Mikroséfek hasznos tevékenysége a konyhában

Dolgozik az egyik mikroséf, az élesztőgomba (Saccharomyces Cerevisiae)
Fotó: Profimedia

Az erjesztés vagy fermentáció nem más, mint a szerves anyagok enzimek hatására történő átalakítása. A Laboratorium.hu írása alapján tekintsük át fajtáit!

Etilalkoholos erjedés eredményeként jön létre sör, bor, pálinka és a kovász nélküli kenyér. Ilyenkor szénhidrátból (cukrokból) etilalkohol keletkezik, mellette pedig széndioxid szabadul föl. A közreműködő mikroséfek az élesztőgombák, a Saccharomyces nemzetség fajai.
Borkészítésnél óvatosnak kell lenni, mert az aktív erjedéskor, a pincében a levegőnél nehezebb széndioxid felgyülemlik, és fulladásos halált okozhat.

Ecetsavas erjedés során jön létre a borecet, etilalkoholból ecetsav képződik, ecetsav baktériumok (pl. Acetobacter aceti) hatására. Ilyen folyamat miatt ecetesedik meg a bor, és szúrós szagú, kellemetlenül savanyú itallá alakul.

Tejsavas erjedés eredménye a joghurt, sajt, kefir, savanyított káposzta, kovászos uborka és a kovásszal készült kenyér. Szénhidrátokból (elsősorban glükózból és laktózból) tejsav képződik. Általában oxigéntől elzárva (igaz, vannak az oxigént elviselő fajok is), 25-30 Celsius-fokon sajtok, erjesztett zöldségek készülnek, 37-42 Celsius-fokon pedig joghurtok, kefirek. A káros mikroorganizmusokkal szemben elviselik a sós közeget, ezért kell jelentős mennyiségű sót használni az erjesztett zöldségek és sajt készítéséhez. Közreműködő mikroséfek: tejsav baktériumok, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Streptococcus, Pediococcus, Oenococcus és Carnobacterium törzsek.

Savanyú közegben a káros mikroorganizmusok nem képesek szaporodni, növekedni, így ez a folyamat jól használható tartósításra. Kovászos uborka készítésnél az ajánlott sótartalom 5-10 százalék között van, tehát 1 liter vízhez 50-100 g sót kell adni.
A káposzta erjedése folyamán keletkezik széndioxid is, ami (ha az edényt nem nyitogatjuk) előnyösen hat az oxigént nem kedvelő tejsav baktériumokra, és az oxigén hiánya lassítja a C-vitamin bomlását, ezért tartalmaz a savanyított káposzta sok C-vitamint.
Az erjesztett és kellő ideig érlelt tejtermékek laktóztartalma csekély, el is tűnik, így laktózérzékenyek is fogyaszthatják.

Propionsavas erjedés teszi lehetővé, hogy lyukas legyen a sajt. Tejsavból propionsav és ecetsav keletkezik víz és széndioxid képződése mellett. A dolgozó mikroséfek, a propionsav baktériumok (pl. Propionibacterium freudenreichii) jellegzetes aromát adnak a sajtnak és lyukas szerkezetet alakítanak ki.

A fermentációk mellett további mikroséfek állnak rendelkezésünkre, hogy ételeinket eltarthatóvá, ízletessé tegyék. Ilyenek például a lágy sajtok felületétét kialakító rúzskúltúrák, például a Brevibacterium linens (sárgásvörös bevonat), a nemespenészes sajtoknál (Roquefort, Camembert) alkalmazott különböző Penicillium fajok. Húskészítményeknél (kolbászfélék) az érés gyorsítására, a szín és íz kialakításra tejsav-, illetve aromatermelő baktériumtörzseket, míg a szalámiknál Penicillin törzsek nemespenész bevonatát alkalmazzák.

Mikroséfjeink évezredek óta vannak segítségünkre. A káros folyamatokért, a rothadásért, méregtermelésért felelős „rokonaikra” pedig fordítsunk kellő figyelmet, és tartsuk be az élelmiszer-biztonságra, az élelmiszerek előállítására és tárolására vonatkozó szabályokat! A rothadás is egyfajta fermentáció, de végterméke nem ehető, a folyamatokért ugyanis káros mikroorganizmusok a felelősek.