Vendel, Irén, Kleopátra2020. október 20., kedd
Tudomány

Szilveszteri pezsgőkémia

2017.12.31.laboratorium.hu
National Geographic Magyarország

Egy francia bencés rendi szerzetes, Dom Perignon, több mint 300 éve elkészítette az első pezsgőt, most utánajárunk az italban lezajló kémiai folyamatoknak.

A pezsgőben a széndioxid felületét beburkolják a fehérjemolekulák
Fotó: Profimedia

A jó pezsgőt nem csak az íze határozza meg, hanem az is, hogyan mozognak benne a buborékok. Ha folyamatos függönyként szállnak felfelé a nedűben, és a hab lassan oszlik szét, biztosak lehetünk benne, hogy a pezsgőt megfelelő minőségű borból készítették – olvasható a Laboratorium.hu oldalon.

De mitől is habzik a pezsgő?  A borban az élesztőgombák a cukortartalmat megemésztve széndioxidot állítanak elő. A palack dugója ezt a széndioxidot bent tartja, a bor feletti légtérben a kialakuló nyomás hatására a gáz nagy része visszaoldódik a borba. A túlnyomás megszűnésekor, azaz a palack felnyitásakor, a borba zárt (oldódott) széndioxid felszabadul, buborékokat képez, és a felszínre törekszik.
A habot elsősorban a borban található fehérjemolekulák hozzák létre, de annak tartósságában a cukroknak és a különböző savaknak is szerepük van. Miért tudnak a fehérjék tartós habot képezni? A borban található fehérjék, hasonlóan a tojásfehérjéhez rendelkeznek hidrofil (vízben oldódó vagyis „vízszerető”) és hidrofób (vízben nem oldódó „víztaszító”) résszel.

A pezsgőben a széndioxid felületét beburkolják ezek a fehérjemolekulák oly módon, hogy a buborék belseje felé néz a hidrofób molekula rész, míg a vizes közeg felé a hidrofil rész. Így stabil buborékok tudnak képződni. (Ugyanez a folyamat játszódik le a mosásnál is. Itt fehérjék helyett a mosószer hidrofil és hidrofób része képez a piszok körül bevonatot. Ezt hívjuk micellaképződésnek, a mosóvízben a piszkot micellák zárják körbe.) A több éves pezsgőkben a fehérjék elbomlanak, szerkezetük megváltozik, ezért habzó képességük is romlik. A buborékképződésnek a fehérjék csak feltételei, de nem kizárólagos felelősei.

A buborékok a pohár falán megtapadva híznak, mindaddig, míg onnan leszakadva felszaladnak a felszínre. Az, hogy mikor tudnak leszakadni, elsősorban a poharak anyagától, tisztaságától függ. A műanyag poharak fala nehezen nedvesedik, ezért nagyméretű buborékok keletkeznek, amelyek a felszínre érve azonnal szétpukkannak. Az üvegpoharak fala könnyebben nedvesedik, kisebb buborékok törnek a felszínre, stabil habot képezve.  A törölgetéskor a pohár falára kerülő mikroszkopikus mennyiségű cellulóz (a konyharuháról) már elegendő, hogy meginduljon a buborékképződés.

A hab stabilitásáért a habzásgátlók is felelősek, mivel habzásgátlók jelenlétében a hab pillanatok alatt szétesik. Épp ezért nem ajánlott mosogatógépben mosni a pezsgőspoharakat, mert a mosogatógép tabletták és öblítőszerek habzásgátló anyagokat is tartalmaznak, amelyek minimálisan, de megtapadnak a pohár falán, szép csillogó fényt adva annak. Az így mosogatott poharakban az apró buborékok ugyan kialakulnak, de a habzás mértéke lecsökken.

Kapcsolódó cikk: A pezsgő „feltalálása”

Hozzászólások

Egyre kevesebb teknőst látnak a Brit-szigeteknél

Egyre kevesebb teknőst látnak a Brit-szigeteknél

Az észlelések számának csökkenése nem feltétlenül negatívum, hiszen a halászhajók kiszorulásának következménye is lehet.

Így változik a kutyák személyisége az életük során

Így változik a kutyák személyisége az életük során

A kutyák személyisége változik a korral, de a különböző személyiségvonások nem azonos ütemben.

Egy kardfogú macska genetikai elemzése

Egy kardfogú macska genetikai elemzése

A mamutok és az óriáslajhárok mellett a kardfogú macskák a pleisztocén legismertebb állatai.

Eddigi ismereteink szerint az élelmiszerek nem terjesztik a vírust

Eddigi ismereteink szerint az élelmiszerek nem terjesztik a vírust

Az eddigi tudományos ismeretek alapján az élelmiszerek és azok csomagolóanyagai nem játszanak szerepet a koronavírus terjedésében.

Mit ettek az indián gyapjas kutyák?

Mit ettek az indián gyapjas kutyák?

Az észak-amerikai őslakosok a kontinens nyugati partvidékén egy hosszú szőrű kutyafajta bundáját nyírták úgy, ahogy másutt a juhokét.

National Geographic 2020. szeptemberi címlap

Előfizetés

A nyomtatott magazinra,
12 hónapra

9 960 Ft

Korábbi számok

National Geographic 2010. januári címlapNational Geographic 2010. februári címlapNational Geographic 2010. márciusi címlapNational Geographic 2010. áprilisi címlapNational Geographic 2010. májusi címlapNational Geographic 2010. júniusi címlapNational Geographic 2010. júliusi címlapNational Geographic 2010. augusztusi címlapNational Geographic 2010. szeptemberi címlapNational Geographic 2010. októberi címlapNational Geographic 2010. novemberi címlapNational Geographic 2010. decemberi címlapNational Geographic 2011. januári címlapNational Geographic 2011. februári címlapNational Geographic 2011. márciusi címlapNational Geographic 2011. áprilisi címlapNational Geographic 2011. májusi címlapNational Geographic 2011. júniusi címlapNational Geographic 2011. júliusi címlapNational Geographic 2011. augusztusi címlapNational Geographic 2011. szeptemberi címlapNational Geographic 2011. októberi címlapNational Geographic 2011. novemberi címlapNational Geographic 2011. decemberi címlapNational Geographic 2012. januári címlapNational Geographic 2012. februári címlapNational Geographic 2012. márciusi címlapNational Geographic 2012. áprilisi címlapNational Geographic 2012. májusi címlapNational Geographic 2012. júniusi címlapNational Geographic 2012. júliusi címlapNational Geographic 2012. augusztusi címlapNational Geographic 2012. szeptemberi címlapNational Geographic 2012. októberi címlapNational Geographic 2012. novemberi címlapNational Geographic 2012. decemberi címlapNational Geographic 2013. januári címlapNational Geographic 2013. februári címlapNational Geographic 2013. márciusi címlapNational Geographic 2013. áprilisi címlapNational Geographic 2013. májusi címlapNational Geographic 2013. júniusi címlapNational Geographic 2013. júliusi címlapNational Geographic 2013. augusztusi címlapNational Geographic 2013. szeptemberi címlapNational Geographic 2013. októberi címlapNational Geographic 2013. novemberi címlapNational Geographic 2013. decemberi címlapNational Geographic 2014. januári címlapNational Geographic 2014. februári címlapNational Geographic 2014. márciusi címlapNational Geographic 2014. áprilisi címlapNational Geographic 2014. májusi címlapNational Geographic 2014. júniusi címlapNational Geographic 2014. júliusi címlapNational Geographic 2014. augusztusi címlapNational Geographic 2014. szeptemberi címlapNational Geographic 2014. októberi címlapNational Geographic 2014. novemberi címlapNational Geographic 2014. decemberi címlapNational Geographic 2015. januári címlapNational Geographic 2015. februári címlapNational Geographic 2015. márciusi címlapNational Geographic 2015. áprilisi címlapNational Geographic 2015. májusi címlapNational Geographic 2015. júniusi címlapNational Geographic 2015. júliusi címlapNational Geographic 2015. augusztusi címlapNational Geographic 2015. szeptemberi címlapNational Geographic 2015. októberi címlapNational Geographic 2015. novemberi címlapNational Geographic 2015. decemberi címlapNational Geographic 2016. januári címlapNational Geographic 2016. februári címlapNational Geographic 2016. márciusi címlapNational Geographic 2016. áprilisi címlapNational Geographic 2016. májusi címlapNational Geographic 2016. júniusi címlapNational Geographic 2016. júliusi címlapNational Geographic 2016. augusztusi címlapNational Geographic 2016. szeptemberi címlapNational Geographic 2016. októberi címlapNational Geographic 2016. novemberi címlapNational Geographic 2016. decemberi címlapNational Geographic 2017. januári címlapNational Geographic 2017. februári címlapNational Geographic 2017. márciusi címlapNational Geographic 2017. áprilisi címlapNational Geographic 2017. májusi címlapNational Geographic 2017. júniusi címlapNational Geographic 2017. júliusi címlapNational Geographic 2017. augusztusi címlapNational Geographic 2017. szeptemberi címlapNational Geographic 2017. októberi címlapNational Geographic 2017. novemberi címlapNational Geographic 2017. decemberi címlapNational Geographic 2018. januári címlapNational Geographic 2018. februári címlapNational Geographic 2018. márciusi címlapNational Geographic 2018. áprilisi címlapNational Geographic 2018. májusi címlapNational Geographic 2018. júniusi címlapNational Geographic 2018. júliusi címlapNational Geographic 2018. augusztusi címlapNational Geographic 2018. szeptemberi címlapNational Geographic 2018. októberi címlapNational Geographic 2018. novemberi címlapNational Geographic 2018. decemberi címlapNational Geographic 2019. januári címlapNational Geographic 2019. februári címlapNational Geographic 2019. márciusi címlapNational Geographic 2019. áprilisi címlapNational Geographic 2019. májusi címlapNational Geographic 2019. júniusi címlapNational Geographic 2019. júliusi címlapNational Geographic 2019. augusztusi címlapNational Geographic 2019. szeptemberi címlapNational Geographic 2019. októberi címlapNational Geographic 2019. novemberi címlapNational Geographic 2019. decemberi címlapNational Geographic 2020. januári címlapNational Geographic 2020. februári címlapNational Geographic 2020. márciusi címlapNational Geographic 2020. áprilisi címlapNational Geographic 2020. májusi címlapNational Geographic 2020. júniusi címlapNational Geographic 2020. júliusi címlapNational Geographic 2020. augusztusi címlapNational Geographic 2020. szeptemberi címlap

Hírlevél feliratkozás

Kérjük, erősítsd meg a feliratkozásod az e-mailben kapott linkre kattintva!

Kövess minket