Ízetlen tréfa a hűtőszekrényből

Hogy mi a különbség a kamra polcáról meg a hűtőből elővett paradicsom között?

Fotó: Profimedia
Az, hogy utóbbinak alig van valami íze. A hűtőbe tett étel veszít zamatából; a tény régóta tudott, ám az okokat eddig nem ismertük.
A Floridai Egyetem kutatócsapata Harry Klee vezetésével két paradicsomfajta több mint 25 ezer génjét vizsgálta eltérő hőmérsékleti viszonyok között. Arra jutottak, hogy a paradicsomnak mint eredendően trópusi növénynek a hűtés súlyos hőstresszt okoz, több száz gén működését teszi lehetetlenné. Mármost éppen ezek a gének kódolják azokat az enzimeket, amelyek finom ízt és illatot adnak a paradicsomnövény termésének.
A zamatromlás végleges: nem segít, ha a paradicsomot egy idő után kivesszük a hűtőből, és úgy tároljuk. Klee-ék felfedezése révén talán hidegtűrővé tehetők a zöldségek, gyümölcsök hőérzékeny enzimei.