Igazi kuriózum a magyarországi édes szarvasgomba

Szarvasgomba nagyhatalom lehetnénk, miért nem vagyunk azok?

Ennek egyik oka a történelmünk. A második világháborúban megcsappant a szarvasgombagyűjtők száma, hiszen sok férfi nem tért haza a frontról. Ugyanígy voltak a franciák is. A másik oka pedig az, hogy a régi, vidékies stílusú életforma Európa szerte visszaszorult, kivált nálunk a szocializmus idején: az az időszak nem a szarvasgombáról, lovaglásról meg teniszről szólt Magyarországon.

Csak a rendszerváltás körül kezdett néhány étterem szarvasgombát kínálni a vendégeinek. Ekkoriban viszont még nem voltak gyűjtő kutyák, ebben az olasz kollégák segítettek: adtak kölcsön szarvasgombászó négylábúakat. Nem voltak ültetvények, ebben a franciáktól kaptunk sok segítséget. A külföldi kollégák évente jöttek Magyarországra, szakmai szervezeteik rendezvényeket tartottak a téma népszerűsítésére.

Pedig úgy hallottam, hogy a szarvasgombának Magyarországon ezeréves múltja van.

13. századtól vannak erre írott dokumentumok, az elsők főleg latin nyelvű szótárak, amelyekben már szerepel a szarvasgomba kifejezés. A Levéltár őriz olyan bírói határozatot az 1500-as évekből, amely a szarvasgombagyűjtést tiltja.

Miért tiltották meg?

Valószínűleg a túlgyűjtés miatt. Sajnos ez ma is komoly probléma. A kétezres évek elején már volt bőven keresőkutya, és mivel hosszú ideig nem gyűjtötte senki a szarvasgombát, a természetes élőhelyeken rengeteg akadt. A Jászsági medence erdeiben elképesztő mennyiségben termett a szarvasgomba. A terület kiegyenlített vízellátottságú, mert a talajvíz viszonylag közel van a felszínhez. Ezek a területek sokak szerint a világ legjobb termőhelyei voltak régen.

Sajnos a szarvasgombagyűjtést szabályozó törvény csak 2012-ben készült el, előtte a hazai szarvasgomba nagyobb része illegális gyűjtésből került a nemzetközi piacra.

A szarvasgombászati ágazat átfogó kerettörvényi szabályozása még mindig nem született meg, ezt a Magyar Szarvasgombász Szövetség elnökeként komoly gondnak vélem. Rálátok az európai helyzetre, ott sem teljesen szabályozott a szarvasgombászat, de a törvényi szabályozás területén többen előttünk járnak. Spanyolországban az utolsó természetes élőhelyeket maga a hadsereg is védheti termő időben.

Magyarországon meglepően szigorú a gyűjtők képzése.

Szarvasgombát kutyával keresünk az erdőben, ahol ez zavarhatja a vadászokat. Mivel ők erős lobbival rendelkeznek, a szarvasgombagyűjtés 2012-es törvényi szabályozásakor elérték, hogy a rendeletbe bekerüljön: nemcsak a szarvasgomba gyűjtőnek, hanem a munkakutyájának is vizsgát kell tennie. Mi ezért folyamatosan képezzük és vizsgáztatjuk a gyűjtőket és a kutyákat. Ilyen máshol nincs a világon. Kicsit talán túlbürokratizált a magyar rendszer, ugyanakkor a nemzetközi versenyeken a kutyáink az élvonalban szerepelnek. Van egy álomszép rendezvényünk, ősszel az alsópetényi Prónay-kastélyban a szarvasgombász kutyák versenye, amelyen az olasz lagotto és a magyar vizsla a leggyakoribb fajta.

Milyen hatással van a szarvasgombára az egyre enyhébb tél?

Egyre inkább mediterrán jellegűvé válik az időszak. Ez nekünk kedvező, mert a Mediterráneumban vannak a leggazdagabb szarvasgomba lelőhelyek. A déli féltekén, így Ausztráliában és Új-Zélandon is akad helyi szarvasgomba faj, mostanában fedezik fel ezeket, hiszen a színes gombák félig kibújnak a földből, a madarak csipegetik őket. Az északi féltekén a szarvasgomba nem színével, hanem csodás illatával hívja fel az állatok figyelmét, mint a rovarok, kisemlősök vagy éppen a borz, a vaddisznó, az őz és a szarvas. A szarvasgombának az illata a legfontosabb jellemzője.

Mi teszi ellenállhatatlanná a szarvasgomba illatát?

Alexandre Dumas író szerint „a szarvasgomba a hölgyeket gyengédebbé, a férfiakat szeretnivalóbbá teszi”. Akárcsak a fokhagyma, a szarvasgomba is kénvegyületeket tartalmaz, amelyek alhasi vérbőséget okoznak, ennek tulajdonítják a fekete szarvasgomba afrodiziákumszerű hatását. A jászsági fekete szarvasgombának behízelgő karakterű, a főtt mákra, a főtt kukoricára, kissé a fűre emlékeztető az illata.

Talán ez az egyetlen gomba, amely kumarinokat is tartalmaz, illetve nagy adag hormont: a vaddisznók közül csak a kocák keresik, szerelmi izgalmat okoz nekik. A homoki szarvasgomba illata messze nem vetekszik a fekete szarvasgombákéval, enyhe gyümölcs- (körte-alma) és camembert jellegű sajtillat elegyedik ebben. Ezért a fekete szarvasgombák gyűjtésére tanított triflakutyákat külön kell trenírozni, átnevelni a homoki szarvasgomba gyűjtésére.

A homoki szarvasgomba viszont nemcsak az illatával, hanem kifejezetten édes ízével is hódít.

Igazi kuriózum, hiszen a gombák között nemigen találunk édeset. Szárazanyag tartalmának több mint 10-12 százalékát különböző cukrok teszik ki.

Viszonyításképp: a cukorrépának 16 százalékát.

Jó pár évvel ezelőtt a NASA kért tőlünk homoki szarvasgomba törzseket szekvenálásra az ezer gombát elemző genom kutatásukhoz. Aztán abbamaradt a munka, de 2023 nyarán hírül adta egy amerikai cég, hogy a genom vizsgálatával kiderítették, a világ legerősebb édesítő fehérjéje van ebben a gombában.

Nagyon jól passzol bizonyos pálinkákhoz, egyéb párlatokhoz. A gasztronómiában főleg édességekhez, illetve egyes magyar ételekhez párosítják, ebben élenjáró volt Kalla Kálmán, a Gundel étterem hajdani konyhafőnöke.

Mi kedvez a homoki szarvasgombának?

Ezt a gombafajt Európában itt-ott kisebb mennyiségben megtalálták már: spanyol temetőkben, Olaszországban parkokban, spárgaültetvény alatt, de nincs sehol akkora tömegben, mint nálunk. Négy-öt évenként, ha a nyár vége esős, tonnaszámra terem. Volt olyan ősz, hogy csak Mogyoród környékén több mint tíz tonnát szedtek. Gigantikus mennyiségben terem az akácosokban, de csakis Duna-homokon, nagyjából Szolnoktól Paksig, illetve Szlovákiában is vannak élőhelyek.

Az akác egyébként kiváló gazdanövénye a gombának. Magyarországon az az érdekes, hogy nekünk kétféle homokunk van: a dunai mellett az, amelyet a Pannon-tenger hagyott ránk. Abban másfajta szarvasgombák teremnek.

Ki kezdte el tudományos szempontból kutatni a homoki szarvasgombát?

Először az 1930-as években Hollós László mikológus, majd az 1960-as évektől Babos Margit, aki a magyar homoki gombák világhírű kutatója, a nagygombák szakértője volt. Tanítványaként emlékszem, hogy kimondottan a csillaggombákat, a susulykákat szerette. Ő írta le elsőként a Szentendrei-sziget gombavilágát. A sziget nagy része Duna-homok, de közben szinte olyan a klímája, mint egy tengerpartnak. Margit főleg Horány környékén találta meg a homoki szarvasgombát, méghozzá igen nagy mennyiségben. Időnként előkerülnek gyerekfej nagyságú homoki szarvasgombák is.

A neve majdnem temetői gomba lett, mert több temetőben, sírok közelében is föllelték – a települések az értéktelenebb talajú, homokos területeken létesítettek temetőket, ahol az akáccal együtt a szarvasgomba is könnyen megtelepedett. De aztán szerencsére maradt a homoki szarvasgomba név, az interneten pedig angolul Hungarian sweet truffle, magyar édes szarvasgomba néven is megtaláljuk.

Mennyire gyakori Magyarországon a homoki szarvasgomba?

Nagyon elterjedt, van olyan barátom Kecskemét mellett, aki a földjére behúzódó akácost kezdte el öntözni, mert észrevette, hogy az aljában szarvasgomba nő. Nála még olyan száraz nyarak után is terem, amikor máshol nem.

A külföldi gombászoknak mi a véleményük a homoki szarvasgombáról, miután megízlelik?

Egy német szakértő szerint nyersen mérgező lehet, ő csak hőkezelés után tanácsolta a fogyasztását, de mi nem tapasztaltunk ilyesmit. Az olaszok nem tudják beilleszteni a konyhájukba, mert annyira különbözik az ízvilága a náluk kedvelt szarvasgombáétól (Tuber magnatum). Viszont azt látjuk, hogy a homoki ára az utóbbi években az öt-hatszorosára nőtt, Hongkongtól New Yorkig keresik és kedvelik.

Fel lehetne futtatni a termesztését?

Ez a gond: a homoki szarvasgomba csak középkorú erdőkben terem, huszonöt évnél idősebb akácosokban. Ültetvényen megpróbáltuk, de ott inkább más fajokat, a fiatal erdőket kedvelő szarvasgombákat tudjuk sikeresen termeszteni. Az akác a többi fához képest rövid ideig, nálunk gyakran csak 60-80 évig él, de 25 év felett már  középkorúnak számít. A gomba megkapta a Hagyományok-Ízek-Régiók védjegyet, de megérdemelné az uniós földrajzi oltalmat is. Mi ezt egyszer már sikeresen megigényeltük Brüsszeltől a jászsági nyári fekete szarvasgombának – most a homokin a sor.