A konyhaművészet nem más, mint alkalmazott fizika és kémia

A magyar származású tudós 1908. május 14-én született Budapesten. A híres Trefort utcai Mintagimnáziumba járt, ahol osztálytársa volt Káldor Miklós, a későbbi Lord Káldor néven ismertté vált közgazdász. Érettségi után a párizsi Sorbonne-on, majd a berlini egyetemen tanult, majd itt is doktorált. Hitler 1933-as hatalomra jutása után Oxfordba költözött, és a Clarendon Laboratórium munkatársa lett. A második világháború idején a brit atomprogram fejlesztésén dolgozott, részese volt az atomfegyvert előállító Manhattan-tervnek, kollégáival együtt rendkívül egyszerű, diffúzión alapuló izotópdúsítási technikát dolgozott ki. 1945-ben visszatért Oxfordba, ahol docens, 1967-ben professzor lett, 1975-ben vonult nyugdíjba.

Kutatási területe az alacsony hőmérsékletek fizikája, az abszolút nulla fok és a mágnességtan volt. Maghűtéses kísérleteivel megközelítette az abszolút nulla fokot, ez a teljesítménye akkor még a Guinness Rekordok Könyvébe is bekerült, és a Royal Society is tagjává fogadta. (Jóval később a Királyi Társaság tagjait sikerült rábeszélnie, hogy küldjék el neki kedvenc receptjüket és az ezekhez kapcsolódó szórakoztató történeteiket, melyek alapján nagy sikerű szakácskönyvet állított össze.) Tanulmányozta az elektromos energia termelésének és szállításának kérdéseit is, egészen haláláig dolgozott és publikált. Nyolcvanéves volt, amikor csatlakozott az idős atomtudósok klubjához, akik önként vállalták, hogy nukleáris baleset esetén a katasztrófa helyszínére sietnek, és szakértelmükkel segítik a vészhelyzet felszámolását.

Kürti rendkívül sokoldalú ember, remek társalgó és szórakoztató egyéniség volt. Kiválóan zongorázott, fiatalon még Bartóknál is volt meghallgatáson, de a zeneszerző nem találta elég jónak; szerencsére, mert így a tudományt választotta hivatásául.

Hobbija a főzés volt, amelyet tudományos alapossággal művelt. A legenda szerint nászútjáról hazatérve elhatározta, hogy ő készíti el az első vasárnapi ebédet. Amikor a felesége belépett a konyhába, férjét egy injekciós tűvel a kezében találta, Kürti ugyanis a húsba akart fűszeres lét fecskendezni, de az asszony megrémült, mert azt hitte: egy kábítószerfüggőhöz ment feleségül.

A hetvenes évektől kezdve tudományos alapossággal foglalkozott a főzéssel, munkatársa a francia kémikus Hervé This volt. 1992-ben szervezték meg az első Molekuláris és Fizikai Gasztronómiai Konferenciát a szicíliai Ericében, ahol egy évtizeden át rendszeresen tartottak hasonló összejöveteleket, amelyeken Nobel-díjas tudósok és Michelin-csillagos séfek cseréltek eszmét.
Kürti és This közösen nevezték el „molekuláris és fizikai gasztronómiának” a főzés és az evés kémiai, fizikai és biológiai vonatkozásait vizsgáló tudományt. A későbbiekben molekuláris gasztronómiára rövidült a kifejezés.

Kürti alaptézise abban állt, hogy a főzés kémiai, fizikai folyamat, semmi más, s a nagyon alacsony hőmérséklet specialistájaként kiválóan ismerte a termodinamikus folyamatokat. A „gasztrofizikáról” előadásokat tartott, interjúkat adott. Fizikus a konyhában címmel a BBC Televízióban is volt műsora. Egyik kedvelt mondása szerint, szomorú képet fest civilizációnk állapotáról, hogy ugyan képesek vagyunk megmérni a Vénusz atmoszférájának hőmérsékletét, nem tudjuk, mi is történik sütés közben a felfújtban.
Hervé This definíciója szerint a szuflé egy olyan hab, amelynek térfogata nem azért nő meg sütés közben, mert az azt alkotó buborékok a hő hatására tágulni kezdenek, hanem, mert víztartalmának egy része elpárolog.

Az átlagemberek számára szokatlan eszközökkel és módszerekkel készítette az ételeket, mint például a „sült Alaszka” névre keresztelt kívül forró, de belül jeges fagylaltot, vagy ennek ellentéteként a „fagyott Florida” fantázianevet kapott kívül hideg, de belül forró baracklekvárral töltött desszertet. Nagy része volt a ma már a közönséges konyhákban is mindennapos mikrohullámú sütő, vagy a sous vide (szuvid) főzési eljárás elterjedésében, amikor a vákuumos zacskóba tett ételt hosszú ideig a hagyományosnál lényegesen hosszabb ideig hőkezelik.
A molekuláris gasztronómiát sokan sznobságnak tartják, mások viszont a konyhaművészet – igaz, nagyon drága – csúcsának. Az viszont kétségtelen tény, hogy új konyhatechnológiai eljárásokat köszönhetünk neki, mint az ultrahangos mixelés, a szferifikáció (kívül zselés, belül folyékony kis gömbök készítése), a fagyasztva szárítás, továbbá bizarrnak tűnő, érzékszerveinket becsapni képes ételek sorát.