Nemespenész jókor, jó helyen

Van eset, amikor a penészképződés nemhogy bosszantó és káros, de egyenesen kívánatos.

Egy puttonnyi (28-30 liternyi) szőlőből körülbelül 1-1,5 liter aszúeszencia préselhető ki.
Fotó: Profimedia
Itt van például a szőlő aszúsodása. Ha a késői érésű szőlőt elegendő pára, harmat éri éjszaka, megindulhat a Botrytis cinerea penészgomba okozta botritiszes nemesrothadás. De nem minden szőlőfajtán, és nem akármilyen körülmények között. A szőlőnek „teljes érésben” kell lennie, szemein nem lehet sérülés, és az időjárás is fontos – csapadékos időszakra hosszan tartó száraz periódusnak kell következnie. Ilyenkor a tőke és a bogyók között megszűnik az anyagáramlás, a bogyóhéjon keresztül jócskán párolgó víz már nem pótlódik. A szemek összetöppednek, emelkedik a cukortartalom, és ami nem mellékes, a penészgomba anyagcseréje folytán a bor jellegzetes, „botritiszes” ízt kap.
A nemespenész jóvoltából az aszúban nő egyebek között a laktonok mennyisége. Ezek az alkoholszármazékok ízükkel-illatukkal a kókuszt, az őszibarackot, a vaníliát, a csokoládét, a karamellt idézhetik. Az édesen dióízű szotolon, a gombaillatú 1-oktén-3-ol is feldúsul a nedűben. Az illatos terpének, a gyümölcsízű észterek, a fanyar tanninok közül viszont sok elbomlik, az aromát nem hordozó vegyületek aránya megváltozik. Ettől lesz még testesebb, édesebb, mézesen folyó az aszú, ettől módosul az aromát adó vegyületek összhatása.
Az aszúsodás feltételei csak egyes borvidékeken teljesülnek rendszeresen. Európában a leghíresebb nemes édes borok Tokaj-Hegyalján és a franciaországi Bordeaux-tól délre, Sauternes-ben és Barsacban készülnek.