A hazai ízek titka

Besztercei szilva                                                              Fotó: vilagbiztonsag.hu
A Kárpát-medencében 25 kilométer vastag a kéreg a Föld forró magja és a felszín között, vagyis csak húsz métert kell a Föld középpontja felé haladni, hogy egy fokot emelkedjen a hőmérséklet – Európa többi részén harminc métert. A talaj ásványi anyagokban is nagyon gazdag, a területet sokféle hegyi és tengeri üledékes ásvány töltötte fel, akár 7000 méter mélységig. Ezen a talajon keresztül kapják a gyümölcsök például a káliumot, ami a magas cukortartalom, íz- és zamatanyagok kialakulásában nélkülözhetetlen.

A gyümölcsfajoknak nagyon különböző a talaj-, víz-, napfény-, tápanyagigénye. A hagyományos termőtájakon hagyományos tájfajták alakultak ki, a jó minőségűek azonban, sokszor egymásnak ellentmondó körülmények között is megtalálhatóak. A dél-alföldi homokos termőhelyeken kiváló kajszi és őszibarack terem, ezek jól tűrik a szárazságot, igénylik az erős napfényt, ugyanakkor a hagyományos budai tájban, kiváló talajon, kiegyenlített klímán is terem kiváló őszibarack.

A XIX. század végén Magyarország volt Európa harmadik legnagyobb gyümölcstermesztője! A magyar gazdák hagyományosan egymás után érő fajtákat ültettek, hogy egész nyáron friss árujuk legyen. A magyar gyümölcstermesztésre ma is hagyományosan kis területű ültetvényeket használnak, sok kézi munkával, a fák gondos egyedi kezelésével. Az átlagos magyar gyümölcsbirtok 0.8 hektáros. A kis ültetvényen belül is több fajta van jelen, s ezek ma is érési sort alkotnak, tehát biztosítják, hogy a szezon egészében, mindig megfelelő érettségű termést lehessen szedni. 

Az „iparszerű” termelésben olyan fajtát választanak, ami lassan érik, a fán összevárható az egész termés, egyszerre szedhető, de egyik sem eléggé érett. A fejlesztés során hazánkban is telepítettek nagyobb ültetvényeket, de ezek nem közelítik meg a nyugat- illetve dél-európai nagy, intenzív művelésű gyümölcsösöket.

A növényvédelem is sarkalatos pontja a minőségnek. Magyarországon sosem volt túlságosan nagy a vegyszertehelés. A kisebb méretű új gyümölcsösökben, itthon teljesen általános az integrált növényvédelem, azaz a technológiai, fizikai, biológiai és kémiai védekezés együttes használata. A védekezés az előrejelzési és monitorozási technikákon alapul. A biológiai védelem a különböző fajspecifikus feromon csapdákat, esetleg természetes ellenségek alkalmazását jelenti. A kémiai védekezésben a szerek piros-sárga- zöld beosztásának megfelelően csak zöld és esetenként sárga szereket használnak – ezek igazoltan környezetkímélők, csak az adott kártevőre hatnak, vagy pedig a monitoringra alapozott célzott kijuttatási technikával csak kis részét terhelik az ültetvénynek.

A nálunk termesztett gyümölcsöknek ismertek olyan hagyományos fajtái, melyeknek jellegzetes az alakja, színe és íze. Ilyen például a Jonathán vagy a Starking alma, a Magyar kajszi, Napsugár őszibarack, Besztercei szilva, vagy az érdi meggyfajták jellegzetes aromája.

A gyümölcs íze és tápértéke alapvetően az érettségétől függ. Az ízt meghatározó cukortartalom az érés során nő, de a C-vitamin tartalom is folyamatosan emelkedik. Az éretten szedett gyümölcs tehát sokkal több C-vitamint tartalmaz, mint az idő előtt szedettek. Szüret után egy nappal a termés elveszíti C-vitamin tartalmának körülbelül 10 százalékát, tehát a friss gyümölcs több vitamint tartalmaz, sőt a régi fajták még mindig ugyanannyit, mint 50 éve. 1950 óta, a fajtanemesítések időszakától, mellékhatásaként a C-vitamin-tartalom 16 százalékkal visszaesett.

Forrás: Gilingerné Pankotai Mária, Semmelweis Egyetem Egészségtudományi Karának Dietetikai és Táplálkozástudományi Tanszék docensének tanulmánya

.