A tokaji bor őrei

A Tokaj Borvidék Szőlészeti és Borászati Kutatóintézet dolgozói vigyázzák e hungarikum minőségét, kutatják, hogyan lehet még finomabb borokat készíteni a világörökség részét képező Tokaji Borvidéken.
Fotó: Tokaji Borvidék Szőlészeti és Borászati Kutatóintézet
Székházuk alatt húzódik, a majd’ 800 méter járathosszúságú, muzeális Rákóczi-borpince, mely talán kilencszáz éves is lehet. Bihari Zoltán egyetemi docenstől, az intézet igazgatójától megtudtuk, hogy a kastélyról és az alatta lévő, ma is működő Rákóczi-pincéről írásos nyomok az 1600-as évekből vannak. Az 1100-as években Tarcalon országgyűlést tartott Könyves Kálmán magyar király egyik határozata a szőlőműveléssel kapcsolatos. Ha abban az időben volt tokaji bor, akkor lennie kellett pincének is, ahol azt készítik és tárolják. És vajon hol lehetne a legrégebbi pince, ha nem a legrégebbi kastély alatt?
A borvidék és a pince tulajdonjoga főúrról főúrra szállt, és mindig nagy becsbentartották. A Rákóczi-szabadságharc ideje alatt éppen II. Rákóczi Ferenc rendelkezett a híres tokaji bortermő terület fölött. A majtényi fegyverletétel és a szatmári béke után más birtokaival együtt ezt is elkobozták tőle, így került az osztrák császári kincstár tulajdonába.
Mária Teréziát szakemberei katonás rendet teremtettek a pincerendszerben. Az összevissza tekergő járatok helyett négy párhuzamos, egyenként csaknem száz méter hosszú vágatot készíttettek, a keresztbe futó járatokat betömették. A löszbe vágott folyosók kővel vannak kiboltozva, ezeket belepte az évszázadok óta itt tenyésző nemes penész.
A Budapesti székhelyű Szőlészeti Kutató Intézet 1950 végén kezdte el működését 9 vidéki telephellyel, ennek egyik intézménye Tarcalon alakult meg. Legfontosabb munkájuk az volt, hogyan a tokaj-hegyaljai borvidéken elterjesszék a korszerű gépi szőlőművelést. Ez fából vaskarika lett volna, hiszen éppen a legértékesebb, meredek szőlőterületek csak kézi munkával művelhetők. Először a Kecskeméti Szőlészeti és Borászati Kutatóintézet tagintézménye, később a Tokaj-Hegyaljai Állami Pincegazdaság kísérleti laboratóriuma lett.
A kutatást 2011. augusztus elsején élesztették újra, ekkor alakult meg a Tokaji Borvidék Szőlészeti és Borászati Kutatóintézet. A világörökség területén működő kutató intézményt nem csatolták egyik egyetemhez vagy főiskolához sem, felügyleti szervük a Vidékfejlesztési Minisztérium.
A kutatóintézethez tartozik a tolcsvai Tokaji Muzeális Borok Gyűjteménye is. A nevezetes pincében található kollekció megalapítója Pogácsás János, a valamikori borkombinát pincemestere.
Az egyedülálló anyag legféltettebb kincse harminchét palack 1895-ös hatputtonyos aszú, azt követi tizenkét aszú 1906-ból. Egyes évjáratokban rengeteg, több mint 30 ezer, másokban csak néhány palack mutatja magát. Vannak évek ugyanis, amelyekben az időjárás miatt egyáltalán nem tudtak aszút készíteni.
“Az aszúképződéshez többek között az őszi napfényes és esős napok egymásutánisága szükséges, ám 2012-ben alig volt csapadék, amikor kellett volna” – mondja Bihari Zoltán igazgató.
A tokaji hegyen többen is várnak az aszúsodásra, de az intézet bortermő területein az idén nem lesz aszú, mert a kutatók saját területeiken szőlőt termelnek, és bort is készítenek a kísérletekhez. Vizsgálják, hogy milyen alanyokba a legérdemesebb tokaji vesszőket oltani, melyek a legjobban aszúsodó fajták, milyen élesztőfajok erjesztik legjobban a mustot borrá. Kísérleteznek a hordók égetési módjával, a must derítésével, de következtetéseket vonnak le az erjedés során megjelenő muslicák által szállított élesztők faji összetételéből is.
A kutatások új lendületet kaptak azzal, hogy a Debreceni Egyetem kihelyezett tanszékévé nyilvánította a kutatóintézetet. Az egyetem genetikai kutatási lehetőségeivel ezután már a génekig lebontva vizsgálhatják az erjesztést végző élesztőgombákat. Eddig is voltak itt egyetemi hallgatók, akik szőlészet-borászatból írtak szakdolgozatot, vagy itt végezték nyári gyakorlatukat, de most az egyetem kutatói is több ilyen témával, mélyrehatóbban foglalkozhatnak.
A tarcali kutatók egyik legfőbb törekvése, hogy a tokaji bor megőrizze minőségét és jó hírét a világban. Megdöbbentő volt vizsgálatuk eredménye az úgynevezett útszéli borkóstolók készletéről.
Hat településen vettek tizenöt mintát a kínált tokaji borokból, a tizenöt mintából az érzékszervi vizsgálat alapján mindössze három volt alkalmas, de ebből is csak egy hordozta a tokaji bor összes jellegzetességét. Találtak azonban szappan- és poloskaízűt, kén- és erősen hordóízűt. Három minta meg nem határozható rossz ízű volt, de kóstoltak két teljesen íztelen és egy vizescukoroldú bort is. Az már csak a kémiai vizsgálatnál derült ki, hogy nyolc mintában a megengedettnél több volt a vas, holott a vasbor nem éppen tokajiból készül.
A tokaji aszú viszont éppen úgy benne van a gyógyszerkönyvben, mint a vashiányt gyógyítani hívatott vasbor. Vinum tokajense passum név alatt található meg az 1800-as évek végén: ,,Lábadozó, gyenge, vérszegény betegeknek naponta 3-4 pohárkával, mint roboráns, valamint fertőző betegségeknél, meghűlésnél, influenzánál jó lázcsökkentő.”
Forrás: Gőz József/MTI/ng.hu