fűre emlékeztető az illata.

Talán ez az egyetlen gomba, amely kumarinokat is tartalmaz, illetve nagy adag hormont: a vaddisznók közül csak a kocák keresik, szerelmi izgalmat okoz nekik. A homoki szarvasgomba illata messze nem vetekszik a fekete szarvasgombákéval, enyhe gyümölcs- (körte-alma) és camembert jellegű sajtillat elegyedik ebben. Ezért a fekete szarvasgombák gyűjtésére tanított triflakutyákat külön kell trenírozni, átnevelni a homoki szarvasgomba gyűjtésére.

Homoki szarvasgomba
Forrás: Dr. Mészáros István

A homoki szarvasgomba viszont nemcsak az illatával, hanem kifejezetten édes ízével is hódít.

Igazi kuriózum, hiszen a gombák között nemigen találunk édeset. Szárazanyag tartalmának több mint 10-12 százalékát különböző cukrok teszik ki.

Viszonyításképp: a cukorrépának 16 százalékát.

Jó pár évvel ezelőtt a NASA kért tőlünk homoki szarvasgomba törzseket szekvenálásra az ezer gombát elemző genom kutatásukhoz. Aztán abbamaradt a munka, de 2023 nyarán hírül adta egy amerikai cég, hogy a genom vizsgálatával kiderítették, a világ legerősebb édesítő fehérjéje van ebben a gombában.

Nagyon jól passzol bizonyos pálinkákhoz, egyéb párlatokhoz. A gasztronómiában főleg édességekhez, illetve egyes magyar ételekhez párosítják, ebben élenjáró volt Kalla Kálmán, a Gundel étterem hajdani konyhafőnöke.

Mi kedvez a homoki szarvasgombának?

Ezt a gombafajt Európában itt-ott kisebb mennyiségben megtalálták már: spanyol temetőkben, Olaszországban parkokban, spárgaültetvény alatt, de nincs sehol akkora tömegben, mint nálunk. Négy-öt évenként, ha a nyár vége esős, tonnaszámra terem. Volt olyan ősz, hogy csak Mogyoród környékén több mint tíz tonnát szedtek. Gigantikus mennyiségben terem az akácosokban, de csakis Duna-homokon, nagyjából Szolnoktól Paksig, illetve Szlovákiában is vannak élőhelyek.

Az akác egyébként kiváló gazdanövénye a gombának. Magyarországon az az érdekes, hogy nekünk kétféle homokunk van: a dunai mellett az, amelyet a Pannon-tenger hagyott ránk. Abban másfajta szarvasgombák teremnek.

Babos Margit gombahatározás közben
Forrás: Babos Eszter jóvoltából

Ki kezdte el tudományos szempontból kutatni a homoki szarvasgombát?

Először az 1930-as években Hollós László mikológus, majd az 1960-as évektől Babos Margit, aki a magyar homoki gombák világhírű kutatója, a nagygombák szakértője volt. Tanítványaként emlékszem, hogy kimondottan a csillaggombákat, a susulykákat szerette. Ő írta le elsőként a Szentendrei-sziget gombavilágát. A sziget nagy része Duna-homok, de közben szinte olyan a klímája, mint egy tengerpartnak. Margit főleg Horány környékén találta meg a homoki szarvasgombát, méghozzá igen nagy mennyiségben. Időnként előkerülnek gyerekfej nagyságú homoki szarvasgombák is.

A neve majdnem temetői gomba lett, mert több temetőben, sírok közelében is föllelték – a települések az értéktelenebb talajú, homokos területeken létesítettek temetőket, ahol az akáccal együtt a szarvasgomba is könnyen megtelepedett. De aztán szerencsére maradt a homoki szarvasgomba név, az interneten pedig angolul Hungarian sweet truffle, magyar édes szarvasgomba néven is megtaláljuk.

Mennyire gyakori Magyarországon a homoki szarvasgomba?

Nagyon elterjedt, van olyan barátom Kecskemét mellett, aki a földjére behúzódó akácost kezdte el öntözni, mert észrevette, hogy az aljában szarvasgomba nő. Nála még olyan száraz nyarak után is terem, amikor máshol nem.

A külföldi gombászoknak mi a véleményük a homoki szarvasgombáról, miután megízlelik?

Egy német szakértő szerint nyersen mérgező lehet, ő csak hőkezelés után tanácsolta a fogyasztását, de mi nem tapasztaltunk ilyesmit. Az olaszok nem tudják beilleszteni a konyhájukba, mert annyira különbözik az ízvilága a náluk kedvelt szarvasgombáétól (Tuber magnatum). Viszont azt látjuk, hogy a homoki ára az utóbbi években az öt-hatszorosára nőtt, Hongkongtól New Yorkig keresik és kedvelik.

Fel lehetne futtatni a termesztését?

Ez a gond: a homoki szarvasgomba csak középkorú erdőkben terem, huszonöt évnél idősebb akácosokban. Ültetvényen megpróbáltuk, de ott inkább más fajokat, a fiatal erdőket kedvelő szarvasgombákat tudjuk sikeresen termeszteni. Az akác a többi fához képest rövid ideig, nálunk gyakran csak 60-80 évig él, de 25 év felett már  középkorúnak számít. A gomba megkapta a Hagyományok-Ízek-Régiók védjegyet, de megérdemelné az uniós földrajzi oltalmat is. Mi ezt egyszer már sikeresen megigényeltük Brüsszeltől a jászsági nyári fekete szarvasgombának – most a homokin a sor.

Gyilkosok és örökbefogadó szülők is lehetnek a papagájok

Gyilkosok és örökbefogadó szülők is lehetnek a papagájok

A zöldszárnyú verébpapagáj (Forpus passerinus) Latin-Amerika északibb régióiban élő, kis termetű madár, amelyet 30 éven át figyeltek meg a szakemberek.

Olyan forróság van Mexikóban, hogy majmok potyognak a fákról

Olyan forróság van Mexikóban, hogy majmok potyognak a fákról

Helyenként a hőmérséklet a 45 Celsius-fokot is meghaladta.

Ritka, mélytengeri lényt sikerült videóra venni

Ritka, mélytengeri lényt sikerült videóra venni

A felvétel alapján az állat zsákmánynak nézte a kamerát.

A találkozó elefántok sokszínűen üdvözlik egymást

A találkozó elefántok sokszínűen üdvözlik egymást

Az elefántok sokszínű társas életük során időnként elválnak, majd újra találkoznak, ekkor pedig az üdvözlés többféle módszerével köszönnek is egymásnak.

Madárparadicsom található Somogyban

Madárparadicsom található Somogyban

Szürke és vörös gémek, kanalasgémek, sárgarigók és gyurgyalagok világába kalauzol a Balaton déli partját és a Somogyi-dombság északi részének tavaszi élővilágát bemutató videó. Egy izgalmas jelenetben pedig szemtanúi lehetünk egy kockás sikló vadászatának.

National Geographic 2024. májusi címlap

Előfizetés

A nyomtatott magazinra,
12 hónapra

15 900 Ft

Korábbi számok

National Geographic 2010. januári címlapNational Geographic 2010. februári címlapNational Geographic 2010. márciusi címlapNational Geographic 2010. áprilisi címlapNational Geographic 2010. májusi címlapNational Geographic 2010. júniusi címlapNational Geographic 2010. júliusi címlapNational Geographic 2010. augusztusi címlapNational Geographic 2010. szeptemberi címlapNational Geographic 2010. októberi címlapNational Geographic 2010. novemberi címlapNational Geographic 2010. decemberi címlapNational Geographic 2011. januári címlapNational Geographic 2011. februári címlapNational Geographic 2011. márciusi címlapNational Geographic 2011. áprilisi címlapNational Geographic 2011. májusi címlapNational Geographic 2011. júniusi címlapNational Geographic 2011. júliusi címlapNational Geographic 2011. augusztusi címlapNational Geographic 2011. szeptemberi címlapNational Geographic 2011. októberi címlapNational Geographic 2011. novemberi címlapNational Geographic 2011. decemberi címlapNational Geographic 2012. januári címlapNational Geographic 2012. februári címlapNational Geographic 2012. márciusi címlapNational Geographic 2012. áprilisi címlapNational Geographic 2012. májusi címlapNational Geographic 2012. júniusi címlapNational Geographic 2012. júliusi címlapNational Geographic 2012. augusztusi címlapNational Geographic 2012. szeptemberi címlapNational Geographic 2012. októberi címlapNational Geographic 2012. novemberi címlapNational Geographic 2012. decemberi címlapNational Geographic 2013. januári címlapNational Geographic 2013. februári címlapNational Geographic 2013. márciusi címlapNational Geographic 2013. áprilisi címlapNational Geographic 2013. májusi címlapNational Geographic 2013. júniusi címlapNational Geographic 2013. júliusi címlapNational Geographic 2013. augusztusi címlapNational Geographic 2013. szeptemberi címlapNational Geographic 2013. októberi címlapNational Geographic 2013. novemberi címlapNational Geographic 2013. decemberi címlapNational Geographic 2014. januári címlapNational Geographic 2014. februári címlapNational Geographic 2014. márciusi címlapNational Geographic 2014. áprilisi címlapNational Geographic 2014. májusi címlapNational Geographic 2014. júniusi címlapNational Geographic 2014. júliusi címlapNational Geographic 2014. augusztusi címlapNational Geographic 2014. szeptemberi címlapNational Geographic 2014. októberi címlapNational Geographic 2014. novemberi címlapNational Geographic 2014. decemberi címlapNational Geographic 2015. januári címlapNational Geographic 2015. februári címlapNational Geographic 2015. márciusi címlapNational Geographic 2015. áprilisi címlapNational Geographic 2015. májusi címlapNational Geographic 2015. júniusi címlapNational Geographic 2015. júliusi címlapNational Geographic 2015. augusztusi címlapNational Geographic 2015. szeptemberi címlapNational Geographic 2015. októberi címlapNational Geographic 2015. novemberi címlapNational Geographic 2015. decemberi címlapNational Geographic 2016. januári címlapNational Geographic 2016. februári címlapNational Geographic 2016. márciusi címlapNational Geographic 2016. áprilisi címlapNational Geographic 2016. májusi címlapNational Geographic 2016. júniusi címlapNational Geographic 2016. júliusi címlapNational Geographic 2016. augusztusi címlapNational Geographic 2016. szeptemberi címlapNational Geographic 2016. októberi címlapNational Geographic 2016. novemberi címlapNational Geographic 2016. decemberi címlapNational Geographic 2017. januári címlapNational Geographic 2017. februári címlapNational Geographic 2017. márciusi címlapNational Geographic 2017. áprilisi címlapNational Geographic 2017. májusi címlapNational Geographic 2017. júniusi címlapNational Geographic 2017. júliusi címlapNational Geographic 2017. augusztusi címlapNational Geographic 2017. szeptemberi címlapNational Geographic 2017. októberi címlapNational Geographic 2017. novemberi címlapNational Geographic 2017. decemberi címlapNational Geographic 2018. januári címlapNational Geographic 2018. februári címlapNational Geographic 2018. márciusi címlapNational Geographic 2018. áprilisi címlapNational Geographic 2018. májusi címlapNational Geographic 2018. júniusi címlapNational Geographic 2018. júliusi címlapNational Geographic 2018. augusztusi címlapNational Geographic 2018. szeptemberi címlapNational Geographic 2018. októberi címlapNational Geographic 2018. novemberi címlapNational Geographic 2018. decemberi címlapNational Geographic 2019. januári címlapNational Geographic 2019. februári címlapNational Geographic 2019. márciusi címlapNational Geographic 2019. áprilisi címlapNational Geographic 2019. májusi címlapNational Geographic 2019. júniusi címlapNational Geographic 2019. júliusi címlapNational Geographic 2019. augusztusi címlapNational Geographic 2019. szeptemberi címlapNational Geographic 2019. októberi címlapNational Geographic 2019. novemberi címlapNational Geographic 2019. decemberi címlapNational Geographic 2020. januári címlapNational Geographic 2020. februári címlapNational Geographic 2020. márciusi címlapNational Geographic 2020. áprilisi címlapNational Geographic 2020. májusi címlapNational Geographic 2020. júniusi címlapNational Geographic 2020. júliusi címlapNational Geographic 2020. augusztusi címlapNational Geographic 2020. szeptemberi címlapNational Geographic 2020. októberi címlapNational Geographic 2020. novemberi címlapNational Geographic 2020. decemberi címlapNational Geographic 2021. januári címlapNational Geographic 2021. februári címlapNational Geographic 2021. márciusi címlapNational Geographic 2021. áprilisi címlapNational Geographic 2021. májusi címlapNational Geographic 2021. júniusi címlapNational Geographic 2021. júliusi címlapNational Geographic 2021. augusztusi címlapNational Geographic 2021. szeptemberi címlapNational Geographic 2021. októberi címlapNational Geographic 2021. novemberi címlapNational Geographic 2021. decemberi címlapNational Geographic 2022. januári címlapNational Geographic 2022. februári címlapNational Geographic 2022. márciusi címlapNational Geographic 2022. áprilisi címlapNational Geographic 2022. májusi címlapNational Geographic 2022. júniusi címlapNational Geographic 2022. júliusi címlapNational Geographic 2022. augusztusi címlapNational Geographic 2022. szeptemberi címlapNational Geographic 2022. októberi címlapNational Geographic 2022. novemberi címlapNational Geographic 2022. decemberi címlapNational Geographic 2023. januári címlapNational Geographic 2023. februári címlapNational Geographic 2023. márciusi címlapNational Geographic 2023. áprilisi címlapNational Geographic 2023. májusi címlapNational Geographic 2023. júniusi címlapNational Geographic 2023. júliusi címlapNational Geographic 2023. augusztusi címlapNational Geographic 2023. októberi címlapNational Geographic 2023. novemberi címlapNational Geographic 2023. decemberi címlapNational Geographic 2024. januári címlapNational Geographic 2024. februári címlapNational Geographic 2024. márciusi címlapNational Geographic 2024. áprilisi címlapNational Geographic 2024. májusi címlap

Hírlevél feliratkozás

Kérjük, erősítsd meg a feliratkozásod az e-mailben kapott linkre kattintva!

Kövess minket