Száznapos finomság

Főzzük, fagyasztjuk, marináljuk, savanyítjuk, pörköljük, pirítjuk, konfitáljuk, aszaljuk – felsorolni is nehéz, hányféle úton-módon igyekszünk megőrizni a friss élelmiszer zamatát, és tápértékét.

Száznapos tojás: itt már tetszetős étek, de fölbontáskor még erős kén- vagy szúrós ammóniaszagot áraszthat.
Fotó: ADOBE STOCK
Lúgos anyagokat azonban ebből a célból ritkán használunk. A tojás tartósítására szolgáló régi kínai útmutatás már ezért is különleges; a fáma szerint az 1368 és 1644 között uralkodó Ming-dinasztia idejéből való a recept, amelyet híven követve jóformán korlátlan ideig eltartható a kacsa-, a tyúk-, a liba meg a fürjtojás.
Az eredeti recept szerint agyagból, citromból, sóból és hamuból kevert péppel bekent, rizsszalmába tekert, előzőleg teába áztatott tojás héjának pórusain keresztül a lúgos kémhatású összetevők a tojás fehérjébe, majd a sárgájába jutnak, és ott rövidebb, aromás (gyűrűs) vegyületekre bontják le a hosszú fehérjeláncokat. A folyamat végére a tojásfehérje borostyánsárga árnyalatot ölt, többé-kevésbé szilárddá, kocsonyás állagúvá válik, sárgája viszont elfolyósodik, színe pedig méregzöld lesz. A fehérjék lebomlása során jellegzetes, erős szagú kén- és nitrogénvegyületek szabadulnak föl.
A száznapos kacsatojás koleszterinben szegényebb, mint a friss, ugyanakkor nagyon gazdag ásványi anyagokban: kalciumban, magnéziumban, cinkben és rézben. A távol-keleti csemege, nevével ellentétben száz napnál hamarabb is elkészíthető, akár a hagyományos módon is: a megfelelő lúgos oldatba áztatott tojás fahamu meg rizsszalma nélkül is „száznapos”-ra érlelhető alig néhány hét leforgása alatt.