Feltárták a csokoládéillat titkait

A csokoládé illatát illatnak nevezzük, mivel legtöbbünk számára kellemes, azonban, amint egy újonnan megjelent kutatás eredménye jelzi, az illat összetevői egyenként már meglehetősen visszataszítóak. A csokoládé a világ legkedveltebb luxusélelmiszereinek egyike, egy átlag nyugat-európai évente 9 kg csokit fal fel. A nagy népszerűségének köszönhetően sokan foglalkoznak a csokoládé minőségével is, az összetevők arányával, a feldolgozás technológiájával, és más, az élményt meghatározó dolgokkal.

Egy német kutatócsoport most kétféle étcsokoládé illatát elemezte, a közönséges, boltban kapható 90 és 99 százalékos kakaótartalmút vizsgáltak, s felmérték a csokoládéban található, az illatanyagért felelős összetevőket. Magában a kakaóban mintegy 600 különböző illékony vegyület található, ezeket azonban legnagyobb részben csak mérőműszerekkel lehet kimutatni, kevés az, amelynek az illatát érezzük is.

A gázkromatográfiás kémiai elemzések 77 összetevőt mutattak ki, eltérő arányokban, ám ezek jelentős része is oly csekély mennyiségben volt csak jelen, hogy az emberi szaglás határát nem érte el. Azonban mintegy 30 elég nagy koncentrációjú volt ahhoz, hogy kiszagolhassuk.

A legnagyobb arányú érzékelhető illatösszetevő az ecetszagú ecetsav volt, ezen túl izovalerinsav, amely önmagában erősen izzadságszagú, a dimetil-triszulfid, amely pedig kimondottan erjedő káposztaszagú, vagy a kecskeszagú 4-etil-oktánsav. További érezhető illatok voltak a banánra, mézre, fahéjra, vaníliára, füstre, karamellre emlékeztető összetevők, hogy ne csak a büdösekről essen szó. Az illó anyagokat szerencsére nem egyenként érezzük, hanem azok összhatása kelti a csokoládéillat élményét!
A kémiai analízist érzékszervi vizsgálat is követte, ebben 20 olyan, képzett „orr” szakértő vett részt, akik be tudják azonosítani a kis mennyiségben lévő illatokat is. A szimatolásaik alapján a kétféle csokoládé érzékelhető illatanyagait meg lehetett különböztetni, a 90 százalékos csoki vaníliásabb, míg a 99 százalékosban ez az összetevő kevésbé volt érezhető. Nem véletlen, a két csokoládé csomagolásán is feltüntették, hogy mennyi a bennük lévő vanillin.  A 99 százalékos kissé banánosabb-savanykásabb illatélményt adott, de az alapvető különbséget a vaníliaillat jelentette.

A csokoládék nyújtotta élmény szerves része az illatuk, így a gyártás során arra is érdemes odafigyelni, hogy milyen összetevő mennyiben járul hozzá az illathoz, a kulcs az arányokban rejlik. A kémiai analízis hozzásegítheti a gyártókat ahhoz, hogy e szempontból is vonzóbb csokoládé jusson az édesszájúaknak, illetve olyan aromaanyagokat állítsanak elő, amelyek a csokoládéillatot utánozzák élethűen.