Virág, Szvetlana, Konrád, Viktória, Milos2020. november 26., csütörtök
Tudomány

A tokaji bor őrei

National Geographic Magyarország

A Tokaj Borvidék Szőlészeti és Borászati Kutatóintézet dolgozói vigyázzák e hungarikum minőségét, kutatják, hogyan lehet még finomabb borokat készíteni a világörökség részét képező Tokaji Borvidéken.

Fotó: Tokaji Borvidék Szőlészeti és Borászati Kutatóintézet

Székházuk alatt húzódik, a majd’ 800 méter járathosszúságú, muzeális Rákóczi-borpince, mely talán kilencszáz éves is lehet. Bihari Zoltán egyetemi docenstől, az intézet igazgatójától megtudtuk, hogy a kastélyról és az alatta lévő, ma is működő Rákóczi-pincéről írásos nyomok az 1600-as évekből vannak. Az 1100-as években Tarcalon országgyűlést tartott Könyves Kálmán magyar király egyik határozata a szőlőműveléssel kapcsolatos. Ha abban az időben volt tokaji bor, akkor lennie kellett pincének is, ahol azt készítik és tárolják. És vajon hol lehetne a legrégebbi pince, ha nem a legrégebbi kastély alatt?

A borvidék és a pince tulajdonjoga főúrról főúrra szállt, és mindig nagy becsbentartották. A Rákóczi-szabadságharc ideje alatt éppen II. Rákóczi Ferenc rendelkezett a híres tokaji bortermő terület fölött. A majtényi fegyverletétel és a szatmári béke után más birtokaival együtt ezt is elkobozták tőle, így került az osztrák császári kincstár tulajdonába.
Mária Teréziát szakemberei katonás rendet teremtettek a pincerendszerben. Az összevissza tekergő járatok helyett négy párhuzamos, egyenként csaknem száz méter hosszú vágatot készíttettek, a keresztbe futó járatokat betömették. A löszbe vágott folyosók kővel vannak kiboltozva, ezeket belepte az évszázadok óta itt tenyésző nemes penész.

A Budapesti székhelyű Szőlészeti Kutató Intézet 1950 végén kezdte el működését 9 vidéki telephellyel, ennek egyik intézménye Tarcalon alakult meg. Legfontosabb munkájuk az volt, hogyan a tokaj-hegyaljai borvidéken elterjesszék a korszerű gépi szőlőművelést. Ez fából vaskarika lett volna, hiszen éppen a legértékesebb, meredek szőlőterületek csak kézi munkával művelhetők. Először a Kecskeméti Szőlészeti és Borászati Kutatóintézet tagintézménye, később a Tokaj-Hegyaljai Állami Pincegazdaság kísérleti laboratóriuma lett.
A kutatást 2011. augusztus elsején élesztették újra, ekkor alakult meg a Tokaji Borvidék Szőlészeti és Borászati Kutatóintézet. A világörökség területén működő kutató intézményt nem csatolták egyik egyetemhez vagy főiskolához sem, felügyleti szervük a Vidékfejlesztési Minisztérium.

A kutatóintézethez tartozik a tolcsvai Tokaji Muzeális Borok Gyűjteménye is. A nevezetes pincében található kollekció megalapítója Pogácsás János, a valamikori borkombinát pincemestere.
Az egyedülálló anyag legféltettebb kincse harminchét palack 1895-ös hatputtonyos aszú, azt követi tizenkét aszú 1906-ból. Egyes évjáratokban rengeteg, több mint 30 ezer, másokban csak néhány palack mutatja magát. Vannak évek ugyanis, amelyekben az időjárás miatt egyáltalán nem tudtak aszút készíteni.
“Az aszúképződéshez többek között az őszi napfényes és esős napok egymásutánisága szükséges, ám 2012-ben alig volt csapadék, amikor kellett volna” – mondja Bihari Zoltán igazgató.

A tokaji hegyen többen is várnak az aszúsodásra, de az intézet bortermő területein az idén nem lesz aszú, mert a kutatók saját területeiken szőlőt termelnek, és bort is készítenek a kísérletekhez. Vizsgálják, hogy milyen alanyokba a legérdemesebb tokaji vesszőket oltani, melyek a legjobban aszúsodó fajták, milyen élesztőfajok erjesztik legjobban a mustot borrá. Kísérleteznek a hordók égetési módjával, a must derítésével, de következtetéseket vonnak le az erjedés során megjelenő muslicák által szállított élesztők faji összetételéből is.

A kutatások új lendületet kaptak azzal, hogy a Debreceni Egyetem kihelyezett tanszékévé nyilvánította a kutatóintézetet. Az egyetem genetikai kutatási lehetőségeivel ezután már a génekig lebontva vizsgálhatják az erjesztést végző élesztőgombákat. Eddig is voltak itt egyetemi hallgatók, akik szőlészet-borászatból írtak szakdolgozatot, vagy itt végezték nyári gyakorlatukat, de most az egyetem kutatói is több ilyen témával, mélyrehatóbban foglalkozhatnak.
A tarcali kutatók egyik legfőbb törekvése, hogy a tokaji bor megőrizze minőségét és jó hírét a világban. Megdöbbentő volt vizsgálatuk eredménye az úgynevezett útszéli borkóstolók készletéről.

Hat településen vettek tizenöt mintát a kínált tokaji borokból, a tizenöt mintából az érzékszervi vizsgálat alapján mindössze három volt alkalmas, de ebből is csak egy hordozta a tokaji bor összes jellegzetességét. Találtak azonban szappan- és poloskaízűt, kén- és erősen hordóízűt. Három minta meg nem határozható rossz ízű volt, de kóstoltak két teljesen íztelen és egy vizescukoroldú bort is. Az már csak a kémiai vizsgálatnál derült ki, hogy nyolc mintában a megengedettnél több volt a vas, holott a vasbor nem éppen tokajiból készül.

A tokaji aszú viszont éppen úgy benne van a gyógyszerkönyvben, mint a vashiányt gyógyítani hívatott vasbor. Vinum tokajense passum név alatt található meg az 1800-as évek végén: ,,Lábadozó, gyenge, vérszegény betegeknek naponta 3-4 pohárkával, mint roboráns, valamint fertőző betegségeknél, meghűlésnél, influenzánál jó lázcsökkentő.”

Forrás: Gőz József/MTI/ng.hu

Hozzászólások

Az elektromos járművek véget vethetnek a kőolajkorszaknak

Az elektromos járművek véget vethetnek a kőolajkorszaknak

A kőolaj iránti kereslet továbbra is nő, azonban ez a trend egészen gyorsan megfordulhatna egy új elemzés szerint.

A magyar kutatók élen járnak a kutyák viselkedésének kutatásában

A magyar kutatók élen járnak a kutyák viselkedésének kutatásában

A kutatók egyre többet foglalkoznak a kutyák viselkedésével, és a világ vezető, e témával foglalkozó, kutatócsoportja Magyarországon dolgozik.

Kína is elérte a Mariana-árok mélyét

Kína is elérte a Mariana-árok mélyét

A világóceán legmélyebb pontja, a Challenger Deep újabb, ezúttal kínai látogatókat kapott.

Először hoztak létre gyémántot hő nélkül

Először hoztak létre gyémántot hő nélkül

A természetben a gyémánt hosszú idő alatt, elképesztő nyomáson és hőmérsékleten, esetleg hirtelen, becsapódások hatására alakul ki, napjainkban azonban már az emberek is képesek létrehozni az anyagot.

Becsapódás nélkül nem haltak volna ki a dinoszauruszok

Becsapódás nélkül nem haltak volna ki a dinoszauruszok

Egy frissen elvégzett átfogó adatelemzés és modellezés alapján a kisbolygó becsapódása nélkül a dinoszauruszok tovább uralkodhattak volna a Földön.

National Geographic 2020. novemberi címlap

Előfizetés

A nyomtatott magazinra,
12 hónapra

9 960 Ft

Korábbi számok

National Geographic 2010. januári címlapNational Geographic 2010. februári címlapNational Geographic 2010. márciusi címlapNational Geographic 2010. áprilisi címlapNational Geographic 2010. májusi címlapNational Geographic 2010. júniusi címlapNational Geographic 2010. júliusi címlapNational Geographic 2010. augusztusi címlapNational Geographic 2010. szeptemberi címlapNational Geographic 2010. októberi címlapNational Geographic 2010. novemberi címlapNational Geographic 2010. decemberi címlapNational Geographic 2011. januári címlapNational Geographic 2011. februári címlapNational Geographic 2011. márciusi címlapNational Geographic 2011. áprilisi címlapNational Geographic 2011. májusi címlapNational Geographic 2011. júniusi címlapNational Geographic 2011. júliusi címlapNational Geographic 2011. augusztusi címlapNational Geographic 2011. szeptemberi címlapNational Geographic 2011. októberi címlapNational Geographic 2011. novemberi címlapNational Geographic 2011. decemberi címlapNational Geographic 2012. januári címlapNational Geographic 2012. februári címlapNational Geographic 2012. márciusi címlapNational Geographic 2012. áprilisi címlapNational Geographic 2012. májusi címlapNational Geographic 2012. júniusi címlapNational Geographic 2012. júliusi címlapNational Geographic 2012. augusztusi címlapNational Geographic 2012. szeptemberi címlapNational Geographic 2012. októberi címlapNational Geographic 2012. novemberi címlapNational Geographic 2012. decemberi címlapNational Geographic 2013. januári címlapNational Geographic 2013. februári címlapNational Geographic 2013. márciusi címlapNational Geographic 2013. áprilisi címlapNational Geographic 2013. májusi címlapNational Geographic 2013. júniusi címlapNational Geographic 2013. júliusi címlapNational Geographic 2013. augusztusi címlapNational Geographic 2013. szeptemberi címlapNational Geographic 2013. októberi címlapNational Geographic 2013. novemberi címlapNational Geographic 2013. decemberi címlapNational Geographic 2014. januári címlapNational Geographic 2014. februári címlapNational Geographic 2014. márciusi címlapNational Geographic 2014. áprilisi címlapNational Geographic 2014. májusi címlapNational Geographic 2014. júniusi címlapNational Geographic 2014. júliusi címlapNational Geographic 2014. augusztusi címlapNational Geographic 2014. szeptemberi címlapNational Geographic 2014. októberi címlapNational Geographic 2014. novemberi címlapNational Geographic 2014. decemberi címlapNational Geographic 2015. januári címlapNational Geographic 2015. februári címlapNational Geographic 2015. márciusi címlapNational Geographic 2015. áprilisi címlapNational Geographic 2015. májusi címlapNational Geographic 2015. júniusi címlapNational Geographic 2015. júliusi címlapNational Geographic 2015. augusztusi címlapNational Geographic 2015. szeptemberi címlapNational Geographic 2015. októberi címlapNational Geographic 2015. novemberi címlapNational Geographic 2015. decemberi címlapNational Geographic 2016. januári címlapNational Geographic 2016. februári címlapNational Geographic 2016. márciusi címlapNational Geographic 2016. áprilisi címlapNational Geographic 2016. májusi címlapNational Geographic 2016. júniusi címlapNational Geographic 2016. júliusi címlapNational Geographic 2016. augusztusi címlapNational Geographic 2016. szeptemberi címlapNational Geographic 2016. októberi címlapNational Geographic 2016. novemberi címlapNational Geographic 2016. decemberi címlapNational Geographic 2017. januári címlapNational Geographic 2017. februári címlapNational Geographic 2017. márciusi címlapNational Geographic 2017. áprilisi címlapNational Geographic 2017. májusi címlapNational Geographic 2017. júniusi címlapNational Geographic 2017. júliusi címlapNational Geographic 2017. augusztusi címlapNational Geographic 2017. szeptemberi címlapNational Geographic 2017. októberi címlapNational Geographic 2017. novemberi címlapNational Geographic 2017. decemberi címlapNational Geographic 2018. januári címlapNational Geographic 2018. februári címlapNational Geographic 2018. márciusi címlapNational Geographic 2018. áprilisi címlapNational Geographic 2018. májusi címlapNational Geographic 2018. júniusi címlapNational Geographic 2018. júliusi címlapNational Geographic 2018. augusztusi címlapNational Geographic 2018. szeptemberi címlapNational Geographic 2018. októberi címlapNational Geographic 2018. novemberi címlapNational Geographic 2018. decemberi címlapNational Geographic 2019. januári címlapNational Geographic 2019. februári címlapNational Geographic 2019. márciusi címlapNational Geographic 2019. áprilisi címlapNational Geographic 2019. májusi címlapNational Geographic 2019. júniusi címlapNational Geographic 2019. júliusi címlapNational Geographic 2019. augusztusi címlapNational Geographic 2019. szeptemberi címlapNational Geographic 2019. októberi címlapNational Geographic 2019. novemberi címlapNational Geographic 2019. decemberi címlapNational Geographic 2020. januári címlapNational Geographic 2020. februári címlapNational Geographic 2020. márciusi címlapNational Geographic 2020. áprilisi címlapNational Geographic 2020. májusi címlapNational Geographic 2020. júniusi címlapNational Geographic 2020. júliusi címlapNational Geographic 2020. augusztusi címlapNational Geographic 2020. szeptemberi címlapNational Geographic 2020. októberi címlapNational Geographic 2020. novemberi címlap

Hírlevél feliratkozás

Kérjük, erősítsd meg a feliratkozásod az e-mailben kapott linkre kattintva!

Kövess minket