Savanyú vegyület nem csak savanyításra

Fotó: Profimedia

Szólásainkban fanyarsága jelenik meg: savanyú, mint az ecet és nem a kedvesség szimbóluma: egy csepp mézzel több legyet lehet fogni, mint egy hordó ecettel.

Mire is használjuk az ecetet manapság? Ételek ízesítésére nagyon keveset, akkor is óvatosan tejfölös ételek bab, lencse savanyítására, néha salátákhoz, tartósításra. Jóval népszerűbb, mint vízkőmentesítő tisztítószer.

És, hogy mióta ismerjük? Nem lehet pontosan meghatározni azt a véletlent, amikor az emberiség felfedezte az ecetet, de vannak az ókori Mezopotámiához köthető adatok, melyek ecethez hasonló folyadékot említenek. Hozzávetőlegesen már Krisztus előtt 5000-ben ismerték, nagyra becsülték, és az élet számos területén felhasználták. Az Ó- és Új Testamentumban olvashatunk arról, hogy az ecetet frissítő italokhoz használták. Hippokratész, a híres görög orvos számos munkájában és könyvében ír az ecetről. Mézzel kevert almaecetet javasolt légúti bajokra, sebek gyógyítására  valamint a lepra legjobb ellenszerének tartotta. Konyhai alapanyagként is régre nyúlik vissza, az időszámításunk utáni 1. században Apicius római mesterszakács, szakácskönyv-író különféle receptekben említi meg az ecetet, mint a tartósítás, pácolás és a savanyítás fontos hozzávalóját. Az ecet jelentős szerepet játszott a magyar ember táplálkozásában is, hazánkban már a honfoglalás idején ismerték a borecetet. Eleink erősen fűszerezték ételeiket, előkelő helyet foglalt el az ételkészítésben és a tartósításban is az ecet.

Magyar rlnrvezés az ecet latin megfelelőjéből, az acetum szóból ered, és savanyút jelent. Az angol nyelvben használt vinegar (ecet) szó az ófrancia „vin aigre” kifejezésből származtatható, jelentése „savanyú bor”. A savanyú bor tulajdonképpen maga az ecet vagy ecetkészítmény. Az alapfogalmakat a Magyar Élelmiszerkönyv a következőképpen definiálja: „Az ecetkészítmények olyan ecetsavat tartalmazó termékek, amelyek élelmiszerek ízesítésére és tartósítására valók. Az ecet olyan termék, amelyet mezőgazdasági eredetű nyersanyagok kettős fermentációjával (alkoholos-ecetsavas) állítanak elő.”

Az ecetsav egy szerves vegyület, képlete CH3COOH. Az ecetsav adja az ecet savanyú ízét és jellegzetes illatát. Az étkezési minőségű ecetsavat a fa száraz lepárlási termékeiből vagy szintetikus úton állítják elő, amely – és ezt hangsúlyozni kell – közvetlen fogyasztásra nem kerülhet. Az ecetsavat élelmiszer adalékanyagként E 260-nal jelölik.

Az ecet kétféle módon készülhet, ipari előállítással és biológiai úton, az alapvető különbség az alapanyagban, valamint az előállítás módjában áll.

Az ipari ecetkészítményeket leginkább ipari alkoholból (mezőgazdasági eredetű alapanyag vagy kőolajszármazék) készítik Frings-féle bükkfaforgácsos eljárással, ezáltal gyorsan, nagy mennyiséget lehet előállítani. Előfordulnak olyan ipari előállítással készült ecetek, melyeket tovább ízesítenek, így lesz belőlük gyümölcs- vagy borecet. Mivel azonban ezek nem valódi gyümölcsből készültek, ezért mindig tartalmaznak színezéket, hozzáadott adalékanyagot, például cukrot vagy aromát, ízfokozót. Érdemes tehát mindig elolvasni vásárláskor a terméken lévő összetevőket. A Bor- és Gyümölcsecetgyártók Egyesülete rögzíteni kívánja a bor- és gyümölcsecet gyártásának szabályait, megakadályozva ezzel azt, hogy biológiai erjesztésű ecetet elő lehessen állítani mesterséges alapanyagból.

Biológiai ecetek előállíthatóak szinte minden olyan alapanyagból, ami erjeszthető szénhidrátot tartalmaz, így valamilyen alkoholos erjedéssel létrehozott alkoholtartalmú anyagból (például bor, pezsgő, sör), gyümölcsökből (például szőlő, alma, dinnye, körte, bogyós gyümölcsök, datolya, kókusz), gabonafélékből (például rizs), zöldségekből (például burgonya, cékla), mézből, cukornádból ecetsav-baktériumok segítségével.

Az ecet készítéséhez csak meghatározott alap- és segédanyagok használhatók fel, előállításához szükség van etil-alkoholra vagy etil-alkoholt tartalmazó folyadékra (például borra vagy gyümölcsborra), kiegészítő tápanyagokra (például foszfor, nitrogén, ásványi anyagok, nyomelemek, vitaminok), kifogástalan minőségű ivóvízre, ecetsav-baktériumra, levegőre (oxigén) és erjesztő berendezésre.

A biológiai erjesztéssel történő ecetgyártás két lépésben történik, az első fermentáció az alkoholos erjedés, ahol az élelmiszer természetes cukortartalmából (szőlőcukorból) élesztő segítségével etil-alkoholt állítanak elő, szén-dioxid és hőfejlődés kíséretében. A második fermentációban a keletkezett etil-alkoholból ecetsav-baktérium segítségével, elegendő oxigén jelenlétében ecetsav keletkezik, víz és hőfejlődés kíséretében. Az erjesztés addig történik, amíg az ecet alkoholtartalma kellően lecsökken. A Magyar Élelmiszerkönyv a kémiai jellemzők között meghatározza, hogy a maradék alkoholtartalom legfeljebb 0,5% (V/V) lehet. (A folyamat lényege az alkohol oxidációja: CH3CH2OH + O2→ CH3COOH + H2O).
Európában a fő ecettermelő országok Franciaország, Olaszország és Spanyolország.

A legelterjedtebb ecetfajták:

Ételecet: mezőgazdasági eredetű finomszeszből (etil-alkoholból) ecetes fermentációval, biológiai úton előállított termék.

Borecet: a (szőlő)bor ecetes fermentációjával készül, biológiai eljárással. Asztali minőségű, tiszta, legalább egyszer fejtett, üledékmentes, elsősorban alacsony cukor- és alkoholtartalmú rosé-, fehér- vagy vörösborra van szükség. A gyártáshoz felhasznált bor nem tartalmazhat kénessavon kívül más tartósítószert, mert azok gátolják az erjesztéshez szükséges ecetsav-baktériumok élettevékenységét. A jó borecetben visszaköszön a felhasznált bor teljes íz- és illatanyaga. A mediterrán térségben gyakran használják.

Balzsamecet: a borecetnek egy „továbbfejlesztett” változata. A tradicionális balzsamecet eredetvédett, csupán az olaszországi Modena környékén készíthetik, kizárólag a környékén található szőlőfajták mustjából. Az eredeti balzsamecetet pontosan előírt szempontok alapján nagy gondossággal, legalább 12 éven keresztül, meghatározott hordókban érlelik, különleges palackokba teszik. A közismert sötét színű balzsamecet mellett fehéret is lehet kapni.

Gyümölcsborecet: erjesztett gyümölcsléből, különböző gyümölcsök borából (a szőlőbor kivételével) ecetes fermentációval, biológiai úton előállított termék. Leggyakrabban almából, bogyós gyümölcsökből, barackból készítik, legismertebb fajtája az almaborból készített almaecet. A gyümölcsborecet gyártásához is jó minőségű borra van szükség, és itt sem fordulhat elő kénessavon kívül más tartósítószer. A jó gyümölcsecetnek már az illatáról beazonosítható.

Sherryecet: (jerez, xeres) Spanyolországban, Jerez környékén biológiai eljárással készítik első osztályú sherryből (hosszú éveken át érlelt, brandyvel erősített Jerez-környéki bor). Borostyán színű, magasabb savtartalommal rendelkezik, mint a borecet, íze mégsem bántó. Három típusát különböztetik meg: Vinegra de Jerez – hat hónapig érlelik, Vinegra de Jerez Reserva – két évig érlelik, Vinegra de Jerez Gran Reserva – tíz évig érik.

Rizsecet: a világ egyik legősibb ecete, az ázsiai konyha gyakran használt alapanyaga, melyet fermentált rizsből vagy rizsborból állítanak elő biológiai úton. Alacsonyabb ecetsav tartalmú, mint az európai ecetek, ezáltal lágyabb ízű, zamata egyszerre édes és sós. Több fajtája létezik, a legismertebb az áttetsző fehér rizsecet, de kapható barna és fekete fajtája is.

Az ecet táplálkozás-élettani jelentősége
Az ecet vércukorszintre gyakorolt hatása talán a leginkább kutatott terület, mind több tanulmányban vizsgálják az ecet lehetséges jótékony szerepét a 2-es típusú diabéteszben. Ígéretes vizsgálati eredmények szerint 2 teáskanál almaecet (10 g) elfogyasztása összetett szénhidrátot tartalmazó étkezés közben csökkenti a postprandiális (étkezést követő) vércukorszintet. Magas glikémiás indexű ételek (például fehér lisztből készült pékáruk és tésztafélék, burgonya, fehér rizs) fogyasztása esetén 1-2 teáskanál ecet hozzáadása 25-35 százalékkal csökkentheti a postprandiális vércukorszintet.

A kedvező hatást azzal magyarázzák, hogy az ecetben található egyik fő összetevő, az ecetsav gátolhatja a cukorbontó enzimek működését, elősegítheti az izmok glükóz felvételét, valamint lassíthatja a gyomor ürülését. Továbbá módosíthatja a glikolízist (cukrok lebontása) és a hepatikus glikoneogenezist (májban történő cukorszintézis), ezáltal pedig elkerülhető a „hajnali jelenség” (a vércukorszint kora reggeli órákban tapasztalható emelkedése).

Szív-érrendszeri hatások területén reményteliek a kutatási eredmények. Heti legalább 5-6 vagy annál több alkalommal fogyasztott olaj- és ecet alapú saláta dresszing csökkentette az iszkémiás szívbetegség (az izomzat nem jut a megfelelő működéshez szükséges oxigénhez és tápanyaghoz) rizikóját. Egy másik kutatásban a 8 héten keresztül fogyasztott 30 ml 4 százalékos almaecet (két részre elosztva, reggel és délután) jelentősen csökkentette az össz-, az LDL-koleszterin és a triglicerid szintet.

Forrás: Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége