Segítség a borászoknak

Hanem e szerencsefaktort mostantól egy új fejlesztésű detektor jótékonyan támogathatja.

A legkiválóbb borok, mondják a szakértők, sajátos ízzel, jellegzetes, egyedülálló aromával rendelkeznek, melyek nem a véletlen művei.

A megfelelő szőlőfajta kiválasztása csak az első lépés, az elkészítési folyamatok, például a préselés, az erjesztés, végül a megfelelő tárolás sem elhanyagolható.

A legnagyobb kockázat a borélesztők használatából adódik. Ezek változtatják az erjedés alkalmával a mustot borrá.

Albert Mathier et Fils SA pincészet szőlőültetvényei

Az érett bogyókon nagy számban vannak jelen különféle mikroorganizmusok: baktériumok, penészgombák, élesztőgombák. A szőlőültetvényenkénti jellegzetességeket mutató, vad élesztőket kihasználva lehet igazán különleges borokat előállítani. A spontán erjedés különböző szakaszaiban más-más élesztők sokasága fejlődik, melyek mind másképp hatnak a borra. E folyamattal azonban vigyázni kell, mert a nemkívánatos mikroorganizmusok kárt, rossz ízt okozhatnak a készülő borban, vagy egész egyszerűen akadályozhatják az erjedési folyamatot. A szerencsés borász a spontán erjedés révén viszont, módfelett ízletes borokat kaphat, változatos íz és aroma jellemzőkkel.

A Fraunhofer Molekuláris Biológiai és Alkalmazott Ökológiai Intézetének tudóscsapata, Mark Bücking vezetésével kifejlesztett egy műszert, amivel a borászok ellenőrizhetik, hogy a jelenlévő élesztők a bornak valóban megfelelőek-e. Az élelmiszer- és italtechnológiák egyik legnagyobb nemzetközi kiállításán, a 2012-es Anuga FoodTec-en mutatták be első ízben az élesztődetektor prototípusát.

A mobiltelefon méretű készülékben antitestecskékkel teli tíz pici plexicső van. A borásznak csupán annyi a dolga, hogy pipettával a csövecskékbe tölt némi mustot, ami az antitestekkel biokémiai reakcióba lép, és máris látható lesz a színváltozás, a tubus színe megváltozik.

A kvevri bortároló edény földbe helyezése

Az Intézet mintaadó partnere a projektben a svájci Albert Mathier et Fils SA volt. E pincészet érdekessége, hogy eredeti grúziai készítésű, agyagból való, ún. kvevri edényeket használ a borkészítéshez. A grúz borászkultúra e kelléke, 8000 évnyi történelmet tudhat maga mögött. Napjainkban már csak pár ember a tudója, az akár több ezer literes „edények” autentikus elkészítési módjának.

Bücking szerint: „Ma már érzékelni tudunk fél tucat különböző fajta élesztőt.” A borászok ezentúl figyelni tudják a kedvező hatású és a nem kívánt élesztők jelenlétét. Az új technológia más területen is használható, például a növények betegségeit okozó baktériumok, gombák s vírusok kimutatására is.

Mindez azért remek hír, mert ennek előtte kizárólag laboratóriumokban – nem mellesleg igen drágán – voltak kivitelezhetőek a mikrobiológiai elemzések. Mostantól mindezen vizsgálatok, miképp Bücking kifejti, sokkal gyorsabban megoldhatók: „Lehetőség nyílik rá, hogy rögtön a helyszínen végezzék el ezeket a teszteket, ezzel időt is megspórolva.”

Az új detektorral a fogyasztók örömére remélhetőleg mind több magas minőségű borféleség előállítása válik lehetővé

Írta: Csibrányi Zoltán   Fotók: Albert Mathier et Fils SA/ Fraunhofer IME