Margit, Piroska2021. január 18., hétfő
Tudomány

Mikroséfek hasznos tevékenysége a konyhában

2017.07.21.laboratorium.hu
National Geographic Magyarország

Környezetünkben mikroorganizmusok milliárdjai találhatók. Az úgy nevezett jó bacilusok, mikrogombák tevékenysége nélkül nem lenne, kenyér, sör, bor, joghurt vagy sajt sem.

Dolgozik az egyik mikroséf, az élesztőgomba (Saccharomyces Cerevisiae)
Fotó: Profimedia

Az erjesztés vagy fermentáció nem más, mint a szerves anyagok enzimek hatására történő átalakítása. A Laboratorium.hu írása alapján tekintsük át fajtáit!

Etilalkoholos erjedés eredményeként jön létre sör, bor, pálinka és a kovász nélküli kenyér. Ilyenkor szénhidrátból (cukrokból) etilalkohol keletkezik, mellette pedig széndioxid szabadul föl. A közreműködő mikroséfek az élesztőgombák, a Saccharomyces nemzetség fajai.
Borkészítésnél óvatosnak kell lenni, mert az aktív erjedéskor, a pincében a levegőnél nehezebb széndioxid felgyülemlik, és fulladásos halált okozhat.

Ecetsavas erjedés során jön létre a borecet, etilalkoholból ecetsav képződik, ecetsav baktériumok (pl. Acetobacter aceti) hatására. Ilyen folyamat miatt ecetesedik meg a bor, és szúrós szagú, kellemetlenül savanyú itallá alakul.

Tejsavas erjedés eredménye a joghurt, sajt, kefir, savanyított káposzta, kovászos uborka és a kovásszal készült kenyér. Szénhidrátokból (elsősorban glükózból és laktózból) tejsav képződik. Általában oxigéntől elzárva (igaz, vannak az oxigént elviselő fajok is), 25-30 Celsius-fokon sajtok, erjesztett zöldségek készülnek, 37-42 Celsius-fokon pedig joghurtok, kefirek. A káros mikroorganizmusokkal szemben elviselik a sós közeget, ezért kell jelentős mennyiségű sót használni az erjesztett zöldségek és sajt készítéséhez. Közreműködő mikroséfek: tejsav baktériumok, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Streptococcus, Pediococcus, Oenococcus és Carnobacterium törzsek.

Savanyú közegben a káros mikroorganizmusok nem képesek szaporodni, növekedni, így ez a folyamat jól használható tartósításra. Kovászos uborka készítésnél az ajánlott sótartalom 5-10 százalék között van, tehát 1 liter vízhez 50-100 g sót kell adni.
A káposzta erjedése folyamán keletkezik széndioxid is, ami (ha az edényt nem nyitogatjuk) előnyösen hat az oxigént nem kedvelő tejsav baktériumokra, és az oxigén hiánya lassítja a C-vitamin bomlását, ezért tartalmaz a savanyított káposzta sok C-vitamint.
Az erjesztett és kellő ideig érlelt tejtermékek laktóztartalma csekély, el is tűnik, így laktózérzékenyek is fogyaszthatják.

Propionsavas erjedés teszi lehetővé, hogy lyukas legyen a sajt. Tejsavból propionsav és ecetsav keletkezik víz és széndioxid képződése mellett. A dolgozó mikroséfek, a propionsav baktériumok (pl. Propionibacterium freudenreichii) jellegzetes aromát adnak a sajtnak és lyukas szerkezetet alakítanak ki.

A fermentációk mellett további mikroséfek állnak rendelkezésünkre, hogy ételeinket eltarthatóvá, ízletessé tegyék. Ilyenek például a lágy sajtok felületétét kialakító rúzskúltúrák, például a Brevibacterium linens (sárgásvörös bevonat), a nemespenészes sajtoknál (Roquefort, Camembert) alkalmazott különböző Penicillium fajok. Húskészítményeknél (kolbászfélék) az érés gyorsítására, a szín és íz kialakításra tejsav-, illetve aromatermelő baktériumtörzseket, míg a szalámiknál Penicillin törzsek nemespenész bevonatát alkalmazzák.

Mikroséfjeink évezredek óta vannak segítségünkre. A káros folyamatokért, a rothadásért, méregtermelésért felelős „rokonaikra” pedig fordítsunk kellő figyelmet, és tartsuk be az élelmiszer-biztonságra, az élelmiszerek előállítására és tárolására vonatkozó szabályokat! A rothadás is egyfajta fermentáció, de végterméke nem ehető, a folyamatokért ugyanis káros mikroorganizmusok a felelősek.

Hozzászólások

Hazai ökológusok tanulmánya a kocsányos tölgy csemetéinek pusztulásáról

Hazai ökológusok tanulmánya a kocsányos tölgy csemetéinek pusztulásáról

Az Eötvös Loránd Kutatási Hálózat Ökológiai Kutatóközpontjának kutatói a kocsányos tölgy csemetéinek természetes utánpótlását megakadályozó lisztharmatjárvány-elméletükről írtak tanulmányt.

Jura időszaki cápára bukkantak Németországban

Jura időszaki cápára bukkantak Németországban

A kivételes állapotú maradványokat a híres solnhofeni kőzetek rejtették az elmúlt 150 millió évben.

Kiderült, hogy miért fordul a napraforgó kelet felé

Kiderült, hogy miért fordul a napraforgó kelet felé

Az ELTE, a Hamburgi Egyetem és a Magyar Tudományos Akadémia (MTA) kutatói magyarázatot találtak arra, hogy a Nap égi mozgását már nem követő érett napraforgó-virágzat miért néz kelet felé.

Elzártsága okozhatta a jégkori óriásfarkas vesztét

Elzártsága okozhatta a jégkori óriásfarkas vesztét

Észak-Amerika jellegzetes jégkori ragadozója, az óriásfarkas, régóta foglalkoztatja a kutatókat.

Ennek a bolygónak három csillaga is van

Ennek a bolygónak három csillaga is van

Nem sokkal azután, hogy a Kepler űrtávcső 2009-ben megkezdte munkáját, azonosított egy nagyjából fél Szaturnusz-méretű bolygójelöltet.

National Geographic 2021. januári címlap

Előfizetés

A nyomtatott magazinra,
12 hónapra

11 160 Ft

Korábbi számok

National Geographic 2010. januári címlapNational Geographic 2010. februári címlapNational Geographic 2010. márciusi címlapNational Geographic 2010. áprilisi címlapNational Geographic 2010. májusi címlapNational Geographic 2010. júniusi címlapNational Geographic 2010. júliusi címlapNational Geographic 2010. augusztusi címlapNational Geographic 2010. szeptemberi címlapNational Geographic 2010. októberi címlapNational Geographic 2010. novemberi címlapNational Geographic 2010. decemberi címlapNational Geographic 2011. januári címlapNational Geographic 2011. februári címlapNational Geographic 2011. márciusi címlapNational Geographic 2011. áprilisi címlapNational Geographic 2011. májusi címlapNational Geographic 2011. júniusi címlapNational Geographic 2011. júliusi címlapNational Geographic 2011. augusztusi címlapNational Geographic 2011. szeptemberi címlapNational Geographic 2011. októberi címlapNational Geographic 2011. novemberi címlapNational Geographic 2011. decemberi címlapNational Geographic 2012. januári címlapNational Geographic 2012. februári címlapNational Geographic 2012. márciusi címlapNational Geographic 2012. áprilisi címlapNational Geographic 2012. májusi címlapNational Geographic 2012. júniusi címlapNational Geographic 2012. júliusi címlapNational Geographic 2012. augusztusi címlapNational Geographic 2012. szeptemberi címlapNational Geographic 2012. októberi címlapNational Geographic 2012. novemberi címlapNational Geographic 2012. decemberi címlapNational Geographic 2013. januári címlapNational Geographic 2013. februári címlapNational Geographic 2013. márciusi címlapNational Geographic 2013. áprilisi címlapNational Geographic 2013. májusi címlapNational Geographic 2013. júniusi címlapNational Geographic 2013. júliusi címlapNational Geographic 2013. augusztusi címlapNational Geographic 2013. szeptemberi címlapNational Geographic 2013. októberi címlapNational Geographic 2013. novemberi címlapNational Geographic 2013. decemberi címlapNational Geographic 2014. januári címlapNational Geographic 2014. februári címlapNational Geographic 2014. márciusi címlapNational Geographic 2014. áprilisi címlapNational Geographic 2014. májusi címlapNational Geographic 2014. júniusi címlapNational Geographic 2014. júliusi címlapNational Geographic 2014. augusztusi címlapNational Geographic 2014. szeptemberi címlapNational Geographic 2014. októberi címlapNational Geographic 2014. novemberi címlapNational Geographic 2014. decemberi címlapNational Geographic 2015. januári címlapNational Geographic 2015. februári címlapNational Geographic 2015. márciusi címlapNational Geographic 2015. áprilisi címlapNational Geographic 2015. májusi címlapNational Geographic 2015. júniusi címlapNational Geographic 2015. júliusi címlapNational Geographic 2015. augusztusi címlapNational Geographic 2015. szeptemberi címlapNational Geographic 2015. októberi címlapNational Geographic 2015. novemberi címlapNational Geographic 2015. decemberi címlapNational Geographic 2016. januári címlapNational Geographic 2016. februári címlapNational Geographic 2016. márciusi címlapNational Geographic 2016. áprilisi címlapNational Geographic 2016. májusi címlapNational Geographic 2016. júniusi címlapNational Geographic 2016. júliusi címlapNational Geographic 2016. augusztusi címlapNational Geographic 2016. szeptemberi címlapNational Geographic 2016. októberi címlapNational Geographic 2016. novemberi címlapNational Geographic 2016. decemberi címlapNational Geographic 2017. januári címlapNational Geographic 2017. februári címlapNational Geographic 2017. márciusi címlapNational Geographic 2017. áprilisi címlapNational Geographic 2017. májusi címlapNational Geographic 2017. júniusi címlapNational Geographic 2017. júliusi címlapNational Geographic 2017. augusztusi címlapNational Geographic 2017. szeptemberi címlapNational Geographic 2017. októberi címlapNational Geographic 2017. novemberi címlapNational Geographic 2017. decemberi címlapNational Geographic 2018. januári címlapNational Geographic 2018. februári címlapNational Geographic 2018. márciusi címlapNational Geographic 2018. áprilisi címlapNational Geographic 2018. májusi címlapNational Geographic 2018. júniusi címlapNational Geographic 2018. júliusi címlapNational Geographic 2018. augusztusi címlapNational Geographic 2018. szeptemberi címlapNational Geographic 2018. októberi címlapNational Geographic 2018. novemberi címlapNational Geographic 2018. decemberi címlapNational Geographic 2019. januári címlapNational Geographic 2019. februári címlapNational Geographic 2019. márciusi címlapNational Geographic 2019. áprilisi címlapNational Geographic 2019. májusi címlapNational Geographic 2019. júniusi címlapNational Geographic 2019. júliusi címlapNational Geographic 2019. augusztusi címlapNational Geographic 2019. szeptemberi címlapNational Geographic 2019. októberi címlapNational Geographic 2019. novemberi címlapNational Geographic 2019. decemberi címlapNational Geographic 2020. januári címlapNational Geographic 2020. februári címlapNational Geographic 2020. márciusi címlapNational Geographic 2020. áprilisi címlapNational Geographic 2020. májusi címlapNational Geographic 2020. júniusi címlapNational Geographic 2020. júliusi címlapNational Geographic 2020. augusztusi címlapNational Geographic 2020. szeptemberi címlapNational Geographic 2020. októberi címlapNational Geographic 2020. novemberi címlapNational Geographic 2020. decemberi címlapNational Geographic 2021. januári címlap

Hírlevél feliratkozás

Kérjük, erősítsd meg a feliratkozásod az e-mailben kapott linkre kattintva!

Kövess minket